Orkun Üstel ustayla özelden bir yazışmamız oldu arkadaşlar. Aslında konu olarak açık paylaşmayı düşündüm fakat ilk tanışma olduğundan özelden yazmaya karar verdim. Kendisinin de isteği ve onayıyla yazışmayı hepimize faydası olacağını düşünerek düzenlenmiş haliyle paylaşıyorum...
Merhabalar Orkun Bey. Ben Bülent Anıtsoy 50 yaşındayım ve Kültür Bakanlığı ud sanatçısıyım. Üniversite yıllarımdan beri kahve tutkunuyum (espresso ve bazlı, türk kahvesi vs..) fakat filtreyle evdeki maceram bu yıl başladı. Kısa sürede epey ekipman sahibi oldum. Sizden sosyal mecralar sayesinde çok faydalandığımı da belirtmek isterim. Teşekkürler...
Her çekirdek başka bir macera, deneyim ve haz. Fakat sanırım kişiliğimle alakalı bir durum, ilgilendiğim her konuda olabilecek maksimum verimi alabilme çabam var. Ama konu özellikle filtre kahve olunca durum sıkıntılı
Kuyuya inmeye başlayıp dibi gördüm zannediyorsunuz fakat o sizden bir o kadar daha kaçıyor. 6-7 ay gibi kısa bir sürede iş Refraktometre ve su ölçümlerine, mineral takviyelerine kadar gelmiş durumda.
Sizin 4×60 reçetenizle başlıyorum. Sonrası malum zaten öğütüm vs işi halledince dripper, filtre, su, döküş vs vs vs... denemeler, denemeler... Bu kadar çok parametre, kombinasyon olması bu işin güzel tarafı ve keyfi bence.
Aslında sizin için çok baz ve basit birkaç sorum da olacak. Müsait zamanınızda cevaplayabilirseniz çok memnun olurum. Şimdiden teşekkürler...
Sevgiyle kalın. Başarılarınız daim olsun...
SORU 1
Çok kahve tüketen birisiyim. Bu sebeple tek kişilik olursa genelde 10 - 12 gram demleme yapıyorum. Örneğin 4×60 reçeteniz 15 gr 240 ml üzerine kurulu. Bunu aynı şekilde 10 gr kahveye uyarladığımda kupada 15 gr daki tat, gövde vs. birebir sonucu 10 gr. da da almak için nelerle oynamalıyım. Refraktometre ölçümü düşündüm fakat iki gramajda da aynı değerleri yakalasam bile aroma vs. malum tutmayacak birebir. Tavsiyeniz ne yönde olur ?
CEVAP
Selamlar. Müzik eğitimi okumuş biri olarak tanıştığıma ayrıca sevindim, işinize ayrıca saygı duydum.
4x60'ın en temelde mentalitesi kahve yatağına aynı baskıyı, basıncı uygulayıp, süzülmenin stabilizasyonunu sağlamak, süreyi kolay manipüle edebilmek ve kalın partikülleri yataktan çok uzaklaştırmadan mümkün mertebe yatağı eşit demlemek. Yani herhangi bir su miktarını eşit dört parçaya bölüp demlediğinizde esasen 4x60 daki temel mantığı uygulamış oluyorsunuz. Refraktometre ölçümü dediğiniz gibi aynı ölçümleri alsanız da lezzet bire bir aynı olmaz zira kütle farklı. Ondan dolayı metodumun ikinci amacına gelelim. Temel mentalitesi haricinde her parametresini kahveye göre değiştirilebileceğini savunurum ben hep. Yani 10-12 gramda en iyi sonuç kahvenize göre ne ise o sonucu uygulayın.
SORU 2
15 gr için verdiğiniz misal 2.15 - 3.00 arası bitiş süre 10 gr için ne olmalı ? Matematiksel bir hesabı varmıdır ?
CEVAP
Toplam süredeki geniş tavsiye, açık orta arası kahvelerden açık kahvelere kadar verim alınabilecek ortalama aralık olduğu için var. Zira daha orta kavrulmuş veya deneysel kahvelerde 2 dakika dahi yeterli bir demlenme süresi olabiliyor. Kütleyi azalttığınızda denemelerinizden çıkan sonuca göre ortalama süreyi gramaj düştüğü için 2 dakika ila 2 dakika 40-45 saniye gibi düşünebilirsiniz. Tam bir matematiği yok çünkü uğraştığımız şey zirai bir ürün, her anlamıyla çok değişken. Bunu unutmamak gerekir.
