Evde Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı

[pis moruk]

Süper gözüküyor elinize sağlık.

Çok teşekkür.

Bu arada n'oldu sizin ekşi denemesi?

 

[mykahve]

Çok teşekkür.

Bu arada n'oldu sizin ekşi denemesi?

Beceremedim. Bozuldu döktüm.
Bu denemeden çıkarttığım sonuç şu oldu. Hergün yarısını döküp, kalan miktar kadar un eklemek lazım . Dökmezseniz hergün mevcut kadar un koymanız lazım, o zamanda hacim çok büyüyor.
Bu yönde bir deneme yapacam. Ama hevesim kaçtı.
Bozulduğunu anlamayıp devam etsem, kim bilir neler üreyecekti içinde. Bizde bunu ekşi maya diye kullanacaktık. Karaciğeri falan patlamak riski de var.

 

[fast24]

Yarısını dökmeden çoğalmasına müsade edilerek büyük kısmından ekmek yapılsa? Yine az miktar, sonraki pişirme için maya olarak ayrılacak

 

[mykahve]

Yarısını dökmeden çoğalmasına müsade edilerek büyük kısmından ekmek yapılsa? Yine az miktar, sonraki pişirme için maya olarak ayrılacak

Oda olabilir belki ama her gün kavanozda olan aynı hacimdeki un ve suyla beslemek kavanozdaki toplam miktarı baya arttıtyor. 7-8 günde oluşacağını düşünürsek baya bir un eklemek gerekiyor. Bir de tutmazsa o kadar un çöpe gidecek.

Ya da şöyle yapılabilir örneğin 50 gram unla başlanırsa hacim son anda o kadar büyümez.

Sonuç garanti olsa sorun değil ama sonu benimki gibi bozulmayla bitebiliyor.

 

[pis moruk]

Arkadaşlar bi konuda destek lazım oldu. Dünkü faciadan sonra (facia diyorum çünkü 3kişi 2öğün, o fotodaki 10 taneden yarım kaldı sadece) elimdeki tam buğday ve çavdarı oyuna sokmaya karar verdim. Biraz daha tıkız, insanı tıkayacak, çok yen(e)meyecek ekmekler yapmalıyım yoksa Nowzaradan'lık olacaz. Hatta burger bun yerine somuna dönmeyi düşünüyorum.

Ancak tam buğday ya da çavdar kullanmadım öncesinde. Oranlar ne olmalı bilmiyorum. %100 bunları kullanmak önerilmiyor gördüğüm kadarıyla. Konuda genelde %50 beyaz un kalanı tam buğday vb denmiş ama örneğin aynı miktar beyaz un, tam buğday ve çavdarı paçal etsem (her birinden üçte bir olmuş olacak) bu sefer de çok mu tıkız olur? Bilemedim

 

[mykahve]

Arkadaşlar bi konuda destek lazım oldu. Dünkü faciadan sonra (facia diyorum çünkü 3kişi 2öğün, o fotodaki 10 taneden yarım kaldı sadece) elimdeki tam buğday ve çavdarı oyuna sokmaya karar verdim. Biraz daha tıkız, insanı tıkayacak, çok yen(e)meyecek ekmekler yapmalıyım yoksa Nowzaradan'lık olacaz. Hatta burger bun yerine somuna dönmeyi düşünüyorum.

Ancak tam buğday ya da çavdar kullanmadım öncesinde. Oranlar ne olmalı bilmiyorum. %100 bunları kullanmak önerilmiyor gördüğüm kadarıyla. Konuda genelde %50 beyaz un kalanı tam buğday vb denmiş ama örneğin aynı miktar beyaz un, tam buğday ve çavdarı paçal etsem (her birinden üçte bir olmuş olacak) bu sefer de çok mu tıkız olur? Bilemedim

Ben %100 tam buğday unundan yaptım. Oldukça ağır ama hacimce daha küçük bir ekmek oldu. 1 dilimi insana 1 gün yeter gibi.
Tek kusuru beyaz un katılmayınca çok kabarmaması oluyor. Ben beyaz un katıp işi sulandırmaktansa %100 tam buğday unundan yapmayı tercih ederim.
Ayrıca %100 sarı durum buğdayı ununu da tavsiye ederim oldukça güzel ve 1 dilimi doyurucu oluyor.

 

[fast24]

1 dilim ekmek yiyebilirsiniz. Zararsızdır.
30..40 yaş üstüyseniz günde 100g karbonhidratı geçmeyiniz.
Ekmeğin %60ı karbonhidrat.

Haftada 1 kilo olmak üzere sağlıklı zayıflayabilirsiniz. Bir noktada kilo sabitlenir. Bol Et, balık, süt ürünleri yenecek. Ekmek ilaç gibi olacak.

10 kilo verdim. 2..3 senedir kilom sabit.76.

