Kdundar
Barista
- İsim
- Korhan Dündar
Daha fazla
- İsim
- Korhan Dündar
- Değirmen
- Comandante C40
- Ekipmanlar
- Hario V60, Kalita Wave 185, Aeropress, Fellow Stagg EKG
- Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
- Evet
- Kahve Arkadaşlığı İl
- İstanbul
- Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
- Kartal
- Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
- Sancaktepe
Herkese merhaba,
Elimden geldiğince çikolata için temel bilgileri ve arkasından evde nasıl çikolata yapılır için temel malzeme ve ihtiyaçları paylaşmaya çalışacağım. Soru cevap gidersem sanırım daha kolay anlatabilirim.
Çikolatanın hammaddesi nedir?
Kakao çikolatanın hammaddesidir.
Kullanılabilir bir ürün haline gelebilmesi için, kakao meyvesinden çıkartılan çekirdekler kabuğundan ayrılarak "nib" haline gelir, sonrasından nib'i ezerek ve parçalayarak kakao kütlesi oluşturulur, ve bu kütlenin yağı ayrılarak kakao yağı ve tozu na dönüştürülür. Kullanıma hazır yarı mamul diye tabir edilen kuvertür (couverture) çikolatanın yapılabilmesi için kakao kütlesi, kakao yağı, şeker ve vanilya beraber işlenir.
Kakao nerede yetişir?
Kakao kahveye benzer bir kuşakta ve iklimde yetişir. Kabaca Ekvatorun 20 derece kuzeyi ile 20 derece güneyi arasındaki bir kuşak olarak tanımlayabiliriz. Güney Amerika, Afrika ve Asya da bu kuşağın içinde kalan Fildişi, Gana, Endonezya, Peru, Venezuela, Kolombiya, Brezilya gibi birçok ülkede üretim yapılmaktadır.
Kakao meyvesinin kaç türü vardır?
Temelde 2 türe sahip meyve bir de melez türe sahiptir.
Forastero, en bilinen ve en çok üretilen (toplam üretimin 80%) türdür.
Criollo, en kaliteli türdür, az mahsül verir ve yetiştirmesi zordur ancak rafine aroması diğer iki türden daha iyidir.
Trinitario, 2 türün melezidir. Kolay ekilir, aroması keskindir ancak criollo yakın şekilde rafinedir.
Kakao meyvesi nasıl işlenir?
Kakao da kahve gibi fermente edilerek işlenir. Basitçe kakao çekirdeğini içeren meyve özü kabuktan ayrılır, genelde muz yaprakları ile örtülü tepsilerde fermantasyona bırakılır. Sonrası güneşe yayılarak kurumaya bırakılır ve düzenli olarak çevrilirler. Kuruma tamamlandıktan sonra çekirdekler çuvallara ayrılır ve 100 ile 300 örnek alınarak kalite kontrolü yapılarak, derecelendirmesi yapılır. Kahvede olduğu gibi birden çok derecelendirme kurumu ve standardı vardır. Grade 1 ve 2 gibi daha çok kabuk kalitesi, bozuklukları kontrol eden uluslararası standartlar bulunmaktadır.
Kakao nasıl çikolataya dönüşür? Kaç çeşidi vardır?
Basit şekilde, önce kavrulur, çekirdeğin kabukları kırılır ve ayrılır, öğütücü (grinder) ile parçalanır, karıştırılır, sonrası ve pres ve eziciler (conching) ile pürüzsüz hale getirilir.
Bitter çikolata; kakao kütlesi, yağı ve şeker ihtiva eder. % içinde kullanılan kakao miktarını belirtir. 70% yazan bir bitter çikolata 70% kakao, 30% şekerden oluşmaktadır.
Sütlü çikolata; kakao kütlesi, yağı, süt tozu ve şeker ihtiva eder.
Beyaz çikolata; kakao yağı ve şeker ihtiva eder.
Kakao tozu; kakao kütlesinden yağının ayrılması ile geriye kalan pudrayı ihtiva eder.
Yarı mamul kuvertürün, mamule dönüşmesi nasıl olur?
Çikolatanın ticari bir ürün haline gelmesindeki final gereksinim temperleme (ısı döngüsünün tamamlanması) nin yapılmasıdır. Kakao yağı içideki moleküller 6 aşamalı bir kristal yapıya sahiptir. Kristal yapı yükseldikçe çikolata sertleşir ve sıcaklıktan daha az etkilenir hale gelir. İdeal kristal yapı 5. seviyedir ve sert bir kırılma ve oda sıcaklığında yavaşça erimeye olanak sağlar. daha düşük kristal yapılar parlaklık ve oda sıcaklığı kullanım sıcaklığında kullanıma olanacak vermez iken, daha üst seviyedeki kristal yapı aşırı sertleşir.
