Kahve Künyelerinin Yanıltıcı Hale Gelmesi

[Kaplan Terbiyecisi]

Son yıllarda anaerobik ya da infüze işlemli çekirdek sayısı çok fazla arttı, kavurucu seçkilerinde en fazla bir iki adet iken şu an bazı firmaların seçkisinin büyük bölümünü bu tarz işlemli kahveler oluşturuyor. Kavurucu tercihidir buna hiç kimse bir şey diyemez tabi ki. Buradan genel nitelikli kahve tüketicisinin de bu tarz işlemli çekirdekleri artık çok daha fazla tercih ettiği sonucunu çıkarıyorum şahsen.

Benim dertli olduğum nokta şu, künyelerde yetersiz bilgi olması. Natural yazan birçok çekirdeğin detaylı bilgisine bakınca ancak o zaman yavaş kurutulmuş olduğunu görebiliyorum ve bu yavaş kurutma sonucunda çok fermante tatlar çıkmış çekirdekte. Son zamanlarda çok fazla bu şekilde çekirdek aldım ve içmekte zorlanıyorum. Aynı şekilde infüze çekirdekler de var, künyede sadece yıkanmış yazıyor ancak detaya bakıldığında mango vs. infüze olduğu anlaşılıyor. Oysaki ben sadece yıkanmış bir çekirdek beklentisiyle almıştım. Detayı okursan anlaşılıyor denilebilir tabi ki, ancak basitçe daha klasik bir kahve almak istiyorum ama mayın tarlasında gezer gibi infüze ya da yavaş kurutulmuş olmayan çekirdekler arıyorum. Bütün hikayesini okumak zorunda kalıyorum kahvenin acaba bir yerde çok ufak şekilde infüze olduğundan bahsedildi mi acaba diye. Şahsen bana infüzeler özellikle kahveyi manipüle ederek kahveyi olmaması gereken yerlere çekiyor gibi geliyor, mesela karpuz tadını bu kadar almak istesem karpuz yerim ya da karpuzlu bir şeyler tüketirim. Oysaki doğal bir kahveden minikçe karpuz tadının hissedilmesi çok daha anlamlı geliyor.

İşin özü, öncelikle infüzelere karşıyım, kahvede olmaması gereken bir işlem olduğunu düşünüyorum ve bunun çok net şekilde künyede yer alması gerekiyor. Bir diğer mevzu olan yavaş kurutulmuşlarda da bu ifade net şekilde künyede yer almalı diye düşünüyorum. Bu durumdan bir tek ben mi muzdaribim bilmiyorum ama burada da görüşlerimi paylaşmak istedim.
(Not: Başlığı açacak daha doğru bir yer bulamadım ama gerekiyorsa elbette taşıyabiliriz.)

 

[mvguzes]

Katılıyorum en çok da daha şeffaf olması konusuna. Bazen kandırılmış hissediyorum.

Bence de

"Oysaki doğal bir kahveden minikçe karpuz tadının hissedilmesi çok daha anlamlı geliyor."

Çekirdeğe başka bir şey eklediysen faklı bir yöntem kullandiysan açıkça söylemelisin. Bu sekilde beğenen varsa da alsın.

Bir yerde şöyle bir sonuç ortaya çıkıyor kahvenin karakteri gidiyor yöntemin tadı geliyor. Hangi kahveye uygularsan uygula ayni sonuçların çıkacağı yöntemler var. Ben salatalık, lahana vs baska sebzeleri turşu tadında yemek istemiyorum. Ya da hepsine çilek karpuz infuze edilmiş ya da co fermente edilmiş aromalı sakız gibi kahve icmek istemiyorum.

 

[atlantean]

Ağzınıza sağlık.

Değindiğiniz gibi konu, tercihlerden ziyade eldeki verinin tam olarak tüketiciye, meraklısına aktarılması gerekliği.

