Kafelerde düzgün kahve içilememesi

[igorcirpanovic]

Öncelikle söylediklerinize katılıyorum, sebebiyse kahve ve kahveciliğin Türkiye'deki değeri. Bir barista komi statüsünde ve asgari ücretle çalıştırılırsa doğal olarak hiç bir zaman baristalığa meslek gözüyle bakmayacak. Daha çok şimdilik geçici bir iş gözüyle bakacak. İşletme sahibi de genel anlamda iş ahlakından yoksun olduğu için (çünkü Türkiye'deki en büyük problem iş ahlakı yoksunluğudur.) en ucuz ürünle en çok kârı etmeye çalışacak. Sonuç olarak da bizim gibi bazı müşteriler içtiği kahveden haz almayacak. Bu noktaya kadar son derece haklısın fakat işletmelerin iced flat white ı bilmemesi ya da menüsüne koymaması son derece doğal. Neden? En basit şekilde açıklamak gerekirse bir standartının olmaması. Sıcak flat white ta bile standart korunamazken, (ki flat white düz beyaz demek yani latte den farkı çok ince bir krema çekmeniz gerekir) iş soğuk kahveye gelince kafalar yanıyor. Sebebi ise iced flat white dediğimiz içeceğin lattenin daha sert hali olduğu sanılması. Ki flat white ı flat white yapan şey sütün çekilme derecesi ve kıvamıyken bir içeceğe espresso shot ilave ederek latteden flat white a çevirmek terminolojik olarak hatadır. Ben de geçenlerde neymiş bu ıced flat white diye aratayım dedim ve ıced flat white ın ıced latte den farkının klasik espresso shot değil de ristretto dan çekildiğini öğrendim. Ben de dahil risttedodan çekilmiş bir iced latte ile flat white ı (hele ki tepeleme buz varken) ayırabilecek çok az insan vardır Türkiye'de. O yüzden siz ekstra shotlı bir latte istediğinizde bu sorununuz kısa yoldan çözülecektir.

Ekstra shot ekleyerek aradığın lezzete yakın birşey içebilirsin en kolayı bu olacaktır sanırım

Çok teşekkür ederim görüşleriniz için.

Ekstra shotlı bir latte istemek de istemiyorum. Lakin mekanlar 6 ila 10 lira arasında bir fark alıyorlar ekstra shot için. Güzelim kahve oldu bize 35 TL.

Aslında burada değinmek istediğim konu istediğim şeyi yapamamalarının yanında, endüstriyel la marzocco makinelerinin temizliğini bile doğru dürüst yapamadıklarını düşünmem. Yoksa kahve belli, değirmen belli, makine belli. Ne kadar kötü olabilir ki? Bu yüzdendi yakarışım

 

[baristabekir]

Çok teşekkür ederim görüşleriniz için.

Ekstra shotlı bir latte istemek de istemiyorum. Lakin mekanlar 6 ila 10 lira arasında bir fark alıyorlar ekstra shot için. Güzelim kahve oldu bize 35 TL.

Aslında burada değinmek istediğim konu istediğim şeyi yapamamalarının yanında, endüstriyel la marzocco makinelerinin temizliğini bile doğru dürüst yapamadıklarını düşünmem. Yoksa kahve belli, değirmen belli, makine belli. Ne kadar kötü olabilir ki? Bu yüzdendi yakarışım

O kadar kötü olabilir ki en iyi kahve en iyi değirmen en iyi makine ile bile kötü kahve yapabilmek mümkün. O kadar çok etken var ki Espressoyu kötü yapabilmenizi sağlayan. Malesef ben mümkün olduğunca evde demleyip yanıma almaya çalışıyorum dışarıda zor. Tabi tanıdık bildik yer değilse

 

[coffeebeansantalya]

en iyi kahve en iyi değirmen en iyi makine ile bile kötü kahve yapabilmek mümkün

ben buna katılmıyorum. aynı cafe'lere gittiğimizi sanmıyorum..

benim gittiğim cafelerde barista arkadaş benden daha az ilgili ve bilgili harçlık çıkarmak için çalışan bir öğrenci oluyor. ilk hafta eğitiminde aldığı "değirmende 7'de durucak basıcaksın o dolduracak, sonra bunu al bastır makineye tak, buna bas bardak doluncaya kadar" bilgisi dışında bir şey bilmediği için;
tarif de iyiyse, iyi kahve, iyi değirmen ve stabil makine ile bu adam mükemmel espresso çıkarıyor.

espressoyu kötü yapabileceğimiz etkenler, bizim evde denediklerimiz çünkü değiştiriyoruz. dışarıda bunlar makineleşmiş..

