Türk Çayı niye 5 Dakika'da Dem Almıyor?

[Kelemen]

Üst düzey çayları araştıranlarımız ve deneyimleyenlerimiz muhakkak öğrenmiştir, normalde dünyada Siyah Çay ve Puerh Çayı 95-100 Derecede 5 Dakikada, Yeşil Çay 75-80 Derecede 3 dakika'da Oolong Çayı 90-96 derecede 4 dakikada Beyaz Çay ise 75-80 derecede 2 dakikada demleniyor. Fakat hangi miktar hangi rasyo kullanılırsa kullanılsın Türk çayı asla 15-20 dakikadan önce dem almıyor, 5 dakikada Türk çayı renk bile almıyor tadı geçtim. Bunun sebebi nedir?

 

[onurcoskun]

Üst düzey çayları araştıranlarımız ve deneyimleyenlerimiz muhakkak öğrenmiştir, normalde dünyada Siyah Çay ve Puerh Çayı 95-100 Derecede 5 Dakikada, Yeşil Çay 75-80 Derecede 3 dakika'da Oolong Çayı 90-96 derecede 4 dakikada Beyaz Çay ise 75-80 derecede 2 dakikada demleniyor. Fakat hangi miktar hangi rasyo kullanılırsa kullanılsın Türk çayı asla 15-20 dakikadan önce dem almıyor, 5 dakikada Türk çayı renk bile almıyor tadı geçtim. Bunun sebebi nedir?

Bahsettiğiniz diğer çayları kendim demleyerek içmedim sadece Ceylon çayı demledim onda da böyle bir durumu gözlemlemedim ama bizim çayımızın bana göre en büyük sorunu çok fazla toz içeriyor olması. Örneğin paket çaylarda bu durum çok fazla. Her seferinde elemek zorunda kalıyorum ve ne kadar tozlu bir çay içtiğimizi anlıyorum. Tek başına bu bir etken olmayabilir belki de ancak işleme yöntemimiz de farklı diye biliyorum kurutma aşamasında kavurma tekniğine benzer bir süreç var sanırım. Demleme yöntemimiz de çoğu zaman buna sebep toplum olarak çoğumuz direkt su üzerine çay ekliyoruz ve onun çaydanlıkta çökmesini bekliyoruz bu metod çayın demlenmesini zorlaştırıyor bana göre, içerisindeki o tozlar en büyük sebep gibi. Bunun yerine ya direkt çay üstüne su ya da su üzerine eklenmiş çayı ocakta ufak bir döndürme süreyi biraz kısaltıyor. Tersi bir yöntem denemedim lakin daha az çay ve su oranı ile belki kahve demler gibi demlemek süreyi kısaltabilir bir kaç video gördüm sosyal medyada. Doğru mudur ne kadar etkiler denemek lazım.

 

[Kelemen]

Bu konuyu araştırdım hocam bayağı. Sebebi bizim komple bitkiye makasla girmemiz, dünyada ise sadece en üstteki üç küçük yaprağı toplayıp ondan çay yapıyorlar, geriye kalan hiçbir yerine dokunmuyorşar bitkinin. "İki yaprak bir filiz" kuralı deniyor buna. Bitki kafein de dahil bütün özütünü en fazla en genç yapraklarda bulunduruyor bunlar da o en üstteki küçük yapraklar:
Flowery Orange Pekoe
Orange Pekoe
Pekoe

 

[CoFFeePaTh]

Zaten dem versin diye öğütüyorlar, o da toz yapıyor ve ancak o kadar dem verebiliyor. Çünkü demi yok aslında; kabul etmeli ki o bölge çay için çok da uygun değil. Gürcüler yapınca biz de yapmışız, bu kadar olmuş.

 

[chaturanga]

Üst düzey çayları araştıranlarımız ve deneyimleyenlerimiz muhakkak öğrenmiştir, normalde dünyada Siyah Çay ve Puerh Çayı 95-100 Derecede 5 Dakikada, Yeşil Çay 75-80 Derecede 3 dakika'da Oolong Çayı 90-96 derecede 4 dakikada Beyaz Çay ise 75-80 derecede 2 dakikada demleniyor. Fakat hangi miktar hangi rasyo kullanılırsa kullanılsın Türk çayı asla 15-20 dakikadan önce dem almıyor, 5 dakikada Türk çayı renk bile almıyor tadı geçtim. Bunun sebebi nedir?

Hocam bildiğim kadarıyla bizim çayımız (ve aynı bitki olan Çin yeşil çayı da) bitki olarak Hint ya da Seylon çaylarından farklı aynı familyanın farklı versiyonları. Seylon, Hint çayları bitki olarak daha sert ve yoğun çaylar.

Bizimkiyle de Çin çayı arasında da farklar var çünkü yetiştiği toprak ve iklim de farklı. Türk çayı yetişme süresince kar altında kalan bir çay aynı zamanda. Yani Çin çayıyla aynı bitki olsalar bile sonuçta farklı bir şekilde ve farklı topraklarda yetişiyorlar.

Biz yeşil olarak tüketmek yerine fermente olmasını ve suya kırmızımsı koyu renk vermesini tercih etmişiz, belki de o yüzden bunu en iyi elde edebileceğimiz metoda (fermente etme, doğrama, ufak parçalara ayırma) yönelmişiz.

Belki de Hint Seylon çayının koyu rengine ulaşacak metodlara yönelmişiz.

Ve bizim çayın hem renk alabilmesi hem de daha tatlı yumuşak içim verebilmesi için uzun süre beklemesi gerekiyor.

Hint, Seylon çayları katlanarak kıvrılarak kuruyor ve zaten yoğun olduğu için aromasını rengini (kahve gibi) daha hızlı salıyor.

Yani Türk çayı hem bitki olarak hem de ulaşılmak istenen profil anlamında işleme yöntemi olarak bize özel bir çay diyebiliriz.

@Kelemen arkadaşımızın bahsettiği hususu buna ekleyince bu koyu kırmızımsı rengi daha az yoğunlukta aroma içeren alt yapraklardan almak zor olduğu için yine daha uzun süre bekletiyoruz demek ki.

Bu arada bizde malum piyasada daha pahalı satılan bazen daha az gramajlarda satılan "ilk hasat, Mayıs hasadı" diye özel satılan çaylar var, bunlar en üst yaprakların toplanmasıyla elde edilen çaylar mı yoksa yine alt ve üst yapraklar ancak ilk hasatları mı?

@Kelemen hocam bilginiz var mı?

 

[emrekocakurt]

Türk çayı, Türkiye'de yetiştirilebilirliği ve yetiştiriciliği hakkında sert fikirlerim var ama kendimi tutuyorum.

 

[chaturanga]

Türk çayı, Türkiye'de yetiştirilebilirliği ve yetiştiriciliği hakkında sert fikirlerim var ama kendimi tutuyorum.

Ne gibi fikirler hocam? Çaycılık düzgün yapılmıyor anlamında mı, ya da Türk çayı çay değil mi?

 

[Kelemen]

Hocam o çaylar hakkında bilgim yok ama yukarıda yazdığım üç küçük yapraktan yapılsalardı zaten kısa sürede dem verirlerdi. Bahsettiğiniz konu camellia sinensis var. sinensis ile camelia sinensis var. assamica konusu. Öncelikle Çinde var. sinensisle üretilen dünya kadar siyah çay türü de var Assamica siyah çayların yanında, Fujian siyah çaylarının neredeyse tamamı var. sinensistendir mesela, evet assamicadan daha hafiftir ama çok kendine özgü aromalara sahiptir, tarçın tadı tatlı patates tadı gibi. Assamica gibi çok koyu renk almasa da gayet de renk alır, evet Türk çayı var. sinensis ama bu dem almama var. sinensisle alakalı bir durum değil, iki yaprak bir filiz kuralına uyulmuyor dolduruluyor ne gelirse yapraklar, İklimin etkisi tabii ki muhakkak çayın kar altında kalması mesela övünülecek birşey değil çaya iklimin pek müsait olmadığını gösteriyor.