Nitelikli Kahve aroması da nitelikli mi?

[EfeEmre]

Selamlar

İçtiğimiz nitelikli kahvelerin bazılarının çok yoğun aromatik yapıları ile karşılaşınca aklıma geliyor;
- fermantasyon esnasında aroma vericiler yoluyla
- kavurma sırasında herhangi bir katkı ile
bu kadar güçlü aromalar oluşmuş olabilir mi?
Eğer öyle ise bunu ayırtetmenin bir yolu tüketici için var mıdır?

 

[aykuttasdelen]

Kafama takılmıştı ve geçen aylarda araştırıp not etmiştim.

Ekte sizinle paylaşıyorum;


Kahve aromaları, çekirdeğin yetiştirildiği bölgeden, işleme yöntemine, kavurma derecesine ve demleme yöntemine kadar birçok faktöre bağlı olarak değişir

Sonuç olarak şöyle bir şey ortaya çıkıyor.

1. Yetiştirme Koşulları:
- Bölge ve İklim: Kahve çekirdeklerinin yetiştiği coğrafi bölge, iklim ve toprak özellikleri kahvenin aromasını önemli ölçüde etkiler. Örneğin, Etiyopya kahveleri genellikle çiçeksi ve meyvemsi aromalara sahipken, Latin Amerika kahveleri daha çikolata ve fındık notalarıyla bilinir.
- Rakım: Yüksek rakımlarda yetişen kahve çekirdekleri genellikle daha yoğun ve kompleks tat profillerine sahip olur. Bu çekirdekler yavaş büyüdüklerinden, tat bileşenleri daha konsantre olur.

2. İşleme Yöntemleri:
- Doğal (Natural) İşleme: Çekirdekler meyve eti ile birlikte kurutulur, bu da kahveye daha tatlı ve meyvemsi tatlar kazandırır.
- Yıkanmış (Washed) İşleme: Meyve eti çekirdeklerden ayrılır ve çekirdekler yıkanarak kurutulur. Bu yöntem, çekirdeğin doğal tatlarını öne çıkarır ve daha temiz, asidik tatlar elde edilir.
- Bal (Honey) İşleme: Çekirdekler kısmen meyve eti ile kurutulur, bu da tatlı ve dengeli tat profilleri oluşturur.

3. Kavurma Derecesi:
- Hafif Kavurma: Çekirdeklerin doğal tatları korunur, asidik ve meyvemsi tatlar belirgindir.
- Orta Kavurma: Çekirdeklerin doğal tatları ile kavurma notaları arasında denge sağlanır, fındık ve çikolata notaları öne çıkabilir.
- Koyu Kavurma: Kavurma notaları baskın hale gelir, karamel, kakao ve bazen baharatlı tatlar ortaya çıkar.

4. Kimyasal Katkılar:
- Kahve üretiminde genel olarak kimyasal katkılar kullanılmaz. Ancak bazı aromalı kahvelerde (örneğin vanilya veya fındık aromalı kahveler) sonradan eklenmiş aromalar olabilir. Bu tür aromalı kahveler genellikle piyasada "aromalı kahve" olarak satılır ve doğal kahve aromalarından farklıdır.

5. Demleme Yöntemi:
- Kullanılan demleme yöntemi de kahvenin tadını etkiler. Örneğin, pour-over yöntemi daha temiz ve belirgin tatlar sunarken, French press yöntemi daha zengin ve tam gövdeli tatlar sağlar.

Sonuç olarak, kahve çekirdeklerinin sahip olduğu çeşitli tat profilleri, genetik özelliklerinden başlayarak çevresel faktörlere, işleme ve kavurma yöntemlerine kadar uzanan birçok faktörün bir birleşimidir. Kimyasal katkılar ise kaliteli kahvelerde genellikle kullanılmaz.

 

[AltayOzger]

Kafama takılmıştı ve geçen aylarda araştırıp not etmiştim.

