Kahve Yetiştiriciliği ile Kavuruculuğunda Şeffaflık ve Standardizasyon Problemleri

[Kocakurt]

Genel eleştiriye de çevirebiliriz bir noktada, bakarız. Bu problemlerin olduğu bir liste oluşturalım hep birlikte. Sizin yardımınızla bu ilk gönderiyi geliştirelim. Belki firmalar bakmak isterler. :')

Benim şu an aklıma gelenler;

İsimlendirme: Bazı kavurucular çiftlik adını yazıyor, bazıları çiftlik sahibinin adını yazıyor, bazıları işlem adını yazıyor vs. Aynı üreticinin ürünü olduğunu anlamak için çaba sarf etmek gerekiyor bazı kahvelerde.
Agtron: Agtron ölçüm cihazları evrensel değil. A cihazının 70'i, B cihazının 80'i, C'nin 90'ı.
İşlem: Yıkanmışların gerçekten sadece yıkanmış olmaması, fermentasyon süreçlerinde yapılan hileler, fermentasyon süreçlerinin eksik yazılması.
Paketleme: Paketlerde valfin varlığı yokluğu, paketlerin iç koruyucu katmanının olup olmaması, şekilsel olarak paketlerin açılıp kapanma biçimleri, gramajlama.
Fiyatlandırma: Her firma kendi fiyatlandırmasını yapabilir, serbest piyasa. Ama bazı insanlar fiyatlandırmaların yapılış biçimini, aynı ürünün firmadan firmaya fiyatının değişim sebeplerini irdeleyebiliyor. Belki buna da açıklık kazandırılabilecek bir yöntem bulunabilir.
Tat Profillendirme: Tatlar yerelleştirilmeli ve standardize edilmeli. Yuzu, mangosten, pithaya, liçi, pomelo, demirhindi gibi şeylerden anlamıyoruz biz. Yerli biçimde anlatmanın yolları bulunabilir.

 

[Kocakurt]

Paketleme eklendi.

 

[foxinthebox]

Fiyatlardan bahsetmezsek olmaz sanırım. Birebir aynı çekirdeklerin bazı kavuruculardaki fiyatları yarı yarıyaya kadar oynayabiliyor. Hangi kahveci kahveyi ne kadara alıyor ne kadar gideri var ne kadar kar koyuyor hiç bilmiyoruz.

 

[Kocakurt]

Fiyatlardan bahsetmezsek olmaz sanırım. Birebir aynı çekirdeklerin bazı kavuruculardaki fiyatları yarı yarıyaya kadar oynayabiliyor. Hangi kahveci kahveyi ne kadara alıyor ne kadar gideri var ne kadar kar koyuyor hiç bilmiyoruz.

Ekledim. Ama bir terim ile savuşturulabilecek bir şey ve açıkçası ben bunu diyene bir karşılık veremem; "serbest piyasa". Bunun üzerine fikri olanlar buyursun.

 

[foxinthebox]

Ekledim. Ama bir terim ile savuşturulabilecek bir şey ve açıkçası ben bunu diyene bir karşılık veremem; "serbest piyasa". Bunun üzerine fikri olanlar buyursun.

Benim aslında vurgum daha çok şeffaflık üzerineydi tabiki kimin hangi çekirdeği ne kadara satacağını biz söyleyemeyiz. Ama örnek olarak aşağıda İspanyol bi kavurucunun her sene yayınladığı "şeffaflık raporu" örnekleri var. Biz bu anlamda bence çok gerideyiz ülke olarak.

Link: https://nomadcoffee.es/en/pages/transparencia

Bu raporlar ayrıca kavurucunun o yılki performansını, getirdiği çekirdeklerin çeşitliliğini vs. görmemizi sağlayarak tercih yaparken de yol gösterici olabilir.

 

[Eluna]

Benim aslında vurgum daha çok şeffaflık üzerineydi tabiki kimin hangi çekirdeği ne kadara satacağını biz söyleyemeyiz. Ama örnek olarak aşağıda İspanyol bi kavurucunun her sene yayınladığı "şeffaflık raporu" örnekleri var. Biz bu anlamda bence çok gerideyiz ülke olarak.

Link: https://nomadcoffee.es/en/pages/transparencia

Bu raporlar ayrıca kavurucunun o yılki performansını, getirdiği çekirdeklerin çeşitliliğini vs. görmemizi sağlayarak tercih yaparken de yol gösterici olabilir.

Şeffaflık raporu aslında tarım tarafına da vurgu yapan çok güzel bir yaklaşım. Sadece bu rapordan kar hesabı yapmak çok sağlıklı olmaz gibi, hatta kar hesabı yapmak çok sağlıklı birşey değil bana göre. Bizde o kadar çok garip fiyat kalemi var ki insan bazılarına hakkaten birşey diyemiyor.
Ama tabi piyasada göz göre göre milletin cebine salyasını akıtanlar da yok değil, onlar var ya onlar...çok ayıp ediyorlar.

 

[Kocakurt]

Tat profillendirme problemi eklendi.

 

[bllyldz9]

Hasat yılı, tedarikçi, çekirdeğin aldığı puan

(Yeni hasat değilse Çekirdeğin saklama koşulları, bayatlama, aroma kaybı, kusur/defekt oranı)

 

[Michael]

Bir şey dikkatımı çekti.

TANAT adlı Fransız bir marka var. Dünya ünlü. Bugün sitesini gezdim. Sitesinde çok detay vermediği fark ettim. Process konusunda mesela sadece "anaerobic" yazıyor. Natural mı, yıkanmış mı, kaç gün, nasıl kuruldu vs. Hiç bilgisi yok.

Örnek: https://tanat.coffee/boutique/finca-milan-maypop-anaerobic/

Biz fazla mi istiyoruz acaba... (sesli düşünüyorum)

 

[onurcoskun]

Bir şey dikkatımı çekti.

TANAT adlı Fransız bir marka var. Dünya ünlü. Bugün sitesini gezdim. Sitesinde çok detay vermediği fark ettim. Process konusunda mesela sadece "anaerobic" yazıyor. Natural mı, yıkanmış mı, kaç gün, nasıl kuruldu vs. Hiç bilgisi yok.

Örnek: https://tanat.coffee/boutique/finca-milan-maypop-anaerobic/

Biz fazla mi istiyoruz acaba... (sesli düşünüyorum)

Söz konusu nitelikli kahve olunca, tüketici olarak biz kahveseverler çiftlik bilgisi, işleme metotları, hasat yılı, ürünün maliyeti, nem değeri vs gibi bir çok bilgiyi kavurucudan istiyoruz ve bunlar belli ise kahveye nitelikli diyoruz belki ama kahveye bizden başka bu kadar anlam yükleyen ülke sayısının çok fazla olduğunu düşünmüyorum. Aslında yukarıda da bahsedildiği gibi ‘anaerobic’ veya ‘natural’ yazıp geçiyor bir çok yerde kavurucular. Tüketici de ona göre tercihini yapıyor bence. Yoksa kavurucunun ürünü kaça alıp sattığı, başka yerde şu fiyatmış burada bu fiyata satılır mı düşüncesi ya da nem bilgisi emin olmamak ile birlikte dünya standartlarında henüz belli bir statüye gelmedi, gelir mi orası da şüpheli.

 

[berkozden]

Söz konusu nitelikli kahve olunca, tüketici olarak biz kahveseverler çiftlik bilgisi, işleme metotları, hasat yılı, ürünün maliyeti, nem değeri vs gibi bir çok bilgiyi kavurucudan istiyoruz ve bunlar belli ise kahveye nitelikli diyoruz belki ama kahveye bizden başka bu kadar anlam yükleyen ülke sayısının çok fazla olduğunu düşünmüyorum. Aslında yukarıda da bahsedildiği gibi ‘anaerobic’ veya ‘natural’ yazıp geçiyor bir çok yerde kavurucular. Tüketici de ona göre tercihini yapıyor bence. Yoksa kavurucunun ürünü kaça alıp sattığı, başka yerde şu fiyatmış burada bu fiyata satılır mı düşüncesi ya da nem bilgisi emin olmamak ile birlikte dünya standartlarında henüz belli bir statüye gelmedi, gelir mi orası da şüpheli.

bence green cost , taşıma ve aradaki tedarikçiler dahil olmak üzere çok fazla kalem var fakat bunların hepsi açıklanırsa ortalığın karışacağını düşünüyorum. Yurtdışında bunun çok güzel örnekleri var onyx ve Sey mesela fiyat dışında kahvenin künyesi-çiftçinin ve kahvenin hikayesi hakkında çok güzel bilgiler de veriyor. Fakat türk kavurucular bunla uğraşır mı pek sanmıyorum. En azından roast profile veya agtron bilgisi bile verseler ben razıyım.