Temperlemenin tamamlanması üç aşamada gerçekleşir, Önce kuvertür 45-50 dereceye kadar ısıtılarak tüm kristal yapısı bozulur, sonra 28-29 dereceye kadar soğutulur ve 5/6 kristal seviyede yağ oluşumu sağlanır ve en son 31-32 dereceye ısıtılarak 6. seviye kristal yapının yok olması sağlanır. Bu sayede parlak, yumuşak, sert kırılma sağlayan (snap) ve ağızda eriyen bir sonuca ulaşılmış olur.
Çikolatada tekli/çoklu kakao kullanımı nasıldır?
Çikolata kahvede olduğu gibi birkaç çekirdeğin karışımı veya tek bir çekirdek kullanılarak üretilebilir. Kakao da kahve gibi mevsimsellikten etkilendiği için single origin ürünler yıldan yıla farklılaştığından büyük üreticiler tarafından tat profilinin sabit kalması için pek tercih edilmemektedir. Single origin ürünler kahvede olduğu gibi yetiştiği bölgeye, türüne, işlenme metodu gibi detaylara bağlı olarak çok farklı notalara ve içeriklere sahip olabilmektedir. Çok yüksek kalitede blend çikolata hammadeleri olduğu gibi düşük kalite single origin hammadde bulmak olasıdır.
Çikolata çeşitleri nedir?
Temelde 3 çeşit çikolata yapım tekniği vardır,
Tablet/bar; kuvertür, çeşitli kuruyemiş ve katı meyveler.
Trüf (Truffle); kuvertür, krema, tereyağı, toz kakao. Yuvarlak şekilli olup, içi ganaj (çikolata, krema tereyağı), dışı çikolata kaplı veya kaplanmadan yapılabilir.
Pralin (Praline); kuvertür, çeşitli işlenmiş, ezilmiş/kavrulmuş kuruyemiş, krema. Genelde kare veya dikdörtgen yapıda olup, içinde erimiş çikolata ile harmanlanmış, karamel, kuruyemişler, kuru meyveler barındırır ve dış yüzeyi temperlenmiş çikolata kaplanmıştır.
Kullanılan krema kaynatılırken içine ilave tatlar eklemek için uygun her türlü baharat, meyve vs bırakılarak demleme yapılabilir ve bu ilave tatların ürüne geçmesi sağlanabilir.
İyi çikolata nasıl anlaşılır?
Kahve ile çok paralellik gösteren bir konu da kalitedir. Aynı çekirdek farklı üreticiler tarafından kendi tercihlerine göre işlenerek çok iyi veya çok kötü sonuçlar alınabilmektedir. Bir çikolata tadımı yapılırken.
Dış görünüş, renk kavurma ile ilgili bilgi verir, tıpkı kahvede olduğu gibi rengin koyulaşması kavurmanın derecesinin arttığını anlatmaktadır. Dış görünüş aynı zamanda parlaklık ve buğulanmayı da görebileceğimiz ilk yerdir. Doğru ısı döngüsünden geçirilen ve doğru saklama koşulları altında saklanan çikolatada şeker veya yağ buğulanması (blooming) görülmemesi gerekir.
Ses; iyi temperlenmiş bir çikolata kırılınca sert bir kırılma sesi vermeli ancak un ufak olmamalıdır.
Koku; iyi bir çikolatanın birçok kokuyu barındırması olasıdır, kahvede olduğu gibi asidik, meyvemsi, tatlı, nuty kokular belli ölçüde gelmelidir. Yanık veya ağır kokulu veya hiç kokusuz bir çikolata genelde düşük kaliteye işaret eder.
Tadım; Çikolata ağza alınıp erimesine izin verdikten kahve ile paralel şekilde tüm tat notalarının belirgin ve transparan şekilde alınması gerekir.
His; çikolata ağızda granüllü (kumlu) bir doku bırakmamalıdır, bu tip hissiyatlar conchingin doğru yapılmadığına işaret eder. Sonuç pürüzsüz olmalı ve kütle ile yağın iyi karıştığı şekilde olmalı ve yağın hissedilebileceği şekilde olmamalıdır.
