En İyi Bilimsel Soruyu Seçiyoruz

[Ömer Aydın]

Sevgili Kahveseverler,

Aralık 2024 CoffeeNutz aylık alımında kahveyi daha bilimsel bir bakış açısı ile nasıl değerlendirebileceğimize dair minik bir yarışmamız ve bu oyunun sonunda da birinci olan katılımcı arkadaşımıza bir hediye kutumuz var. Katılanlar: @toy01 @orhanozel @onurcoskun @Türkkan @Efe Aksoy
@Giiizzle

Sizlerden anketteki sorulardan en beğendiğinizi seçmenizi isteyeceğiz.

Seçiminizde şunları göz önünde bulundurabilirsiniz, sorulan soru sizce ne kadar...

- Yaratıcı?
- Özgün?
- Sizi üzerinde araştırma yapmak için heyecanlandırıyor?
- Bilimsel temellere oturtulabiliyor?

Bunları göz önünde bulundurarak 16 Aralık geceyarısına kadar seçiminizi yaparsanız kazanan arkadaşımıza 1 kavanoz Kolombiya Sidra, 1 kavanoz Panama Mi Finquita Geisha (elimizdeki son kavanoz) ve 1 paket Alto Cielo Geisha gidecek.



Katılımda bulunanlara en derin teşekkürlerimi iletir, en az cevaplar kadar soruların da önemsendiği bir dünya dileğimi buradan iletirim.

 

[Yirgacheffe]

Öncelikle özkütle nedir diye sorarak başlayalım,
Özkütle veya diğer adıyla yoğunluk, belirli bir basınç ve sıcaklık altındaki birim hacminde bulunan maddenin ağırlığıdır. Peki özkütlesini konuştuğumuz ya da konuşulmasını düşündüğümüz kahvenin hangi halini bu konuya tartışma ediniyoruz? Kahvenin çekirdeğini mi yoksa demlenmiş yani işlenmiş sıvı hâlini mi? Eğer sıvı halini baz alacaksak, sıvının yoğunluk durumu da farklı olacak.

Birinci soruda mevzubahis kahve çekirdeğinin işlem süreçleri sonunda yaşadığı değişimlerden dolayı vereceği tepkilerin tartışılması. Ancak söz konusu kahve ise özkütlenin sabit olmadığını bilmemiz gerekir. Kahve çekirdeğinin daldan toplanıp çeşitli işlemlerden geçmesi, kurutulması, ıslatılması vs gibi her şey doğrudan özkütlede değişimler meydana getiren şeyler. Ama daha da önemlisi, kavrulma esnasında yaşadığı değişim. Kavrulan kahvede özkütle tamamen değişir. Haliyle söz konusu kahvede yeşilden kavruldu, hacim değişti, özkütle değişti ve öğütüldü; doğal olarak bu değişimlerin hepsi demlemeyi doğrudan etkiler.

İkinci soru da aslında ilk sorudan çok farklı değil esas itibarıyla. Kahvenin hacim/kütle oranı degass süresince değişmediğinden özkütlede değişim gözlemlenmez.

Üçüncü sorunun kavrulmuş kahve açısından standart bir yanıtı yok. Haliyle ideal nem oranından bahsetmek yanlış olur. Her sene alınan hasatlar, yapılan işlemler ve bileşenler farklılık gösterdiği için nihai işlem olan kavrulma aşamasında da nem oranı ülkelere, varyetelere ve geçilen işlem süreçlerine bağlı olarak değişiklik gösterecektir. Ama yine de kabaca örnek vermek gerekirse, Türk kahvesi için kullanılan ucuz Brezilya Rio Minas çekirdeklerinde yeşil halde %10-11 arasında olan bir çekirdek örneği için (açık tonlarda) kavrulmuştaki nem oranı %1,25 civarı olacaktır.

