Paylaşım ve çeviri için teşekkürler Burak. Emeklerine sağlık. İlk okurken bir an için araştırmayı sen yaptın sandım heyecanlandım.
Zamanla bu deneyleri sen de yapıyor olursun inanıyorum ki.
Oldukça detaylı bir çalışma olsa da, çalışmalardan elde edilen verilerin üzerinde; açık kavurma veya koyu kavurma diyince tek bir parametre gibi davranabileceğimiz brülör ve hava akışı ayarlaması durumu yok. Çeşit çeşit stiller ve ayarlamalar var bu iki kavurma anlayışı üzerine. Burada tabi kusurlar araştırıldığı için spesifik kavurmalar yapılmıştır ki amaca hizmet edebilsin. Ben stil olarak büyük ölçüde Rob Hoos anlayışı üzerinde çalışıyorum. Maillard uzun gelişim kısa, maillardı sararmadan değil de gözle göremediğimiz kimyasal tepkimelerin başlamasıyla başladığını kabul edersek de (Cropster mantığında Maillard sararmayı görünce oranı saymaya başlıyor.) toplam süreler uzun, maillard uzun gelişim kısa tutuyorum diyebiliriz. Agresif kısa açık kavurma ile uzun sürecek sakin brülör ve hava akışı geçişleriyle kavurmalarda denemelerimde Lighttells CM 100+ okumalarında çok benzer renk ölçümlerini gördüğüm ama agresif kavrulanın bariz şekilde dengesiz tatlar çıktığını da deneyimledim. (Hem isli hem buruk, sebzemsi) Diğer kavurma da benzer renk değerlerinde olsa da tatlar daha dengeli yansıyordu fincana. Ayrıca makine stillerinden stillerine de kavurma stillerinin kahveye yansımalarının nasıl değiştiğini düşündüğümüzde tek bir parametre üzerinden kesin düşünmeyi tehlikeli kılabilecek çok fazla değişken var.
Eleştiri amaçlı yazmadım yanlış anlaşılmasın. Zira gıda üzerine yazılmış bir bilimsel araştırmayı eleştirebilecek gerekli entelektüel ve bilimsel birikime sahip değilim, haddime olmaz. Fikir paylaşabilmek adına yazdım. Genel olarak kahveyi doğru anlama adına bu tarz laboratuvar ortamında ölçülebilen çalışmaları çok işe yarıyor. Faydalı oluyor kavurmacılar olarak neleri yapabileceğimizi ön görme açısından. Eğer sende linki varsa, herhangi bir akademik üyelik olmadan okunabilir bir makale ise bu rica etsem paylaşabilir misin linki? Hem tüm çalışmayı hemde deneyde kullanılan tüm ekipmanları, kavurma makinesi/makineleri, denenen kahveleri, kahvelerin nem, yoğunluk, su aktivitesi gibi verilerini merak ettim.
Paylaşım için tekrar teşekkür ederim dostum.
