PortatifBarista
İyi Bilinen Üye
- Konum
- Eskişehir-Ankara
- İsim
- Burak ATA
Daha fazla
- İsim
- Burak ATA
- Espresso Makinesi
- :(
- Değirmen
- Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
- Ekipmanlar
- Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
- Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
- Evet
- Kahve Arkadaşlığı İl
- Ankara-Eskişehir
- Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
- Tepebaşı (Eskişehir)
- Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
- Emek Semti (Ankara)
Nitelikli ve kaliteli kahve tutkunu kahveseverlerin ortak paydada buluştuğu bir nokta da şüphesiz ki kahvenin potansiyelindeki aromaları fincanda da alabilmektir. Bu aromaları yakalayabilmek için türlü yöntemler türlü reçeteler uygularız. Bazen hedefimize ulaşırız. Bazen de ne yaparsak yapalım fincanda lezzetli bir kahve elde edemeyiz. İşte ben de bugün ne yaparsak yapalım tatminkar olamadığımız fincanlardan söz edeceğim. Bu konuya girmeden önce genel birkaç bilgilendirme yapacağım.

Bunların ilki damak tadımızın nasıl veya hangi yolla oluştuğu. Bazılarımızın biyoloji derslerinde de gördüğü üzere dilde bulunan tat reseptörleri sayesinde. Aslen isimleri Papilla olarak geçmektedir. Sayıları iki bin ile on bin arasında değişmekle birlikte 45 yaş ve sonrasında sayıları azalmaktadır. Bu reseptörler impuls (sinyalleri- bilgiyi) beyne küçük sinir demetleri sayesinde ulaştırıyorlar. Özellikle dilin bazı bölgelerinin bazı tatlara karşı daha performanslı çalıştığını duymuşsunuzdur. Tabi ki bu konu hakkında farklı yorumlar var fakat genel olarak açıklamak gerekirse her reseptörün içerisinde 50-60 arasında algılayıcı var. Bu algılayıcılar tatlı, tuzlu, acı, ekşi, umami gibi tatları ayırt etmemize yarıyor. Bu sebeple dilin bölgelerindeki reseptörlerde bulunan algılayıcıların oranları değişiyor. Yani kısaca her bölge her tadı alabiliyor fakat spesifik bölgelerin belli bir tat konusunda performansları daha yüksek. Dilin, uç kısmı tatlı, yan-ön tarafları tuzlu, yan-arka taraflar ekşi, yutağa doğru olan arka alan ise acı tatları algılamadaki performansları yüksektir.
Peki, bizim tat olarak nitelendirdiğimiz olgunun tek algılandığı yer dil mi? Tabi ki hayır.

Tat alma duyusu hafıza ve tecrübelerimize en fazla bağımlı olan duyumuzdur. Örneğin çikolatalı kurabiye yediğimizi düşünelim, tükürüğümüzün yardımı ile parçaladığımız kurabiyenin içinde şeker olduğunu anında tespit ederiz. Ama bu şekerli tadın çikolataya mı yoksa başka bir şeye mi olduğunu anlayabilmemiz için neye ihtiyacımız var?
Bunun en basit deneyini hemen gerçekleştirebiliriz. Elimizin altında bulunan çikolata, kurabiye ya da herhangi bir yiyeceği ağzımıza atalım. Daha sonra elimizle burnumuzu tıkayalım. Sonuç? Sonuç olarak şekerli, tuzlu, ya da ekşi bir tat alıyorsunuz fakat onu anlamlandıramıyoruz. Çünkü yediğimiz ya da içtiğimiz şeyin ne olduğunun bilgisi koku yeteneğimiz sayesinde beynimize kodlanır.
Çiğnediğimiz yiyeceğin ya da içtiğimiz içeceğin içinde bulunan uçucu karakterde olan bazı moleküller gırtlağımızın arkasından burnumuza ulaşır. Burada bulunan sinirler vasıtasıyla alınan bilgi dildeki bilgiyle birleşerek beyindeki tat almakla görevli olan kortekse gönderilir.
Özellikle üst solunum yolu rahatsızlığı yaşarken tatları almak konusunda problemler yaşarız. Basitçe anlatmak gerekirse burun, içindeki mukozasının şişmesi nedeniyle tıkanıyor ve nefes alma işlemini gerçekleştiremiyor. Benzer sebepten burun kemiği eğriliği veya burun eti iltihabı olan hastalarda aynı sorunla karşı karşıyadırlar.
Koku olgusunun nasıl oluştuğunu da açıklamak gerekirse; Burun çıkıntısından iç tarafa doğru girildiğinde burun içi epitel dediğimiz bölge başlıyor. Buraya nazal yolda deniyor. Bu bölgedeki reseptörler beyinle burun arasında bulunan Koku Soğancığı denilen bölgeye bağlı. Reseptörler vasıtasıyla alınan impuls ilk önce Koku Soğancığı'na oradan da birleşerek beyin korteksine gitmektedir. Ve sonuç olarak yediğimiz ya da içtiğimiz içeceğin ne olduğu, niteliği, kapasitesi algılanmış olmaktadır.

Kahve içerken almak istediğimiz aromaların asıl sorumlusu da ne yazık ki kokudur. Ve artık hepimiz öğrendik ki koku uçucu karakterdeki bir olgu. Dolayısıyla zaman ve mekanın bizim için elzem olduğu da yadsınamaz.
Forumda kahve degassinginin ne kadar süre olduğuyla ilgili epeyce bir tartışma yaptık. Aroma dediğimiz olgunun en optimum aralığının ne zaman olduğuyla ilgili sayısız kuram ürettik. Bu yazımda bahsetmek istediğim konu degassing değil atmosfer olacak.
Evet kahve içerken sürekli zamana, degassing süresine takılıyoruz. Fakat içtiğimiz yeri ya da günün hangi saati, yemekten ne kadar süre sonra olduğuyla ilgili kafa yormuyoruz.
Aslında aromayı anlamlandırabilmek ve algılayabilmek için son derece önemli değişkenler. Neden kahveyi içmeden önce ağzımızı suyla çalkalıyoruz? Ağzımızdaki tatlardan kurtulabilmek için. Peki, burundaki kokulardan kurtulabilmek için ne yapıyoruz? Örneğin akşam yemeğinde soğanlı, sarımsaklı ağır bir yemek yediniz. 1 saat sonra kahve içmeye karar verdiniz. Koku reseptörlerinin ne kadar kaliteli çalışacağını düşünüyorsunuz? Bu konuya açıklık getirmek gerekirse sadece sarımsak için bile konuşacak olursak, sarımsak lifleri yemek esnasında o kadar küçük partiküllere ayrışıyor ki akciğerlere bile yapışıyor. Yani koku duyumuz kısa bir süre başka bir koku duyumuna izin vermiyor çünkü meşgul.
İşte bu sebeple özellikle SENSORY SKILLS kurslarında ya da Cuppinglerden önce tadım yapılacak mekana gelmeden en az 3-4 saat önce yemek yenilmesi, gelirken herhangi bir parfüm sıkılmaması gerektiği vurgulanmaktadır. Çünkü yakın zamanda bünyemizdeki herhangi bir koku karakteristiği bizim koku algımızda yanılsamalara ya da algıda problemlere yol açacaktır.
Umarım yazdıklarım sizleri koku hakkında düşünmeye, koku duyusunun son derece eğitilebilir bir özellik olduğuna ikna edebilmiştir.
Son olarak Covid-19 sebebiyle yaklaşık 40 gündür evlerimizde kalıyor dışarı çıkmıyoruz. Bende dahil bir çok arkadaşımdan kahveden eskisi gibi tat alamadığıyla alakalı yorumlar duyuyorum. Evet, ne yazık ki bende benzer bir problemle karşılaştım. Bunun sebebinin yeterli hava sirkülasyonuna sahip olmayan ev ortamı olduğunu düşünüyorum. Çünkü koku alabilmek için bir o kadar da kaliteli havaya ihtiyacımız var. Bu sebeple memnun olmadığınız sizi aroma konusunda tatmin etmeyen bir kahve olursa, bu kahveyi bir de balkonda ya da bahçede içmenizi tavsiye ederim. Herkese sağlıklı günler dilerim.

Bunların ilki damak tadımızın nasıl veya hangi yolla oluştuğu. Bazılarımızın biyoloji derslerinde de gördüğü üzere dilde bulunan tat reseptörleri sayesinde. Aslen isimleri Papilla olarak geçmektedir. Sayıları iki bin ile on bin arasında değişmekle birlikte 45 yaş ve sonrasında sayıları azalmaktadır. Bu reseptörler impuls (sinyalleri- bilgiyi) beyne küçük sinir demetleri sayesinde ulaştırıyorlar. Özellikle dilin bazı bölgelerinin bazı tatlara karşı daha performanslı çalıştığını duymuşsunuzdur. Tabi ki bu konu hakkında farklı yorumlar var fakat genel olarak açıklamak gerekirse her reseptörün içerisinde 50-60 arasında algılayıcı var. Bu algılayıcılar tatlı, tuzlu, acı, ekşi, umami gibi tatları ayırt etmemize yarıyor. Bu sebeple dilin bölgelerindeki reseptörlerde bulunan algılayıcıların oranları değişiyor. Yani kısaca her bölge her tadı alabiliyor fakat spesifik bölgelerin belli bir tat konusunda performansları daha yüksek. Dilin, uç kısmı tatlı, yan-ön tarafları tuzlu, yan-arka taraflar ekşi, yutağa doğru olan arka alan ise acı tatları algılamadaki performansları yüksektir.
Peki, bizim tat olarak nitelendirdiğimiz olgunun tek algılandığı yer dil mi? Tabi ki hayır.

Tat alma duyusu hafıza ve tecrübelerimize en fazla bağımlı olan duyumuzdur. Örneğin çikolatalı kurabiye yediğimizi düşünelim, tükürüğümüzün yardımı ile parçaladığımız kurabiyenin içinde şeker olduğunu anında tespit ederiz. Ama bu şekerli tadın çikolataya mı yoksa başka bir şeye mi olduğunu anlayabilmemiz için neye ihtiyacımız var?
Bunun en basit deneyini hemen gerçekleştirebiliriz. Elimizin altında bulunan çikolata, kurabiye ya da herhangi bir yiyeceği ağzımıza atalım. Daha sonra elimizle burnumuzu tıkayalım. Sonuç? Sonuç olarak şekerli, tuzlu, ya da ekşi bir tat alıyorsunuz fakat onu anlamlandıramıyoruz. Çünkü yediğimiz ya da içtiğimiz şeyin ne olduğunun bilgisi koku yeteneğimiz sayesinde beynimize kodlanır.
Çiğnediğimiz yiyeceğin ya da içtiğimiz içeceğin içinde bulunan uçucu karakterde olan bazı moleküller gırtlağımızın arkasından burnumuza ulaşır. Burada bulunan sinirler vasıtasıyla alınan bilgi dildeki bilgiyle birleşerek beyindeki tat almakla görevli olan kortekse gönderilir.
Özellikle üst solunum yolu rahatsızlığı yaşarken tatları almak konusunda problemler yaşarız. Basitçe anlatmak gerekirse burun, içindeki mukozasının şişmesi nedeniyle tıkanıyor ve nefes alma işlemini gerçekleştiremiyor. Benzer sebepten burun kemiği eğriliği veya burun eti iltihabı olan hastalarda aynı sorunla karşı karşıyadırlar.