Dördüncü soru spesifik sayılabilir ama yetersiz bir soru. Daha doğrusu doğru soru olmaya çalışmış, ancak olamamış. Basitlikten kasıt nedir mesela, bileşik analizinin gaz kromatografisi ya da kütle spektrometresi olmadan ölçümü nasıl olabilir? Renk analizi yapan benzer cihazlar var basitçe. Ancak bileşik analizi farklı bir olay. Bu nedenle basitlik ne kadar basit olmalı belirsiz.

Beşinci soru da dördüncü sorudan çok farklı değil. Zira kahveden elde ettiğimiz tüm aromaları ortaya çıkaran şeyler içerdiği aromatik uçucu yağlar. Haliyle özkütlenin içerdiği bu bileşiklerin kimyasal analizinden ortaya çıkan şey de çeşitli bilimsel tanımlamalardan ibaret. Bunlar kimyadaki adlarıyla belirlenebilen tanımlar. Bazı tanımlar kahve ile kurabiyeden alınan bileşiklerin yüzdelik bazda aynı olduğunu ortaya koyabilir, ancak standart bir referans noktası olmaz.

Bunu yazarken diğer sorular oluşmaya başlamış, ancak fazla vakit ayıramayacağım.

 

[Ömer Aydın]

Öncelikle özkütle nedir diye sorarak başlayalım,
Özkütle veya diğer adıyla yoğunluk, belirli bir basınç ve sıcaklık altındaki birim hacminde bulunan maddenin ağırlığıdır. Peki özkütlesini konuştuğumuz ya da konuşulmasını düşündüğümüz kahvenin hangi halini bu konuya tartışma ediniyoruz? Kahvenin çekirdeğini mi yoksa demlenmiş yani işlenmiş sıvı hâlini mi? Eğer sıvı halini baz alacaksak, sıvının yoğunluk durumu da farklı olacak.

Birinci soruda mevzubahis kahve çekirdeğinin işlem süreçleri sonunda yaşadığı değişimlerden dolayı vereceği tepkilerin tartışılması. Ancak söz konusu kahve ise özkütlenin sabit olmadığını bilmemiz gerekir. Kahve çekirdeğinin daldan toplanıp çeşitli işlemlerden geçmesi, kurutulması, ıslatılması vs gibi her şey doğrudan özkütlede değişimler meydana getiren şeyler. Ama daha da önemlisi, kavrulma esnasında yaşadığı değişim. Kavrulan kahvede özkütle tamamen değişir. Haliyle söz konusu kahvede yeşilden kavruldu, hacim değişti, özkütle değişti ve öğütüldü; doğal olarak bu değişimlerin hepsi demlemeyi doğrudan etkiler.

İkinci soru da aslında ilk sorudan çok farklı değil esas itibarıyla. Kahvenin hacim/kütle oranı degass süresince değişmediğinden özkütlede değişim gözlemlenmez.

Üçüncü sorunun kavrulmuş kahve açısından standart bir yanıtı yok. Haliyle ideal nem oranından bahsetmek yanlış olur. Her sene alınan hasatlar, yapılan işlemler ve bileşenler farklılık gösterdiği için nihai işlem olan kavrulma aşamasında da nem oranı ülkelere, varyetelere ve geçilen işlem süreçlerine bağlı olarak değişiklik gösterecektir. Ama yine de kabaca örnek vermek gerekirse, Türk kahvesi için kullanılan ucuz Brezilya Rio Minas çekirdeklerinde yeşil halde %10-11 arasında olan bir çekirdek örneği için (açık tonlarda) kavrulmuştaki nem oranı %1,25 civarı olacaktır.

Dördüncü soru spesifik sayılabilir ama yetersiz bir soru. Daha doğrusu doğru soru olmaya çalışmış, ancak olamamış. Basitlikten kasıt nedir mesela, bileşik analizinin gaz kromatografisi ya da kütle spektrometresi olmadan ölçümü nasıl olabilir? Renk analizi yapan benzer cihazlar var basitçe. Ancak bileşik analizi farklı bir olay. Bu nedenle basitlik ne kadar basit olmalı belirsiz.

