İtiraf ediyorum: 5-6 sene önce üçüncü nesil bir kahveciye ilk girmiştim eskişehirde. Önüme bir V60 koydular, iki yudum aldım ve içimden direkt "Bildiğin ekşi ıhlamur bu ya, birde nitelikliymiş, nerede bizim o zift gibi tok kahve?" dedim (hesabı öderkenki o hafif enayi hissini hiç saymıyorum bile).
Muhtemelen çoğumuzun başlangıç hikayesi üç aşağı beş yukarı böyle. Starbucks’ın o kömür kıvamındaki sert kahvelerine damağı alışmış bir arkadaşı alıp bir Etiyopya’nın önüne oturtunca adam haklı olarak bu ne be diyip kaçıyor. Çünkü algımızda fena bir kavram karmaşası var: Gövde ile acılığı (bitterness) aynı şey sanıyoruz.
Yani kabaca;
Gövde, tam yağlı bir sütün ya da kıvamlı bir çorbanın ağızda bıraktığı o kadife gibi ağırlık, tokluk hissi.
Acılık (Bitter tat) ise fırında unuttuğun tostun kenarındaki o damağı kurutan, boğazı yakan kömür tadı.
Zincir kahveciler çoğu zaman çekirdeği zift gibi kavurduğu için (dark roast), çekirdeğin içindeki bütün meyvemsi tatlar ölüyor. Geriye sadece acılığı kalıyor. Ben de dilimi uyuşturan acılığı "Vay be, ne güzel, ne sert kahve" diye düşünüyordum.
Sonra nitelikli kahveye adım atınca ; açık kavrum (light roast), narenciye asiditesi yüksek bir bardak geliyor. Ağızda yağlılık sıfır, su gibi akıyor ama ekşi. Eski alışkanlık anında devreye giriyor: "Buna kahve denmez"
Starb***s gibi markalardan niteliğe geçiyorsanız şunlara dikkat:
İlk adımda asidite şokundan kaçının: Damağı hemen limon/çiçek notalarına boğmak yerine çikolata, karamel, fındık tabanlı profillerle geçiş köprüleri kurun.
Gövdesi yüksek harmanlara şans verin: Mesela ı,Roastery lerin Brezilya + Guatemala Harmanı, Brezilya Santos veya Endonezya kökenli Arabica çekirdekleri tam bu eşiği atlatmalık; damağa oturan yoğun ağırlığı (gövdeyi) fazlasıyla veriyor ama genzi yakan o yanık tadlarıı yok gibi.
Doyuruculuk algısını yeniden tanımlayın: Bir kahvenin "sert" hissettirmesi için çekirdeğin kömürleşmiş olması gerekmediğini, gövde ile acılığın bambaşka kulvarlar olduğunu bilerek sürece devam edin, bilmek çoğu şeyi değiştirir.
Sonrasında şu şimşek çakıyor: "Demek ki bir kahvenin doyurucu ve yoğun olması için yanık olması şart değilmiş."
Kulüp ahalisine sorsak:
Çevrenizde hala "Zincir kahveciler bana daha sert geliyor, nitelikli kahve su gibi" diyen arkadaşları bu tarafa çekerken siz nasıl bir taktik izliyorsunuz; direkt single-origin macerasına atıp şoklama tedavisi mi, yoksa gövdeli harmanlarla kademeli geçiş mi?
Benim çevrem hala %75 Star***ks/ Kahve Dün**sı, Convert hızım zayıf..
Muhtemelen çoğumuzun başlangıç hikayesi üç aşağı beş yukarı böyle. Starbucks’ın o kömür kıvamındaki sert kahvelerine damağı alışmış bir arkadaşı alıp bir Etiyopya’nın önüne oturtunca adam haklı olarak bu ne be diyip kaçıyor. Çünkü algımızda fena bir kavram karmaşası var: Gövde ile acılığı (bitterness) aynı şey sanıyoruz.
Yani kabaca;
Gövde, tam yağlı bir sütün ya da kıvamlı bir çorbanın ağızda bıraktığı o kadife gibi ağırlık, tokluk hissi.
Acılık (Bitter tat) ise fırında unuttuğun tostun kenarındaki o damağı kurutan, boğazı yakan kömür tadı.
Zincir kahveciler çoğu zaman çekirdeği zift gibi kavurduğu için (dark roast), çekirdeğin içindeki bütün meyvemsi tatlar ölüyor. Geriye sadece acılığı kalıyor. Ben de dilimi uyuşturan acılığı "Vay be, ne güzel, ne sert kahve" diye düşünüyordum.
Sonra nitelikli kahveye adım atınca ; açık kavrum (light roast), narenciye asiditesi yüksek bir bardak geliyor. Ağızda yağlılık sıfır, su gibi akıyor ama ekşi. Eski alışkanlık anında devreye giriyor: "Buna kahve denmez"
Starb***s gibi markalardan niteliğe geçiyorsanız şunlara dikkat:
İlk adımda asidite şokundan kaçının: Damağı hemen limon/çiçek notalarına boğmak yerine çikolata, karamel, fındık tabanlı profillerle geçiş köprüleri kurun.
Gövdesi yüksek harmanlara şans verin: Mesela ı,Roastery lerin Brezilya + Guatemala Harmanı, Brezilya Santos veya Endonezya kökenli Arabica çekirdekleri tam bu eşiği atlatmalık; damağa oturan yoğun ağırlığı (gövdeyi) fazlasıyla veriyor ama genzi yakan o yanık tadlarıı yok gibi.
Doyuruculuk algısını yeniden tanımlayın: Bir kahvenin "sert" hissettirmesi için çekirdeğin kömürleşmiş olması gerekmediğini, gövde ile acılığın bambaşka kulvarlar olduğunu bilerek sürece devam edin, bilmek çoğu şeyi değiştirir.
Sonrasında şu şimşek çakıyor: "Demek ki bir kahvenin doyurucu ve yoğun olması için yanık olması şart değilmiş."
Kulüp ahalisine sorsak:
Çevrenizde hala "Zincir kahveciler bana daha sert geliyor, nitelikli kahve su gibi" diyen arkadaşları bu tarafa çekerken siz nasıl bir taktik izliyorsunuz; direkt single-origin macerasına atıp şoklama tedavisi mi, yoksa gövdeli harmanlarla kademeli geçiş mi?
Benim çevrem hala %75 Star***ks/ Kahve Dün**sı, Convert hızım zayıf..
Son düzenleme: