Probador Colectiva ve Kavurma/Degassing Tarihi Tartışması

[Aventus]

@mimds ben her şeyi aldım.Degirmen dediler aldim kettle dediler dripper dediler aldim.Ama istedigimi alamadim.Geçenlerde bir video atmişlardi adamlar dağda bayirda kaynar suyu boca edip v60 demliyor.Benim evde ugrasip yaptigim boyleyse o adamlar acı su içiyor.Ama iş öyle olmuyor demek ki.Bu konu benim de aklimdaydi surekli.Yeni kahve demlemeye başlayan birine degirmen al sunu al bunu al derken suyun onemini söylemek lazım.Yoksa çok buyuk hayal kirikliği oluyor.

 

[Kdundar]

Son alım yaptığım kuzeyli kavuruculardan biri, eşiyle birlikte çalışıyor ve küçücük bir kahve dükkanı var... yılda toplam 10 ton kahve satıyormuş... Bu adam kafferavenin sahibi Per Nordby ile beraber çiftlik geziyor... bir ricamla normalde kaç paket olursa olsun kargo ücreti alırken 4 pakete kargo ücreti almadı... vergiyi bile ödemiş! Ve bana sattığı en pahalı kahve 15 avro... ama çuvalların üzerinde bile kendi firma adı var... Bu adam bunlari yapabiliyorken anli şanlı kavurucularimiz oturdukları yerden bizi elestiriyorlarsa biraz da kendilerine bakacaklar... çiftlik gezmenin vergisi yok...

Bizim kültürümüzdeki esnaf gibi esnafın tam karşılığı olmuş bu da. Direk müşteri memnuniyeti yaratma için ders niteliğinde ama çok iyi biliyorlar bunun nasıl bir ağızdan ağıza reklam potansiyeli olduğunu.

Bu tarz gastronomik ürünlerin pazarlaması standart ticari ürünlerden çok farklı oluyor, daha çok bilgi paylaşımı, tecrübe edenin referans olması ile gidiyor. Bunun farkında olan da boş yere sosyal medyaya reklam verip bir kahve 50 lira mi olur diye eleştirme potansiyeli olan müşteriye gitmiyor.

 

[mimds]

Konu başka yere gidiyor ama güzel fikirler var o sebeple ben de yazmak istedim.

Aslında bu iş yani gastronomi kültür ve gelişmişlik ile birebir bağlantılı. Koskoca Türkiye'de çok limitli sayıda gastronomik restoran olması, belli bir kalitenin üzerinde şarap üreten üretenlerin çok limitli olması, çikolata, peynir vs gibi gastronomik ürünlerin yüksek kalitede üretenlerin sayılı olması hep bu yüzden.

Ama Türkiye'de üst segmentte üretim yapanlarinda işlerini hakkıyla yapma ve tüketiciyi de bilinçlendirme sorumluluğu da olduğunu düşünüyorum.

Ürettikleri üründen biz tüketicilerin maksimum faydayı alması ve pozitif bir deneyim yaşaması için gerekli olan temel bileşenleri ve parametreleri de sağlamaları gerekiyor. Temeli atmadan 2.,3. Kata çıkmaya çalışıyoruz bizlerde.

Bunlara katılıyorum, o derinlik yok, dışarıdan ithal ediyoruz bu degerleri... bir de kendi kendimize mitler yaratıyoruz, bu konuda da objektif kıstaslarımız yok... kulaktan dolma bilgilere itibar ediyor otesini hic araştırmıyoruz... böyle müşteriye öyle kavurucu, öyle başa böyle tarak...

 

[teyyaredenkahve]

@mimds ben her şeyi aldım.Degirmen dediler aldim kettle dediler dripper dediler aldim.Ama istedigimi alamadim.Geçenlerde bir video atmişlardi adamlar dağda bayirda kaynar suyu boca edip v60 demliyor.Benim evde ugrasip yaptigim boyleyse o adamlar acı su içiyor.Ama iş öyle olmuyor demek ki.Bu konu benim de aklimdaydi surekli.Yeni kahve demlemeye başlayan birine degirmen al sunu al bunu al derken suyun onemini söylemek lazım.Yoksa çok buyuk hayal kirikliği oluyor.

