Hemmmen paylaşıyorumm
KAVURMA KIRILGANLIĞI NASIL ETKİLER?
Kahvenin hücre yapısında işlem sırasında meydana gelen büyük değişiklikler sayesinde, çekirdek kırılganlığı üzerinde en büyük etkiye kavurma sahiptir.
Monika, "Kızartma, kısmen dehidrasyon nedeniyle fasulye hücre duvarlarını kırılgan hale getiriyor" diyor.
Su içeriğini azaltmak ve çekirdekleri kurutmak için kavurma makinesinde ısı ve hava akımı kullanılır. Fasulyeler sudan çıktıkça daha kırılgan hale gelirler.
Monika, "İlk başta hücre içindeki çatlak, buhar, CO2 ve uçucular basınç oluşturarak hücre duvarlarının birbirine sıkışmasına ve sonunda yırtılmasına neden olur" diye ekliyor.
“Hücre duvarını kırmak esastır; hücreleri açarak suyun içeri girmesine ve karakteristik aroma bileşiklerine dönüşen bitkinin besinlerini çözmesine izin verir.”
Monika , kavurmanın çeşitli farklı aşamaları ve bunların fasulyenin kırılganlığı üzerindeki etkileri hakkında araştırmalar yürüttüğünü söylemeye devam ediyor .
Çalışmaları, ilk çatlağın hemen ardından kahvenin medyan partikül boyutunun - çekirdeğin hızla genişlediği ve su kaybettiği aşamanın - 305 mikrometre olduğunu buldu. Buna karşılık, ikinci crack kahve için medyan parçacık boyutları - yağların çekirdek yüzeyine doğru hareket etmeye başladığı aşama - 120 mikrometre idi.
Bu, daha uzun kavurmanın fasulye kırılganlığını arttırdığını gösterir.
Monika ayrıca, iki faktörün birbiriyle ilişkili olmamasına rağmen, kavurmanın hem yoğunluğu hem de kırılganlığı etkilediğini belirtiyor.
"Fasulye, kavurma sırasında dehidrasyon ve bazı organik maddelerin kaybı nedeniyle kilo veriyor, ancak hacimleri gerçekten değişmiyor" diyor.