Beşinci soru da dördüncü sorudan çok farklı değil. Zira kahveden elde ettiğimiz tüm aromaları ortaya çıkaran şeyler içerdiği aromatik uçucu yağlar. Haliyle özkütlenin içerdiği bu bileşiklerin kimyasal analizinden ortaya çıkan şey de çeşitli bilimsel tanımlamalardan ibaret. Bunlar kimyadaki adlarıyla belirlenebilen tanımlar. Bazı tanımlar kahve ile kurabiyeden alınan bileşiklerin yüzdelik bazda aynı olduğunu ortaya koyabilir, ancak standart bir referans noktası olmaz.

Bunu yazarken diğer sorular oluşmaya başlamış, ancak fazla vakit ayıramayacağım.

Merhaba @Yirgacheffe değerli katılımın için teşekkür ederim ancak soruların puanlamasını şu an için en beğendiğinizi seçerek yapmanız daha vakit kazandırıcı olacaktır. Şimdilik açıklamalarınızda yeni sorular doğuyor mesela kavrum sonrası degassing sürecinde CO2 ağırlık kaybının onun kadar yüksek olmayan hacim kaybı ile kıyaslandığında özkütlenin düşmesinin kaçınılmaz olması gerekiyor fakat bu sadece işin bir boyutu belki de dikkate alınması gereken başka bileşenler var arkadaşımızın bunu sorması bu yüzden çok değerli. Bunları sormak sizin de sonda yazdığınız gibi yeni sorular doğuruyor ve bu çok iyi bir şey, cevaplarla sonradan seve seve ilgileniriz.

Sizin sorunuzu "Değerlendirmelerde kahve çekirdeğinin mi, sıvı halinin özkütlesini mi almalıyız?" şeklinde eklememi ister misiniz?

 

[Yirgacheffe]

Sizin sorunuzu "Değerlendirmelerde kahve çekirdeğinin mi, sıvı halinin özkütlesini mi almalıyız?" şeklinde eklememi ister misiniz?

Teşekkürler, hayır.

 

[Ömer Aydın]

Uzun süredir beraberlik devam ediyor haydi arkadaşlar, oy verenler sonuçları da görebiliyor hem, haydi

 

[Ömer Aydın]

Ooo sürpriz var son anlarda 2 birinci çıkmış.

Kutluyorum arkadaşlar öncelikle kaliteli sorularınız için, puanlar çok yakın özellikle ilk üç. Ben tüm soruları gönülden kutluyorum o yüzden sadece birinciler değil diğer arkadaşlarımıza da bir çam sakızım olacak.

Gelelim birincilere

@Efe Aksoy - “Spesifik tadım notalarını almak için (kurabiye gibi) özkütle bize yol gösterici olabilir mi?"
@Giiizzle - “Kavurma süresinin ve sıcaklığının Agtron değerli ile tat profili üzerindeki etkisi”

Ne diyelim harika sorular, ve bağlantıları kurmaya çalışmak hepimizin doğrudan yöneldiği eğilim, bu insanı insan yapan şey fakat;

Ancak doğru sorularla bağlantılar kurulmaya çalışıldığında sonuçları bizi daha güzel bir yere götürüyor ve zor olan da bu.