Forumda da defalarca gordum. En buyuk yanlis, 5-6k lik ekipmanlar ile temelini , kimyasini anlamadan baslamak. O kadar para verildikten sonra da, sorun kahvede araniyor ve en iyisi alinmaya baslaniyor. Oysa ki, is gorur ekipmanlarla iyi kahve demlemek mumkun.

Baslamak icin V60 hic uygun bir ekipman degil . Duz taban bir dripper, immersion dripper ya da French Press ile baslasalar daha cok ogrenirler.

 

[Aventus]

Forumda da defalarca gordum. En buyuk yanlis, 5-6k lik ekipmanlar ile temelini , kimyasini anlamadan baslamak. O kadar para verildikten sonra da, sorun kahvede araniyor ve en iyisi alinmaya baslaniyor. Oysa ki, is gorur ekipmanlarla iyi kahve demlemek mumkun.

Baslamak icin V60 hic uygun bir ekipman degil . Duz taban bir dripper, immersion dripper ya da French Press ile baslasalar daha cok ogrenirler.

Ben bir sure filtre makinesi ve french press kullandim.Zamanimin cogunu da kahveye ve arastirmaya ayirdim ama bir turlu işte budur diyemiyorum.Çok nadir bazi kahvelerde oldu.Bunda suyun etkisi olduğunu düşunuyorum.Çünkü sultan ile abant arasinda bile baya fark oldu.

 

[mimds]

Forumda da defalarca gordum. En buyuk yanlis, 5-6k lik ekipmanlar ile temelini , kimyasini anlamadan baslamak. O kadar para verildikten sonra da, sorun kahvede araniyor ve en iyisi alinmaya baslaniyor. Oysa ki, is gorur ekipmanlarla iyi kahve demlemek mumkun.

Baslamak icin V60 hic uygun bir ekipman degil . Duz taban bir dripper, immersion dripper ya da French Press ile baslasalar daha cok ogrenirler.

Sevgili Levent işte kavurucunun sorumluluğu tam da bu noktada başlıyor... o kahvelere saygı duyan kavurucu söylemeli bunları... herkes baştan bilemez neyle karşı karşıya olduğunu... aman o sularla yapmayın demeli, yazık olur diye uyarmalı... boşverin o cicili bicili ekipmanları demeli, ha parası olan yine alsın tabii... ama önce temel doğrular konusunda uyarmalı müşterilerini... bunları yapmıyorlarsa iki nedeni vardır... ya farkında degildir yani kendi de bilmiyordur ya da başka cinlikler peşindedirler...

 

[Kdundar]

Forumda da defalarca gordum. En buyuk yanlis, 5-6k lik ekipmanlar ile temelini , kimyasini anlamadan baslamak. O kadar para verildikten sonra da, sorun kahvede araniyor ve en iyisi alinmaya baslaniyor. Oysa ki, is gorur ekipmanlarla iyi kahve demlemek mumkun.

Baslamak icin V60 hic uygun bir ekipman degil . Duz taban bir dripper, immersion dripper ya da French Press ile baslasalar daha cok ogrenirler.

Bu konuda çok ilginç sanırım forumun tamamında V60 vardır ve yoruma tamamen katılıyorum V60 belki de en zor (veya en zorlarindan biri) elle demleme ekipmanı olabilir. Belki Starbucks, melita, kalita dripperlar (kalita sonrası bazı cekirdeklerde V60 a dönesim gelmiyor o da ayrı konu) ile çoğu çekirdek için en yüksek performans alinamıyor olunabilir ama her defasında çok daha tekrar edilebilir ve standart bir kahve almak çok daha olası.