Koku olgusunun nasıl oluştuğunu da açıklamak gerekirse; Burun çıkıntısından iç tarafa doğru girildiğinde burun içi epitel dediğimiz bölge başlıyor. Buraya nazal yolda deniyor. Bu bölgedeki reseptörler beyinle burun arasında bulunan Koku Soğancığı denilen bölgeye bağlı. Reseptörler vasıtasıyla alınan impuls ilk önce Koku Soğancığı'na oradan da birleşerek beyin korteksine gitmektedir. Ve sonuç olarak yediğimiz ya da içtiğimiz içeceğin ne olduğu, niteliği, kapasitesi algılanmış olmaktadır.

Kahve içerken almak istediğimiz aromaların asıl sorumlusu da ne yazık ki kokudur. Ve artık hepimiz öğrendik ki koku uçucu karakterdeki bir olgu. Dolayısıyla zaman ve mekanın bizim için elzem olduğu da yadsınamaz.
Forumda kahve degassinginin ne kadar süre olduğuyla ilgili epeyce bir tartışma yaptık. Aroma dediğimiz olgunun en optimum aralığının ne zaman olduğuyla ilgili sayısız kuram ürettik. Bu yazımda bahsetmek istediğim konu degassing değil atmosfer olacak.
Evet kahve içerken sürekli zamana, degassing süresine takılıyoruz. Fakat içtiğimiz yeri ya da günün hangi saati, yemekten ne kadar süre sonra olduğuyla ilgili kafa yormuyoruz.
Aslında aromayı anlamlandırabilmek ve algılayabilmek için son derece önemli değişkenler. Neden kahveyi içmeden önce ağzımızı suyla çalkalıyoruz? Ağzımızdaki tatlardan kurtulabilmek için. Peki, burundaki kokulardan kurtulabilmek için ne yapıyoruz? Örneğin akşam yemeğinde soğanlı, sarımsaklı ağır bir yemek yediniz. 1 saat sonra kahve içmeye karar verdiniz. Koku reseptörlerinin ne kadar kaliteli çalışacağını düşünüyorsunuz? Bu konuya açıklık getirmek gerekirse sadece sarımsak için bile konuşacak olursak, sarımsak lifleri yemek esnasında o kadar küçük partiküllere ayrışıyor ki akciğerlere bile yapışıyor. Yani koku duyumuz kısa bir süre başka bir koku duyumuna izin vermiyor çünkü meşgul.
İşte bu sebeple özellikle SENSORY SKILLS kurslarında ya da Cuppinglerden önce tadım yapılacak mekana gelmeden en az 3-4 saat önce yemek yenilmesi, gelirken herhangi bir parfüm sıkılmaması gerektiği vurgulanmaktadır. Çünkü yakın zamanda bünyemizdeki herhangi bir koku karakteristiği bizim koku algımızda yanılsamalara ya da algıda problemlere yol açacaktır.
Umarım yazdıklarım sizleri koku hakkında düşünmeye, koku duyusunun son derece eğitilebilir bir özellik olduğuna ikna edebilmiştir.
Son olarak Covid-19 sebebiyle yaklaşık 40 gündür evlerimizde kalıyor dışarı çıkmıyoruz. Bende dahil bir çok arkadaşımdan kahveden eskisi gibi tat alamadığıyla alakalı yorumlar duyuyorum. Evet, ne yazık ki bende benzer bir problemle karşılaştım. Bunun sebebinin yeterli hava sirkülasyonuna sahip olmayan ev ortamı olduğunu düşünüyorum. Çünkü koku alabilmek için bir o kadar da kaliteli havaya ihtiyacımız var. Bu sebeple memnun olmadığınız sizi aroma konusunda tatmin etmeyen bir kahve olursa, bu kahveyi bir de balkonda ya da bahçede içmenizi tavsiye ederim. Herkese sağlıklı günler dilerim.