 

[gkbrkmtn]

Dışarda pour-over güzel kahve içmek zor olduğunu bildiğimden genelde sütlü içecek tercih ediyorum. Geçen Eskişehir'de Khofi diye bir mekanda Petra çekirdek görmem üzerine bir şans vereyim dedim ve gerçekten çok güzel bir Etiyopya Samii Uraga içtim. Beğendiğim için 20tl verip üstü kalsın diyecektim ama fiyat 26tlymiş ev demlemelerinin gözünü seveyim.

 

[ckn]

Dün Selamiçeşme Kronotrop a gittim, espresso çekirdeklerini yenilemişler, natürel bir etiyopya kullanıyorlar. bir şans vereyim dedim. çok kötüydü maalesef. ne tadım notalarını alabildim (nektarin, çilekli yoğurt ve kakaolu puding yazmışlar) ne de içmesi keyifli bir fincandı. kötüydü düpe düz.

kronotrop un kavurmasıyla ilgili hiç bir şüphem yok, genel olarak bu şubede güzel bir espresso ya da pour over denemişliğim yoktur. toplasanız 2-3 kere tatmin edici şeyler içtim diyebilirim.

ben de ne içeceksem evde içmeye gayret ediyorum. güzel bir espresso yapan yer bulduğumda da affetmiyorum

 

[CoFFeePaTh]

ben buna katılmıyorum. aynı cafe'lere gittiğimizi sanmıyorum..

benim gittiğim cafelerde barista arkadaş benden daha az ilgili ve bilgili harçlık çıkarmak için çalışan bir öğrenci oluyor. ilk hafta eğitiminde aldığı "değirmende 7'de durucak basıcaksın o dolduracak, sonra bunu al bastır makineye tak, buna bas bardak doluncaya kadar" bilgisi dışında bir şey bilmediği için;
tarif de iyiyse, iyi kahve, iyi değirmen ve stabil makine ile bu adam mükemmel espresso çıkarıyor.

espressoyu kötü yapabileceğimiz etkenler, bizim evde denediklerimiz çünkü değiştiriyoruz. dışarıda bunlar makineleşmiş..

Katılıyorum, fakat burada baristanın da aynı kişi olduğunu varsayıyoruz.
Aynı değirmen ayarı, aynı çekirdekle çekilen aynı kafede iki farklı espressodan biri iyiyken diğeri lavaboluk olabiliyor. İkisi arasındaki tek fark baristanın farklı olması olabiliyor. Deneyimledim çünkü...
Ev ortamında basınç, sıcaklık gibi etkenlerin kontrolünün sınırlı olduğu, fincan kalitesinin fazlasıyla demleyiciye bağlı olduğu makinelerde de sıkıntı ortaya çıkabiliyor esasında. Gözden kaçırdığım bir parametre, espressomun kötü olmasına sebep olabiliyor kolayca. Aşırı ya da dengesiz tamp, biraz kalın öğütüm, makinenin fazla ya da az ısınmış olması, grup başında hava kalması, ya da o an kahvenin canının iyi demlenmek istememesi sebebiyle üzüldüğüm shotlarım olmuştur.
On civarı denemeye rağmen paketin tek bir shotu bile mutlu etmiyorsa da forumdan yakınıyorum çoğu zaman.

 

[Duder]

tarif de iyiyse, iyi kahve, iyi değirmen ve stabil makine ile bu adam mükemmel espresso çıkarıyor.

espressoyu kötü yapabileceğimiz etkenler, bizim evde denediklerimiz çünkü değiştiriyoruz. dışarıda bunlar makineleşmiş..

O sabah espresso makinesini kim kalibre etmiş peki? Kahveye dial-in'i (iyi bir Türkçe terimi var mı bunun?) kim yapmış? Tecrübesiz bir barista kanallama yapmayacak bir puckı her zaman oluşturabilecek mi?

Dediğiniz teori mümkün değil. Demleme işlemi tamamen kimya işi ve kimya değişkendir. En basitinden o günki nemlilik oranı bile, hele de espresso gibi basınçla çalışan sistemlerde inanılmaz etkili. O nedenle makineler her sabah çekirdeğe göre kalibre edilir. Tecrübesiz/umarsız bir barista bunu iyi yapamaz. Her çekirdek için de bunun tekrar yapılması gerektiğini de vurgulayalım. Daha her shottan önceki hazırlıklara girmiyorum bile.

