Kafelerde ideal fiyatlandırma nasıl olmalı?

[jcrusd]

Niye sadece kahve maliyetini hesaplıyorsun ? Espresso yapabilmek için espresso makinesi alman gerekiyor, onun fiyatını, amortismanını falan nereye ekleyeceksin

Zaten espressonun ucuz olması mantıksız demiş arkadaş

 

[pacamara]

Zaten espressonun ucuz olması mantıksız demiş arkadaş

Acele acele yazınca böyle oluyor Aslında onun sonrasına da, V60 için yapılan işçilik maliyetini eklemek gerekiyor diye ekleyecektim. Yani nereden baktığına bağlı gibi biraz. Ama her zaman işçilik, ekipmandan pahalı olur. İyi işçilik, daha da pahalı olur

 

[deniz]

Single espresso 8₺, double espresso 9₺, içeceğe ekstra shot 3₺... benim bilmediğim/anlayamadığım bir hesap dönüyor orada sanırım...

illaki işletmelerin bir dünya gideri var ancak bir doppioya 11 lira vermek, evde bunu 1 liranın altında içebileceğini bilmek, içtiğin kahvenin kötü olmamakla birlikte zihinde şimşekler çaktırmaması yoruyor insanı. bu espresso için olanı, türk kahvesine hiç girmek bile istemiyorum. çer çöpe 5-10 lira para vermek zulüm gibi bir şey.

 

[kerem]

Bana göre nerde ve ne içitiğiniz önemli. Mesela Mersin'de Kenya AA yazıp(sorunca öyle Kenya diyorlar üstüne tersliyorlar.) 15 lira isteyen de var William's kullanıp 16 lira isteyende var.

 

[teyyaredenkahve]

Montag espresso barda espresso 15 TL.. nedenini sorduğumda barista "kahvelerimiz 90+ , bence daha pahali olmali" dedi..
Kibarca abartı bulduğumu söyledim
Sizlerin düşüncelerini de merak ediyorum ..

Dusunmeye calistim ama arkadasi hakli duruma cikaracak bir sey bulamadim

Kahve 90+ ve özel ise bunu satarken söylesin zaten.

 

[deniz]

Montag espresso barda espresso 15 TL.. nedenini sorduğumda barista "kahvelerimiz 90+ , bence daha pahali olmali" dedi..
Kibarca abartı bulduğumu söyledim
Sizlerin düşüncelerini de merak ediyorum ..

bunu diyen barista acaba ömrü hayatında 90+ kahve görmüş müdür?

 

[puspus]

Acele acele yazınca böyle oluyor Aslında onun sonrasına da, V60 için yapılan işçilik maliyetini eklemek gerekiyor diye ekleyecektim. Yani nereden baktığına bağlı gibi biraz. Ama her zaman işçilik, ekipmandan pahalı olur. İyi işçilik, daha da pahalı olur

Demek istediğimi anladın sen sanırım Nisan
Espresso da işçilik var, ekipman vs.. ama espresso her zaman daha ucuz. Biri 80ml diğeri 300 ml diye mi? Aradaki su bu kadar pahalı mı
Ya da amerikano, bir bardak su +1,2 ₺ .

 

[Kahveciningalaksirehberi]

Açıkçası işletmeler biraz daha önem verse, 15g kahveden 1:20 oranla bile çok kahve çıkarır. Değirmenler kaliteli. O 3 gram uzun vadede daha çok kazandırır. Ha fiyat değişir mi bilmem.

(Zaten şu an çoğu israf ediyorlar...)

 

[deniz]

Yani Türkiye’de single sepetten shot alabilecek çok nadir barista olması sebebiyle her türlü double shot gramajında kahve gidiyor ama değil mi?

böyle buyurdu zerdüşt:

 

[puspus]

Espresso hakkında bi bilgim yok da baristanın biri bana bi ara dead eye kahve yapmıştı. İşte filtre kahve içine 3 shot espresso. Sonra da demişti ki aslında 4 shot koydum. 3 veya 4 bizim için fark etmiyor kahve miktarı aynı diye. Bu durum nasıl oluyor

Yukarıda arkadaşların bahsettiği gibi genelde tek shotluk kaşık kullanılmaz, hep 2 shota uygun çekip 2 li kşıktan kahve yaparlar. 3 shot için 2+2 yaptığı için farketmiyor onun için.

 

[Takeaway]

böyle buyurdu zerdüşt:

Tek shot alamamaktaki esas sıkıntı nedir ? Bende genelde double aldığım için bir iki kez denedim beceremedim . Daha fazla kahve ziyan etmemek için uğraşmadım. Ne gibi bir ek maharet gerekiyor?

 

[pacamara]

Demek istediğimi anladın sen sanırım Nisan
Espresso da işçilik var, ekipman vs.. ama espresso her zaman daha ucuz. Biri 80ml diğeri 300 ml diye mi? Aradaki su bu kadar pahalı mı
Ya da amerikano, bir bardak su +1,2 ₺ .

Anladım anladım da açık olsun diye açıyorum iyice
Mesela buz bir gider midir ? Eğer bir yerde, sıcak latte double shot ile hazırlanıyorsa, soğukta ekstra olmalı mı Ya da aynı kahveyi filtre kahve makinesine koyunca ya da v60 yapınca ne değişiyor mesela Beyin jimnastiği yapıyorum

 

[teyyaredenkahve]

İtalya vs ülkelerdeki gibi içeride oturanlar ile içeceğini alıp giden kişinin fiyatlarında da ciddi fark olmalı ama bu da yok....