 

[barismn]

bence green cost , taşıma ve aradaki tedarikçiler dahil olmak üzere çok fazla kalem var fakat bunların hepsi açıklanırsa ortalığın karışacağını düşünüyorum. Yurtdışında bunun çok güzel örnekleri var onyx ve Sey mesela fiyat dışında kahvenin künyesi-çiftçinin ve kahvenin hikayesi hakkında çok güzel bilgiler de veriyor. Fakat türk kavurucular bunla uğraşır mı pek sanmıyorum. En azından roast profile veya agtron bilgisi bile verseler ben razıyım.

Bizde de kahvenin hikayesini ve ayrıntılı bilgi veren kavurucular var. Kafeinkültür ve Department ilk aklıma gelenler

 

[Kocakurt]

Bir şey dikkatımı çekti.

TANAT adlı Fransız bir marka var. Dünya ünlü. Bugün sitesini gezdim. Sitesinde çok detay vermediği fark ettim. Process konusunda mesela sadece "anaerobic" yazıyor. Natural mı, yıkanmış mı, kaç gün, nasıl kuruldu vs. Hiç bilgisi yok.

Örnek: https://tanat.coffee/boutique/finca-milan-maypop-anaerobic/

Biz fazla mi istiyoruz acaba... (sesli düşünüyorum)

Ama bunun aksine her türlü bilgiyi veren yerler de var, arkadaşlar bahsetmiş yukarıda. İyisini talep etmek varken neden kötü örneğe yönelelim?

 

[Kocakurt]

Bu arada ben çok materyalist bir insanım ya da gerçekçi de diyebiliriz. Çiftçinin kaçıncı kuşak olduğu, nereden göçtüğü, kahveye sevgisini pompalayıp pompalamadığı beni çok enterese etmiyor; ilgisini çekenler de bana ilginç geliyor. Her şey fincanın içinde ve para çokomel eğrisinde. İşlenme metotları, giderler, kavrum vs. eklenmesi dışında gereklilik görmüyorum, zira bunlar kahveyi incelerken gerekli oluyor. Hikaye kısmı yer kaplıyor.

 

[typicano]

Bir şey dikkatımı çekti.

TANAT adlı Fransız bir marka var. Dünya ünlü. Bugün sitesini gezdim. Sitesinde çok detay vermediği fark ettim. Process konusunda mesela sadece "anaerobic" yazıyor. Natural mı, yıkanmış mı, kaç gün, nasıl kuruldu vs. Hiç bilgisi yok.

Örnek: https://tanat.coffee/boutique/finca-milan-maypop-anaerobic/

Biz fazla mi istiyoruz acaba... (sesli düşünüyorum)

Türkiyede bizim bu kadar şeffaflık istememizin temel nedeni ortada bir güven sorununun olması.Koşulsuz şartsız güvenemiyorsun kavurucaya, eski hasat kurtlu çekirdekleri nitelikli diyen satandan tutun da çekirdeğin içindeki taşa kadar bir sürü problemle karşılıyor insanlar. Tamamen türkiyede sektör ticari kaygılarla, ''nitelik'' kelimesi altında argo tabirle söylemek gerekirse insanları söğüşlemek. Tanat avrupada aynı kaliteyi her çekirdekte sana hissettiriyor, oradaki adamın kafası rahat, tadım notu-işleme tekniği ona yetiyor; çünkü ne bekliyorsa ona ulaşıyor. Türkiyede böyle bir şey yok, bir çekirdeği düzgün kavuruyorsa başka çekirdeği mahvediyor. Ortada ne sürdürülebilir bir kalite var ne de standart. O yüzden biz güvenmediğimiz için her şeyi didikliyoruz, hep bir şüphe tetikliyor insanları. Yoksa kimsenin umrunda değil o çekirdeğin geçtiği yollar, herkes fincandan aldığı keyife odaklı. Bu güven ortamı olmadığı için, insanlar her şeyi sorgulamakta haklı. Kavurucular önce o güveni ve kaliteyi sağlarsa bir çoğumuz sadece tadım notuna ve işleme tekniğe bakıp gönül rahatlığıyla kahvelerimizi alabiliriz

 

[apisto]

Merhaba,
aşağıdaki de yine Avrupa dan bir örnek. Standout aşağıdaki gibi bir bilgi kartı veriyor.

