Cafelerle ve kavurucularla yaşadığımız diyaloglar

[ckn]

Benim bildiğim:

Single espresso
İki single espresso = double espresso
İki double espresso = doppio

Bir çok yer single shot espresso yapmıyor. Yani double espresso = espresso oluyor. Double espresso 2 tane single mı? Yoksa iki tane double mı?

Çok karışınca gram olarak söylüyoruz. Double espresso 32 gram doppio 64 gram.

doppio double ın italyancası alsında tek fark o bazı yerlerde double espresso dediğimde dopiio diye düzeltiyorlar mesela, ben de ne varsa ondan ver abi diyor geçiyorum

 

[krmbyl]

doppio double ın italyancası alsında tek fark o bazı yerlerde double espresso dediğimde dopiio diye düzeltiyorlar mesela, ben de ne varsa ondan ver abi diyor geçiyorum

Aklıma bu sahne geldi

 

[KaraSinek]

Standart kabaca: 7gr/14ml single shot

14 out shot sadece italyada servis ettiler türkiyede gerçekten sohbet muhabbet edeceğimiz baristası olan bir kaç yer dışındaki tarif genelde grinder ne verdiyse (in), bardak ne kadar aldıysa (out).

 

[Eyılmaz]

Buradaki problemlerin çoğu mekanların çalışanlarını cüzi ücrete yarı zamanlı olarak çalışan öğrencilerden/gençlerden seçmesinden kaynaklı. Çalışanlardan ziyade işletmelerde problem var.

Tespitinize katılıyorum, öğrenci ve gençlerin tercih edilmesine karşı değilim, Türkiye şartlarında bu arkadaşların işe ihtiyaçları var, kesinlikle tercihde edilmeliler.Tespitiniz doğru asıl sıkıntı işletmelerde, iç eğitim ve benzeri çalışmalar yapılarak yetiştirilmeleri daha iyi olur, yetişmiş personel firmalara değerde katar.

 

[NoDRaC]

Örneğin Federal'de barda duran kişi bana single isteyince 20 gram kahveden 1:1 çıktı aldıklarını, double isteyince 20 gram kahveden 1:2 çıktı aldıklarını söyledi.

1:1 çıktının adı ristretto olur, single olmaz.

 

[caspase]

Bir hikaye de ben anlatmak istiyorum.Samsun da en az bildiğim kadarıyla iki tane şubesi olan x kahvecisine oturdum.Aeropressler,chemmex,v60 vb ekipmanlara sahip bir coffee. Bende aeropress sipariş ettim .Neyse geldi ilk yudumda kahvenin bayat olduğunu anladım.Arkadaşı çağırdım haklısınız dedi dolar kuru yüzünden stok yaptık (kavrulmuş olarakalıyorlar bilindik bir markadan) bende 1 yıl oldu burada çalışalı güzel kahve içemedim dedi.
Sonuç : Ben sana getireyim,
Ertesi gün kahveciye kahve götürdüm,öğüttüm demleme reçetesi tavsiye ettim ve demlediler.Beraber içtik hayatında böyle kahve içmediğini söyledi.

Not: Kahve : Gordion-La Reforme Nanolot

 

[tariktercan]

Bir hikaye de ben anlatmak istiyorum.Samsun da en az bildiğim kadarıyla iki tane şubesi olan x kahvecisine oturdum.Aeropressler,chemmex,v60 vb ekipmanlara sahip bir coffee. Bende aeropress sipariş ettim .Neyse geldi ilk yudumda kahvenin bayat olduğunu anladım.Arkadaşı çağırdım haklısınız dedi dolar kuru yüzünden stok yaptık (kavrulmuş olarakalıyorlar bilindik bir markadan) bende 1 yıl oldu burada çalışalı güzel kahve içemedim dedi.
Sonuç : Ben sana getireyim,
Ertesi gün kahveciye kahve götürdüm,öğüttüm demleme reçetesi tavsiye ettim ve demlediler.Beraber içtik hayatında böyle kahve içmediğini söyledi.

Not: Kahve : Gordion-La Reforme Nanolot

Harikasınız Erdi Bey

 

[caspase]

Harikasınız Erdi Bey

Tarık Bey kahveleriniz muhteşem ben aracı oldum diyelim

 

[krmbyl]

1:1 çıktının adı ristretto olur, single olmaz.

