Kahvenin Damaktaki Yolculuğunda Kokunun Gizemi

[PortatifBarista]

Nitelikli ve kaliteli kahve tutkunu kahveseverlerin ortak paydada buluştuğu bir nokta da şüphesiz ki kahvenin potansiyelindeki aromaları fincanda da alabilmektir. Bu aromaları yakalayabilmek için türlü yöntemler türlü reçeteler uygularız. Bazen hedefimize ulaşırız. Bazen de ne yaparsak yapalım fincanda lezzetli bir kahve elde edemeyiz. İşte ben de bugün ne yaparsak yapalım tatminkar olamadığımız fincanlardan söz edeceğim. Bu konuya girmeden önce genel birkaç bilgilendirme yapacağım.




Bunların ilki damak tadımızın nasıl veya hangi yolla oluştuğu. Bazılarımızın biyoloji derslerinde de gördüğü üzere dilde bulunan tat reseptörleri sayesinde. Aslen isimleri Papilla olarak geçmektedir. Sayıları iki bin ile on bin arasında değişmekle birlikte 45 yaş ve sonrasında sayıları azalmaktadır. Bu reseptörler impuls (sinyalleri- bilgiyi) beyne küçük sinir demetleri sayesinde ulaştırıyorlar. Özellikle dilin bazı bölgelerinin bazı tatlara karşı daha performanslı çalıştığını duymuşsunuzdur. Tabi ki bu konu hakkında farklı yorumlar var fakat genel olarak açıklamak gerekirse her reseptörün içerisinde 50-60 arasında algılayıcı var. Bu algılayıcılar tatlı, tuzlu, acı, ekşi, umami gibi tatları ayırt etmemize yarıyor. Bu sebeple dilin bölgelerindeki reseptörlerde bulunan algılayıcıların oranları değişiyor. Yani kısaca her bölge her tadı alabiliyor fakat spesifik bölgelerin belli bir tat konusunda performansları daha yüksek. Dilin, uç kısmı tatlı, yan-ön tarafları tuzlu, yan-arka taraflar ekşi, yutağa doğru olan arka alan ise acı tatları algılamadaki performansları yüksektir.
Peki, bizim tat olarak nitelendirdiğimiz olgunun tek algılandığı yer dil mi? Tabi ki hayır.



Tat alma duyusu hafıza ve tecrübelerimize en fazla bağımlı olan duyumuzdur. Örneğin çikolatalı kurabiye yediğimizi düşünelim, tükürüğümüzün yardımı ile parçaladığımız kurabiyenin içinde şeker olduğunu anında tespit ederiz. Ama bu şekerli tadın çikolataya mı yoksa başka bir şeye mi olduğunu anlayabilmemiz için neye ihtiyacımız var?

Bunun en basit deneyini hemen gerçekleştirebiliriz. Elimizin altında bulunan çikolata, kurabiye ya da herhangi bir yiyeceği ağzımıza atalım. Daha sonra elimizle burnumuzu tıkayalım. Sonuç? Sonuç olarak şekerli, tuzlu, ya da ekşi bir tat alıyorsunuz fakat onu anlamlandıramıyoruz. Çünkü yediğimiz ya da içtiğimiz şeyin ne olduğunun bilgisi koku yeteneğimiz sayesinde beynimize kodlanır.

Çiğnediğimiz yiyeceğin ya da içtiğimiz içeceğin içinde bulunan uçucu karakterde olan bazı moleküller gırtlağımızın arkasından burnumuza ulaşır. Burada bulunan sinirler vasıtasıyla alınan bilgi dildeki bilgiyle birleşerek beyindeki tat almakla görevli olan kortekse gönderilir.

Özellikle üst solunum yolu rahatsızlığı yaşarken tatları almak konusunda problemler yaşarız. Basitçe anlatmak gerekirse burun, içindeki mukozasının şişmesi nedeniyle tıkanıyor ve nefes alma işlemini gerçekleştiremiyor. Benzer sebepten burun kemiği eğriliği veya burun eti iltihabı olan hastalarda aynı sorunla karşı karşıyadırlar.

Koku olgusunun nasıl oluştuğunu da açıklamak gerekirse; Burun çıkıntısından iç tarafa doğru girildiğinde burun içi epitel dediğimiz bölge başlıyor. Buraya nazal yolda deniyor. Bu bölgedeki reseptörler beyinle burun arasında bulunan Koku Soğancığı denilen bölgeye bağlı. Reseptörler vasıtasıyla alınan impuls ilk önce Koku Soğancığı'na oradan da birleşerek beyin korteksine gitmektedir. Ve sonuç olarak yediğimiz ya da içtiğimiz içeceğin ne olduğu, niteliği, kapasitesi algılanmış olmaktadır.