Ekte sizinle paylaşıyorum;


Kahve aromaları, çekirdeğin yetiştirildiği bölgeden, işleme yöntemine, kavurma derecesine ve demleme yöntemine kadar birçok faktöre bağlı olarak değişir

Sonuç olarak şöyle bir şey ortaya çıkıyor.

1. Yetiştirme Koşulları:
- Bölge ve İklim: Kahve çekirdeklerinin yetiştiği coğrafi bölge, iklim ve toprak özellikleri kahvenin aromasını önemli ölçüde etkiler. Örneğin, Etiyopya kahveleri genellikle çiçeksi ve meyvemsi aromalara sahipken, Latin Amerika kahveleri daha çikolata ve fındık notalarıyla bilinir.
- Rakım: Yüksek rakımlarda yetişen kahve çekirdekleri genellikle daha yoğun ve kompleks tat profillerine sahip olur. Bu çekirdekler yavaş büyüdüklerinden, tat bileşenleri daha konsantre olur.

2. İşleme Yöntemleri:
- Doğal (Natural) İşleme: Çekirdekler meyve eti ile birlikte kurutulur, bu da kahveye daha tatlı ve meyvemsi tatlar kazandırır.
- Yıkanmış (Washed) İşleme: Meyve eti çekirdeklerden ayrılır ve çekirdekler yıkanarak kurutulur. Bu yöntem, çekirdeğin doğal tatlarını öne çıkarır ve daha temiz, asidik tatlar elde edilir.
- Bal (Honey) İşleme: Çekirdekler kısmen meyve eti ile kurutulur, bu da tatlı ve dengeli tat profilleri oluşturur.

3. Kavurma Derecesi:
- Hafif Kavurma: Çekirdeklerin doğal tatları korunur, asidik ve meyvemsi tatlar belirgindir.
- Orta Kavurma: Çekirdeklerin doğal tatları ile kavurma notaları arasında denge sağlanır, fındık ve çikolata notaları öne çıkabilir.
- Koyu Kavurma: Kavurma notaları baskın hale gelir, karamel, kakao ve bazen baharatlı tatlar ortaya çıkar.

4. Kimyasal Katkılar:
- Kahve üretiminde genel olarak kimyasal katkılar kullanılmaz. Ancak bazı aromalı kahvelerde (örneğin vanilya veya fındık aromalı kahveler) sonradan eklenmiş aromalar olabilir. Bu tür aromalı kahveler genellikle piyasada "aromalı kahve" olarak satılır ve doğal kahve aromalarından farklıdır.

5. Demleme Yöntemi:
- Kullanılan demleme yöntemi de kahvenin tadını etkiler. Örneğin, pour-over yöntemi daha temiz ve belirgin tatlar sunarken, French press yöntemi daha zengin ve tam gövdeli tatlar sağlar.

Sonuç olarak, kahve çekirdeklerinin sahip olduğu çeşitli tat profilleri, genetik özelliklerinden başlayarak çevresel faktörlere, işleme ve kavurma yöntemlerine kadar uzanan birçok faktörün bir birleşimidir. Kimyasal katkılar ise kaliteli kahvelerde genellikle kullanılmaz.

2- Numara Eski'de kalmış güncelleme yapılmamış muhtemelen artık Carbonic M. - Aneorobic vb gibi çok çeşitli işleme yöntemleri çıktı

 

[Silinen üye 7803]

- fermantasyon esnasında aroma vericiler yoluyla
- kavurma sırasında herhangi bir katkı ile
bu kadar güçlü aromalar oluşmuş olabilir mi?