Çok katı reçetelere bağlı kalınan durumlarda da kalibrasyon yapılamadığı için, şatına 60 lira verip özel microlot geyşa çekirdekten limon suyu içtiğimi bildiğim için, ne yazık ki iyi kahve+iyi ekipman = iyi bardak, her zaman doğru bir formül değil.

 

[coffeebeansantalya]

O sabah espresso makinesini kim kalibre etmiş peki? Kahveye dial-in'i (iyi bir Türkçe terimi var mı bunun?) kim yapmış? Tecrübesiz bir barista kanallama yapmayacak bir puckı her zaman oluşturabilecek mi?

her sabah makineyi kalibre edip bir de deneme shot'ı aldığına inandığım cafe çevremde yok
dial-in de 3-5 ayda bir farklı çekirdek alındığında ekiple beraber yarım saat içinde 5-10 shot alınıp "en bütçeli" çözümden ilerleniyor.. zaten gelen müşterinin espresso beklentisi "acı" olması oluyor, adam da double shot 14in 28 out satıp geçiyor.

hayır bi tek ben mi bu cafeleri gördüm, herkes coffee collective'e mi gidiyo anlamadım ki..

sizin dediklerinizi anlayabiliyorum, yazarken aklınızdaki cafeleri paylaşmanızı rica ediyorum

 

[Beytbaba]

her sabah makineyi kalibre edip bir de deneme shot'ı aldığına inandığım cafe çevremde yok
dial-in de 3-5 ayda bir farklı çekirdek alındığında ekiple beraber yarım saat içinde 5-10 shot alınıp "en bütçeli" çözümden ilerleniyor.. zaten gelen müşterinin espresso beklentisi "acı" olması oluyor, adam da double shot 14in 28 out satıp geçiyor.

hayır bi tek ben mi bu cafeleri gördüm, herkes coffee collective'e mi gidiyo anlamadım ki..

sizin dediklerinizi anlayabiliyorum, yazarken aklınızdaki cafeleri paylaşmanızı rica ediyorum

Antalyada coffeetopia var. Kalibrasyon gerekirse günde on defa da yapılır. Hele hele antalyada denize sıfır sayılacak bir noktada yazın ortasında.

 

[Duder]

her sabah makineyi kalibre edip bir de deneme shot'ı aldığına inandığım cafe çevremde yok
dial-in de 3-5 ayda bir farklı çekirdek alındığında ekiple beraber yarım saat içinde 5-10 shot alınıp "en bütçeli" çözümden ilerleniyor.. zaten gelen müşterinin espresso beklentisi "acı" olması oluyor, adam da double shot 14in 28 out satıp geçiyor.

hayır bi tek ben mi bu cafeleri gördüm, herkes coffee collective'e mi gidiyo anlamadım ki..

sizin dediklerinizi anlayabiliyorum, yazarken aklınızdaki cafeleri paylaşmanızı rica ediyorum

Ben de olmadığını, yapılsa da çok iyi yapılmadığını belirtmek için yazdım aslında, yanlış mı anlaşıldım . Dışarıda çok iyi kahve içilebileceğine inanan biri değilim çünkü. Özel bir etkinlik (tadım vs.) vs olmadığı sürece de zaten mekânlardan 'çok iyi' kahve beklentim olmuyor. Kömür gelmesin, çok az nota alabileyim yeter modunda içiyorum. Baristayı tanıyorsam ve aşırı yoğun değilse özenerek yapması rica ettiğim zaman beklentim oluyor.

Ekipmanla ilgili bir durum değil. Ekipman sonuçta bir enstrümandır, onu iyi çalacak birisi olmadığı sürece kalitesi önemsiz.

tarif de iyiyse, iyi kahve, iyi değirmen ve stabil makine ile bu adam mükemmel espresso çıkarıyor.

Mükemmel espressoyu tartışmak gerekiyor burada çünkü yazdığınız şey bana o kadar imkânsız geliyor ki aklım almıyor. Rastlantıdan öteye geçemez (istikrarlı tekrarı mümkün değil anlamında rastlantı).


Kafe olarak isim vermeyeceğim çünkü foruma eğlenmek için giriyorum, tartışmaya girmek istemiyorum . 1 mekânda bir kere doğru demlenmemiş espresso içtim diye de o mekânla ilgili de olumsuz konuşmak istemem zaten.

