Arkadaşlar kavrum renkleriyle ilgili çok soru alıyorum. Genelde herkes bu konuda tedirgin. Kimi açık renk geleceğinden kimi de koyu renk geleceğinden korkuyor.
Size bu konuda açıklama yapmak istiyorum.
Öncelikle bir kahveyi profilerken bir renk hedefim olmuyor. Hedefim şu;
hangi profil ve gelişim süresini hedeflersem bu kahve potansiyelini en iyi ortaya koyar.
Size Örnek vereyim ;
Mesela Etiyopya İdido kahvenin numunesi geldi yeşil incelemesini yaptım.Geçer not aldı. Standart bi profilde kavurdum tadını beğendim ve sipariş ettim ve kahve çuvalı geldi.
İlk hedefim kahvenin filtre kavrumunu profillemek. 300 gr lık 3 farklı parti aynı profilde farklı gelişimi süreleri ve renklerde kahve kavuruyorum.
Gelişim : First crack'ten sonra kahveyi çıkarana kadar geçirdiğimiz kavrum süresi.
1. deneme 1:00 gelişim 94 agtron
2. deneme 1:10 gelişim 91 agtron
3 deneme 1:25 gelişim 87 agtron
Bu renkler aşağı yukarı Comandante 20 klik.
Comandante 15 klik te ölçersem 100 lü değerleri gösterir sapsarı çıkarlar. ( Öğütüm o kadar değiştiriyor)
Ertesi gün 3 kahveyi yan yana cupping yapıyorum.
94 agtron : Kuru koku bomboş, tadımda da bitkisel tatların olduğu boş bir bardak.
91 agtron:Renk tam istediğim gibi. Kuru kokuda meyveler hissedilmeye başlamış, tadımda sulu hafif meyve aromalarının geldiği asiditenin belirgin olduğu bir profil.
87 agtron: Kuru koku daha yoğunlaşmış, meyvemsilik artmış, gövde biraz daha hissedilir keyfili hale gelmiş asidite de biraz düşmüş
Sonuç olarak 91 agtonla aralarında %50 performans farkı var.
Doğru rengimiz 87 civarları bunu anladım.
Bu kahve Etiyopya kahvesi olduğu için fazla gövde hedeflemeyebilirim. Bi kavrum denemesi daha yapıyorum. Gelişim süremi ve bitiş sıcaklığımı sabit tutarak bu kahveyi 15 saniye daha çabuk kavuyorum.
Bingo sevdiğim malik asidite daha belirginleşti.Buna karşı gövde biraz azaldı kahve daha transparanlaştı. Bence buna değdi.
Artık bu kahveyi Normal profil olarak hep bu profilde ve bu renkte sunuyorum.
Bu renk belki belki bazılarımıza koyu geliyor. Diyor ki ahhhhhh
şu kahve şu renkte olsa ne güzel olurdu. Kavurucu bunun potansiyelini öldürmüş.
Böyle düşünmeniz çok normal size hak veriyorum. O kadar farklı deneyimler yaşıyoruz ki verilen dünya kadar para. İçilemeyen çöpe giden kahveler
Sizlerin bu deneyimlerini düzeltemem ama benim koleksiyonumdaki kahvelerin en iyi halini size ulaştırdığımı garanti edebilirim.
Gelelim aynı kahvenin Dark versiyonuna; İdido dan bir shot espresso alıyorum. 110 ppm su 28 32 saniye arası 94 derece klasik bir shot.
Tadımda ; kahve meyvemsi, gövde düşük ve asidite yüksek. Çok sivri uçları var benim için, ama potansiyel büyük.
O zaman bir kaç kavrum daha yapıyorum hedefim; Basınç tutabilecek kanallanma olmayacağı kadar kahve çekirdeklerinin yumuşayacağı bir renk yakalamak ( düzgün bir çözünme için pre inf gerekli olsun istemiyorum)
Asidetinin yüz ekşitmeyeceği kadar törpülenmesi,
Kahvenin tadım notaları tek tek net algılanmasa bile en azından ilk notanın yoğunlaşacağı ve hepsinin iç içe geçeceği bir tat profili
Buna ulaşana kadar hem kavrum profilinde hem de gelişim süresinde ufak değişiklikler yapıyorum.
Bu profilde de en ufak kavrum acılığı vs bulunmuyor. Sadece Espresso olarak tüketirken (Kahvesine göre) keyifli bir asidite varken. Filtre de asidite çok düşük ya da yok. Daha gövdeli tatların iç içe geçip yuvarlandığı bir profil ortaya çıkıyor. Hayal ettiğinizden çok fazla kişi bu şekilde sabah kahvelerinden hoşlanıyor.
İdido, Finca Altamira, La Paz gibi içlerinde farklı boyutlarda ve varyetelerde çekirdeklerin olduğu bölgesel blendelerde genelde potansiyeli 87-88 agtorlarda bulurken. Perla Negra , Hambella Bella'da bu renk 93 - 94 lerde . Lyche ve Akagera 90-91.
Size ben açık kavuruyorum deyip, verdiğim sözü tutup, tüm kahveleri 94 agtronlarda kavurup yollarsam.
Söyle bi muhabbet yapmamız gerekir;
- Akadaşlar benim kahvelerin bazılarından performans almanız için kümbet yaylasından gelen 30 36 ppm arası su kullanmanız gerekir.
- Hayır benim kahveler 94 derece suyla çözülmüyor 98 99 lütfen.
- 1:17 benim kahvelerde çalışmaz 1:20 den aşağı oran kullanmayın.
- 4 döküşte benim kahveleri çözemezsini 20 cm yükseklikten 6 döküş lütfen.
Bunların yaşanmaması için sizlere tavsiyem renkten ziyade bardakta kahvenin potansiyelinin ortaya konup konmadığına yönelmeniz.
Aklınıza takılan bir şey varsa memnuniyetle cevaplayabilirim.