• Spoyler: Sorularla ilgili yorumlarım

  • “Degass süresi boyunca kahve çekirdeğinin özkütlesinde değişim gözlemlenir mi?” - Evet gözlenir. En azından daha kahve kavrulmaya başladığında bile degassing adını verdiğimiz süreçte içerideki kütle CO2 olarak dışarı çıkar havaya karışır çekirdekten uzaklaşır bunun sonucunda çekirdek ağırlık kaybı yaşar. Özkütle formülümüz Ağırlık / Hacim olarak belirtmiştik her ne kadar çekirdekte bir miktar büzüşme de olsa orantısal olarak ağırlık kaybı kadar değildir bu durumda formüle göre özkütle azalır. Peki ya özkütleyi azaltan başka bileşenler neler? Acaba çeşitli bileşenlerse özkütle değişimlerini gözlerken bunlar ayrıca ele almak gerekir mi? Böyle bir teknolojimiz var mı? Olabilir mi uğraşmaya değecek bir geliştirme olur muydu? - Gördüğünüz gibi bazı cevaplar olsa bile bir sürü bilmediğimiz şeyden dolayı soru doğuyor, bu da çok iyi ve ihtiyacımız olan şey!
  • "Kavrulmuş kahvenin ideal nem değeri diye bir şey var mıdır ve bu nedir? - Kavrulmuş kahve nemi gözlemlerime göre rengi ile oldukça ilişkili ve genellikle %1.5 - %2 arasında. Örneğin; SCA'ya göre 1.5 gayet beklenen bir değer ve bunu ortalamayı 75 Agtron olarak almaları ile ilişkilendirebiliriz. Bu da anlamlı örneğin benim Endonezya Karamela 1.6 gibi çünkü 86 Agtron ancak Etiyopya Hambela %1.9 gibi çünkü 100 Agtron üstü, ayrıca başlangıç nemi de önemli (agtron kadar olmasa da) Wamena için %2.0 okuyorum bazen. Peki ideal ne derseniz buna çok odaklanılmadığını görüyoruz diyebilirim sebebi de bir çok değişken arasından buna odaklanmak diğer beklentilerimizi karşılamayabilir örneğin sadece nemini düşük tutmak için bir kahveyi koyu kavurmak istemeyebilirim. Ancak şunları da dikkate almak biz kavurucular açısından önemli; kavrulmuş çekirdekteki nemin çekirdeğin uçucu aromatiklerini korumaya ve demlemedeki ekstraksiyonu kolaylaştırmaya faydası varken belli bir sınırın üstünde degassing sürecini engelleyip yine kanallaşma olarak demlemenizde sorun yaratabilir. Bu durumda acaba çekirdekten bağımsız olarak en optimize yeri bulabilir miyiz? Bunun için renk dışı faktörler var mıdır? Bunları devreye sokarak renkten fedakarlık etmeden nemi de kalite faktörü olarak kullanabilir miyiz? Açık söylemem gerekirse doğru ölçüm cihazlarım olmadığı için şimdiye kadar odaklanmadığım bir yer fakat artık var ve bu aydan sonra daha fazla odağımda olacak.
  • “Basitçe yapılabilecek renk ve özkütle ölçümleriyle oluşan bileşiklerin analizi mümkün müdür?" - Önemli bir soru ve eğer yapabilseydik müthiş olurdu. Eğer yakın tahminlerimiz bile olsaydı kimyasal analiz zorluklarından kurtulur hangi bileşenleri reçetemizle nasıl ilişkilendireceğimizi konuşabilirdik. Herkesin yapabileceği basit ölçümler olduğu için de çok fazla örneklem ile bir çok kavurucu bundan faydalanabilirdi. Üzerine gitmeye değer öz bir soru ve kaynağa çok yakın!
  • “Spesifik tadım notalarını almak için (kurabiye gibi) özkütle bize yol gösterici olabilir mi?" - Tadım yaptığımızda aklımızda beliren spesifik notaları yakalamak için kavurucu açısından baktığımızda renk değerleri çok büyük yer oynuyor ve daha önce @OkanT nin de bahsettiği gibi kavrumun hızı ve renkten etkilenen özkütlede sadece özkütle etkisini anlayacak şekilde yalıtıp incelersek bize faydası olacak bir şeye ulaşmış olabiliriz. Zaten hızın hacimi değiştirdiğini bu sebeple özkütlenin etkilendiğini biliyoruz ama burada sorun diğer faktörlerden yalıtıp bunu incelemekte. Eğer kavrum hızı dışında tek faktör renk ise sorun yok fakat tekrarlayacak testler ile ancak bunu anlayabiliriz bunu da kampanya sonrasına bıraktım.
  • “Kavurma süresinin ve sıcaklığının Agtron değerli ile tat profili üzerindeki etkisi” - Çok fazla ve burada netleştirilecekler var. Mevcut durumda en önemli iki faktör renk ve süre. Elbette dikkat ederseniz biri sonuç biri ise sebep. Sanırım elma armutu birleştirerek bu konuda çok daha faydalı sonuçlara varabiliriz. İstenen kavruma ulaşmak için yıllardır çeşitli teorilere yaslanıldığını gözlemliyoruz; örneğin ror, yılan eğrisi, %x geliştirme gibi kavramları ele alırsak hepsi içerideki çubuk probe'lar ile yapılan ölçümlerden oluşturuluyor. Ancak gerçek şu ki bizim için sıcaklık değerleri ancak bir yardımcı yani sebep veya sonuç bile değil. Bu yüzden - çekirdeğin o anda yaşadığı gerçek sıcaklığı gören bir teknolojiye kadar - 1. çıtlamayı iyi dinleyip süre saymamız gerekiyor. Bu en müthiş probe! Çünkü o sırada biliyoruz ki çekirdek sıcaklığı 205-212 arasında bir yerde ve diğer ölçüm cihazları ise ancak kazanın iç sıcaklığını ve biraz da çekirdeğin dış yüzeyini ölçebiliyorlar ve ısı transferi sıcaktan soğuğa doğru hızla gerçekleşirken tam olarak ne işimize yarıyor o da soru işareti! O zaman renk bizim için bir sonuç da olsa iyi bir yol gösterici bunu 10 saniye shot aldığınızda sonrakini 26'ya çekmek gibi düşünebilirsiniz. Diğeri ise süre ve yapılacak şey basit kulağımızı çekirdeklere yaklaştırıp ilk çıtlamanın huzur dolu senfonisini gözlemliyoruz. Benzetme önemli çünkü çıtlamadaki akustiğin analizi, sıcaklık tahminlerimizi daha da iyi yapmamızı sağladığı gibi ilk çıtlama başlangıcını da tespit etmemizi sağlıyor. Sonra bitişe kadar geçen süreye "geliştirme süresi" diyoruz. Bu süre önemli - toplam süre de ama o kadar da değil! Emin olun çok fazla deney yaptım üzerinde ayrıca konuşabiliriz... Peki kavurma süresi veya geliştirme süresindeki değişiklikleri gözlemleyebilir miyiz? Hacim değişiklikleri yani özkütle buna çare olabilir mi? Ya renk çıktısında acaba seslerin akustik analizi bize yol gösterebilir mi? Bir grafik çizerek bu senfonik bütünlüğün analizi ile sıcaklığın daha gerçekçi bir tahmini yapılabilir mi? Bu analiz ile kavrum homojenliği ölçümü yapılabilir mi? Hatta bu analiz ile rengin proaktif ölçümü yapılabilir mi?