2- Numara Eski'de kalmış güncelleme yapılmamış muhtemelen artık Carbonic M. - Aneorobic vb gibi çok çeşitli işleme yöntemleri çıktı

Aslında geleneksel işlemler olarak değerlendirdiğimizde karşımıza bu işlemler çıkıyor ama @AltayOzger Bey'in bahsettiği üzere artık çok fazla modern,deneysel fermentasyon ve işleme metodu mevcut.Bioinovasyon,simya,soğuk yıkama,termal şoklama,natürel hidro bal, karbonik maserasyon,viski,rom,bira,şarap varilinde fermentasyon ve bu işlemlerin önemli bir kısmını genel olarak içinde bulunduran anaerobik gibi farklı,modern işlemler ve tekniklerle çekirdekler teruar özelliklerinin çok dışında tat profilleri sunabilmektedir.Bunlarla beraber kahvelerin fermentasyon sürecine çeşitli mayalarla(Wine,oro,wild yeast vb.), meyvelerle(çilek,ananas,Çarkıfelek,liçi vb.) hatta bazen ikisi birden yani hem maya hem meyve ile müdahale edilerek yine farklı tat profilleri elde edilebilir.Buraya kadar olan işlemler tabiki üreticinin tasarrufunda olan işlemler ve kavurucularda genellikle bir aromalandirma işlemi vs. yapılmaz,nitelikli kahvede bir tür küfür gibidir,7 büyük gunahin 8. si gibi düşünebilirsiniz ancak işte Rio Minas dünyası,efendim Cerrado diyarı,gönül Sul de Minas'ı,Huehuetenango deryasi,Tarrazu durağı gibi ticari kahve satan zincirlerde cekirdeklerinizi isterseniz sizin için vanilya,fındık vb. aromalarla ogutup verebiliyorlar.Konu nitelikli kahveyse tedarikci ve kavurucu genellikle doğru bilgiyi sağlıyor zira bu mayalandirma ya da infüze islemlerin nefret edeni olduğu kadar seveni de çok,fiyat etiketine doğrudan etki eden bir unsur oluyor bu nedenle.Ureticiler bu infüze kelimesini sevmeyebiliyorlar, ürünün yapay olduğuna bir atıf olarak degerlendirebiliyorlar ama illa kunyede co-fermente,meyveli fermentasyon ya da kahvenin ismine meyveyi ekleyerek bir şekilde belirtiyorlar ki aksi dusunulemez,belirtmek zorundalar.Ancak her konuda olduğu gibi bu konuda da münferit olaylar yaşanabiliyor,bir elin parmağını geçmez ya da en azindan öyle olduğunu umuyorum

 

[EfeEmre]

Değerli bilgiler için teşekkür ederim.
Fermentasyon sırasında mayalama veya anaerobik işlem sırasında meyve suyu ile bekletme gibi aromalandırma işlemini kahvenin künyesinden anlayabilme imkanı var mıdır?
Üretici bu aromalandırmayı raporlamak zorunda mıdır?
Üretim sürecindeki aromalandırma işleminin dünya genelinde uygulanma sıklığı ve bölgesel yoğunluğu nedir?
Özellikle Etiyopya bölgesindeki kahvelerin biraz farklı olduklarını deneyimledim.

 

[Silinen üye 7803]

Değerli bilgiler için teşekkür ederim.

Rica ederim.

Fermentasyon sırasında mayalama veya anaerobik işlem sırasında meyve suyu ile bekletme gibi aromalandırma işlemini kahvenin künyesinden anlayabilme imkanı var mıdır?

Az önce de belirttiğim üzere bu durumu mayanın ya da meyvenin isminden bahsederek açıklarlar.Mesela bu örnekte fermentasyon işlemi için niu kültürü bilgisi verilmiş,şu örnekte ise isleme yöntemi kısmında hem maya hem de meyvenin ismine atifta bulunulmuş.yinebu örnekte ise işleme yöntemi kisminda hem meyvenin adından bahsedilmis hem de "co-fermente" olduğundan bahsedilerek tüketiciye bilgi verilmiş.Yine bahsettiğim gibi birinci , İkinci , üçüncü ve dördüncü örnekleri de inceledigimizde isleme yöntemi kısmında hem kullanılan geleneksel metodun bilgisi hem de kullanilan mayanın ve meyvenin bilgisi tüketici ile paylaşılmıştır.

Üretici bu aromalandırmayı raporlamak zorunda mıdır?