Aslında ekmek yerine kepekli bisküvi tüketilebilir. 2adet bisküvi= 1 dilim ekmek yerine geçer. 1 öğünde yeterlidir.
Bir kişiye 1 paket bisküvi 2 gün yeter

Ekmeği kepekli bisküviye benzetirseniz zararı azalır bence. Ekstra kepek eklensin

 

[pis moruk]

1 dilim ekmek yiyebilirsiniz. Zararsızdır.
30..40 yaş üstüyseniz günde 100g karbonhidratı geçmeyiniz.
Ekmeğin %60ı karbonhidrat.

Haftada 1 kilo olmak üzere sağlıklı zayıflayabilirsiniz. Bir noktada kilo sabitlenir. Bol Et, balık, süt ürünleri yenecek. Ekmek ilaç gibi olacak.

10 kilo verdim. 2..3 senedir kilom sabit.76.

Aslında ekmek yerine kepekli bisküvi tüketilebilir. 2adet bisküvi= 1 dilim ekmek yerine geçer. 1 öğünde yeterlidir.
Bir kişiye 1 paket bisküvi 2 gün yeter

Ekmeği kepekli bisküviye benzetirseniz zararı azalır bence. Ekstra kepek eklensin

Ekli dosyayı görüntüle 38259

Kusura bakmayın ama kesinlikle katılmıyorum.

Neyin yenip neyin yenemeyeceğini belirleyen en büyük etmen (herhangi bir sağlık sorununun olmadığını varsayarsak) harcanan enerji rutinidir. Yani kişi tüm gün netflix, prime karşısında sandalyeye oturduğu yerini büyütüyorsa, bahsettiğiniz o bir dilim ekmeği de yemesin bi zahmet. Onun dışında doktor takibinde olanlar zaten yönlendirilmekte. Örneğinbol et balık süt ürünleri kronik nefrit hastaları ya da arteryel plak geçmişi olanlar için ne kadar uygundur acep?

Yaşı ne olursa olsun günde 3000-4000 kcal yakan biri öğün başına bir ekmek yese mesela, ne yazar. Ha fırından aldığımız standart beyaz ekmeğin içinde benim dışımda katkı diye her şey var, sağlıksızdır, doğru ama o ayrı bir tartışma konusu.

Tüm iş bünyeye yarayan beslenme rejimini tespit edip kalori alımını ona göre yapabilmek. Ben tek öğün yiyorum mesela. Bi oturuşta 1 ekmek yesem ne olacak ki. 250 gram 1 ekmek ve 150 gram un var. 150 gram unda da 87gr karbonhidrat. Bu da 350 kcal gibi bir şey toplar.

Ekmekten korkmam. Esas korkulması gereken şey, içinde davul tozundan minare gölgesine kadar her tür katkıyı soktukları paketli ürünler ile bundan eksik yanı olmayan mahalle fırını/bakkal ekmekleri.

Yukarıda da dedim, doğru beslenme rejimini bulup, buna göre makroları ayarladığınız anda olay biter. Yani hedeflediğiniz günlük kaç kalori alınacak ve bu kalori alımının %kaçı karb., %kaçı protein, %kaçı yağ olacak? Bu sorular yanıtlandığında bitti gitti.

 

[mykahve]

Fırından alınan beyaz ekmeğin sağlıksız olduğu kesin.
Buğdayın özü olan ruşeym yok, kepeği yok, kalan nişasta kısmı un oluyor, buna bir de envai çeşit katkı maddesi eklenince ortaya çıkan şey sağlıksız oluyor tabi.

Aslında ekmek işi çok basit.
En kolayı bir tane en ucuzundan ekmek yapma makinesi almak.
%100 tam buğday unu, su ve maya yetiyor.

Koyun makineye, basın düğmeye, başka birşey yapmanıza gerek yok, 3 saatte hazır. Gayet sağlıklı.

 

[pis moruk]

Fırından alınan beyaz ekmeğin sağlıksız olduğu kesin.
Buğdayın özü olan ruşeym yok, kepeği yok, kalan nişasta kısmı un oluyor, buna bir de envai çeşit katkı maddesi eklenince ortaya çıkan şey sağlıksız oluyor tabi.

Aslında ekmek işi çok basit.
En kolayı bir tane en ucuzundan ekmek yapma makinesi almak.
%100 tam buğday unu, su ve maya yetiyor.

Koyun makineye, basın düğmeye, başka birşey yapmanıza gerek yok, 3 saatte hazır. Gayet sağlıklı.

Ekmek yapma makinası bana uymaz. Demeter çarpar valla, keto gibi olurum sonra. Kullanan varsa da kullansın tabi de, onun yerine wilfa probaker ya da ooni halo pro tarzı (ooni tercihim) bir cihaz beni daha bi mutlu eder. Kafası kalkarlı famag spiral miksere bile razıyım. Gerisi teferruat

 

[mykahve]

Ekmek yapma makinası bana uymaz. Demeter çarpar valla, keto gibi olurum sonra. Kullanan varsa da kullansın tabi de, onun yerine wilfa probaker ya da ooni halo pro tarzı (ooni tercihim) bir cihaz beni daha bi mutlu eder. Kafası kalkarlı famag spiral miksere bile razıyım. Gerisi teferruat

Vakit varsa en iyisi o ama makine de büyük kolaylık, vakti olmayanlar için 3 malzemeyi koy, saati ayarla çek git, döndüğünde ev mis gibi ekmek koksun.