  [*]Lütfen yanlış biliyorsam düzeltin; Modern bilim, her şeyin zaten bilindiği varsayımında yaşayan ortaçağda birilerinin "aslında bilmediğimiz" kabulü üzerinden doğuyor. Sorularınız çok değerli, hep beraber daha fazla sormaya devam edelim, eleştirelim, yanlışlayalım (tüm yazdıklarım buna dahil elbette). Bunlar güzel, cevapları sandığımız kadar da bilmediğimizi kabul ederek ve bilimin doğasında yanlışlama olduğunu unutmadan, kardeşlik içinde!

Lütfen soru soran arkadaşlarım bana özelden adreslerini yazsınlar, tekrar kutluyorum, selamlar, sevgiler.

 

[Efe Aksoy]

Oy veren herkese ve Ömer Bey'e teşekkür ederim.

 

[Ömer Aydın]

Oy veren herkese ve Ömer Bey'e teşekkür ederim.

Ben teşekkür ederim @Efe Aksoy

 

[irfbor]

Çok bilgilendirici oldu. Teşekkürler.

 

[orhanozel]

Teşekkürler @Ömer Aydın

 

[orhanozel]

Hediyenizi aldım @Ömer Aydın çok teşekkürler

 

[Ömer Aydın]

Hediyenizi aldım @Ömer Aydın çok teşekkürler

Esas ben güzel sorunuz için teşekkür ederim Orhan Bey.