Giriş için ilk aklıma gelenler bunlar, sorulara göre içeriği zenginleştirebilirim. yarın da evde çikolata yapımı ile ilgili bir şeyler yazmaya çalışacağım.
Elimden geldiğince çikolata için temel bilgileri ve arkasından evde nasıl çikolata yapılır için temel malzeme ve ihtiyaçları paylaşmaya çalışacağım. Soru cevap gidersem sanırım daha kolay anlatabilirim.
Çikolatanın hammaddesi nedir?
Kakao çikolatanın hammaddesidir.
Kullanılabilir bir ürün haline gelebilmesi için, kakao meyvesinden çıkartılan çekirdekler kabuğundan ayrılarak "nib" haline gelir, sonrasından nib'i ezerek ve parçalayarak kakao kütlesi oluşturulur, ve bu kütlenin yağı ayrılarak kakao yağı ve tozu na dönüştürülür. Kullanıma hazır yarı mamul diye tabir edilen kuvertür (couverture) çikolatanın yapılabilmesi için kakao kütlesi, kakao yağı, şeker ve vanilya beraber işlenir.
Kakao nerede yetişir?
Kakao kahveye benzer bir kuşakta ve iklimde yetişir. Kabaca Ekvatorun 20 derece kuzeyi ile 20 derece güneyi arasındaki bir kuşak olarak tanımlayabiliriz. Güney Amerika, Afrika ve Asya da bu kuşağın içinde kalan Fildişi, Gana, Endonezya, Peru, Venezuela, Kolombiya, Brezilya gibi birçok ülkede üretim yapılmaktadır.
Kakao meyvesinin kaç türü vardır?
Temelde 2 türe sahip meyve bir de melez türe sahiptir.
Forastero, en bilinen ve en çok üretilen (toplam üretimin 80%) türdür.
Criollo, en kaliteli türdür, az mahsül verir ve yetiştirmesi zordur ancak rafine aroması diğer iki türden daha iyidir.
Trinitario, 2 türün melezidir. Kolay ekilir, aroması keskindir ancak criollo yakın şekilde rafinedir.
Kakao meyvesi nasıl işlenir?
Kakao da kahve gibi fermente edilerek işlenir. Basitçe kakao çekirdeğini içeren meyve özü kabuktan ayrılır, genelde muz yaprakları ile örtülü tepsilerde fermantasyona bırakılır. Sonrası güneşe yayılarak kurumaya bırakılır ve düzenli olarak çevrilirler. Kuruma tamamlandıktan sonra çekirdekler çuvallara ayrılır ve 100 ile 300 örnek alınarak kalite kontrolü yapılarak, derecelendirmesi yapılır. Kahvede olduğu gibi birden çok derecelendirme kurumu ve standardı vardır. Grade 1 ve 2 gibi daha çok kabuk kalitesi, bozuklukları kontrol eden uluslararası standartlar bulunmaktadır.
Kakao nasıl çikolataya dönüşür? Kaç çeşidi vardır?
Basit şekilde, önce kavrulur, çekirdeğin kabukları kırılır ve ayrılır, öğütücü (grinder) ile parçalanır, karıştırılır, sonrası ve pres ve eziciler (conching) ile pürüzsüz hale getirilir.
Bitter çikolata; kakao kütlesi, yağı ve şeker ihtiva eder. % içinde kullanılan kakao miktarını belirtir. 70% yazan bir bitter çikolata 70% kakao, 30% şekerden oluşmaktadır.
Sütlü çikolata; kakao kütlesi, yağı, süt tozu ve şeker ihtiva eder.
Beyaz çikolata; kakao yağı ve şeker ihtiva eder.
Kakao tozu; kakao kütlesinden yağının ayrılması ile geriye kalan pudrayı ihtiva eder.
Yarı mamul kuvertürün, mamule dönüşmesi nasıl olur?
Çikolatanın ticari bir ürün haline gelmesindeki final gereksinim temperleme (ısı döngüsünün tamamlanması) nin yapılmasıdır. Kakao yağı içideki moleküller 6 aşamalı bir kristal yapıya sahiptir. Kristal yapı yükseldikçe çikolata sertleşir ve sıcaklıktan daha az etkilenir hale gelir. İdeal kristal yapı 5. seviyedir ve sert bir kırılma ve oda sıcaklığında yavaşça erimeye olanak sağlar. daha düşük kristal yapılar parlaklık ve oda sıcaklığı kullanım sıcaklığında kullanıma olanacak vermez iken, daha üst seviyedeki kristal yapı aşırı sertleşir.
