Kahve Demlemede Abartılan Konular

[astroid]

Bu başlığı açacak en uygun kategorinin burası olduğunu düşündüm, değilse taşınabilir. Yarısı fikir paylaşımı, yarısı ise fikir çürütme üzerinden, hem öğrenme hem tartışma olsun istedim.

Ne kadar süredir evde demleme yapıyorsunuz bilmiyorum ama, 2008'den beri evde denemeler yaparım. Bunun ilk 6-7 senesi ev-kafe karışımında gitti. İyi ekipman sahibi değildim, ama çok çekirdek deneyimim oldu. Uzun süre french press tükettiğim için de birçoğunun karakteristiğini de daha nötr deneyimleme şansım oldu. O zamandan bu zamana da, özellikle pandemi ile de birlikte, bir yenileme sürecine girerek çok şeyi tedarik ettim diyebiliriz.

Benim için kahve demlemede en çok abartılan konu su sıcaklığı. Kahveye her yeni başlayan ve french press macerası olan bilir ki, haşır huşur su kahveye dökülmez. Beklenir veya ona göre kaynatılır. Suyun 100 derecede kaynadığı bilinen bir gerçek ve kaynamadan önce tahmini bir sıcaklık değeri bilmek pek de zor değil. hadi diyelim ki haşır huşur kaynattınız, kuğuboynu kettle'ınız soğuk, içerisine bu suyu koyarsınız ve ısı alışverişi ile daha aklı selim bir sıcaklıkta su elde edersiniz. Veya kaynarken kuğu boynu kettle'ı, elektrikli kettle'a kapak gibi kapatır, ısıtırsınız, ve kaynama sıcaklığından önce alırsınız. Diyorlar ki, suyu fazla kaynatıp soğutursanız, içindeki demlemeye yardımcı mineralleri de yok etmiş olursunuz. Kusura bakmayın da, bu kadar arıtma kullanarak bunu diyene (ben de arıtma kullanıyorum) koca bir "hade len" diyorum. Suyu marka bazlı seçebilirsiniz, ama bu ince detayları tadımla seçebilecek kimselerin yorumlarını ben burada görmek isterim.

60-70 dereceden bahsetsek neyse, ama 93-95 parametreleri için, açıkçası ısı ayarlı kettle'a bütçe ayırmayı pek anlayamıyorum. Haydi, şimdi linçe

 

[PortatifBarista]

Bu başlığı açacak en uygun kategorinin burası olduğunu düşündüm, değilse taşınabilir. Yarısı fikir paylaşımı, yarısı ise fikir çürütme üzerinden, hem öğrenme hem tartışma olsun istedim.

Ne kadar süredir evde demleme yapıyorsunuz bilmiyorum ama, 2008'den beri evde denemeler yaparım. Bunun ilk 6-7 senesi ev-kafe karışımında gitti. İyi ekipman sahibi değildim, ama çok çekirdek deneyimim oldu. Uzun süre french press tükettiğim için de birçoğunun karakteristiğini de daha nötr deneyimleme şansım oldu. O zamandan bu zamana da, özellikle pandemi ile de birlikte, bir yenileme sürecine girerek çok şeyi tedarik ettim diyebiliriz.

Benim için kahve demlemede en çok abartılan konu su sıcaklığı. Kahveye her yeni başlayan ve french press macerası olan bilir ki, haşır huşur su kahveye dökülmez. Beklenir veya ona göre kaynatılır. Suyun 100 derecede kaynadığı bilinen bir gerçek ve kaynamadan önce tahmini bir sıcaklık değeri bilmek pek de zor değil. hadi diyelim ki haşır huşur kaynattınız, kuğuboynu kettle'ınız soğuk, içerisine bu suyu koyarsınız ve ısı alışverişi ile daha aklı selim bir sıcaklıkta su elde edersiniz. Veya kaynarken kuğu boynu kettle'ı, elektrikli kettle'a kapak gibi kapatır, ısıtırsınız, ve kaynama sıcaklığından önce alırsınız. Diyorlar ki, suyu fazla kaynatıp soğutursanız, içindeki demlemeye yardımcı mineralleri de yok etmiş olursunuz. Kusura bakmayın da, bu kadar arıtma kullanarak bunu diyene (ben de arıtma kullanıyorum) koca bir "hade len" diyorum. Suyu marka bazlı seçebilirsiniz, ama bu ince detayları tadımla seçebilecek kimselerin yorumlarını ben burada görmek isterim.

