Geçenlerde dükkânda biri sordu:
"Abi bu AeroPress yarışmalarıyla Brewers Cup aynı şey değil mi?"
Aslında çok normal bir soru.
Dışarıdan bakınca ikisinde de kahve demleniyor. Masada ekipman var, tartı var, kronometre var... Hatta uzaktan baksanız "hepsi aynı işi yapıyor" dersiniz.
Ama işin içine girince öyle değil.
Şöyle düşünün...
Biri aşçılık yarışması, diğeri MasterChef'te jüriye yemeğin neden öyle yapıldığını da anlattığınız bölüm gibi.
İkisi de yemek. Ama beklenen şey aynı değil.
Kahvede de durum buna benziyor.
Suyu biraz daha sıcak kullansam?
Filtreyi değiştirsem?
Kahveyi biraz daha ince öğütsem?
Karıştırmayı iki tur fazla yapsam?
İnsan bazen evde menemen yaparken bile "Bugün soğan koysam mı?" diye düşünüyor ya... AeroPress de biraz öyle. Sürekli küçük denemeler.
Ve en güzel tarafı...
Kimse çıkıp uzun uzun sunum yapmıyor.
Hakemler de "Bu çekirdek şu rakımda yetişti..." diye hikâye dinlemiyor.
Üç fincan geliyor.
Kör tadım yapılıyor.
Sonra içlerinden biri seçiliyor.
Aslında tek soru şu:
"Hangisini bir fincan daha içmek isterim?"
Bu kadar.
Yani burada reçete konuşuyor.
Fincan konuşuyor.
Siz değil.
Burada güzel kahve yapmak yine önemli.
Ama tek başına yetmiyor.
Çünkü hakemler sana şunu soruyor:
"Tamam, bunu neden böyle yaptın?"
Neden bu çekirdek?
Neden bu kavurma?
Neden bu su?
Neden bu öğütüm?
Biraz okul yıllarındaki matematik sınavı gibi.
Sonucu doğru buldun diye tam puan alamıyorsun.
İşlemi de göstermen gerekiyor.
Bir de işin güzel tarafı şu...
Anlattığın her şeyi fincanda gerçekten hissettirebiliyor musun?
"Bu kahvede şeftali, yasemin ve bal tatlılığı var." dedin diyelim.
Hakem içtiğinde gerçekten onları buluyor mu?
İşte bütün mesele burada.
"Yarışıyorlar işte."
Evet, yarışıyorlar.
Ama sadece birbirleriyle değil.
Aslında dünkü bilgileriyle yarışıyorlar.
Geçen seneki reçeteleriyle yarışıyorlar.
"Hep böyle yapıyorduk." cümlesiyle yarışıyorlar.
Belki biraz iddialı olacak ama...
Kahve sektöründeki birçok gelişme önce yarışma masalarında ortaya çıkıyor.
Sonra kafelere geliyor.
Sonra bizim günlük kahvemize.
Çünkü çekirdeği gerçekten zorluyorsunuz.
"Buradan daha fazlasını çıkarabilir miyiz?"
"Bu profili biraz değiştirsek ne olur?"
"Başka su kullansak sonuç değişir mi?"
Bazen günlerce uğraşıyorsunuz.
Sonra küçücük bir değişiklik bütün fincanı değiştiriyor.
İnsan şaşırıyor.
Kahve bazen gerçekten inatçı bir karakter.
Tam "çözdüm seni" diyorsunuz...
Ertesi hasatta yeniden tanışıyorsunuz.
Teraziyi daha dikkatli kullanıyor.
Öğütümü daha bilinçli ayarlıyor.
Makineyi daha iyi tanıyor.
Ve müşteri soru sorunca ezber cümle kurmuyor.( ki artık çok önemli)
Gerçekten anlatıyor.
Müşteri bunun adını koyamayabilir.
Ama şunu hissediyor:
"Buradaki kahve daha özenli."
İşte o hissin arkasında çoğu zaman yarışma hazırlığında kazanılmış alışkanlıklar oluyor.
Belki Brewers Cup da takip etmiyorsunuz.
Ama bugün kafelerde normal gördüğümüz birçok şey...
Bloom süreleri... Bypass... Su reçeteleri... Filtre seçimleri... Ekstraksiyon hesapları...
Bunların çoğu önce yarışmalarda saatlerce tartışıldı.
Denendi > Yanlış yapıldı > Tekrar denendi> Sonra sektöre yayıldı.
Aslında teknoloji dünyasında da böyle değil mi?
Bugün telefonda tek dokunuşla kullandığımız birçok özellik, yıllar önce laboratuvarlarda defalarca başarısız olmuş denemelerin sonucu.
Kahvede de süreç çok farklı işlemiyor.
Fotoğraf çekiliyor, Alkış oluyor, Bir sonraki yarışmaya kadar herkes işine dönüyor.
Ama asıl kazanan o kupayı alan kişi olmuyor bence.
Sektör kazanıyor.
Çünkü biri yeni bir yöntem buluyor.
Bir başkası onu geliştiriyor.
Bir başkası farklı bir çekirdekte deniyor.
Sonra biz o fikirleri alıp kavurmaya, demlemeye, müşterilerimize servis etmeye devam ediyoruz.
Yani AeroPress Championship de Brewers Cup da sadece yarışma değil.
Biraz okul...
Biraz laboratuvar...
Biraz da kocaman bir paylaşım masası.
Ve açıkçası, kahvenin bugün olduğu yere gelmesinde bu masaların payı düşündüğümüzden çok daha büyük.
"Abi bu AeroPress yarışmalarıyla Brewers Cup aynı şey değil mi?"
Aslında çok normal bir soru.
Dışarıdan bakınca ikisinde de kahve demleniyor. Masada ekipman var, tartı var, kronometre var... Hatta uzaktan baksanız "hepsi aynı işi yapıyor" dersiniz.
Ama işin içine girince öyle değil.
Şöyle düşünün...
Biri aşçılık yarışması, diğeri MasterChef'te jüriye yemeğin neden öyle yapıldığını da anlattığınız bölüm gibi.
İkisi de yemek. Ama beklenen şey aynı değil.
Kahvede de durum buna benziyor.
AeroPress Championship: "Bir fikrim var, deneyelim."
AeroPress yarışmalarını seviyorum. Çünkü biraz "Acaba bunu yapsak ne olur?" ruhu var.Suyu biraz daha sıcak kullansam?
Filtreyi değiştirsem?
Kahveyi biraz daha ince öğütsem?
Karıştırmayı iki tur fazla yapsam?
İnsan bazen evde menemen yaparken bile "Bugün soğan koysam mı?" diye düşünüyor ya... AeroPress de biraz öyle. Sürekli küçük denemeler.
Ve en güzel tarafı...
Kimse çıkıp uzun uzun sunum yapmıyor.
Hakemler de "Bu çekirdek şu rakımda yetişti..." diye hikâye dinlemiyor.
Üç fincan geliyor.
Kör tadım yapılıyor.
Sonra içlerinden biri seçiliyor.
Aslında tek soru şu:
"Hangisini bir fincan daha içmek isterim?"
Bu kadar.
Yani burada reçete konuşuyor.
Fincan konuşuyor.
Siz değil.
Brewers Cup'ta işler biraz değişiyor
Şimdi gelelim Brewers Cup'a.Burada güzel kahve yapmak yine önemli.
Ama tek başına yetmiyor.
Çünkü hakemler sana şunu soruyor:
"Tamam, bunu neden böyle yaptın?"
Neden bu çekirdek?
Neden bu kavurma?
Neden bu su?
Neden bu öğütüm?
Biraz okul yıllarındaki matematik sınavı gibi.
Sonucu doğru buldun diye tam puan alamıyorsun.
İşlemi de göstermen gerekiyor.
Bir de işin güzel tarafı şu...