 

[toy01]

@Ömer Aydın hocam hediye için çok teşekkürler

 

[Ömer Aydın]

@Ömer Aydın hocam hediye için çok teşekkürler

Rica ederim Mustafa Bey, özkütle değişiminin kahve demlemeye etkisi sorunuz da çok iyiydi.

Cevabı için de tüm arkadaşlarımın bol bol değişik özkütlelerden demleme yorumlarını buradan bekliyoruz belki bir sonuca ulaşamayız belki anlamlı bir şey çıkar yeter ki paylaşalım (farkedilir sonuçlar için özkütle farklarının en az 30g/L gibi olmasını tavsiye ederim).

Elimdeki verilerle yaptığım ölçümler sonucunda yavaş yavaş belli olmaya başlayan bir şey var o da özkütlenin kavrulmuş kahve neminden çok etkilendiği. Peki ya o nelerden etkileniyor derseniz de sürprizli bir şey olma olasılığı beliriyor bende... Bunun araştırması belki kampanya dönemine yetişmez ama cevap ilk başta tahmin ettiğimiz kavurmada verilen ısı, geçen süre gibi şeyler olmayabilir.

Özkütleye etki eden faktörler ne olursa olsun acaba demlemede ne gibi yansımaları oluyor? Belki de bu soru daha önemli çünkü özkütle farklarının demlemeye bir etkisi yoksa özkütleyi kavurma esnasında değiştirme hedefimiz anlamsız olurdu - tabii her olasılıkta emin olmak için çok fazla veriye ihtiyaç - var ne demiş Deming: Veri yoksa fikri olan herhangi biriyiz.

 

[toy01]

Rica ederim Mustafa Bey, özkütle değişiminin kahve demlemeye etkisi sorunuz da çok iyiydi.

Cevabı için de tüm arkadaşlarımın bol bol değişik özkütlelerden demleme yorumlarını buradan bekliyoruz belki bir sonuca ulaşamayız belki anlamlı bir şey çıkar yeter ki paylaşalım.

Elimdeki verilerle yaptığım ölçümler sonucunda yavaş yavaş belli olmaya başlayan bir şey var o da özkütlenin kavrulmuş kahve neminden çok etkilendiği. Peki ya o nelerden etkileniyor derseniz de sürprizli bir şey olma olasılığı beliriyor bende... Bunun araştırması belki kampanya dönemine yetişmez ama cevap ilk başta tahmin ettiğimiz kavurmada verilen ısı, geçen süre gibi şeyler olmayabilir.

Özkütleye etki eden faktörler ne olursa olsun acaba demlemede ne gibi yansımaları oluyor? Belki de bu soru daha önemli çünkü özkütle farklarının demlemeye bir etkisi yoksa özkütleyi kavurma esnasında değiştirme hedefimiz anlamsız olurdu - tabii her olasılıkta emin olmak için çok fazla veriye ihtiyaç - var ne demiş Deming: Veri yoksa fikri olan herhangi biriyiz.

Bu konunun sıkı takipçisi olacağım. Kahve konusunda daha önce de söylediğim gibi bilgiye açım. Kendimi bu alanda geliştirmek istiyorum. Ticari bir düşüncem yok işimi ve mesleğimi çok seviyorum. Bu hobi benim için ödüllü bulmaca gibi . Demlemeler iyi olursa güzel kahve ödül. Kötü olursa ceza . Daha da Detaylarını merak ediyorum. Yazılı kaynaklar hep İngilizce ve benim İngilizcem sadece derdimi anlatacak kadar .
Hersey için çok teşekkürler sizi tanımak ve emek verdiğiniz kahveleri yudumlamak çok güzel varlığınız daim olsun

 

[onurcoskun]

Hocam ben de aldım hediyenizi çok teşekkür ederim @Ömer Aydın

 

[Ömer Aydın]

Hocam ben de aldım hediyenizi çok teşekkür ederim @Ömer Aydın

Sizin de sorunuza sağlık Onur Bey. Kavrulmuş kahvenin nemi sandığımızdan daha önemli ve kavrum reçetemize eklemek isteyeceğimiz birşey olabilir, bakalım göreceğiz.