Forumlarda kahve tadımları, yöreler, varyeteler, hasatlar, toplu alım etkinlikleri, demleme reçetelerini paylaştığımız kadar firmalardan kahvelerin künyelerini 'yöre, çiftlik, varyete, hasat, işlem türü, net kavurma derecesi, renk, yoğunluk, nem (ki bunlarla kavrumdan ne derece verim alındığını yorumlarız) ve nadiren denk geldiğimiz (yakın zamanda Octagon Roastery paylaştı) maliyet hesabını' istemek hakkımız. Hâlâ kavrum tarihini bile belirtmeyen firmalar var.

Bu verileri özenle şeffaf ve ayrıntılı işlemek hepimizin bilgi dağarcığını, genel kültürünü artırır. Zamanla arz talep ilişkisindeki bilinç artar, kalite yükselir, hilekârlar elenir. Böylece hem bu işe gönül vermiş çalışkan emektarlar (üretici, tedarikçi, kavurucu, barista gibi profesyoneller) hem de öğrenmeye, gelişime açık amatör kahve severler kazanır.

Bu konuyu güncel tutup firmalardan el birliğiyle talep etmeliyiz. Örneğin, toplu alım etkinliklerinden başlayabiliriz.

*Konuyu diğer forumda da (kahveler.net) dile getirmenizi rica ederim. Altını çize çize vurgulamalıyız.

Esenlikler.

​

 

[İNÇELİ]

Şu bilmem ne fermante olaylarına son verirler de inşallah eskisi gibi güzel kahveler içeriz.

 

[ismethan]

Şeffaf künyeli kahveleri ve şeffaf lezzetlere sahip olan uçan kaçmayan kahveleri istiyoruz açık ve net olan kahveler kısacası

 

[Mastaura]

Yedi - Sekiz yıl öncesine kadar kavurucu, yeni nesil (third wave) kahve tüketicisini hem eğitiyor hem de doğru ürün sunuyordu. Akademik bir bağ vardı.

Yeni nesil tüketimi popülerleştikçe trend'den geri kalmak istemeyen özenti bir kalabalık kitle ve yine onların dilinden anlayan, daha önce deterjan mobilya tanıtan, YouTuber olan ebeveynleriyle birlikte tüketime katıldı. Sektöre hareket geldi ama tüketim davranışı mutasyona uğradı. Üretici, bu geniş kitleye yönelince, kavurma da mutasyona uğradı.

İsmi ve şekli ön plana alan bu tüketici grubu, ne içtiğine değil, ödediği miktara değil, sosyal ortamında nasıl göründüğüne ve beğenilme miktarına odaklanınca, üretici de künye tanımlama hassasiyetini kaybetti. Seçkiler ve sunumlar daha avam bir tarza evrildi.

Elbette yeni yaklaşımlar bizim için vazgeçilemez. Muhakkak olmalı, birlikte denemeli, irdelemeli ve yeni bakış açıları keşfedilmeli. Ama sonuç olarak kavurucu ile aramızdaki etkileşimi zenginleştiren bu bilgi aktarımının önemi her zaman ön planda tutulmalı.

 

[Güneş]

sertifikalı kahve diye bir kavram var mıdır? Nereden geldiği künyesi belli sağlıklı vs. Satıcılar arasında neredeyse 2 kat fiyat farkı oluyor. Baksan hepsi nitelikli çekirdek.

 

[HafriyatKamyonu]

Bu konuyu güncel tutup firmalardan el birliğiyle talep etmeliyiz. Örneğin, toplu alım etkinliklerinden başlayabiliriz.

Bu güzel bir öneri. Künyesi belirli kriterleri karşılamayan kavurucuları oylama dışında bırakmak, kavurucuları daha şeffaf olmaya teşvik edebilir. Belirli bir asgari standart getirip, bu kriterleri kavuruculardan talep etmek gerektiğini düşünüyorum.

Bu aralar özellikle hasat yılı konusu dikkatimi çekiyor. Oldukça bilindik, aynı zamanda tüketicilerin beğenisini ve güvenini kazanmış, bünyesinde dereceli kavurucu ya da q-grader bulunan markalarda bile bazen bu bilgiyi göremiyorum malesef. Özellikle uçucu terpenlerin yoğun olduğu, floral, parfümsü, narin çekirdeklerde hasat yılı çok ciddi farklara neden olabiliyor.