Anlattığın her şeyi fincanda gerçekten hissettirebiliyor musun?
"Bu kahvede şeftali, yasemin ve bal tatlılığı var." dedin diyelim.
Hakem içtiğinde gerçekten onları buluyor mu?
İşte bütün mesele burada.
Peki bunlar neden önemli?
Bazen şöyle yorumlar görüyorum:"Yarışıyorlar işte."
Evet, yarışıyorlar.
Ama sadece birbirleriyle değil.
Aslında dünkü bilgileriyle yarışıyorlar.
Geçen seneki reçeteleriyle yarışıyorlar.
"Hep böyle yapıyorduk." cümlesiyle yarışıyorlar.
Belki biraz iddialı olacak ama...
Kahve sektöründeki birçok gelişme önce yarışma masalarında ortaya çıkıyor.
Sonra kafelere geliyor.
Sonra bizim günlük kahvemize.
Kavurucular için tam bir oyun alanı
Biz kavurucular açısından bakınca yarışmaların ayrı bir değeri var.Çünkü çekirdeği gerçekten zorluyorsunuz.
"Buradan daha fazlasını çıkarabilir miyiz?"
"Bu profili biraz değiştirsek ne olur?"
"Başka su kullansak sonuç değişir mi?"
Bazen günlerce uğraşıyorsunuz.
Sonra küçücük bir değişiklik bütün fincanı değiştiriyor.
İnsan şaşırıyor.
Kahve bazen gerçekten inatçı bir karakter.
Tam "çözdüm seni" diyorsunuz...
Ertesi hasatta yeniden tanışıyorsunuz.
Kafeler neden önemsemeli?
Çünkü yarışmaya hazırlanan barista günlük serviste de değişiyor.Teraziyi daha dikkatli kullanıyor.
Öğütümü daha bilinçli ayarlıyor.
Makineyi daha iyi tanıyor.
Ve müşteri soru sorunca ezber cümle kurmuyor.( ki artık çok önemli)
Gerçekten anlatıyor.
Müşteri bunun adını koyamayabilir.
Ama şunu hissediyor:
"Buradaki kahve daha özenli."
İşte o hissin arkasında çoğu zaman yarışma hazırlığında kazanılmış alışkanlıklar oluyor.
Bir de işin görünmeyen tarafı var
Belki hiç AeroPress yarışması izlemediniz.Belki Brewers Cup da takip etmiyorsunuz.
Ama bugün kafelerde normal gördüğümüz birçok şey...
Bloom süreleri... Bypass... Su reçeteleri... Filtre seçimleri... Ekstraksiyon hesapları...
Bunların çoğu önce yarışmalarda saatlerce tartışıldı.
Denendi > Yanlış yapıldı > Tekrar denendi> Sonra sektöre yayıldı.
Aslında teknoloji dünyasında da böyle değil mi?
Bugün telefonda tek dokunuşla kullandığımız birçok özellik, yıllar önce laboratuvarlarda defalarca başarısız olmuş denemelerin sonucu.
Kahvede de süreç çok farklı işlemiyor.
Sonunda kupayı biri kaldırıyor.
Evet.Fotoğraf çekiliyor, Alkış oluyor, Bir sonraki yarışmaya kadar herkes işine dönüyor.
Ama asıl kazanan o kupayı alan kişi olmuyor bence.
Sektör kazanıyor.
Çünkü biri yeni bir yöntem buluyor.
Bir başkası onu geliştiriyor.
Bir başkası farklı bir çekirdekte deniyor.
Sonra biz o fikirleri alıp kavurmaya, demlemeye, müşterilerimize servis etmeye devam ediyoruz.
Yani AeroPress Championship de Brewers Cup da sadece yarışma değil.
Biraz okul...
Biraz laboratuvar...
Biraz da kocaman bir paylaşım masası.
Ve açıkçası, kahvenin bugün olduğu yere gelmesinde bu masaların payı düşündüğümüzden çok daha büyük.
Son düzenleme: