Kahve Demlemede Abartılan Konular

[astroid]

@Minyak

Yakın zamanda hassas tartı edinmiş biri olarak, etkisi olduğunu net gördüm. Underextract kahve içmek koymuyor da, overextract kahve benim midemi bulandırıyor. Tek kişilik kahve demliyorsak 1-1,5 gr. lık kahve farkı tadı fazlasıyla etkiliyor. Gr. hassasiyetli tartılarla da bu iş elbette yapılır. Ben v60 işine girdiğimden beri gr. hassasiyetli ve dandik bir tartı kullanıyordum, makine demlemeler güzel, Aeropress demlemeler fena değil, ama V60 yapacaksanız gr. hassasiyetin etkisi büyük. Espresso yapmadığım için bir şey diyemem, ama en büyük etkinin orada olduğunu düşünüyorum.

@Cleverfan

Ucuz olarak bence de halletmek mümkün, fakat işin farklı boyutu bu ekonomik ortamda çöp para vermek. Ben değil 2 sene sonra, 5 sene sonra bana destek veremeyecek bir markaya para vermek istemem ve o markadan büyük bir değişim yaratmasını beklemem. Timemore'da gözlemlediğim en bariz tutum, cihazın öğütüm tutarlılığının birbirlerinden farklı olması, üzerine konuşulamaması ve kimsenin 3-5 yıllık bir deneyiminin olmaması. Evet Comandante şimdi daha da pahalı, ama kabul görmüş. Toz üretimi düşük. Ben kendi demlemelerimi küçümserdim ama Severin öğütücü ile aslında baya iyi makine kahveleri içiyormuşum Comandante sonrası daha iyi anladım bunu.

@coffeebeansantalya

Filtre ıslatma konusu abartı değil bence, gayet gerekli. İşe gittiğim dönemlerde ıslatmadan makinemi zamanlar da sabah kahvemi termosa koyardım, o sebeple farkındayım. V60 kullanımında, su dökerken buruş kırış filtre ile düzensiz su akışı doğrudan demlemeyi bozuyor. Çok kişi bunu umursamıyor bile, şaşırıyorum. V60 kanallarına filtrenin yapışması da bence mühim. Yoksa huniye bas gitsin, 14-15 gr kahveyi bir şekilde tutundurursunuz.

@PortatifBarista @selamet @dibowie

O zaman sıcaklık konusuna bizi ikna edebilmek için detaylandırabilirsiniz. Kendimce yaptığım deneme, kaynamış suyu soğuk kuğuboynu kettle a dökerek, et termometresi ile ölçmek, sonuç 92 derece sıcak su. Sonrasında ise tahmini çalışarak yaptığım denemeler 93-97 aralığındaki geniş bir aralık. Hepsinde de tad farkı benim anlayabileceğim seviyelerde değil. Hatta doğaçlama daha iyi bile oldu diyebilirim.

Birçok coffee shop da 93 değil, 95 dereceyi baz alır bu arada, bence bunun da doğruluğunu tartışalım, hatta meslek olarak icra edenler yorumlasın.

 

[nuclearmoonrise]

kuğuboynu kettle a dökerek, et termometresi ile ölçmek, sonuç 92 derece sıcak su. Sonrasında ise tahmini çalışarak yaptığım denemeler 93-97 aralığındaki geniş bir aralık.

Elektrikli ısı ayarlı kettle işi konfor ve zevk için ona pek yorumum yok. Ben ocak üstü kettle ve dijital termometre kullanıyorum. Ancak 93 ve 97 derece arasındaki farkı ben çok net algılayabildim. Geçen her zaman 92-93 derece demlediğim asidik bir Guatemala kahvesini 97 derecede demledim. Asidite yok oldu, dümdüz bir kahveye dönüştü.

1.5 yıldır evde kahve demliyorum henüz...

 

[Coffeeholic]

Demleme değil de, anaerobik fermantasyon işlemi bana deneysellikten çok ticari hamle gibi geliyor ve abartılmaya başlandığını düşünüyorum. Belki naturel işleme metodunda olabilecek hataları kapatıyor, belki de süreci kısaltıyor bilemiyorum. Nedense çoğu anaerobik kahve bana öksürük şurubumsu, yeşil zeytinimsi, yer yer turşu benzeri tatlar veriyor..

 

[Eluna]

Bu ilk paragrafta anlattığınız şeyin yapıldığından emin misiniz? Defalarca viski, şarap, bira tadımlarına ve eğitimlerine katıldım eş zamanlı olarak herhangi bir aroma/tat içeren ürün ile eşleşme yapıldığına şahit olmadım. (Yemek eşleşmesi, hangi yemek ile ne içilir tarzında eğitimler hariç) Hatta söylediğinizin tadım mantığına tam zıt olduğunu düşünüyorum.
Gerçekten bunu ilk kez duydum, varsa yapan yerler ve eğitimler için örnek verir misiniz? Ne amaçla yapıldığını anlamak isterim belki ben birşey atlıyorumdur.
Mutlak olarak damak/burun geliştirmek tadım sırasında olmuyor bildigim kadarıyla, tadımda ancak yanyana denediginiz ürünlerin birbirine göre izafi farklarını gözleyerek damak/burun gelişimi sağlanabilir. Ancak mutlak olarak geliştirmek isterseniz benim bildiğim kadarı ile doğrusu tadım haricinde bu gelişimin, aroma/tat setleri ve gerçek gıdalar ile antrenman yapılarak sağlanması. Bu sebeple zaten viski/şarap/bira için tadım setleri mevcut ve bunlar tadım ile eş zamanlı kullanılmıyor.
İlk cümlenizde biraz anlam karmaşası var gibi, tat (damak), aroma (burun) biraz birbirine girmiş sanki...

Merhaba yani damak ve burun birbirini zaten tamamlayan ve devamı olan şeyler.tadım genelde görsel başlar burunla devam eder ve damakta şekillenir, bu sebeple bunları birbirinden ayrı düşünmek deneyimi sakatlar. Örnek olarak da bildiğim kadarıyla Burkay Adalığ -ki kendisini meleklerin payı olarak bulabilirsiniz- viski eğitimlerini bu şekilde yapıyor. Şarap için Türkiye'de katıldığım tadımlarda daha çok ürün eleştirmesi yapılıyordu fakat Portekiz'de yaptığım tadımlarda olay bahsettiğim şekildeydi. Birayla alakalı olarak da şahsen böylesiyle pek karşılaşmadım. Daha çok bahsettiğiniz gibi yemek eşleşmesi vb. Cin için ise botanik bir ürün olduğu için içerisine konulan bitkileri Beefeater sergiliyor orada koku deneyimi yapabiliyorsunuz.

 

[davay]

Espresso için cekirdek tartarken tartıdan alınan o fazla 1 adet çekirdek yapıyor muyum, evet

 

[Kdundar]

Merhaba yani damak ve burun birbirini zaten tamamlayan ve devamı olan şeyler.tadım genelde görsel başlar burunla devam eder ve damakta şekillenir, bu sebeple bunları birbirinden ayrı düşünmek deneyimi sakatlar. Örnek olarak da bildiğim kadarıyla Burkay Adalığ -ki kendisini meleklerin payı olarak bulabilirsiniz- viski eğitimlerini bu şekilde yapıyor. Şarap için Türkiye'de katıldığım tadımlarda daha çok ürün eleştirmesi yapılıyordu fakat Portekiz'de yaptığım tadımlarda olay bahsettiğim şekildeydi. Birayla alakalı olarak da şahsen böylesiyle pek karşılaşmadım. Daha çok bahsettiğiniz gibi yemek eşleşmesi vb. Cin için ise botanik bir ürün olduğu için içerisine konulan bitkileri Beefeater sergiliyor orada koku deneyimi yapabiliyorsunuz.

Tekrar merhaba,

"Kahve gibi içinde farklı tat profilleri barındıran ürünlerin genelde tadım esnasında bahsi geçen aromaları anlayabilmek için o aromanın orjinalinden yanında tadılır. "

Bu cümlede aroma/tat sanki birbirinin aynısı gibi yazmışsınız. farklı tat profili barınıdırıp bahsi geçen aromaları diye açıklıyorsunuz. Pek tabi ki tamamlıyor ancak aynısı değil bunu anlatmaya çalıştım. Zaten verdiğiniz örnek marzipan, bunu sanırım burun ile tatmıyorsunuzdur. (Aroma/burun). Damak ile tadarak aromaya ulaşılmaz, sanırım açıklayıcı oldu.

Burkay Adalığ bildiğiniz bir örnek ise sorayım kendisine, gerçekten neden böyle yaptığını merak ettim. Portekizde tadım yaptığınız yerleri hatırlar mısınız? Ben çok sık gidiyorum ve ciddi adette tadım yaptım ama orada da hiç denk gelmedim eğer yer aklınızda ise oraya da sormak isterim.

Bu soruları gerçekten anlamak ve öğrenmek için soruyorum zira benim şu ana kadar bildiğim tadım mantığı ile taban tabana zıt bir uygulama.

 

[Minyak]

18.8 gram
18.7 gram
18.6 gram
18.5 gram

Mükemmel

18.8-19.2 gram arası öğütücüye atıyorum. Sonra öğüttüğümü tartıyorum. Farklılıklar o yüzden. 0.1 gram hassasiyetinde değilim

 

[Corvo]

Kesinlikle ekipman çılgınlığı

 

[astroid]

Mükemmel

18.8-19.2 gram arası öğütücüye atıyorum. Sonra öğüttüğümü tartıyorum. Farklılıklar o yüzden. 0.1 gram hassasiyetinde değilim

Başlık ters anlaşıldı galiba

“Abartıldığı düşünülen konular” mi demeliydim acaba? Ama o da tam karşılamıyor

 

[kamaka]

Kahve de keyif aldıkça, ekipman toplama arzusu oluşuyor. Zamanla keşfedip elindeki fazlalıklardan kurtulmaya başlıyorsun

2. el bölümü "uzun süredir kullanmadığım" adıyla geçen ekipmanlarla dolu ki bende çok sattım. Geçen sene Fellow Stagg EKG + Commandante + Origami setimi toparladım. Artık hiç bir ekipmana gözüm gitmiyor

 

[PortatifBarista]

@Minyak

Yakın zamanda hassas tartı edinmiş biri olarak, etkisi olduğunu net gördüm. Underextract kahve içmek koymuyor da, overextract kahve benim midemi bulandırıyor. Tek kişilik kahve demliyorsak 1-1,5 gr. lık kahve farkı tadı fazlasıyla etkiliyor. Gr. hassasiyetli tartılarla da bu iş elbette yapılır. Ben v60 işine girdiğimden beri gr. hassasiyetli ve dandik bir tartı kullanıyordum, makine demlemeler güzel, Aeropress demlemeler fena değil, ama V60 yapacaksanız gr. hassasiyetin etkisi büyük. Espresso yapmadığım için bir şey diyemem, ama en büyük etkinin orada olduğunu düşünüyorum.

@Cleverfan

Ucuz olarak bence de halletmek mümkün, fakat işin farklı boyutu bu ekonomik ortamda çöp para vermek. Ben değil 2 sene sonra, 5 sene sonra bana destek veremeyecek bir markaya para vermek istemem ve o markadan büyük bir değişim yaratmasını beklemem. Timemore'da gözlemlediğim en bariz tutum, cihazın öğütüm tutarlılığının birbirlerinden farklı olması, üzerine konuşulamaması ve kimsenin 3-5 yıllık bir deneyiminin olmaması. Evet Comandante şimdi daha da pahalı, ama kabul görmüş. Toz üretimi düşük. Ben kendi demlemelerimi küçümserdim ama Severin öğütücü ile aslında baya iyi makine kahveleri içiyormuşum Comandante sonrası daha iyi anladım bunu.