 

[ertu_grul]

Nitelikli kahveyle tanıştıktan sonra evde yaptığım gibi güzel kahve içebildiğim yer sayısı çok sınırlıdır. O yüzden genelde latte tercih ediyorum dışarda, onda bile sütü yakanlara denk geldiğim oldu gerçi. Kadıköy'e yolum düşerse Fam'a uğruyorum, açıldığından beri müdavimlerinden oldum. Onun dışında evde yapıp termosla yanıma almaya devam.

 

[cemocamm]

Bir kavurucu mekanında havada tamp almasın veya su ısıtmak için elinde sadece 600 mL’lik elektrikli kettle olmasın yeter bandındayım ben

 

[Robusta23]

Ben geçen gün Izmir de zincir bir kahvecide espresso akışı çok kötü aşırı hızlı akıyor dedim ufak bir atışma oldu bu böyle olur dedi yapan arkadaş , 3 dk falan sonra latte ve flat white aynı ver gitsini duyduktan sonra bir süre mücbir bir sebep olmadikca ara verdim dışarda içmeye

 

[Vesizkahve_kah]

Espresso içmek için İstanbul Kavacık'taki Espresso Perfetto'yu önerebilirim. İki saat damağımda kalan o güzel espressolar çok iyidi be. Uzak olmasa da gitsem. (Evet İstanbul içindeyim ama gene de uzak geliyor -TopluTaşımaSpor)

 

[mrkaraburc]

Ben evdeyken dışarıdan daha iyi pour over yaptığımdan dışarıda genelde espresso ya da cortado içiyorum, zira evde espresso makinem yok. Bazı deneyimlerimi aktarayım, mekan konusunda yardımcı olur gitmek isteyenlere. Cortado özelinde olduğu için bu konu altına yazayım dedim.

En iyi Cortado deneyimlerim:
1-Kava Coffee (Karaköy) - Karton bardak - Bu mekan beni her içtiğim kahvesiyle memnun ediyor. Cold Drip de çok güzel yapıyorlar.
2-Rafine Espresso Bar (Kadıköy) - Karton bardak
-Aslında Rafineyi birinci sıraya koymak istedim, ilk başlarda en zevk aldığım Cortado'yu burada içiyordum, sonradan çok sık kötü kahveler içmeye başladım.
3-Montag (Kadıköy) - Karton bardak
4-Kronotrop (Metropol Avm) ve Kokoa (Suadiye) - Karton bardak

Bu saydıklarımın hepsinden 3er 5er defa Cortado içtim Rafine hariç hiç bir zaman kötü kahveye rast gelmedim. Ama içtiğim en iyisi ise Rafineydi.

Kötü Deneyimlerim:
1-Kronotrop (Kadıköy)
2-Starbucks (yeni gelmiş eskiden yoktu) Karton Bardak -evet Kronotrop Kadıköyden daha içilebilirdi. Belki de Starcbucks'daki en içilebilir kahve
3-What The Coffee (Beşiktaş) - Cam bardak
4-Tribu Caffe Artigiano (Kadıköy) - Cam bardak - Kötünün iyisi. Sahibi çok kibar bir beyefendi, aşırı ilgili. Google'dan yorumlara bakarsanız ne demek istediğimi anlarsınız.

Şimdi bunları cam bardak ve karton olarak neden ayırdığıma gelecek olursak, karton olarak içtiğim iyi yapan yerlerde hiç bir zaman cam bardaktan memnun kalmadım. Cam bardak olunca sütünü fazla koyuyorlar galiba, aslında aynı oranda koymaları gerekirken hep kartonda daha memnun kaldım. Ayrıca karton bardak daha sıcak hissi veriyor gibi bilemedim.

Son olarak kim söyledi hatırlamıyorum, bir barista arkadaş Cortado'nun dünyanın her yerinde standart bardağının bu olduğunu söylemişti, bilmiyorum ben ne kadar doğru:

 

[PortatifBarista]

Ben evdeyken dışarıdan daha iyi pour over yaptığımdan dışarıda genelde espresso ya da cortado içiyorum, zira evde espresso makinem yok. Bazı deneyimlerimi aktarayım, mekan konusunda yardımcı olur gitmek isteyenlere. Cortado özelinde olduğu için bu konu altına yazayım dedim.

En iyi Cortado deneyimlerim:
1-Kava Coffee (Karaköy) - Karton bardak - Bu mekan beni her içtiğim kahvesiyle memnun ediyor. Cold Drip de çok güzel yapıyorlar.
2-Rafine Espresso Bar (Kadıköy) - Karton bardak
-Aslında Rafineyi birinci sıraya koymak istedim, ilk başlarda en zevk aldığım Cortado'yu burada içiyordum, sonradan çok sık kötü kahveler içmeye başladım.
3-Montag (Kadıköy) - Karton bardak
4-Kronotrop (Metropol Avm) ve Kokoa (Suadiye) - Karton bardak

Bu saydıklarımın hepsinden 3er 5er defa Cortado içtim Rafine hariç hiç bir zaman kötü kahveye rast gelmedim. Ama içtiğim en iyisi ise Rafineydi.

