Epeyce zamandır özellikle deneysel kahvelere dair notlar almayı istiyordum, yeni forum ve 2020 vesile olsun bakalım! Notları olabildiğince detaylı tutmaya gayret edeceğim. Amaç sadece tadım notlarını aktarmak değil. Bunun yerine deneyselliğin ve işleme metodunun öğütme, fincan ardından fincanda tutarlılık ve toplam deneyime nasıl bir etkide bulunduğundan da bahsetmek biraz.
2019 sonu ve 2020 başı epeyce enteresan kahveye sahne oluyor. İlk not ender bulunan varyetelerden biri olan Wush Wush'a dair olsun.
Varyete: Wush Wush
Bölge: Colombia Tolima
Çiftlik ve Üretici: Finca Monteverde - Gutierrez Falla / 2000m
Kavurucu: Spirit of Coffee - İtalya
Deneysellik: 36 saat Anaerobic Washed Fermentation - Cherry
36 saat Anerobic Washed Fermentation - Mucilage
Kahveyi Comandante'de 21-22 klik, 18g(Çok az olunca böyle oluyor demleme dozu), Origami dripper, 1:15 oran, 90ppm su kullanarak hiç riske etmeden demledim. Toplam süre 2:20. Muazzam bir kahve, ciddi performanslı bir öğütücü ve çılgınca bir hata içermeyen öğütme ayarı ve doğru su(en kötü senaryoda yumuşak bir içme suyu) kullandığınız bir senaryoda çıktının muhteşem olmaması için kasıtlı olarak kötü demlemeye çalışmanız lazım.
Wush Wush varyete ve ağaç açısından Gesha'ya çok benziyor. Etiyopya çıkışlı olduğu ve yolunu bir şekilde Colombia'da bulduğu varsayılıyor. Genel itibariyle Gesha'lar hafif gövdeli ve kompleks kahveler çıkarır. Wush Wush da bir o kadar kompleks, derin, sofistike ama ayrıldığı nokta gövdeli de olması. Herhangi bir Gesha'da bu gövdeye rastlamak zor. O yüzden bir sonraki denemede aynı kahveyi full immersion bir yöntemle deneyeceğim, muhtemelen de Rattleware Cupping Brewer. Kısaca daha gövdeli bir Gesha deneyiminden söz edebiliriz. Bu benim bugüne dek denediğim toplam 4. Wush Wush oldu, ikisi Gardelli - El Zafiro'ydu, iki farklı hasat zamanından.
Fincandan bolca böğürtlen ve ahududu ve bu kabilden meyve mevcut, mevcut olmakla da kalmıyor, patlıyor bunlar. Olgun, kocaman, sulu bir dutu ağzınıza attığınızı düşünün. Çıkan su neyse, bunda da aşağı yukarı o.
Denediğimiz kahvelerde meyvemsiliği, çikolata tadını ya da topraksılığı tanımlamak nispeten kolay. Birebir adını veremesek bile en azından kırmızı, çekirdekli ya da sarı tropik meyveleri çağrıştırdığını söyleyebiliyoruz belli bir tadım deneyiminden sonra. Çikolata, kimi yemişler ve topraksılık için de bu geçerli. Fakat floral ayrıştırmaya geldiğimizde iş bence o kadar kolay değil. Hatlar burada karışıyor.
Floral özelliklerini bariz biçimde tanımlayabildiğim, adını koyabildiğim kahveler son dönemde epey etkiliyor beni. Floral diyebilmek de nispeten kolay, ancak içinden hangi çiçeklere dair çağrışımlar yaptığını seçebilmek daha zor.
Gelelim Wush Wush'a yeniden: Menekşe. Bildiğiniz buram buram menekşe. Buna dair bir Gesha'dan da örnekle tadım deneyimi yazacağım.
Deneysel ve natural fermentasyonla işlenmiş kahvelerde sıklıkla tutarlılık sorunu yaşanıyor. Adını ne koyarsanız koyun, fincandaki deneyim her zaman birbirini tutmuyor kısacası. Çekirdekler yaşamaya devam ediyor bildiğiniz, kavurmadan sonra bile. Değişiyor, evriliyor hala. Embriyo aktivitesi devam ediyor fermentasyondan sonra bile yeşil çekirdek merkezinde.
Dolayısıyla öğütmede de daha tutarsız olmaya meylediyor kahveler. Daha dengesiz oluyor, daha fazla fine ve boulder içeriyor. Öğütmenizi ve bu çözmüyorsa tekniğinizi dramatik seviyede olmasa da adapte etmeniz gerekiyor. Bereket, bu Wush Wush böyle değil. Oldukça tutarlı, oldukça! Kahveyi yüksek performanslı bir öğütücünün pour over için kullanacağınız aralığının ince tarafında rahatlıkla öğütebiliyorsunuz. Ezcümle, bozmuyor kendini, tekniğinize ya da rutininize takla attırmıyor.
Şahane kahvelerle dolu bir 2020 olmaya devam etmesi dileğiyle!