Aynı kavurucu aynı hasat yılına ait bir çekirdeği 2-3 sene boyunca kavurup satabiliyor. (Burada bir sorun yok) 2 sene sonra o çekirdeğin profili mutlaka değişmiş olacak. Fakat yıllar içinde bu tat notalarını güncelleyen oluyor mu acaba çok merak ediyorum.

 

[Kaplan Terbiyecisi]

Kavurucuları da suçlamıyorum aslında, ya da kötü bir niyetleri olduğunu düşünmüyorum. Çiftçiden de gelen eksik ya da yanıltıcı bilgiler olabilir elbette. Sadece ne aldığımı daha net ve kısaca anlayabilmek istiyorum, talebim budur

 

[atlantean]

Ağzınıza sağlık.

Değindiğiniz gibi konu, tercihlerden ziyade eldeki verinin tam olarak tüketiciye, meraklısına aktarılması gerekliği.

Forumlarda kahve tadımları, yöreler, varyeteler, hasatlar, toplu alım etkinlikleri, demleme reçetelerini paylaştığımız kadar firmalardan kahvelerin künyelerini 'yöre, çiftlik, varyete, hasat, işlem türü, net kavurma derecesi, renk, yoğunluk, nem (ki bunlarla kavrumdan ne derece verim alındığını yorumlarız) ve nadiren denk geldiğimiz (yakın zamanda Octagon Roastery paylaştı) maliyet hesabını' istemek hakkımız. Hâlâ kavrum tarihini bile belirtmeyen firmalar var.

Bu verileri özenle şeffaf ve ayrıntılı işlemek hepimizin bilgi dağarcığını, genel kültürünü artırır. Zamanla arz talep ilişkisindeki bilinç artar, kalite yükselir, hilekârlar elenir. Böylece hem bu işe gönül vermiş çalışkan emektarlar (üretici, tedarikçi, kavurucu, barista gibi profesyoneller) hem de öğrenmeye, gelişime açık amatör kahve severler kazanır.

Bu konuyu güncel tutup firmalardan el birliğiyle talep etmeliyiz. Örneğin, toplu alım etkinliklerinden başlayabiliriz.

*Konuyu diğer forumda da (kahveler.net) dile getirmenizi rica ederim. Altını çize çize vurgulamalıyız.

Esenlikler.

​

Yurt dışı kavurucuların web sitelerini incelerken Lance Hedrick'in de dahil olduğu Onyx Coffee Lab'a denk geldim. Bu başlık altında üzerinde durduğumuz konuları destekler nitelikte hazırlanmış.

Gerek sayfa tasarımı gerek işlevi (web sitesinin kullanımı) gerek bilgilendirme başlıkları, sundukları hizmet ve çözümler etkileyici.

Kahveler hakkındaki ayrıntılı bilgileri, demleme önerilerini göze hoş gelen, iyi tasarlanmış grafiklerle ve açıklama videolarıyla desteklemişler.

Yine benzer şekilde satışa sundukları kahve paketlerindeki kodları web sitesindeki kavurma bölümünde aratarak o belirli kavurma için kullanılan kavrum profiline vd bilgilere ulaşılabiliyor.

Örnek olması için bağlantıyı paylaşıyorum. Ayrıntılı olarak incelemenizi öneririm.

Umarım ülkemizdeki kavuruculara, kahvecilere, diğer profesyonellere ve kahve severlere feyz olur, geliştirilerek daha iyileri yapılır. Bu kadar hızla büyüyen ve ciddi fiyatlara ulaşan sektörde bu özen, ayrıntı ve şeffaflığı hak ediyoruz.

Esenlikler.

Yükleniyor...

onyxcoffeelab.com

 

[Heh]

Bu biraz da biz tüketicilere bağlı. Tüketicilerde bu bilinç yok ki kendilerini düzeltsinler. Bu bilincin oturması için güzel başlık olmuş.

 

[Kaplan Terbiyecisi]

Anladığım kadarıyla çiftçiler de bu konuda ketum davranıyorlar. Belki kavurucular bu konuda çiftçilere biraz daha ısrarcı olarak gerekli bilgileri edinebilirler.

 

[HyperCoffee]

Çok önemli bir noktada konu açmışsınız. En güzeli en sade olanı farklı yöntemlerle farklı tatlar eklemenin orrinalliğini bozduğuna inanıyorum. bu tür tatlar tüketicilerin ilgisini çekse de bir süre sonra tercih edilmeyeceklerdir. Tabi bu süreçte asıl konu satın alırken doğru bilgilendirilmemiz. Ben bundan sonra satın alırken daha çok dikkat edeceğim.

 

[yasha]

Bazı firmalarda da kahve sayfasının altında çiftçinin torununun okuduğu okula kadar yazılırken kahvenin tadım notları veya işleme yöntemleri hakkında yeterli bilgi olmuyor. Sanki orası dolu görünsün diye kopyala-yapıştır yapılmış gibi geliyor kahvenin hikayesi tabii önemlidir ama öncelikle kahveyi satın almak için müşterinin ihtiyacı olan bilgileri vermek gerek diye düşünüyorum.

 

[Coffeedcoffee]

Yıllar içinde artan ve muhtemelen bu şekilde devam edecek bir süreç olduğunu düşünüyorum. En azından belirli regülasyonlar olmadığı sürece, bir değişim olacağını hiç sanmam. Fakat bir kaç farklı başlıkta değerlendirmek gerektiğini düşünüyorum.

1) Sağlık açısından kullanılan bir takım maddelerin/gıdaların alerjen olma riski bulunuyor. Özellikle künye açıkça belirtilmediğinde bazı tüketiciler için risk oluşturuyor.

2) Büyük çoğunlukla bahsi geçen kahveler (infüze ve ko-fermente özelinde) halihazırda bilinirliği yüksek ve ekonomik gücü sektör ortalamasının üzerinde olan çiftliklerden geliyor. Bu çiftlikler yıllar içerisinde tüketici talepleri doğrultusunda hem bu şekilde işlem gören kahve miktarlarını artırıyor hem de kilo başına daha yüksek fiyatlardan satış yapabiliyorlar. Nadiren de olsa bu ekonomik gücü geleneksel tarım proseslerini geliştirmek için kullanan çiftlikler mevcut.
Ben fiyat etiketi tarafında ortaya çıkan tabloyu anlamlandırmakta güçlük çekiyorum. Bugün infüze ya da ko-fermente olarak sunulan ve ‘ucuz’ diye nitelendirebileceğim neredeyse hiçbir kahveyle karşılaşmadım. Başta da belirttiğim gibi bu kahvelerin çoğu zaten bilinirliği yüksek çiftliklerden geliyor. Tedarikçi ve/veya tüketicilerini belli fiyat baremlerine ikna etmiş durumdalar. Buna karşın daha geleneksel yöntemleri tercih eden çiftliklerin, kahve borsasında yapılan manipülasyonlar sonrası yaşanan fiyat artışları ve dış etmenler dışında çok farklı bir kazanç elde edebildiklerini sanmıyorum. Elbette sektörde popülerliğini sağlamış çiftlik sahiplerini ve popüler çiftlikleri bu değerlendirmeden hariç tutuyorum.

3) Hem globalde hem de iç pazarda bilinirliği yüksek olan bu çiftlikleri pazarlaması daha kolay gibi görğnüyor. Eğer yurtiçindeki bazı kavurucuları ve tedarikçileri takip ediyorsanız, bir çok tadım günü düzenleniyor ve sonucunda da bu tarafa ağırlık veriliyor. Daha geleneksel kahveler de seçilmiyor mu? Elbet seçiliyordur ama sonuçta web sitelerini dolaştığınızda ne tarafta daha çok çeşit olduğunu görebiliyoruz. Bu tabii ki tüm kavurucular için aynı şekilde ilerliyor demek değil. Ama genel olarak özgünlüğün düştüğünü düşünüyorum.
Burada bölgesel damak zevkini de incelemek gerek. Örneğin Finlandiya, Norveç gibi kuzey ülkelerinden güneye indikçe hem kavrum alışkanlıkları hem de tatsal beklentiler farklılaşıyor gibi görünüyor. Bizde de tüketicinin beklentisi karşılanıyor olacak ki çeşit artıyor.

Sonuç olarak ben kendi tüketim tercihlerime göre bildiğim, aradığımı bulabildiğim ya da sorduğumda net şekilde cevap alabildiğim kavurucuları tercih ediyorum. Hem yurtiçi hem de yurtdışı seçki tercihlerimde böyle. Bu konularda hassasiyeti olan arkadaşların kendi araştırmasını yaparak daha bilinçli şekilde alım yapması gerektiğini düşünüyorum. Yani nitelikli kahve peşinde de olsa, bir hassasiyet varsa, iş yine tüketiciye düşüyor.

Bu yapılan işlemleri küçümsemek için değil lakin kahvenin farklı aromatikleri nasıl absorbe ettiğini görmek için az bir miktar kahveyi yanında herhangi bir bitki çayıyla 3-4 gün kapalı bir şekilde bekletip koklarsanız kavrulmuş kahvede dahi fark olduğunu göreceksiniz. Kiraz ya da yeşil halinde geçen işlemleri siz düşünün

 

[atlantean]

Yıllar içinde artan ve muhtemelen bu şekilde devam edecek bir süreç olduğunu düşünüyorum. En azından belirli regülasyonlar olmadığı sürece, bir değişim olacağını hiç sanmam. Fakat bir kaç farklı başlıkta değerlendirmek gerektiğini düşünüyorum.

1) Sağlık açısından kullanılan bir takım maddelerin/gıdaların alerjen olma riski bulunuyor. Özellikle künye açıkça belirtilmediğinde bazı tüketiciler için risk oluşturuyor.

2) Büyük çoğunlukla bahsi geçen kahveler (infüze ve ko-fermente özelinde) halihazırda bilinirliği yüksek ve ekonomik gücü sektör ortalamasının üzerinde olan çiftliklerden geliyor. Bu çiftlikler yıllar içerisinde tüketici talepleri doğrultusunda hem bu şekilde işlem gören kahve miktarlarını artırıyor hem de kilo başına daha yüksek fiyatlardan satış yapabiliyorlar. Nadiren de olsa bu ekonomik gücü geleneksel tarım proseslerini geliştirmek için kullanan çiftlikler mevcut.
Ben fiyat etiketi tarafında ortaya çıkan tabloyu anlamlandırmakta güçlük çekiyorum. Bugün infüze ya da ko-fermente olarak sunulan ve ‘ucuz’ diye nitelendirebileceğim neredeyse hiçbir kahveyle karşılaşmadım. Başta da belirttiğim gibi bu kahvelerin çoğu zaten bilinirliği yüksek çiftliklerden geliyor. Tedarikçi ve/veya tüketicilerini belli fiyat baremlerine ikna etmiş durumdalar. Buna karşın daha geleneksel yöntemleri tercih eden çiftliklerin, kahve borsasında yapılan manipülasyonlar sonrası yaşanan fiyat artışları ve dış etmenler dışında çok farklı bir kazanç elde edebildiklerini sanmıyorum. Elbette sektörde popülerliğini sağlamış çiftlik sahiplerini ve popüler çiftlikleri bu değerlendirmeden hariç tutuyorum.

3) Hem globalde hem de iç pazarda bilinirliği yüksek olan bu çiftlikleri pazarlaması daha kolay gibi görğnüyor. Eğer yurtiçindeki bazı kavurucuları ve tedarikçileri takip ediyorsanız, bir çok tadım günü düzenleniyor ve sonucunda da bu tarafa ağırlık veriliyor. Daha geleneksel kahveler de seçilmiyor mu? Elbet seçiliyordur ama sonuçta web sitelerini dolaştığınızda ne tarafta daha çok çeşit olduğunu görebiliyoruz. Bu tabii ki tüm kavurucular için aynı şekilde ilerliyor demek değil. Ama genel olarak özgünlüğün düştüğünü düşünüyorum.
Burada bölgesel damak zevkini de incelemek gerek. Örneğin Finlandiya, Norveç gibi kuzey ülkelerinden güneye indikçe hem kavrum alışkanlıkları hem de tatsal beklentiler farklılaşıyor gibi görünüyor. Bizde de tüketicinin beklentisi karşılanıyor olacak ki çeşit artıyor.

Sonuç olarak ben kendi tüketim tercihlerime göre bildiğim, aradığımı bulabildiğim ya da sorduğumda net şekilde cevap alabildiğim kavurucuları tercih ediyorum. Hem yurtiçi hem de yurtdışı seçki tercihlerimde böyle. Bu konularda hassasiyeti olan arkadaşların kendi araştırmasını yaparak daha bilinçli şekilde alım yapması gerektiğini düşünüyorum. Yani nitelikli kahve peşinde de olsa, bir hassasiyet varsa, iş yine tüketiciye düşüyor.

Bu yapılan işlemleri küçümsemek için değil lakin kahvenin farklı aromatikleri nasıl absorbe ettiğini görmek için az bir miktar kahveyi yanında herhangi bir bitki çayıyla 3-4 gün kapalı bir şekilde bekletip koklarsanız kavrulmuş kahvede dahi fark olduğunu göreceksiniz. Kiraz ya da yeşil halinde geçen işlemleri siz düşünün

Merhabalar,

Görüşünüz için teşekkür eder, kutlarım. Önemli ayrıntılara değinmişsiniz.

İklim krizinin de etkisiyle kahvenin üretim zorluğu, hastalıklar vs nedenlerle genetiğiyle oynanması (ki biz zaten ikinci döngünün temelleri üzerinde yol alıyoruz) ve deneysel üretimlerin rayicinin manipülasyonlarla artırılması / yutturulması gibi manevralar sektörün bu yönde ilerlemesine neden oluyor. Tüketici bilinçlendikçe belki arz / talep dengesi gelişebilir. Tüketim alışkanlıklarında (trend) bu konuda pek ümidim olmasa da en azından gerçek anlamda nitelikli kahve üretimi korunabilir. Muhtemelen az çoktur hesabıyla koleksiyonerlik fiyatlamalarla karşılaşırız. Kahvenin tarihi süreci de bir tür distopik roman, film gibi.

Diğer yandan ülkemizde yurt dışıyla yarışabilecek kavurucu, demleyici ve sevdalılarının sayısının günden güne artması mutluluk verici. Burada da asıl sorun dünya kahve üretiminin en üst kalite rekoltelerinin %80'inin ABD'ye ihraç edilmesi. Artan %20'yi dünyanın kalanı paylaşıyor, tabi orada da ülke ve firma gücüne göre bir dağılım söz konusu. Özetle bu konuda da farkındalık ve kavurucularımızın dünyada bilinirliği, ticari anlaşmalarda güçlenebilmesi mühim. Ülkece bir kahve ekolü oluşturabilmemiz için nitelikli eğitim, merak, araştırma, dayanışma, bilinçli tüketim ve adil-dürüst-şeffaf ticaret şart.

Sonuç olarak ben kendi tüketim tercihlerime göre bildiğim, aradığımı bulabildiğim ya da sorduğumda net şekilde cevap alabildiğim kavurucuları tercih ediyorum. Hem yurtiçi hem de yurtdışı seçki tercihlerimde böyle.

Bu bağlamda yurt içi ve dışı sizin için öne çıkan kavuruculardan örnek verebilir misiniz? Açık platformda paylaşmayı tercih etmezseniz özel mesaj olarak da gönderebilirsiniz.

İyi günler.