60-70 dereceden bahsetsek neyse, ama 93-95 parametreleri için, açıkçası ısı ayarlı kettle'a bütçe ayırmayı pek anlayamıyorum. Haydi, şimdi linçe

Tabi ki bu dediklerinizi yaparak da istediğiniz sıcaklıklara ulaşabilirsiniz fakat bu ısıyı art arda tekrarlayabilir misiniz? Önemli olan ve asıl istediğimiz kahvede standart yaratabilmek. Hepimizin bildiği gibi kahve demlemede en çok istediğimiz şey değişkenleri minimuma indirmek. Isı ayarlı kettle ile bu değişkeni büyük oranda ortadan kaldırıyoruz ki, demleme konusunda diğer parametreler olan dozaj, ajitasyon'a daha kaliteli şekilde zaman ayırabilelim. Ama tabi ki ısı ayarsız kettle la yapılamaz mı pek alâ yapılabilir. Sadece daha meşakkatli olacaktır.

 

[Minyak]

Miligram hassasiyet ve pahalı tartılar.

 

[selamet]

Benim için kahve demlemede en çok abartılan konu su sıcaklığı.

Anaerobic demlemeden önce benzer düşüncelerdeydim.

 

[Cleverfan]

Bence kahvenin kendisi hariç tüm ekipmanın etkisi abartııyor. Ucuz yollu timemore bir değirmen herhangi bir demleme aparatıyla da kahve iyiyse iyi kahve içiliyor. Biz genelde 10 üzerinden 7lik kahvelerle takıldığımız için boşa bu kadar masraf yapıyoruz.

 

[zafer]

Bence elektirikli ,dereceli kettle bu işte en masumu oldukça pratik keşke olsa şimdi öncesinden kaz boyunlu kettlemı ısıtıyorum sonra normal çaydanlıkta su kaynatıp bunu aktarıyorum 30 sn bekliyorum sonra da demliyorum .Ayrıca siyah olanlar çok şık al seyret Tartıya belki gerek olmayabilir .Kettle a gerekli su miktarını koyuyorsun zaten bitene kadar ortalama zamanda belli ona göre dök işte

 

[dibowie]

Sıcaklık konusunda katılmıyorum. Bence etkisi çok kritik. Mesela ben kasuya demleme yapıyorum genel olarak. Süre daha uzun olduğundan ısı kaybı çok yaşıyodum ve ısı ayarlı kettle aldım. Kahve fabrikası wamena bence güzel bi örnek olabilir yakın zamanlı kahvelerden. Sıcaklıkla profilde ciddi değişimler oluyor. Bana da kahveyi elekten geçirmek biraz abartı geliyor. Yani çok zahmetli görünüyo. Tabii değirmenleri çok toz çıkarıyosa orası ayrı…

 

[coffeebeansantalya]

V60 tarifleri

basitce kahvenin suyla temas suresini ayarliyoruz. “60x4 yerine 40-40-80-80 doktum cok tatli sonuc aldim”lar cok afedersiniz biraz


bir de tabii ki filtre islatmak..

 

[Minyak]

Çok dürüst olmak gerekirse bir çok insanın her şeyi gereğinden fazla abarttığını düşünüyorum. Elinizde kötü çekirdek varsa, milyon tane parametre ile oynasanız da bir şey değişmiyor. İyi çekirdekle standart formülüm:

18.5 gram kahve
92 derece su
60-60-60-60-60 dökümler
2:45-3:30 arası bitişe göre öğütüm (başlangıç noktam Comandante 28 klik)

İyi çekirdek potansiyelinin %80 kadarını zaten veriyor. 2. 3. demlemede %85-90'sın biraz ince ayar ile. Kalan %10'luk kısıma yarışmalara katılanlar uğraşsın Ben 85-90'a fazlası ile razıyım.

 

[Eluna]

Kahve gibi içinde farklı tat profilleri barındıran ürünlerin genelde tadım esnasında bahsi geçen aromaları anlayabilmek için o aromanın orjinalinden yanında tadılır. Örneğin bir viskinin içinde marzipan notası varsa yanında marzipan da tadılır ki damak öğrensin. Kahveyle alakalı olarak bugüne kadar hiçbir kavurucunun böyle tavsiyeler verdiğini ya yüzyüze sohbetlerde bu şekil anlatımlarda bulunduğunu görmedim. Yani sen gelip bana bu kahvede yaban mersini notası var diyorsun da acaba ben sen onu diyince o tadı alacak mıyım?