Kötü Deneyimlerim:
1-Kronotrop (Kadıköy)
2-Starbucks (yeni gelmiş eskiden yoktu) Karton Bardak -evet Kronotrop Kadıköyden daha içilebilirdi. Belki de Starcbucks'daki en içilebilir kahve
3-What The Coffee (Beşiktaş) - Cam bardak
4-Tribu Caffe Artigiano (Kadıköy) - Cam bardak - Kötünün iyisi. Sahibi çok kibar bir beyefendi, aşırı ilgili. Google'dan yorumlara bakarsanız ne demek istediğimi anlarsınız.

Şimdi bunları cam bardak ve karton olarak neden ayırdığıma gelecek olursak, karton olarak içtiğim iyi yapan yerlerde hiç bir zaman cam bardaktan memnun kalmadım. Cam bardak olunca sütünü fazla koyuyorlar galiba, aslında aynı oranda koymaları gerekirken hep kartonda daha memnun kaldım. Ayrıca karton bardak daha sıcak hissi veriyor gibi bilemedim.

Son olarak kim söyledi hatırlamıyorum, bir barista arkadaş Cortado'nun dünyanın her yerinde standart bardağının bu olduğunu söylemişti, bilmiyorum ben ne kadar doğru:
Ekli dosyayı görüntüle 15493

Benim bildiğim kadarıyla Cortado'nun sunumu bu şekilde yapılıyor. Standartı böyle diye biliyorum. Küçük bir bardak.

 

[Minyak]

Cortado için Türk kahvesi fincanı da fena olmuyor.

 

[puspus]

her sabah makineyi kalibre edip bir de deneme shot'ı aldığına inandığım cafe çevremde yok
dial-in de 3-5 ayda bir farklı çekirdek alındığında ekiple beraber yarım saat içinde 5-10 shot alınıp "en bütçeli" çözümden ilerleniyor.. zaten gelen müşterinin espresso beklentisi "acı" olması oluyor, adam da double shot 14in 28 out satıp geçiyor.

hayır bi tek ben mi bu cafeleri gördüm, herkes coffee collective'e mi gidiyo anlamadım ki..

sizin dediklerinizi anlayabiliyorum, yazarken aklınızdaki cafeleri paylaşmanızı rica ediyorum

Benim kısa bir süre coffeeshop işletme maceram oldu, İstanbul’daki belki 10-11. 3rd wave kahvecisini açmıştık ama sonradan daha büyük bir hayal gerçek olunca ( oğlum ) tüm işleri ortağa bırakmak zorunda kalmıştım.
Biz her sabah deneme shotu alıp makineyi kalibre ederdik. Hatta gün içinde 3-4 defa da öğütücü ayarlarını kalibre ederdik. Şerif hocadan öyle öğrenmiştik.
Keşke tüm müşterilerim sizler gibi olsaydı.

 

[Tuncay]

Ben çalışırken bir kahvecide espresso makinası nın kalibrasyonu için yarım saat uğraşıyordum. Ama gel gelelim bazı şubelerin de bozuk espresso makinasıyla kahve satıyordu double shot 12saniyede veriyordu. Pour-Over demleme için sıcaklığın öğütümün önemli olduğunu anlatıyordum. Bölge müdürü gelip ben sana ne sat diyorsam onu satacan gerisine karışma latteyi americano diye ver diyorsam verecen çok biliyor olabilirsin ama burada uygulayamazsın diye uyarmıştı beni yani kısaca bence illa bir yerde kahve içilecekse Starbucks olmalı bu kötüde olsa zincir kahvecilerde diğerleri hep dolandırıcı insan sağlığını kahveyi makine temizliğini önemsemeyen sadece dini imanı para olmuş işletmeciler.

 

[zumrutkaraca]

Bir kavurucu mekanında havada tamp almasın veya su ısıtmak için elinde sadece 600 mL’lik elektrikli kettle olmasın yeter bandındayım ben

merhaba
Bu havada tamp olayı nedir abicim nasıl oldu..
kettle yeterlilik bandı standartı konusunu da merak ettim
biz sektörde tüm kafeler ile kardeşiz bu arada