 

[pis moruk]

Muhtemelen saçma gelecek bir soru:

Hidratasyon hesabı yaparken sıvı yağ %kaç üzerinden hesaba eklenir ya da eklenmelidir?

Örneğin yumurta %75, tereyağı %15-25, süt vb %100 üzerinden yazılır ya; ayçiçek yağı (ya da zeytin) yüzde kaç yazılır, ya da hiç mi hesaba girmez?

 

[viacon]

Hamurda hidrasyonu oluşturan şey sadece su'dur. Yağ, tuz, maya gibi diğer malzemeler hesaba katılmaz. Unun protein oranı ne kadar yüksekse, o kadar su tutabilir. Onun için nerede yapacaksanız artık ona göre hamur stratejisini iyi ayarlamanız gerek.

Dün %72 hidrasyonla hazırladığım pizzayı yaptım. Sonrasında gaza gelip stand mixer aldım. 1 ay sonra da pizza fırını... 2 hafta da baya baya pizza ve hamur hakkında okumalar yaptım çok doluyum ve heyecanlıyım.

 

[pis moruk]

Hamurda hidrasyonu oluşturan şey sadece su'dur. Yağ, tuz, maya gibi diğer malzemeler hesaba katılmaz. Unun protein oranı ne kadar yüksekse, o kadar su tutabilir. Onun için nerede yapacaksanız artık ona göre hamur stratejisini iyi ayarlamanız gerek.

Dün %72 hidrasyonla hazırladığım pizzayı yaptım. Sonrasında gaza gelip stand mixer aldım. 1 ay sonra da pizza fırını... 2 hafta da baya baya pizza ve hamur hakkında okumalar yaptım çok doluyum ve heyecanlıyım.

Ok, ancak kimi sıvılar ve diğer şeyler hesaplanmakta diye biliyorum.

Örnekleyelim;
1000 gr un ile %70lik bir hamur yapmak için 700 su mu lazım, eğer ben buna gider 5 yumurta kırarsam (60gr olduğunu varsayalım) su miktarım 700 yerine 475'e düşer. (300ün %75i kadar azalır) gibi gibi

 

[viacon]

Ok, ancak kimi sıvılar ve diğer şeyler hesaplanmakta diye biliyorum.

Örnekleyelim;
1000 gr un ile %70lik bir hamur yapmak için 700 su mu lazım, eğer ben buna gider 5 yumurta kırarsam (60gr olduğunu varsayalım) su miktarım 700 yerine 475'e düşer. (300ün %75i kadar azalır) gibi gibi

Ben sadece neapolitan pizza hamuruna odaklandığım için yumurta ve tereyağı gibi bileşenler kullanmadığımdan benim için geçerli olan hesaplama mantığını yazdım. Fakat iş öyle değilmiş.

“Tereyağı yaklaşık %81 yağ ve %19 sudan oluşur, bu nedenle doğru rakamlara ulaşmak için bu değerleri su miktarlarına ayrı ayrı eklemeniz gerekir.” [Modernist Pizza Cilt 2, Sayfa 19]

Özetle : Temel sadece pizza üzerine çalışıyorsan | un/su=hidrasyon oranı |

Fakat brioche, sfincione yapıyorsanız ona göre 100 g tereyağı ekliyorsan 19 g suyu da hesaplamadan düşmen gerekiyor.

 

[mr.coffee]

Unun içine giren her sıvı hamurun hidrasyon oranında hesaplanmalıdır.

%100 tam buğday, çavdar siyez vs gibi protein oranı düşük unlardan ekmek yapılacaksa katlama yapılmadan kendi halinde mayalandırmak gerekiyor. Çünkü katlasan da bir faydası olmuyor protein orani düşük olduğu için. Az kabaran sert tok bir ekmek olacak. 1 dilimi bile fazla gelir yerine göre.

%70 hidrasyonla bir reçete yazayım ben bu şekilde yapıyorum.

350gr su
500gr siyez un
100gr ekşi maya
10gr tuz

Ben makine ile yoğurduğum için 2 katı ölçüyle yapıp uzun sürede tüketiyorum.

Bu tip ekmeklere şekil vermek de zor olduğundan ya baton kalıpta pişirin ya da küçük bir sepette şekil verip fırına attığınızda yayılacağını hesaba katmanız lazım.

Yapılış ile ilgili teknikler reçeteler vs. Youtube da oldukça video mevcut, kendinize uygun bir içerik üretici bulup denemeler yapabilirsiniz

 

[viacon]

Hangi unları kullanıyorsunuz? Kullandığınız un kalitesinden memnun musunuz?

 

[mr.coffee]

Ben tellioglu un kullanıyorum genelde, memnunum

 

[mykahve]

Yüksek proteinli durum buğdayı unu da güzel oluyor. Sarı bir ekmek çıkıyor ortaya.

 

[Metehan]

Selamlar herkese