Çilolata 101 ve Evde Çikolata Yapımı

[Kdundar]

Evde çikolata yapmak için hangi ekipmanlara ihtiyaç duyarsınız?
Çok temel ekipmanlar aşağıdaki gibi, ancak bu ekipmanlar ile evinizde kuvertürden trüf, praline ve tablet imal edebilirsiniz.
Çikolata imalatında en önemli konu sıcaklık ve nem kontrolü olduğu için sürekli klimatize bir ortamda ve mümkünse 20 derece altında üretim yapmak gerekiyor.

1-Ekipmanlar
Çeşitli boylarda cam kaseler (Eritme, temperleme, karıştırma, kaplama)
Çikolata eritici (Bain-marie de yapılabilir ama kaplama kısmında ısının sabit kalması için 1.5-3LT lik bir eritici çok işe yarar)
Lazer veya probe termometre (sıcaklık kontrolü için)
Mutfak tartısı
Saç kurutma makinesi (temperlemeye ısı sağlamak için)
Giyotin (pralin tarzı çikolataları kesmek için)
Kauçuk spatula; (rubbermaid iyi bir marka ve çeşitli ebatlarda bulunabiliyor)
Metal spatula (düzeltme, yayma kesme, için)
Tel çırpıcı (emülsiyon için)
Süzgeç (Infusion için)
Metal kalıp ve seperatörler (pralin tarzı çikolata için)
Policarbon kalıplar (tabletler için)
Yağlı kağıt (kalıba dökmek ve çıkartmak için)
Öğütücü & ezici (Bean to bar çikolata yapmak için, ev kullanımı için premier 2.0l tilting wet grinder tarzı bir ürün)
Kavurucu (Bean to bar çikolata yapmak için)

2-Hammadeler
Kuvertür çikolata
Toz Kakao
Kakao yağı
Taze vanilya Çubuğu (Madagaskar veya Tahiti çikolata için uygun oluyor.)
Krema (Yağ oranı ve yoğunluğu uygun olmalı elle & vire gibi bir krema uygun oluyor.)
Tereyağı (Baskın bir tat profili olmamalı elle & vire gibi bir yağ uygun oluyor.)
Çeşitli baharat ve meyveler (Infusion)
Kavrulmuş veya karamelize olmuş kuruyemişler (İç dolgu ve dış kaplama için)

 

[Kdundar]

benim kullandığım paketin resmini ekliyorum hala içinde biraz var. Single originler kiloluk mu satılıyor? Ben kaplama vs değilde direk yemeyi seviyorum.

Single originler callebautta değişmedi ise 2.5 kiloluktur.
Bitter seviyorsanız 60-65% nin üstüne çıkmanızı tavsiye ederim. Callebautta 70-30-38 diye bir ürün vardı blend 2.5 kiloluk.

 

[cayisse]

calle

benim kullandığım paketin resmini ekliyorum hala içinde biraz var. Single originler kiloluk mu satılıyor? Ben kaplama vs değilde direk yemeyi seviyorum.

hepsiburadada satiliyor ancak orijinal midir ki?

 

[Kdundar]

Evde çikolata veya çikolata bazlı tatlı yapmak için birkaç kaynak, bunlar benim elimde olanlardan beğendiklerim. Koyu yaptıklarım ise bunların içlerinden en beğendiklerim. Teknik kitaplar da var içlerinde.

Chocolate Chocolate Chocolate - Jean-Pierre Wybauw
Truffles - Dede Wilson
Assouline - Jean-Paul Hevin
The Great Book of Chocolate - David Lebovitz
Çikolata - Nicoletta Negri / Denis Buosi
Making Artisan Chocolates - Andrew Garrison Shotts
Rococo Mastering the art of Chocolate - Chantal Coady
Çikolata Büyülü Lezzetler - Rosalba Gioffre
Fine Chocolates Great Experience - Jean-Pierre Wybauw
Fine Chocolates 2 Great Ganache Experience - Jean-Pierre Wybauw
Couture Chocolate - William Curley
Chocolate Confections - Peter P. Greweling
La Maison du Chocolat - Robert Linxe
Cooking with Chocolate - Frederic Bau

 

[freenautilus]

Ben birkaç seferdir callebaut 823 pul küvertür alıp tamperledim. 1kg luk paketleri bulunuyor metroda. Kendi kavurduğum Antep fıstığı ile Nestle damaktan çok daha güzel olmuştu. 70tl gibi fiyatı vardı

 

[NoDRaC]

Ben birkaç seferdir callebaut 823 pul küvertür alıp tamperledim. 1kg luk paketleri bulunuyor metroda. Kendi kavurduğum Antep fıstığı ile Nestle damaktan çok daha güzel olmuştu. 70tl gibi fiyatı vardı

Tamperlemek?

 

[freenautilus]

Tamperlemek?

E olsun o kadar, hobisel deformasyon

 

[NoDRaC]

Denemek isteyen olursa Aroha ve podisi(önermiyorum) var bean to bar yapan. Ben de olacaktım ama coronadan dolayı ertelendi
Aroha netten satış yapıyor.

Aroha evdekal kampanyası ile güzel indirimler yapmış. 6 lı paketten bir tane alma fırsatım oldu bugün ulaştı. Çilek renginde olanı denedik eşimle beğendik. Bu arada keşke kahvedeki gibi yöresel çikolata satışı yapsalar.
Podisi kendi kavuruyor kakao çekirdeklerini aroha durumlar nasıl?

 

[Sensei]

Aroha evdekal kampanyası ile güzel indirimler yapmış. 6 lı paketten bir tane alma fırsatım oldu bugün ulaştı. Çilek renginde olanı denedik eşimle beğendik. Bu arada keşke kahvedeki gibi yöresel çikolata satışı yapsalar.
Podisi kendi kavuruyor kakao çekirdeklerini aroha durumlar nasıl?

Podisi kendi kavuruyor hatta çekirdek bilgisi de veriyor fakat iyi tamperleyemiyor sanırım çikolatısının dokusu, kıvamı güzel değil haliyle lezzete etkisi güzel değil. En azından benim denediğim öyleydi, denk gelmiş olabilir.

Aroha yüklü miktarda kakao çekirdeği işliyor, kavurup kavurmadığını bilmiyorum ben de. Sadece çikolataları piyasaya göre güzel, titizlikle işliyorlar. Onların da eksikleri bean to bar kavramında hangi çekirdeği, kullandıklarını belirtmemeleri.

 

[Kahvenin50tonu]

Ufaktan merak baslamadi dersem yalan olur