 

[teyyaredenkahve]

Sevgili Levent işte kavurucunun sorumluluğu tam da bu noktada başlıyor... o kahvelere saygı duyan kavurucu söylemeli bunları... herkes baştan bilemez neyle karşı karşıya olduğunu... aman o sularla yapmayın demeli, yazık olur diye uyarmalı... boşverin o cicili bicili ekipmanları demeli, ha parası olan yine alsın tabii... ama önce temel doğrular konusunda uyarmalı müşterilerini... bunları yapmıyorlarsa iki nedeni vardır... ya farkında degildir yani kendi de bilmiyordur ya da başka cinlikler peşindedirler...

Tamamen katiliyorum Denizhan abi. Yillardir butun kavurucular ile konusmamda, recete paylasmalarini hep soyluyorum. Sitelerine referans bir recete koymalarini ve ortalama bir su bilgisi vermelerini istiyorum... ama hala basarili olamadim... Neden yapmiyorlar emin de degilim. Belki de tepki gelir diye cekiniyorlar...

Referanssiz demlemeye basladigimizdan, ya paket ziyan oluyor ya da sansliysak ve bilgiliysek zevk alabiliyoruz...

Dahil oldugum toplu alimlarda da , kavuruculardan alabildigim receteleri hep paylastim... cunku en onemli nokta burasi...

Sadece iyi ekipman ile guzel kahve demlenmiyor ama ortalama ekipman ve duzgun referanslar ile cok guzel kahveler demleniyor.. umarim sesimiz duyulur.

 

[Aventus]

Bu konuda çok ilginç sanırım forumun tamamında V60 vardır ve yoruma tamamen katılıyorum V60 belki de en zor (veya en zorlarindan biri) elle demleme ekipmanı olabilir. Belki Starbucks, melita, kalita dripperlar (kalita sonrası bazı cekirdeklerde V60 a dönesim gelmiyor o da ayrı konu) ile çoğu çekirdek için en yüksek performans alinamıyor olunabilir ama her defasında çok daha tekrar edilebilir ve standart bir kahve almak çok daha olası.

O da kesinlikle doğru.Yeni baslayan birine v60 önermek tamamen hata.

Tamamen katiliyorum Denizhan abi. Yillardir butun kavurucular ile konusmamda, recete paylasmalarini hep soyluyorum. Sitelerine referans bir recete koymalarini ve ortalama bir su bilgisi vermelerini istiyorum... ama hala basarili olamadim... Neden yapmiyorlar emin de degilim. Belki de tepki gelir diye cekiniyorlar...

Referanssiz demlemeye basladigimizdan, ya paket ziyan oluyor ya da sansliysak ve bilgiliysek zevk alabiliyoruz...

Dahil oldugum toplu alimlarda da , kavuruculardan alabildigim receteleri hep paylastim... cunku en onemli nokta burasi...

Sadece iyi ekipman ile guzel kahve demlenmiyor ama ortalama ekipman ve duzgun referanslar ile cok guzel kahveler demleniyor.. umarim sesimiz duyulur.

ben son alimimda boxx a kahvesi icin ozel reçete sordum.Kullandigim suyu , teknigi ve ekipmanlarimi becerimi bilmedigi icin standart demleme onerisi verebilirim ancak dedi

 

[oguzhanata]

Son alım yaptığım kuzeyli kavuruculardan biri, eşiyle birlikte çalışıyor ve küçücük bir kahve dükkanı var... yılda toplam 10 ton kahve satıyormuş... Bu adam kafferavenin sahibi Per Nordby ile beraber çiftlik geziyor... bir ricamla normalde kaç paket olursa olsun kargo ücreti alırken 4 pakete kargo ücreti almadı... vergiyi bile ödemiş! Ve bana sattığı en pahalı kahve 15 avro... ama çuvalların üzerinde bile kendi firma adı var... Bu adam bunlari yapabiliyorken anli şanlı kavurucularimiz oturdukları yerden bizi elestiriyorlarsa biraz da kendilerine bakacaklar... çiftlik gezmenin vergisi yok...

Tamam ama bu verdiğiniz örnek tam olarak yüksek refahın örneği. Az satan adam bile ülke ülke gezebiliyor. Mesela kendimi düşünüyorum ha diyince yurt dışı gezisi yapalabilir miyim? İmkansız. Ama Kuzey Avrupa ülkesinde yaşayan ve benimle aynı işi yapan biri ha diyince neredeyse Dünyaa turu bile yapabilir.

Yani bu "kalitesizlik" ya da geri kalmışlık sadece kahve değil bütün bir Ülke olarak başımızda olan bir bela. Bunu gerçekten böyle basit bir şekilde açıklamak imkansız ve yetersiz olur. Bunun haricinde dediklerinize harfiyen katılıyorum o da ayrı bir konu. Kavurucular en azından ellerindne geleceği en iyi şekilde gerçekten nitelik arayan tüketiciye bilgi vermeliler.

 

[Kdundar]

O da kesinlikle doğru.Yeni baslayan birine v60 önermek tamamen hata.

ben son alimimda boxx a kahvesi icin ozel reçete sordum.Kullandigim suyu , teknigi ve ekipmanlarimi becerimi bilmedigi icin standart demleme onerisi verebilirim ancak dedi

O standart bilgi bile başlangıç için kör atış yapmaktan iyidir diye düşünüyorum. En son mesela morgon ve barna sordum nasıl demleyeyim diye en azından bir başlangıç noktası gonderdiler, uğraşmışlar reçeteler hazırlamışlar, video çekmişler. Denemek için önerdikleri noktalardan başladım kendi ağız tadıma göre bir miktar revize ettim ama şunu rahatlıkla söyleyebilirim hem V60 hem aeropress için benim normalde başlayacağım noktadan farklı başlamış oldum.

 

[teyyaredenkahve]

Bu arada @MuratBlues sevgili Murat'in actigi asil konuya donersek, Probador bu durusunda bence kismen hakli... Sundan 1-2 sene once, 1 aylik kahveye bayat deniyordu, simdi degassing, vs tartismalari yapiyoruz. Demleme yaparken bir suru yapilabilecek hata var ve Probador sanirim en onemli hatalardan birinin onune gecmek icin, degassing tarihini yaziyor ama @mimds Denizhan abinin dedigi gibi suyu da es gecmemesi lazim. En azindan bizim suyumuz budur diye sitesine yazabilir. Biz buluruz bulamayiz, orasi ayri bir konu.

Bilinc yavas yavas gelisiyor ve hep beraber ogrenmeye basliyoruz. Aslinda bizi bir nebze dusunmeye ve okumaya tesvik etmeleri gerekiyor. Yonlendirmeler de bulunmalari gerekiyor. Bunlar yapilmadigi icin, burada tartisarak ogreniyoruz

@Kdundar Korhan'in da dedigi gibi ulkemiz bu tarz gastronomik konularda olmasi gerektigi yerde degil ve temeli oturtmadan bir seyler yapilmaya calisiliyor. Bu da faydadan cok zarar veriyor. En azindan bizim gibi butik ev kullanicilarina...

 

[mimds]

Tamam ama bu verdiğiniz örnek tam olarak yüksek refahın örneği. Az satan adam bile ülke ülke gezebiliyor. Mesela kendimi düşünüyorum ha diyince yurt dışı gezisi yapalabilir miyim? İmkansız. Ama Kuzey Avrupa ülkesinde yaşayan ve benimle aynı işi yapan biri ha diyince neredeyse Dünyaa turu bile yapabilir.

Yani bu "kalitesizlik" ya da geri kalmışlık sadece kahve değil bütün bir Ülke olarak başımızda olan bir bela. Bunu gerçekten böyle basit bir şekilde açıklamak imkansız ve yetersiz olur. Bunun haricinde dediklerinize harfiyen katılıyorum o da ayrı bir konu. Kavurucular en azından ellerindne geleceği en iyi şekilde gerçekten nitelik arayan tüketiciye bilgi vermeliler.