Uygulanan işlem, maya kullanımı ve aşamaları detaylı bir şekilde (know-how saklanarak tabiki) paylaşılmış. Anlatım reklam ve iddia kokuyor tabiki, bu işlem kullanıldığı için bu aromalar çıktı deniyor ama belki bu işlem uygulanmasaydı da bu aromalar bu şekilde olacaktı (Elif Hocam dan taze taze process dersleri aldığım nasıl belli oluyor
Bir kahveye "Nitelikli" diyebilmemiz için çekirdek hakkında varyete, lokasyon, çiftlik/çiftçi, uygulanan işlem detaylarını bilmemiz gerekiyor. Ha evet kaçıncı göbekmiş, yok dayısına kafa tutmuş, halasından mayalamayı öğrenmiş vs bunlar işin hikayesi ve tek amaç "kilosu 5.000 TL ye kahve içiyorsun bak adam neler neler çekmiş, neler neler yapmış. Hak ediyor bu etiketi" diye düşündürtmek.
Bir kavurucu, çekirdeği ile ilgili tüm detaylara hakim olmalı. Naçizane bir kavurucu olarak %100 katılıyorum. Varyete, Lokasyon, çiftlik/çiftçi, işlemler ve bir tadım öngörüsü sunmalı. Bunlar olmazsa "nitelikli kahve" (85+) diyemeyiz zaten.
Kawa dan almıştım kahve. Tanat adıyla almadım, web sitelerinde yok ama belki çekirdeklerle standout gibi ürün yanında veriyorlardır bilgi kartı. Yoksa anaerobik deyip geçmek pek uygun değil.
Şimdi gelelim konumuza ; Bir kahve inanılmaz aromalar veriyor ama işlem etiketinde sadece ", anaerobik/anoxic, natural anaerobik, ext fermentation, Co-fermented vs" yazıp geçiyorsa ve işlem hakkında tek kelime edilmiyorsa doğal olarak burda bir şeyler saklanılıyor, çekiniliyor. Nedense "infüze" dememek için taklalar atılıyor anlayabilmiş değilim. Burasını mesela ben tüketici olarak da, kavurucu olarak da detaylı bilmek isterim. Sonuçlar tatmin edici ve yapay durmuyorsa infüze kelimesini kullanmaktan kaçmasın artık ithalatçılar da, kavurucular da. (kendimize de batıralım iğneyi)
Kahve, daha doğrusu nitelikli kahve, bu 3ncü dalga çılgınlığı ile oldukça ilerlemiş durumda. Bazı bilgiler, uygulamalar tamamen kulaktan dolma, yanındakinden görme şeklinde ilerlemiş ve altları bilimsellikle dolmamış, doğrulanmamış. Başlıktaki bazı konular sadece Türkiye değil, kahve dünyasının sorunlu/belirsiz noktaları. Aslında bu konuların hali hazırda bir doğru cevabı henüz yok. (Bazen "Turd wave" oluyor aynen) Tartışılmaya başlanırsa sonuç almak şu aşamada zor.
İsimlendirme: İsmin her şeyi özetlemesi, ne beklememiz gerektiği hakkında ipucu vermesi gerekiyor değil mi? Yukarıdaki örnek güzel bir örnek ama böyle uzun ismi ben Türkiye de tüketiciye anlatmaya çalışsam çoğu kişi"inoculated" dan sonra ya bi sus kardeşim der. Çiftliği/çiftçiyi söylesen yetmez, özellikle Afrika tarafında zaten genelde bir çiftçi/çiftlik yok olay istasyonda bitiyor iş, istasyon ismi vermek lazım, o da yetersiz. Yani bir isimlendirme yöntemi evrensel kullanılamıyor. Endonezya zaten çekirdek 5/10 kere aracı değiştiriyor bazen. Hangi birini söyleyeceksin. Varyete kritik ama gene o konu da karışık biraz.
Agtron başlı başına muamma
Afrika da yeşil çekirdekler görüyoruz GR1, ancak Afrikada toplama ve işleme esnasında ekstra para (kg başına ) ödenerek 2nci hatta 3ncü eleme yaptırılabiliyor. Bu elemelerden geçmiş çekirdekte taş vs bulma imkanınız yok ancak geçmemiş olanda GR1 olsa bile taş çıkabilir. Hepsi GR1 bu arada etikette. İthalatçı biliyor sadece. Soruyorsun yapıldı diyor bilme imkanın yok.
Paketleme : Valf zorunlu mu gerçekten ? Valf olmazsa uygun değil mi? Ben de valf kullanıyorum ama bilemiyorum. bol janjanlı ambalajlar 3ncü dalga kahveciliğe uygun mu? İsrafın önüne geçmek, minimum atık, tüketiciye minimum ambalaj maliyeti gerekli değil mi?
Tat profillendirme: Çok ama çok az kavurucu kendi deneyimini yazıyor. İthalatçıdan geleni translate, copy-paste geç git. Yoğun infüze kahvede muz, karpuz vs. yazmak bana göre yetmiyor. Zaten kavurmasan bile yeşil çekirdek veriyor o kokuyu/aromayı. Buraya da girersek çıkamayız gibi.