Evet ama düzeltmek olmuyor oradayken, tamam deyip geçiyorum konuyu

 

[muratti]

Aslında var. Ama tekli sepetten kahve çekmek sepetin yapısı itibarıyla zor, o yüzden direk çiftli sepetleri kullanıyoruz/kullanıyorlar.
7-11 gr kahveyle 22.5-30 ml arası çıktıyı single (espresso) olarak kabul ediyoruz, 14-20 gr kahve ve 30-60 ml arası da double kabul ediliyor genel olarak. Yanlışım varsa daha tecrübeliler düzeltebilir. Doğrusunu öğrenmiş oluruz.
Forumdaki bu başlıkta verilen örnekler hep double espressoya (doppio) işaret ediyor aslında. Benim single paylaşımım var, bir de bir arkadaşta daha rastladım. 2021 yılında aldığım makinede tekli sepet varsa onu kullanırım/kullanmaya çalışırım, bazen kanallanma olsa da büyük oranda kullanıyorum.
Sabah mesela 3 aylık İtalyan kavrumdan 11/25 kahve çektim, double halinden daha hafif bir uyandırgaç oluyor. Single daha hafif olduğu için aslında müşterilerce de talep ediliyor olması lazım. Ama espresso kültürü pek yok ülkemizde, önüne espresso geldiğinde garsonun yolda içtiğini ya da kendiyle dalga geçildiğini düşünebilir. Ben düşünmüştüm.
Sonuçta "Espresso alabilir miyim?" dediğinizde gelmesi gereken ürün "espresso"dur. Espresso istediğinizde gelen ürünün "double espresso" olması ya tekli sepet kullanımıyla ilgili bir sıkıntıyı ya da artık genel trendin bu olduğu için (18/36, 18/42, 20/40, 16/32 gibi) o şekilde istiyor olabileceğinizi düşündüklerini akla getirmelidir.

7-11 gr kahveden 22.5-30ml arasi cikti alirken ideal sure kac sn? Yani input azaldikca 30 sn standartinda nasil bir degisiklik olacak? butun videolar ve tarifler 18/36 veya 20/40 baz alinarak yapiliyor. Eminim tadina bakarak karar ver diyen olacaktir, ama genel beklenti/standart kac saniye onu merak ediyorum, mesela 7gr ve 11 gr icin.

Tesekkurler

 

[CoFFeePaTh]

7-11 gr kahveden 22.5-30ml arasi cikti alirken ideal sure kac sn? Yani input azaldikca 30 sn standartinda nasil bir degisiklik olacak? butun videolar ve tarifler 18/36 veya 20/40 baz alinarak yapiliyor. Eminim tadina bakarak karar ver diyen olacaktir, ama genel beklenti/standart kac saniye onu merak ediyorum, mesela 7gr ve 11 gr icin.

Tesekkurler

Önce kalibre ederken 7 gram mı yoksa 11 gram mı kullanacaksınız, sepete bağlı olarak buna bakmak lazım. Benim tekli sepet 9-11 gramlık olduğu için 11 gram dozlayıp 20-25 saniye arasında 22-25 gramlık çıktı hedefliyorum. Acıya kaçtığı yerde de biraz süreyi çıktıyı kısaltıyorum.
14-18 gramlık çiftli sepetimde ise 17-40 gramajı 30-35 saniyede yakalamaya çalışıyorum. Standart olarak böyle.
Ama standart dışına çıktığım senaryolarda çok ince çekim, pedal yardımıyla uzun ön demleme ile toplam sürelerin 60 saniyeye yaklaştığı fakat ylne akışın 30 sn civarı sürdüğü shotlarım çok keyifli oluyor.

 

[ontheotherhand]

2 ay kadar önce Tuzla/İstanbul'da bilmediğim bir kafeden kapanışa 3-5dk kala hiç kahvem kalmadığı için çekirdek kahve almak istedim. Yanlış hatırlamıyorsam elinde Moliendo çeşitleri vardı. 250gr'ı ne kadar diye sorduğumda; kahveyi döviz cinsinden aldığını, o yüzden güncel fiyata bakması gerektiği söyleyerek internetten güncel dolar/euro kuruna bakarak bana fiyat bilgisi verdi. Sıfır şaka.