SORU 3
Genel olarak yıkanmış, naturel, anaerobic vs. çekirdekler için kabaca tavsiye öğütüm aralığınız varmıdır ? Klasik öğütüm ayarı, daha ince veya kalın gibi. Menşei de gözardı ederek liste çok uzamaması adına.
CEVAP
Değirmen ve filtre çeşitliliğinden dolayı öğütüm ayarı tavsiyesi vermiyorum artık. Zira aynı değirmenlerde dahi kalibrasyon farkı varsa öğütüm tam tutmayabiliyor, tavsiyem lezzeti en iyi yakaladığınız öğütme aralıklarını kendiniz bulmanız.
SORU 4
Blooming bitişinde yatakta çukurlaşma görüyorum genellikle. İçten dışa şekilde döküşüm. Sorunmudur, normalmi ? Genelde döküşlerim 8-12 sn. arası
CEVAP
Ön demlemede özellikle öğütüm nispeten görece kalın ise çukurlaşma olacaktır, çünkü partiküller henüz tam anlamıyla birbirlerine kenetlenmiş durumda değiller. Partiküller arası açık, V yapıdan dolayı partiküllerin kenar gibi tutunacak yeri olmadığından dolayı yer çekimine yenik düşüp çöker. Sonraki basamaklarda partiküller giderek birbirine tutunduğundan dolayı suya da direnç sağlar, daha stabil bir kütle haline gelir, yatak düzelir.
SORU 5
Su çok değişken sonuçlar veriyor çekirdeğe göre. Kabaca standart bir ppm aralığınız varmı veya her çekirdek için ortalama iyi sonuç verebilecek su markası varsa şayet
. Evde arıtmada kullanmama rağmen kahve için kaynak suları alıyorum. Hemen hemen her marka. Bazen de ppm ölçüp final touch mineral setiyle destekliyorum.
CEVAP
Her kavurmahaneye uyacak tek bir optimum su yok maalesef. O sebeple kendimiz için önerirsem paket suda Buzdağı öneriyorum. Arıtmamız ters ozmoz artı BWT Bestmin mineralizasyon kartuşu. Toplam değerleri: TDS 95 ppm, PH 7,8, Karbonat Sertliği <1,5dH, Toplam Sertlik <6 tH
SORU 6
Genel olarak yıkanmış, naturel, anaerobic vs. çekirdekler için su sıcaklıkları kabaca ne aralıklarda olmalı ?
CEVAP
Uzun fermantasyon görmüşlerde tavsiyem kavurma profiline göre 88-92 C, yıkanmışlarda kavurma profiline göre 92-97 C arası geniş bir aralık öneriyorum. Profile göre karar vermelisiniz.
@orkunustel
Sorularınız aslında ileri seviye atölye konuları. Kısa anlatımla denenmeden, kalibre edici birisinin önderliğinde tadılmadan kolay öğrenilecek şeyler değiller. Yine de olabildiğince yardımcı olmaya çalıştım. Sizden ricam bu kadar ileri seviye soru sorduğunuzda herkesin faydalanabilmesi için sorunuzla beraber cevapları markam Kafein Kültür olduğu için Kafein Kültür'de ya da V60 ile alakalı bir konuda daha paylaşarak herkesin faydalanmasını sağlamanızdır. Ki bir kişi değil herkes faydalanabilsin.
Görüşmek üzere.
Çok teşekkür ederim zaman ayırıp doyurucu cevaplar yazdığınız için. Evet ben de düşündüm herkese açık yazmayı sonra tanışma baabında özelden yazmaya karar verdim. Elbetteki bundan sonra genele açık şekilde yazacağım. Hatta bunu da ekleyebilirim cevabınızla birlikte izniniz olursa.
@orkunustel
Muhabbeti düzenleyip paylaşabilirsiniz V60 ile alakalı bir konuda ve markamız altında. Sevinirim.
Herkes de faydalanır, kaynağı da belli olur hem.
Sohbet sırasında hemşehrim olduğunu ve müzik fakültesi geçmişi olduğunu öğrenmekte beni ayrıca mutlu etti... Tekrar teşekkürler
@orkunustel
Elimizden gelenin en iyisini, en keyiflisini üretme çabasındayız her zaman. 