2. Bir mesele de tadım notları. Kahvenin üzerine tat profili olarak papaya, elderberry, trüf mantarı falan yazmanın tüketiciye ne gibi bir yansıması olacak hiç düşünülüyor mu? Tamam kahvede bu tatlar olabilir ama gerçekçi olalım kaçımız hayatında Türkiye'de bu derece niche ve ender bulunan ürünleri denedi ve tadına hakim? Bunlar yerine daha anlaşılabilir notalar yazmak çok mu zor?

Bu kadar yazdıktan sonra farkettim ki yazdıklarımın demlemeyle pek alakası yokmuş ama kıyamadım silmeye veryansınımı vakit ayırıp okuduysanız teşekkür ederim.

 

[nuclearmoonrise]

Miligram hassasiyet

18.8 gram
18.7 gram
18.6 gram
18.5 gram

 

[TheEagle]

Herkesin tatmin seviyesi farklı mesela ben demlemelerim güzel çıksa bile nasıl daha iyi yapabilirim diyerek bir parametre değiştirip kahvenin tepkisini görmek istiyorum, çok farkediyor mu? hayır ama ufak ufak değişiklerle ne kadar daha iyi gittiğini tadabiliyorum. Ben de zamanında bir başlık açmıştım, Hoffmanın kaynar su kullanın tavsiyesinden esinlenerek insanların abarttığını düşünüyordum ama geldiğim nokta da bu tavsiyenin doğru ama genel kahve sever kitleye hitap ettiğini farkettim.
Eğer herkes -yaa abartılıyor, abartmayın altı üstü diye. düşünseydi kahve yarışmaları olmazdı .
Ayrıca kahve güzel olduktan sonra gerisi hikaye falanda değil yani. Elinizde mükemmel pirinç olsun, suyu fazla koyarsanız lapa okuyor az koyarsanız sert oluyor, tuzu başta fazla koyarsanız geri dönüşü yok vs vs. Mühim olan tabiki eğlenmek, zevk almak ama takıntı haline gelmiş hassasiyetleride anlayışla karşılayın lütfen.
İyi geceler

 

[Baris]

Gövde biraz yüksek oldu. Bir sonraki demleme de 5ml daha fazla su...

 

[Ufuk]

Bazı özel Kahveler hariç su sıcaklığı(V60 için konuşuyorum)
Pahalı tartılar
Tadım notları
Soğuk demlemeler
İçinde süt olan demlemeler

 

[ogakuzar]

18.8 gram
18.7 gram
18.6 gram
18.5 gram

Özür dileyerek, ben sizden biraz tırsıyorum. Muhtar sıfatınızın yanına tırsa tırsa emekli subay sıfatını da eklemek istiyorum.

Konu ile bağlantılı olarak, gayetle geek bir uğraşının çok gereksiz ayrıntılarının keyfî şekillerle abartılmasından rahatsız olmuyorum.
Ticari manevra olarak abartılması ise biraz rahatsız edici, evet.

 

[DaunterM]

Konu ile bağlantılı olarak, gayetle geek bir uğraşının çok gereksiz ayrıntılarının keyfî şekillerle abartılmasından rahatsız olmuyorum.
Ticari manevra olarak abartılması ise biraz rahatsız edici, evet.

Tamamıyla katılıyorum.

Buraya girdiğimden beri kahveyi bir içecek değil de eğlence haline getirdim.
Gerektiğinde:

Gövde biraz yüksek oldu. Bir sonraki demleme de 5ml daha fazla su...

Gerektiğinde:

Minyak' Alıntı:
Miligram hassasiyet

Hepsini denemek ve yapmak keyifli geliyor. Ha canım mı sıkkın, vaktim mi yok. O zaman işler değişir. Hemen @Cleverfan bitti gitti

 

[aliriza]

Kişinin damak hassasiyetine göre değişir.
Ben aradaki farkı çok hissetmediğimden suyun sıcaklığı, hangi su olduğu vb pek farketmiyor.
Zaten iyi çekirdeği kötü demlemek, kötü çekirdeği de iyi demlemek ekstra çaba gerektiriyor, belli bir demleme standardınız varsa, çekirdek güzelse kahve de güzel çıkıyor.

24 Ocak 2022 : İlk defa su değişikliğinde farklı bir fincan aldım. Dolayısıyla ilk yazdığımdan o kadar emin değilim şu an.

 

[Silinen üye 3276]

Tamamıyla katılıyorum.

Buraya girdiğimden beri kahveyi bir içecek değil de eğlence haline getirdim.
Gerektiğinde:

Gerektiğinde:

Hepsini denemek ve yapmak keyifli geliyor. Ha canım mı sıkkın, vaktim mi yok. O zaman işler değişir. Hemen @Cleverfan bitti gitti

şu cleverla güzel kahve çıkarmayı nasıl başarıyorsunuz.
Aroma sıfır, tariflere göre acı oluyor. acılık gidince de su gibi bişey kalıyor. kulüpteki tüm tarifleri denedim.

 

[Silinen üye 3276]

İyi bir kahve çekirdeği çok pahalı birşey.
Mesela ben yeni clever aldım. Worka, hambela, bomba fruta, null geisha falan demledim. cleverda çıkan sonuç o kadar düz ki en ucuz kahveyi alsan da o tat gelir zaten. O zaman sizin dediğiniz yere geliriz. Ama ben aeropressde o kahveleri demlediğimde çok efso tatlar ortaya çıktı. O efso tatlar için daha fazla ince hassasiyete girerim. ama aeropress ile tanışmasam. kiloluk arl alıp frenchpress ve ucuz bir değirmenle gitmeyi daha uygun bulurdum.

 

[Kdundar]

Kahve gibi içinde farklı tat profilleri barındıran ürünlerin genelde tadım esnasında bahsi geçen aromaları anlayabilmek için o aromanın orjinalinden yanında tadılır. Örneğin bir viskinin içinde marzipan notası varsa yanında marzipan da tadılır ki damak öğrensin. Kahveyle alakalı olarak bugüne kadar hiçbir kavurucunun böyle tavsiyeler verdiğini ya yüzyüze sohbetlerde bu şekil anlatımlarda bulunduğunu görmedim. Yani sen gelip bana bu kahvede yaban mersini notası var diyorsun da acaba ben sen onu diyince o tadı alacak mıyım?

2. Bir mesele de tadım notları. Kahvenin üzerine tat profili olarak papaya, elderberry, trüf mantarı falan yazmanın tüketiciye ne gibi bir yansıması olacak hiç düşünülüyor mu? Tamam kahvede bu tatlar olabilir ama gerçekçi olalım kaçımız hayatında Türkiye'de bu derece niche ve ender bulunan ürünleri denedi ve tadına hakim? Bunlar yerine daha anlaşılabilir notalar yazmak çok mu zor?

Bu kadar yazdıktan sonra farkettim ki yazdıklarımın demlemeyle pek alakası yokmuş ama kıyamadım silmeye veryansınımı vakit ayırıp okuduysanız teşekkür ederim.

Bu ilk paragrafta anlattığınız şeyin yapıldığından emin misiniz? Defalarca viski, şarap, bira tadımlarına ve eğitimlerine katıldım eş zamanlı olarak herhangi bir aroma/tat içeren ürün ile eşleşme yapıldığına şahit olmadım. (Yemek eşleşmesi, hangi yemek ile ne içilir tarzında eğitimler hariç) Hatta söylediğinizin tadım mantığına tam zıt olduğunu düşünüyorum.
Gerçekten bunu ilk kez duydum, varsa yapan yerler ve eğitimler için örnek verir misiniz? Ne amaçla yapıldığını anlamak isterim belki ben birşey atlıyorumdur.
Mutlak olarak damak/burun geliştirmek tadım sırasında olmuyor bildigim kadarıyla, tadımda ancak yanyana denediginiz ürünlerin birbirine göre izafi farklarını gözleyerek damak/burun gelişimi sağlanabilir. Ancak mutlak olarak geliştirmek isterseniz benim bildiğim kadarı ile doğrusu tadım haricinde bu gelişimin, aroma/tat setleri ve gerçek gıdalar ile antrenman yapılarak sağlanması. Bu sebeple zaten viski/şarap/bira için tadım setleri mevcut ve bunlar tadım ile eş zamanlı kullanılmıyor.
İlk cümlenizde biraz anlam karmaşası var gibi, tat (damak), aroma (burun) biraz birbirine girmiş sanki...