Hayır, adamin yaşam tarzıyla, yaptığı ise ve size hissettiği saygiyla alakalı, top yekun farkli bir durum bu... bizim gibi ben patron oldum artık soyle yasamaliyim gibi bir kibirden uzak, oncelikleriyle yaşayan insanlar bunlar... adamın üstüne başına bakınca anlaşılıyor...zaten o nedenle o alım gücüne sahip oluyorlar... size aldığım kahvelerin fiyatını söyledim, ortalama 105tlye geldi bir paketi, isvecten buraya 3 günde ulaşan kargo ücreti ve buradaki gümrük vergisi de içinde... bundan ötesi yok... bunun refahla açıklanır bir tarafı yok, yasam biçimiyle ve hayati algılayışla açıklanır bu ancak...

 

[Kdundar]

Biz şimdi ne istiyoruz,

Kahvenin en optimum demlenmesi gereken süreyi
Demlerken hangi suyun kullanılması gerektiği, belki arıtma veya ticari olarak bulunabilecek alternatifler

Kahvenin hangi yöntem ve tarif ile demlenmesi gerektiği

Aslında o kadar da komplike veya zor bir içerik değil diye düşünüyorum. Belki tüketicilerden talep geldikçe kavurucularda yer vermeye başlarlar bu bilgilere.

 

[Papillon]

Tamamen katiliyorum Denizhan abi. Yillardir butun kavurucular ile konusmamda, recete paylasmalarini hep soyluyorum. Sitelerine referans bir recete koymalarini ve ortalama bir su bilgisi vermelerini istiyorum... ama hala basarili olamadim... Neden yapmiyorlar emin de degilim. Belki de tepki gelir diye cekiniyorlar...

Referanssiz demlemeye basladigimizdan, ya paket ziyan oluyor ya da sansliysak ve bilgiliysek zevk alabiliyoruz...

Dahil oldugum toplu alimlarda da , kavuruculardan alabildigim receteleri hep paylastim... cunku en onemli nokta burasi...

Sadece iyi ekipman ile guzel kahve demlenmiyor ama ortalama ekipman ve duzgun referanslar ile cok guzel kahveler demleniyor.. umarim sesimiz duyulur.

Sitelerinde paylaşıp paylaşmamalarının bir çok haklı nedeni olabilir ama bazı kavurucuların çekirdek bazında referans reçete, o reçeteye uygun su değerleri verebilecek düzeyde konuya hakim olduğunu düşünmüyorum. Denizhan abi'nin de dediği gibi:

Bu işte para var diyerek bir iki sertifikayla kolayca kavurucu olunabilen bir ülkede yaşıyoruz... tedarikçi de nasıl olsa çok, müşteriler de nasıl olsa konudan habersiz, al ucuza yeşil çekirdeği sat nitelikli diye... bir avucu tenzih ederek çoğu insanin sektöre böyle girdiğini dusunuyorum... Ayrıca yeri gelince onlar bizi eleştiriyor, bizim de onlardan biraz vizyon sahibi olmalarını beklemek hakkımız...

Bu şekilde işe girip devam ettiren, kendisini geliştirmeyen kavurucuların olduğunu düşünüyorum. Sanki "Kavurma makinesi nasıl kullanılır 101"i öğrenip, sonrasında elindeki kahvenin potansiyelini en üst düzeye çıkartmayı değil de sadece kavurup satmak amaç ediniliyor gibi geliyor.
Tabii bunlar kesinlikle bir genelleme değil ama bu yaklaşımı benimseyenler olabilir.

 

[teyyaredenkahve]

Biz şimdi ne istiyoruz,

Kahvenin en optimum demlenmesi gereken süreyi
Demlerken hangi suyun kullanılması gerektiği, belki arıtma veya ticari olarak bulunabilecek alternatifler

Kahvenin hangi yöntem ve tarif ile demlenmesi gerektiği

Aslında o kadar da komplike veya zor bir içerik değil diye düşünüyorum. Belki tüketicilerden talep geldikçe kavurucularda yer vermeye başlarlar bu bilgilere.