Kahve içerken almak istediğimiz aromaların asıl sorumlusu da ne yazık ki kokudur. Ve artık hepimiz öğrendik ki koku uçucu karakterdeki bir olgu. Dolayısıyla zaman ve mekanın bizim için elzem olduğu da yadsınamaz.

Forumda kahve degassinginin ne kadar süre olduğuyla ilgili epeyce bir tartışma yaptık. Aroma dediğimiz olgunun en optimum aralığının ne zaman olduğuyla ilgili sayısız kuram ürettik. Bu yazımda bahsetmek istediğim konu degassing değil atmosfer olacak.

Evet kahve içerken sürekli zamana, degassing süresine takılıyoruz. Fakat içtiğimiz yeri ya da günün hangi saati, yemekten ne kadar süre sonra olduğuyla ilgili kafa yormuyoruz.

Aslında aromayı anlamlandırabilmek ve algılayabilmek için son derece önemli değişkenler. Neden kahveyi içmeden önce ağzımızı suyla çalkalıyoruz? Ağzımızdaki tatlardan kurtulabilmek için. Peki, burundaki kokulardan kurtulabilmek için ne yapıyoruz? Örneğin akşam yemeğinde soğanlı, sarımsaklı ağır bir yemek yediniz. 1 saat sonra kahve içmeye karar verdiniz. Koku reseptörlerinin ne kadar kaliteli çalışacağını düşünüyorsunuz? Bu konuya açıklık getirmek gerekirse sadece sarımsak için bile konuşacak olursak, sarımsak lifleri yemek esnasında o kadar küçük partiküllere ayrışıyor ki akciğerlere bile yapışıyor. Yani koku duyumuz kısa bir süre başka bir koku duyumuna izin vermiyor çünkü meşgul.

İşte bu sebeple özellikle SENSORY SKILLS kurslarında ya da Cuppinglerden önce tadım yapılacak mekana gelmeden en az 3-4 saat önce yemek yenilmesi, gelirken herhangi bir parfüm sıkılmaması gerektiği vurgulanmaktadır. Çünkü yakın zamanda bünyemizdeki herhangi bir koku karakteristiği bizim koku algımızda yanılsamalara ya da algıda problemlere yol açacaktır.

Umarım yazdıklarım sizleri koku hakkında düşünmeye, koku duyusunun son derece eğitilebilir bir özellik olduğuna ikna edebilmiştir.

Son olarak Covid-19 sebebiyle yaklaşık 40 gündür evlerimizde kalıyor dışarı çıkmıyoruz. Bende dahil bir çok arkadaşımdan kahveden eskisi gibi tat alamadığıyla alakalı yorumlar duyuyorum. Evet, ne yazık ki bende benzer bir problemle karşılaştım. Bunun sebebinin yeterli hava sirkülasyonuna sahip olmayan ev ortamı olduğunu düşünüyorum. Çünkü koku alabilmek için bir o kadar da kaliteli havaya ihtiyacımız var. Bu sebeple memnun olmadığınız sizi aroma konusunda tatmin etmeyen bir kahve olursa, bu kahveyi bir de balkonda ya da bahçede içmenizi tavsiye ederim. Herkese sağlıklı günler dilerim.

 

[UserName]

Yine harika bir yazı olmuş, ellerinize sağlık. Benim de son günlerde kahveye olan ilgim, özellikle de öğleden sonra içtiğim kahveye ilgim azaldı. Bunun ortak bir durum olması da ilginç gerçekten. Dediğiniz kapalı ortamda olmaktan olabilir.

Dilin haritası konusuna bir ekleme yapmak istiyorum. Her ne kadar uzun yıllar bizlere öğretilse de, bu harita benim okuduğum kadarıyla hatalı. Karen MacNeil'in "The Wine Bible" adlı harika kitabında buna yönelik bir bölümden İngilizce alıntıyı paylaşmak isterim.

In the 1980s and 1990s, however, research at Yale University, Monell Chemical Senses Center, in Philadelphia, and the University of Connecticut, and elsewhere demonstrated that the “tongue map” explanation of how we taste was, in fact, totally wrong. As it turns out, the map was a misinterpretation and mistranslation of research conducted in Germany at the turn of the twentieth century.

Today, leading taste researchers, such as Dr. Linda Bartoshuk of Yale University School of Medicine, believe that taste buds are not grouped according to specialty. According to Bartoshuk’s research, sweetness, saltiness, bitterness, and sourness can be tasted everywhere in the mouth, although they may be perceived at slightly different intensities at different sites. Moreover, the mechanism at work is not place, but time. It’s not that you taste sweetness at the tip of your tongue, but rather that you register that perception first. Similarly, bitterness is not perceived at the back of your mouth, rather, you taste it a few milliseconds after sweetness.

 

[PortatifBarista]

Yine harika bir yazı olmuş, ellerinize sağlık. Benim de son günlerde kahveye olan ilgim, özellikle de öğleden sonra içtiğim kahveye ilgim azaldı. Bunun ortak bir durum olması da ilginç gerçekten. Dediğiniz kapalı ortamda olmaktan olabilir.

Dilin haritası konusuna bir ekleme yapmak istiyorum. Her ne kadar uzun yıllar bizlere öğretilse de, bu harita benim okuduğum kadarıyla hatalı. Karen MacNeil'in "The Wine Bible" adlı harika kitabında buna yönelik bir bölümden İngilizce alıntıyı paylaşmak isterim.

Evet hocam aslında dilin her bölgesi her tadı alabiliyor. Sadece bazı bölgeler belirli tat konusunda biraz daha yetenekli. Sebebiyse reseptör içinde algılayıcıların oranları. Nazik yorumunuz için teşekkür ederim.

 

[ibrahimershad]

Emeğinize sağlık gayet verimli bir yazı olmuş . Koku & Bellek hafızası konusunda benim de ufak bir yazım olmuştu sayfamda , burada sizin de belirttiğiniz gibi koku aslında Aristo dan beri gelen 5 duyumuzdan birisi ve diğer 4 duyumuza rehberlik etme görevini üstlenmiş. Beynimizin içerisinde bulunan limbik sistemin bir parçası, ve diğer 4 duyumuzun takıldığı hiç bir mekanizmaya ( rasyonel , bilinçsel ve kalıtsal) takılmadan direk limbik sisteme ( hipokampüs ile birlikte işlev görmek üzere) gidiyor . Dolayısı ile koku aslında bir rehber .
Kokunun , bizi onu duyduğumuzda, mutlu, huzurlu, tedirgin , mutsuz vb. Hissettirebilmesi de büyük bir etki aslında. Kahve kokusunu her aldığımızda hissettiğimiz ve icinde bulunduğumuz hâl de , kokunun bize geçmişte yaşadığımız olumlu olumsuz bir ani ( psikolojisi dahil ) hissettirebilme yeteneğidir.
Tekrar teşekkürler kokunun üzerinde durduğun için ayrıca minnettarım, saygılar .

 

[PortatifBarista]

Emeğinize sağlık gayet verimli bir yazı olmuş . Koku & Bellek hafızası konusunda benim de ufak bir yazım olmuştu sayfamda , burada sizin de belirttiğiniz gibi koku aslında Aristo dan beri gelen 5 duyumuzdan birisi ve diğer 4 duyumuza rehberlik etme görevini üstlenmiş. Beynimizin içerisinde bulunan limbik sistemin bir parçası, ve diğer 4 duyumuzun takıldığı hiç bir mekanizmaya ( rasyonel , bilinçsel ve kalıtsal) takılmadan direk limbik sisteme ( hipokampüs ile birlikte işlev görmek üzere) gidiyor . Dolayısı ile koku aslında bir rehber .
Kokunun , bizi onu duyduğumuzda, mutlu, huzurlu, tedirgin , mutsuz vb. Hissettirebilmesi de büyük bir etki aslında. Kahve kokusunu her aldığımızda hissettiğimiz ve icinde bulunduğumuz hâl de , kokunun bize geçmişte yaşadığımız olumlu olumsuz bir ani ( psikolojisi dahil ) hissettirebilme yeteneğidir.
Tekrar teşekkürler kokunun üzerinde durduğun için ayrıca minnettarım, saygılar .

Bu güzel yazı için asıl ben teşekkür ederim. Saygılar benden

 

[coffeeworker]

"Çiğnediğimiz yiyeceğin ya da içtiğimiz içeceğin içinde bulunan uçucu karakterde olan bazı moleküller gırtlağımızın arkasından burnumuza ulaşır. Burada bulunan sinirler vasıtasıyla alınan bilgi dildeki bilgiyle birleşerek beyindeki tat almakla görevli olan kortekse gönderilir. " yazı için teşekkürler koku moleküllerinin gırtlağımızın arka tarafından burnumuza ulaştığını ilk defa duyuyorum. Bazı şeyleri anlamamda bana kolaylık sağlayacak bir bilgi oldu