 

[Minyak]

Türk baristaların siesta hakkı engellenemez...

 

[Lorenzen]

Restoranlarda temel bir kural vardır aslında. Ürünün ham maliyeti x 3.5 = kâr ettiren fiyat. Tabii bu durum kahveciler için de geçerli midir bilmiyorum.
Ham maliyetten kastım kahve, su, şeker gibi direkt ürünün maliyetini oluşturan kalemler. İşçilik, kira, amortisman vs. dahil edlmeden oluşan maliyetler.

bu hesaba göre fena geçiriyorlar

 

[coffeebeansantalya]

Demek istediğimi anladın sen sanırım Nisan
Espresso da işçilik var, ekipman vs.. ama espresso her zaman daha ucuz. Biri 80ml diğeri 300 ml diye mi? Aradaki su bu kadar pahalı mı
Ya da amerikano, bir bardak su +1,2 ₺ .

filtre icenlerin genelde daha uzun oturdugu icin olabilir

 

[deniz]

Tek shot alamamaktaki esas sıkıntı nedir ? Bende genelde double aldığım için bir iki kez denedim beceremedim . Daha fazla kahve ziyan etmemek için uğraşmadım. Ne gibi bir ek maharet gerekiyor?

özel sepet ve tamper yoksa emek istiyor biraz. bizim baristalarımız ışınk hızında shot almayı sevdiklerinden kendilerini yoracak faaliyetleri pek sevmiyorlar.

 

[BarisGumus]

Ciddi bir işletme maliyet hesabı yapıldığında çok uzun bir listeyle karşı karşıya kalınır... Listedeki pareametreler de değişkenlik gösterir..
Mesela en alt seviye 3-5 bin Tl'lik espresso makinesi ile en tavan düzeyde La Marzocco, San Remo veya Slayer gibi bir espresso makinesi kullanan işletmenin yatırım amortisman süresi ve maliyeti ciddi farklılıklar gösterecektir... Şuan en ciddi sıkıntı döviz kurundaki hareketlilik, işletmeler bu konuda ciddi muzdarip durumda, şu süreçte zam yansıtmak işletmeler açısından ciddi sıkıntılı, yansıtmasa başka dertler... Kaliteli ekipman kullanan mekanlardaki yüksek fiyatlar makul karşılanmalı ama alt segment ekipman kullananların yüksek fiyat koyması makul değil... Yukarıda belirtilen markanın 90+ diyerek fiyat yükseltmesi ayrı komedi

 

[BarisGumus]

Geçenlerde denk geldiğim mükemmel bir grafik anlatımı buraya bırakıyorum.

The Economics of Coffee in One Chart

What makes your cup of coffee possible, and how much does it really cost? Here’s how the $200B coffee supply chain breaks down economically.

www.visualcapitalist.com

Hakikaten mükemmel bir paylaşım olmuş teşekkürler.. Türkiyede bu tür çalışmalar bulmak pek mümkün değil ne yazık ki..
Kurumsal niteliği olan ciddi işletmelerin bu tür çalışmalar yapıp kahve piyasasına katkıda bulunmaları gerekir...

 

[Secron]

Demek istediğimi anladın sen sanırım Nisan
Espresso da işçilik var, ekipman vs.. ama espresso her zaman daha ucuz. Biri 80ml diğeri 300 ml diye mi? Aradaki su bu kadar pahalı mı
Ya da amerikano, bir bardak su +1,2 ₺ .

Sözde 'v60a daha fazla vakit harcıyorlar.'

Aslında espressoya gereken önem verilmiyor. Lafta 'çok sağlam' olan nitelikli kahveciler o kadar kötü espressolar yapıyorlar ki anlatamam. Makineleri dümdüz kullanmaya çalışıyorlar, ağırlık vermiyorlar ve bu yüzden daha kolay shotlar alıyorlar.
Gerçi v60da da tek reçete kullanıyor çoğu yer, kahveye göre şekillendirmiyor bile, 240 mllik bir kahve için 1:16 ile 30 40 ml blooming, kalanı da tek seferde döküyorlar. Tabi böyle de demlenir ama her kahveyi de böyle demleyin ya hu, biraz önem verin.

Pahalı satmalarının temel iki sebebi var.
1. Espresso için ortalama 1 dakika ayırıyorlar ve gün içerisinde daha fazla kullanıyorlar,espresso bazlı kahveler için. V60 ise daha az satılıyor ve onun yapımı (en düz reçetede bile) 3 dakikanın üzerinde sürüyor. Kağıdı koy, ısıt, tart vs ekstra uğraş.
2. Tamamen pazarlama stratejisi. 3. Nesil kahve, nitelikli kahve vs vs diye şişirdiler iyice. Yani gerçekten de nitelikli olsalar eyvallah ama dümdüz demlemeleri 'özel, nitelikli' vs diye satmaları gerçekten saçmalık. Nitelikli kahveci o kadar az ki. Ortamda balonlar dolu. Hele İzmir piyasası balondan geçilmiyor. 1 numara denilen mekanlar o kadar tırt ki anlatamam.
Kahveden anlamayanları öpmeye çalışıyorlar resmen. Under-extraction kahveleri vermeye devam etsinler.