Merhaba,
Çok güzel bir noktaya değinmişsiniz. Öncelikle şunu belirtelim: kahvede tadım notları (örneğin şeftali, çikolata, yasemin vb.) genellikle çekirdeğin kendi genetiğinden, yetiştiği bölgeden ve işleme metodundan doğal olarak oluşur. Yani “tadım çarkı” üzerinde gördüğümüz tatlar çoğunlukla kahvenin kendisinden gelir.
Ancak son yıllarda dünyada deneysel yöntemler de gelişti. Bu yöntemlerde fermantasyon aşamasında kahve kirazlarının bulunduğu tanka farklı doğal meyveler (örneğin şeftali, karpuz) ya da baharatlar eklenebiliyor. Böylece fermantasyon sürecine dışarıdan doğal mikroorganizmalar veya aromatik bileşikler dahil oluyor ve kahvenin duyusal profili etkileniyor. Bu tip ürünler halk arasında “infüze kahve” olarak biliniyor. Her ne kadar “infüze” kelimesi bazen olumsuz bir çağrışım yapsa da aslında kahve deneyiminin gelişen bir parçası olarak görmek gerekir.
Geçtiğimiz yıl Tin Coffee İstanbul ofisinde, Kolombiyalı çiftçilerin bu süreçleri aktardığı bir toplantıya katıldık. Burada kullanılan yöntemlerin ve uygulanan işlemlerin kahvede kimyanın sınırlarını nasıl zorladığını görmek çok ufuk açıcıydı. Elbette biz de her zaman natürel veya yıkanmış kahveleri sevmeye devam edeceğiz; ancak dünyanın farklı yerlerinde bu tür deneyimlere açık olan bir kitle de var ve biz de kahveseverler olarak neden onların arasında olmayalım?
Sıkça karıştırılan bir diğer konu da “İnfüze İşlem” diye tek başına bir işleme yöntemi olmadığıdır. Aslında infüzyon, mevcut bütün işleme süreçleriyle birleştirilebilen bir yaklaşımdır. Örneğin seçkimizde bulunan Monteblanco Citric, natürel bir kahve iken infüzyon sürecinden geçirilmiştir. Yine Nectar Bloom ise “Nectar Citrullus Washed” adını verdiğimiz, yıkanmış işlemle infüzyonun birleştiği bir örnektir. Yani infüzyon, Anaerobik, Balla İşleme, Yıkanmış gibi bilinen tüm süreçlerle bir arada uygulanabilir.
Bizim seçkimizde hem tamamen doğal işleme yöntemlerinden gelen kahveler hem de bu tarz deneysel infüzyon süreçlerinden geçen kahveler yer alıyor. Amacımız kahveseverlere daha geniş bir deneyim yelpazesi sunabilmek. Böylece bir yandan Etiyopya’nın klasik çiçeksi profillerini keşfedebilir, diğer yandan Pina Process gibi yenilikçi projelerle farklı tat dünyalarının kapısını aralayabilirsiniz.
Bazı özel lotlarda fermantasyon sırasında dışarıdan doğal içerikler eklenerek bambaşka profiller yaratılabilir. Biz de her iki yaklaşımı şeffaflıkla paylaşmaya özen gösteriyoruz.
Sevgiler
Yani birde Eskişehir'de ikamet ediyorum, biraz daha uzakta ikamet etsem hiç gelmeyecek. 
Ellerinize sağlık 
herkesin bu ay için özverisine sağlık
