İnsanlar seçki ve fiyat konusunda çok yorum yaptı ama bence tam tersine hem verdiğim siparişte içtiğim kahveler hem de forumda verilen cevaplar ve toplu alım etkinliğine gösterilen özen ile baya olumlu bir ay oldu diyebilirim.
Benim sorum şu: Bir kahvenin yeşil çekirdek olarak seçkinizde yer sahibi olmasına nasıl karar veriyorsunuz?
Merhabalar Sayın Zgrzr ,
Öncelikle güzel geri bildiriminiz için çok teşekkür ederiz. Özellikle toplu alım boyunca yalnızca kahvelerin değil, verdiğimiz bilgilerin ve gösterdiğimiz özenin de karşılık bulması bizim için oldukça değerli.
Yeşil kahve seçiminde aslında tek bir kriterimiz yok ve yalnızca cupping skoruna bakarak karar vermiyoruz. Hatta bazen yüksek puanlı bir kahve, seçkimize hiç girmeyebiliyor.
İlk baktığımız şey kahvenin net bir karakterinin olup olmadığı. Fincanı tattığımızda bize bir şey anlatmasını istiyoruz. Çok temiz olabilir, çok meyvemsi olabilir, alışılmadık bir varyete veya proses olabilir; ama mutlaka diğer kahvelerin arasında kendine ait bir kimliği olması gerekiyor.
İkinci önemli konu temizlik ve denge. Özellikle fermentasyonlu kahvelerde prosesin kahvenin önüne geçmesini çok istemiyoruz. Fermantasyon meyveyi, tatlılığı veya kompleksiteyi destekliyorsa bizim için değerli; fakat bütün varyeteleri birbirine benzeten yoğun alkolik/funky bir karakter oluşuyorsa genellikle daha mesafeli yaklaşıyoruz.
Sonrasında varyete, rakım, terroir, hasat zamanı, proses yöntemi, yeşil çekirdeğin fiziksel durumu, nem ve su aktivitesi gibi teknik parametrelere bakıyoruz. Kahvenin sadece geldiği gün güzel olması değil, depolama sürecinde ne kadar stabil kalacağı ve kavrulduğunda ne kadar tutarlı davranacağı da önemli.
Üretici tarafı da bizim için oldukça belirleyici. Mümkün olduğunca kahvenin kim tarafından, nerede ve nasıl üretildiğini bilmek; üreticiyle iletişim kurabilmek ve aynı çiftliği farklı yıllarda takip edebilmek istiyoruz. Finca Soledad gibi üreticilerle çalışmanın bizim için değerli taraflarından biri de bu yalnızca bir lot değil, yıllar içerisinde değişimini takip edebildiğimiz bir üretim anlayışını satın alıyoruz. Pepe bizi oğlu ile ziyaret ettiğinde ona bizim tüketicimizin seviyesi işte bu demek gurur veriyor. Oğluna adadığı Putushio bir anda bizim için 2222 masl nin hakkını verecek bir doruk noktasında tatmine ulaştırıyor. Yemen için imkansız denilen 4 farklı lotu aynı anda barındırma bizi 500 yıl öncesine götürüyor ve dünyaya bu topraklarda bu kahvenin zaten bilindiğini hatırlatmanın bir farkındalık yarattığına inanıyoruz.
Bir diğer kriter de seçkinin kendi içindeki dengesi. Elimizde üç tane birbirine çok benzeyen floral Gesha varsa dördüncüsünü yalnızca çok iyi olduğu için almak yerine, seçkiye başka bir şey katacak bir kahve arayabiliyoruz. Daha klasik, daha erişilebilir kahvelerin de; deneysel, yüksek skorlu ve daha pahalı lotların da aynı seçkide bir amacı olması gerektiğini düşünüyoruz.
Fiyat da elbette kararın bir parçası. Ancak burada yalnızca “ucuz veya pahalı” diye bakmıyoruz. Yeşil kahvenin fiyatı ile fincanda verdiği karşılığın tutarlı olup olmadığına bakıyoruz. Çok pahalı olup bizi heyecanlandırmayan bir kahveyi sırf nadir olduğu için almak istemiyoruz. Buna karşılık fiyatının üzerinde bir deneyim verdiğini düşündüğümüz daha ulaşılabilir kahveleri özellikle seviyoruz.
En son aşamada ise kahveyi birkaç farklı kavrum ve demleme senaryosunda değerlendiriyoruz. Çünkü cupping masasında çok etkileyici olan bir kahvenin tüketicinin kullanacağı V60, espresso veya diğer ekipmanlarda aynı performansı vermediği durumlar olabiliyor.
Kısacası bizim için seçim genelde şu soruya geliyor:
“Bu kahvenin anlatmaya değer bir hikâyesi, ayırt edilebilir bir fincan karakteri ve ödediğimiz bedelin karşılığını veren bir kalitesi var mı?”
Üçüne de evet diyebiliyorsak seçkiye girme ihtimali oldukça yükseliyor.
Sevgiler
Meet Lab Coffee
festival için özel kahveler olacak mı, mevcut seçki dışında