Özetle, başlık çok güzel başlık bence. Benden ziyade sektördeki deneyimli üstadlarımız yazarsa daha doğru olur. Konular Tüketici içinde , satıcı içinde zor, tartışmalı konular. Genel geçer doğrusu yok çoğu şeyin hala. Hele ülkemizde konu bir tık daha karışık.
Bardağımızdaki sonucu etkileyen en önemli husus çekirdek, nitelikli çekirdeğin de en iyilerinin Norveç, ABD, Japonya, İngiltere, Çin, BAE dururken Türkiye ye geldiğini düşünmüyorsunuz herhalde.
Tüketici olarak o kadar para veriyorsunuz, telefon açın kavurucunuza. Çiftliği, Çiftçiyi, İşlemi, Çekirdeği sorun, ben bunu şöyle demlersem asidite olarak gövde olarak ne beklemeliyim öğrenin. Agtron vs yazmamıştır belki ama sorun bakalım açık mı kavrum , neden açık diye sorun ? . Beklentinizi talebinizi iletin. İçtiniz beğendiniz yada beğenmediniz yine telefon açın benim için biraz daha açık yada koyu kavrum yapabilir misiniz diye sorun, farklı profilde işlenmesini talep etmeye çalışın hazır sunulandan memnun kalmadıysanız.
Saygılarımla
Alpay TERAZİ

 

[Kocakurt]

İsimlendirme konusunda şöyle bir örnek vereyim;

Costa Rica Las Torres
Costa Rica Chirripó
Costa Rica Regula Gerardo Urena

Bu üçü de aynı kahve ancak piyasada bu üç isim ile bulacaksınız. Birincisi çiftlik, ikincisi yetiştirilen bölge, üçüncüsü ise çiftlik sahibi ailenin üyesi. Herkes bir ürünü alırken acaba şu çiftliğin sahibi kim diye aratmaz, aratmasına gerek de olmamalı. Bu sebeple farklı bir şey deneyeceğini düşünen kişi aynı çekirdeği alabilir. Evrensel olarak olmasa da her ülke ya da her bölge için bir standart belirlenebilir. "Şu bölgede böyle yazılır" şeklinde guide yapılabilir o zaman.

Paketlemede valf zorunlu mu? Ya da olsa mı daha iyi olmasa mı? Bu soruları sorduğum zaman kavuruculardan her zaman "bence" ile başlayan cümleler duydum. Kahvenin her kısmına bilimsel yaklaşılırken önemli kalemlerden biri olan muhafazasına neden bilimsel düzlemde kafa patlatılmıyor? Bunu ampirik olarak incelemek için CERN kurmaya gerek yok. Bunun çalışmasını kavuruculardan beklemiyorum tabii. Bunca uluslararası kahve organizasyonunun eli armut toplamasın.

Tat profillendirmeye gerek olmadığını söyleyenler de var. Açıkçası benim için fark etmez. Üzerinde neye benzediği yazsa da yazmasa da fark etmiyor bir noktada. Beğendiğin notalara sahip her kahve iyi çıkmıyor, aromayı nasıl sunduğu daha önemli. İyi kahve iyidir, sonrası sana uyup uymamasıdır. İlla bir profillendirme yapılması şartsa sadece notaları biraz yerlileştirmek gerekiyor çünkü belli sebze ve meyveler bizim tat hafızamızda yer almıyor. Bu tatları doğal ürünlerle de tanımlamamız gerekmiyor her zaman. Bizim artık geleneksel diyebileceğimiz abur cubur, yemek gibi şeyler de kullanılabilir.