Aslinda istedigimiz sey, zaten ezbere bildikleri bir sey. Ayni kahveyi kendileri test edip, onaylayip, dukkanlarinda demliyorlar Isler burada karmasik hale gelmeye basliyor

Istedigimiz sey icin ugrasmalarina gerek yok

Bu arada ingilizce klavyeden yazdigim icin kusura bakmayin arkadaslar.

 

[mimds]

Konu degassingden açıldı nerelere geldi ) o konuda devrim yapıyorum derken sudan dem vurmuş ya işte orada kendi kalesine atmis golü... çünkü degassing filan kuşa bakin demek aslında... üstelik de açık kavuruyorum o ppmler yetersiz derken elin adamı o taraftan tam aksine biz açık kavuruyoruz aman tds iyice düşük olmalı derken... olmuyor ama...

 

[Kahveciningalaksirehberi]

Konu degassingden açıldı nerelere geldi ) o konuda devrim yapıyorum derken sudan dem vurmuş ya işte orada kendi kalesine atmis golü... çünkü degassing filan kuşa bakin demek aslında... üstelik de açık kavuruyorum o ppmler yetersiz derken elin adamı o taraftan tam aksine biz açık kavuruyoruz aman tds iyice düşük olmalı derken... olmuyor ama...

Konuya çok aradan gireceğim Denizhan abi, ama Nordic'ler düşük ppm su önerirken daha iyi tat için öneriyor, daha yüksek extraction değil, yani daha çok çözecek gibi bir iddiaları yok (benim bildiğim). O kadar açık kavrumlar yüksek extraction'da iyi tat vermiyor olabilir (veya gelen tatlar asıl hedefledikleri tadı örtüyor olabilir), ama bu -bir yere kadar- yüksek ppm'in daha çok çözmediği anlamına gelmiyor...

 

[Kdundar]

Konu degassingden açıldı nerelere geldi ) o konuda devrim yapıyorum derken sudan dem vurmuş ya işte orada kendi kalesine atmis golü... çünkü degassing filan kuşa bakin demek aslında... üstelik de açık kavuruyorum o ppmler yetersiz derken elin adamı o taraftan tam aksine biz açık kavuruyoruz aman tds iyice düşük olmalı derken... olmuyor ama...

Evet o konu tam da genel bilgimizin aksi istikametinde. Morgon var elimde Collective lerde gelince haftaya içme suyunu bwt sürahiden geçirip 30tds lere düşürüp deneyeceğim. Oraların musluk suları da bir garip herhalde 10tds geliyor demişti Morgon üstüne de bwt bestmax premium m kullaniyorlarmis. Bu kadar basit aslında sistemleri. Benim için tabi bu değerler imkansız zira şebekeden öyle bir su gelmiyor.

 

[Kdundar]

Konuya çok aradan gireceğim Denizhan abi, ama Nordic'ler düşük ppm su önerirken daha iyi tat için öneriyor, daha yüksek extraction değil, yani daha çok çözecek gibi bir iddiaları yok (benim bildiğim). O kadar açık kavrumlar yüksek extraction'da iyi tat vermiyor olabilir (veya gelen tatlar asıl hedefledikleri tadı örtüyor olabilir), ama bu -bir yere kadar- yüksek ppm'in daha çok çözmediği anlamına gelmiyor...

Aradan yorumlarını okuyorum bu kavurucuların tds extraction refraktometre vs herşey kullanıyorlar ama anladığım onlar için bir referans değil. Genelde 1.25-1.30 tds hedefliyorlardi bu da sanırım 18-20% civarı extraction verir yuvarlak bir hesap ile. Düşük değil ama Scott Rao gibi 24% de hedeflemiyorlar herhalde.