Temperlemenin tamamlanması üç aşamada gerçekleşir, Önce kuvertür 45-50 dereceye kadar ısıtılarak tüm kristal yapısı bozulur, sonra 28-29 dereceye kadar soğutulur ve 5/6 kristal seviyede yağ oluşumu sağlanır ve en son 31-32 dereceye ısıtılarak 6. seviye kristal yapının yok olması sağlanır. Bu sayede parlak, yumuşak, sert kırılma sağlayan (snap) ve ağızda eriyen bir sonuca ulaşılmış olur.
Çikolatada tekli/çoklu kakao kullanımı nasıldır?
Çikolata kahvede olduğu gibi birkaç çekirdeğin karışımı veya tek bir çekirdek kullanılarak üretilebilir. Kakao da kahve gibi mevsimsellikten etkilendiği için single origin ürünler yıldan yıla farklılaştığından büyük üreticiler tarafından tat profilinin sabit kalması için pek tercih edilmemektedir. Single origin ürünler kahvede olduğu gibi yetiştiği bölgeye, türüne, işlenme metodu gibi detaylara bağlı olarak çok farklı notalara ve içeriklere sahip olabilmektedir. Çok yüksek kalitede blend çikolata hammadeleri olduğu gibi düşük kalite single origin hammadde bulmak olasıdır.
Çikolata çeşitleri nedir?
Temelde 3 çeşit çikolata yapım tekniği vardır,
Tablet/bar; kuvertür, çeşitli kuruyemiş ve katı meyveler.
Trüf (Truffle); kuvertür, krema, tereyağı, toz kakao. Yuvarlak şekilli olup, içi ganaj (çikolata, krema tereyağı), dışı çikolata kaplı veya kaplanmadan yapılabilir.
Pralin (Praline); kuvertür, çeşitli işlenmiş, ezilmiş/kavrulmuş kuruyemiş, krema. Genelde kare veya dikdörtgen yapıda olup, içinde erimiş çikolata ile harmanlanmış, karamel, kuruyemişler, kuru meyveler barındırır ve dış yüzeyi temperlenmiş çikolata kaplanmıştır.
Kullanılan krema kaynatılırken içine ilave tatlar eklemek için uygun her türlü baharat, meyve vs bırakılarak demleme yapılabilir ve bu ilave tatların ürüne geçmesi sağlanabilir.
İyi çikolata nasıl anlaşılır?
Kahve ile çok paralellik gösteren bir konu da kalitedir. Aynı çekirdek farklı üreticiler tarafından kendi tercihlerine göre işlenerek çok iyi veya çok kötü sonuçlar alınabilmektedir. Bir çikolata tadımı yapılırken.
Dış görünüş, renk kavurma ile ilgili bilgi verir, tıpkı kahvede olduğu gibi rengin koyulaşması kavurmanın derecesinin arttığını anlatmaktadır. Dış görünüş aynı zamanda parlaklık ve buğulanmayı da görebileceğimiz ilk yerdir. Doğru ısı döngüsünden geçirilen ve doğru saklama koşulları altında saklanan çikolatada şeker veya yağ buğulanması (blooming) görülmemesi gerekir.
Ses; iyi temperlenmiş bir çikolata kırılınca sert bir kırılma sesi vermeli ancak un ufak olmamalıdır.
Koku; iyi bir çikolatanın birçok kokuyu barındırması olasıdır, kahvede olduğu gibi asidik, meyvemsi, tatlı, nuty kokular belli ölçüde gelmelidir. Yanık veya ağır kokulu veya hiç kokusuz bir çikolata genelde düşük kaliteye işaret eder.
Tadım; Çikolata ağza alınıp erimesine izin verdikten kahve ile paralel şekilde tüm tat notalarının belirgin ve transparan şekilde alınması gerekir.
His; çikolata ağızda granüllü (kumlu) bir doku bırakmamalıdır, bu tip hissiyatlar conchingin doğru yapılmadığına işaret eder. Sonuç pürüzsüz olmalı ve kütle ile yağın iyi karıştığı şekilde olmalı ve yağın hissedilebileceği şekilde olmamalıdır.
Giriş için ilk aklıma gelenler bunlar, sorulara göre içeriği zenginleştirebilirim. yarın da evde çikolata yapımı ile ilgili bir şeyler yazmaya çalışacağım.
Son düzenleme:
.