 

[BeanEngineer]

2 ay kadar önce Tuzla/İstanbul'da bilmediğim bir kafeden kapanışa 3-5dk kala hiç kahvem kalmadığı için çekirdek kahve almak istedim. Yanlış hatırlamıyorsam elinde Moliendo çeşitleri vardı. 250gr'ı ne kadar diye sorduğumda; kahveyi döviz cinsinden aldığını, o yüzden güncel fiyata bakması gerektiği söyleyerek internetten güncel dolar/euro kuruna bakarak bana fiyat bilgisi verdi. Sıfır şaka.

Dolarla mı maaş alıyorsun, dolar borcun mu var deseydin

 

[devamiyolda]

2 ay kadar önce Tuzla/İstanbul'da bilmediğim bir kafeden kapanışa 3-5dk kala hiç kahvem kalmadığı için çekirdek kahve almak istedim. Yanlış hatırlamıyorsam elinde Moliendo çeşitleri vardı. 250gr'ı ne kadar diye sorduğumda; kahveyi döviz cinsinden aldığını, o yüzden güncel fiyata bakması gerektiği söyleyerek internetten güncel dolar/euro kuruna bakarak bana fiyat bilgisi verdi. Sıfır şaka.

Elindeki kahveyi güncel sattığı kur ile almış? Çok saçma bir davranış. Ben olsam bu tarz bir davranıştan sonra kahveyi almazdım ve gerekli yerlerde yorum olarak yazardım.

 

[Zeki Tüzün]

Cafede yaşadığım değil ancak alışverişte yaşadığım bir anıyı paylaşayım evde kullandığım Gaggia Md15 öğütücüyü ilana koydum en az 3-5 cafe sahibi arayıp bu ürünü cafeye almak istediler hepsine tek tek bu makinenin cafeye uygun olmayacağını anlattım. Yani cidden kahvenin k sinden anlamayan insanlar cafe işletiyor.

 

[Kürşad]

- Iced cappuccino alabilir miyim?
+ Iced cappuccino yok. Köpüklü kahvenin soğuğu olmaz.

- Espresso öğütüm olarak çeker misiniz?
+ Bizimkiler zaten espresso öğütüm ayarlı. Otomatikler ve değiştiremiyoruz. (Sonuç: French press kalınlığında bir öğütüm).

- Double espresso alabilir miyim?
+ Bizde zaten single yok.
- Peki double olarak kaç gram kahve koyuyorsunuz? Yani 32 gram mi yoksa 64 mü?
+ Standart oluyor, otomatik ayarda.

Yaşadığım şehirde doğru düzgün bir kafe olmadığı için bu tür kafelere gitmek durumunda kalıyorum genelde. Bu muhabbetleri ise şirket olan kahve zincirlerinden birinin bir şubesinde yaşadım. Öğrenci arkadaşlar elbette buralarda çalışacaklar fakat çalışan arkadaşların en azından müşterinin veya müşterilerin bu tarz sorularına cevap verebilmeleri için eğitim almaları gerektiğini düşünüyorum. Burada işletmelerin gerçekten de eksiği var. Genel kitle sormadan tüket şeklinde olduğu için bu tür durumları göz ardı ediyorlar.

 

[nuclearmoonrise]

Arkadaşla isminde Coffee geçen bir kafeye gittik. Diyalog şu:

-Ne alırsınız?
+Bi strawberry milkshake bi de flat white.
-Hı hım. Yanında bir şey içer misiniz?
+(???) Hayır teşekkürler.
-Tamam bi milkshake bir de tavuk fileto...
+Tavuk fileto mu? Flat white demiştik ama?
-Flat white mı? O ne?

 

[coffeebeansantalya]

Arkadaşla isminde Coffee geçen bir kafeye gittik. Diyalog şu:

-Ne alırsınız?
+Bi strawberry milkshake bi de flat white.
-Hı hım. Yanında bir şey içer misiniz?
+(???) Hayır teşekkürler.
-Tamam bi milkshake bir de tavuk fileto...
+Tavuk fileto mu? Flat white demiştik ama?
-Flat white mı? O ne?

milkshake ile tavuk fileto da süper gider vallagüzel bir tavsiyede bulunmuş barista bey.. anlayana

 

[kahvecininpenceresi]

Sipariş vermek maksadıyla bar kısmına yönelip "Demleme kahve içmek istiyorum elinizde hangi çekirdekler var?" diye sordum ve tek bir çekirdek olduğunu kendim gördüm ama arkadaş "Bu çekirdek var elimizde" deyince ben de "Yok kalsın onu içmek istemiyorum" dedim. Akabinde, firmanın kendi kavurtup paketlettiği başka bir çekirdeği gösteren arkadaş " İsterseniz bundan da yaptırabilirim" dedi ve bende "Yalnız o espresso çekirdeği ama onunla filtre kahve demlenmez yani" dedikten sonra iki latte söylediğim güzel bir anım var.
Bu arada bu barista durumları hakkında benimde çok büyük dertlerim var. Bunu böyle bir platformda dile getirmeye kalksak yayın vs gibi mesela, herhalde sabaha kadar bitmez konu. Ama şunu özellikle belirtmeliyim ki; firmalar (Özellikle Bursa'da ve Bursa kahve sektörünün fazlasıyla geride kalması nedeniyle) "sözde" tecrübeli eleman aradığını söyleyip öğrenci, işi bilmeyen, işi yarım yamalak bilen, sadece espresso makinesini kullanınca barista olduğunu düşünen (örnekler çoğaltılabilir) bir çok elemanı kendi bünyelerine alıp düşük maaşla çalıştırıyorlar. Gerçek kalifiye baristalar bu konuda düzgün şartlar bulamazken/hiç iş bulamazken, tecrübesiz olanlar bu firmalarda çalışıp bu gibi diyalogların oluşmasına, sürekli değişen çalışan kitlesi meydana gelmesine ve firmaların her ay düzenli olarak neredeyse barista ilanı ile yeni çalışan aramalarına sebep olmaktadır.
Firmalar gerçek deneyimli baristaları kendi çatıları altına aldıkları takdirde (hakkettiği ve karşılığı olan) diğerlerine nazaran daha yüksek maaş taleplerini karşılamayıp, düşük maaşlı "sözde kalifiye" eleman ile çalışıp ayrıca bundan da şikayette bulunuyorlar. Hem diyorlar ayran dökülmesin hem kötü olaylar yaşanmasın. Bu nasıl bir kısır döngü aklım almıyor. Firma tecrübeli eleman arıyorum deyip tecrübesiz alıp çalıştırıyor, sonra eleman kaçınca veya işini yapmayınca tekrar aynı şekilde başa dönülüyor.
Bir barista olarak, işletmelerin hemen hemen hepsinin size "sözde" iyi niyetle yaklaşıp, "şu şu şartlarda işe başla/seni bi görelim/bi iki hafta seni deneyelim vb" durumlara maruz bırakıp daha sonra maddi/manevi hiç bir karşılık vermediğini/bahaneler sunduğunu söyleyebilirim.
Her gittiğim yerde, baristasından, iş yeri sahibine , müşterisine, kavurucusuna vs her zaman şunu dile getirdim ve getirmeye de devam edeceğim: Nitelikli iş yapın ki nitelikli müşteriniz olsun, nitelikli müşteriniz olursa nitelikli iş olanakları da doğru orantılı artacaktır.
Her gelen müşteri "Sütlü Nescafe istiyorum" deyince siz de ona her seferinde istediğini verirseniz (ki bu bi tercihtir asla yadırgamıyorum, sadece nitelikli iş yapmak isteyenlere sözüm) ve bunu isteyene Latte gibi daha nitelikli bir kahve önerisi sunmazsanız ama espressonuz ve lattenizde kötü ise, çekirdekleriniz berbat ise, baristanızda bunları yapacak/bilecek kapasitede değilse, nitelikli işler aramayın, nitelikli müşteri aramayın, o lokasyonda hiç bir şekilde nitelikli kahve ortamı da aramayın.
Bunun gibi o kadar çok şey var ki dile getirilecek, dediğim gibi sabaha kadar bu konu anlatılabilir. Sektör büyüdükçe iyileşeceğine daha da kötüye gidiyor, bazı kahve firmaları da olmasa sektörün gerçekten saçma sapan yerlere gideceği aşikar.

 

[kafeishi]

Geçenlerde gittiğim bir kafede tezgah arkasındaki rafta kafenin adının yazılı olduğu kahve paketleri vardı. Meraktan "Siz mi kavuruyorsunuz yoksa bir kavurucu sizin için mi kavuruyor?" diye sordum. Çalışan kişi (yorgunluktan veya dalgınlıktan da olabilir) öğütücüyü göstererek "Evet burada kendimiz kavuruyoruz sonra kahveyi demliyoruz" dedi. Ben de uzatmak istemedim, tatlı siparişimi verdim