@coffeebeansantalya

Filtre ıslatma konusu abartı değil bence, gayet gerekli. İşe gittiğim dönemlerde ıslatmadan makinemi zamanlar da sabah kahvemi termosa koyardım, o sebeple farkındayım. V60 kullanımında, su dökerken buruş kırış filtre ile düzensiz su akışı doğrudan demlemeyi bozuyor. Çok kişi bunu umursamıyor bile, şaşırıyorum. V60 kanallarına filtrenin yapışması da bence mühim. Yoksa huniye bas gitsin, 14-15 gr kahveyi bir şekilde tutundurursunuz.

@PortatifBarista @selamet @dibowie

O zaman sıcaklık konusuna bizi ikna edebilmek için detaylandırabilirsiniz. Kendimce yaptığım deneme, kaynamış suyu soğuk kuğuboynu kettle a dökerek, et termometresi ile ölçmek, sonuç 92 derece sıcak su. Sonrasında ise tahmini çalışarak yaptığım denemeler 93-97 aralığındaki geniş bir aralık. Hepsinde de tad farkı benim anlayabileceğim seviyelerde değil. Hatta doğaçlama daha iyi bile oldu diyebilirim.

Birçok coffee shop da 93 değil, 95 dereceyi baz alır bu arada, bence bunun da doğruluğunu tartışalım, hatta meslek olarak icra edenler yorumlasın.

Tabi ki https://www.baristahustle.com/AbbottApp/extraction2.html
Bu test laboratuvar ortamında yapılmıştır. Pour over ı seçip daha sonra sıcaklıkla oynarsanız asidite ve bitterness e olan etkisini rahatça görebilirsiniz.

 

[astroid]

Kahve de keyif aldıkça, ekipman toplama arzusu oluşuyor. Zamanla keşfedip elindeki fazlalıklardan kurtulmaya başlıyorsun

2. el bölümü "uzun süredir kullanmadığım" adıyla geçen ekipmanlarla dolu ki bende çok sattım. Geçen sene Fellow Stagg EKG + Commandante + Origami setimi toparladım. Artık hiç bir ekipmana gözüm gitmiyor

Hah iyi dediniz,

Fellow Stagg ve Origami’nin avantajlarını da sizden dinleyelim.

Yerinde durması zor Origami’nin avantajı ne oluyor, bilmek isterim.

Estetikse ona diyecek bir şey yok. Niyetlenip niyetlenip mantığım reddetti.

 

[Duder]

Hah iyi dediniz,

Fellow Stagg ve Origami’nin avantajlarını da sizden dinleyelim.

Yerinde durması zor Origami’nin avantajı ne oluyor, bilmek isterim.

Estetikse ona diyecek bir şey yok. Niyetlenip niyetlenip mantığım reddetti.

Filtre ve duvarla temas eden yüzey miktarı azaldığı için akış hızı yükseliyor Origami’de. Bu ne demek? Daha ince öğütümle aynı sürede kahveyi demleyebilirsiniz demek.
Daha düşük gövde, daha yüksek asidite demek. Damak tadınıza veya kahveye göre tercih yapabilirsiniz demek. O nedenle ikisini de bulunduruyorum ben. Ama meret yerinde durmuyor o doğru tespit .

Stagg için ısı, ısı kontrolü hariç, eeen yavaş döküş hızına sahip kettle piyasadaki. Bu da muazzam bir kontrol hassasiyeti sağlıyor. Buna ihtiyacınız var mı? Bence %90’ımızın yok. Ama bütçeniz varsa keyifli bir alet.

 

[astroid]

Tabi ki https://www.baristahustle.com/AbbottApp/extraction2.html
Bu test laboratuvar ortamında yapılmıştır. Pour over ı seçip daha sonra sıcaklıkla oynarsanız asidite ve bitterness e olan etkisini rahatça görebilirsiniz.

Teşekkürler, güzel bilgiler.

Fakat konu biraz da bir sürü çekirdek deneyip deneyip ideale ulaşamamız. Ben 1 kg tüketmediğim çekirdekle ilgili yorum yapmayı sevmiyorum mesela. 250 gr 5 günde rüya gibi akar gider. Sıcaklık mı mikron mu o mu bu mu yok akşam et yedim ağzım şöyle, sebze yedim böyle derken anca atıp tutulan bir çorbaya dönüşüyor.

Bu gibi konularda bir veritabanı filan oluşturabilsek ne güzel olur, mesela.

 

[kamaka]

Hah iyi dediniz,

Fellow Stagg ve Origami’nin avantajlarını da sizden dinleyelim.

Yerinde durması zor Origami’nin avantajı ne oluyor, bilmek isterim.

Estetikse ona diyecek bir şey yok. Niyetlenip niyetlenip mantığım reddetti.

@Duder yaptığı güzel yorumlara ek olarak;

Origami de Kalite filtreleri kullanmanızı sağlıyor. Flat bottom tarifleri deneyebilirsiniz. Yanılmıyorsam bir kaç sene önce Origami + flat bottom filtre ile şampiyon olmuştu biri. Normalde şeklinden dolayı yerinde durması zor, fakat forumda paylaşılan bir standın 3D çıktısını aldım, artık Origami taş gibi duruyor

Fellow Stag EKG, en sevdiğimden 3 ekipmandan biri. Isı ve su döküş kontrol imkanlarını tecrübe ettikçe her geçen gün biraz daha seviyorsunuz.

 

[fast24]

V60 için, "Şu dakikada bu kadar saniye beklenecek" gibi açıklamaları abartılı buluyorum.

" Kaynamış suyu az bekletin, ekipmanı, kahveyi ıslatın, süzülene kadar bekleyin, hemen tekrar ıslatın. Arada fazla beklemeyin. Toplamda 3dk yı geçmesin" şeklinde üniversal bir tarif nasıl olur?

Mümkün değilse, fazla iyimser oldum demektir, cahilliğime verin

 

[sem]

kesinlikle şu su markası olayı abartılıyor. bazı yerel ambalajlı su markaları da dahil olmak üzere piyasadaki yüksek hacimle satılan su markalarını da denedim. hatta okulda lab'da çoğu ambalajlı suyun mikrobiyolojik değerlerine bakmıştık, hepsinin değerleri elbette birbirinden farklıydı. buna rağmen çok çok küçük değişiklikler sonucunda pek bir fark tadamadım demleme sonrasında. o yüzden bende her zaman kullandığım ambalajlı suda demliyorum kahvemi.

 

[astroid]

Ben karaf abartılıyor zannediyordum ama Hario karafımı kırdığımdan beri IKEA şeysini kullanıyorum, tahminimce şekil kaynaklı olarak, bunda demlediğimin kokusunu almak için epey uğraşıyorum. Halbuki diğerinde demleme eylemim pek keyifli idi ve mis gibi kokusunu alıp bardağıma dökerdim.

 

[zafer]

Bende 2 yıldır filtre kahve demeleme ile uğraşıyorum daha çok acemiyim yavaş yavaş ekipmanları yükselttim Gözlemlemlediğim kadar ile demleme ile ilgili her şey farkediyor. Ama en önemli etken bence yüzde 80 kahvenin kalitesi ,aroması,o yüzden bu iş biraz hobi işi, kapitalizm de bu fırsatları kaçırmaz çok estetik aletleri çok güzel fiyatlara yaparlar Aslında plastik bir V60 dripper ocak üstü kaz boyunlu kettele ve filtre kağıdı ve uygun yollu bir öğütücü yeterli ama İmkan dahilinde bunların en iyilerine sahip olmakta güzel bir duygu .Biraz daha filtre işinde uğraşıyım espresso ya bulaşmak istiyorum sanıyorum onda ki ritüeller daha fazla

 

[berhan]

Aaaa sadece içme suyu mu kullanıyorsun?
Şu ppm de şu sertlikte ve şu marka olmazsa içmem..
İşte bu abartıya sahip bir arkadaşım var sağolsun