Zorundadır, tüketiciye şeffaf biçimde ne ürün sunulduğu tartışmaya kapalı olacak bir biçimde ortaya konulmak zorundadir.Bazi kahve yarışmalarında haksız rekabete neden olduğu için yasaklanmıştı sanırım ancak bu durumlar hariç saklamak için çok da bir nedenleri yok.Bahsettigim üzere sevmeyen olduğu kadar seveni de boldur.

Üretim sürecindeki aromalandırma işleminin dünya genelinde uygulanma sıklığı ve bölgesel yoğunluğu nedir?

Bu noktada herhangi bir akademik veri vs. okumadım.Kişisel deneyimimden yola cikarak,bu tarz işlemlerin genelde Kolombiya'da belli başlı yenilikçi,modern işlemlere ve fermentasyon yöntemlerine dair ARGE çalışmaları yapan birkaç üretici tarafından gerçekleştirildiğini söyleyebilirim.Elkin Guzman,Rodrigo Sanchez Valencia,Jairo Arcila vb.

Özellikle Etiyopya bölgesindeki kahvelerin biraz farklı olduklarını deneyimledim.

Etiyopya bölgesinde genelde infüze değil de inokülasyon yani maya ekleyerek fermentasyon sürecine müdahale edildiğini deneyimledim ancak bu durumdan hem Kolombiya'daki modern uygulamalar hem de Etiyopya'daki geleneksel uygulamalar baz alındığında devede kulak olarak bahsedebiliriz sanırım.Etiyopya hem kahvenin hem de özel kahve varyetelerinin bir kısmının anavatanıdır.Yirgacheffe ve Guji gibi seveninin çok olduğu teruarlara sahiptir.Herhangi bir mayalandirma ya da infüze işlem çekirdek tuketmis olmanız ihtimalinden ziyade bu teruarlarin buyuleyiciligine şahit olmuş bir kahvesever olduğunuzu düşünüyorum çünkü bahsettiğim gibi bu işlemler genelde fiyat etiketine yansır ve Türk hastaligi olarak en kotu satıcıya "Bu niye pahalı ya?" diye bir sorarız Dolayısıyla tüketen kahveseverler genelde ne tükettiklerinin bilincinde temin ederler bu çekirdekleri.

 

[EfeEmre]

Form geçmişinde rastlamadığım bir konuyu bu kadar detaylı açıkladığınız için teşekkür ederim. Bu bilgiler benim gibi nitelikli kahve tüketmeye yeni başlamış çok kişi için yol gösterici olacaktır.

Kahve lezzet/fiyat oranını değerlendirmeden tüketiyorum. Çeşitli çekirdeklerle farklılıkları ayrıştırıp anlamlandırma gayretindeyim.

 

[zebercet]

- fermantasyon esnasında aroma vericiler yoluyla
- kavurma sırasında herhangi bir katkı ile
bu kadar güçlü aromalar oluşmuş olabilir mi?

3.nesil kahvecilik - nitelikli çekirdek için 2 tane altın kural var
3. Nesil kahve ; şeffaflık gerektirir
Nitelikli çekirdek ; 80+ SCA puanı

Nitelikli çekirdek satın altığınız firmaların sayfasında çiftlik - tedarikçi - bölge - rakım - işleme yöntemi gibi bir çok detaylı bilgiye ulaşabilirsiniz. Çoğu kavurucu, çiftçinin yükselen burcuna kadar yazar. Bu satın aldığınız çekirdeğin takip edilebilir olmasını sağlar.
Eğer firma çekirdeğe kavururken aroma eklediyse ya da işleme yöntemlerinde co-fermantasyon uygulandıysa belirtmek zorundadır.

Eğer öyle ise bunu ayırtetmenin bir yolu tüketici için var mıdır?

Laboratuvar ortamında ya da terbiye olmuş bir damakta(çok zor) çözebilirsiniz.
Zaten çekirdeğin şeffaf bir künyesi varsa çiftçiden tedarikçiye kadar iletişim kurup, teyidini yapabilirsiniz.

 

[Silinen üye 7803]

Form geçmişinde rastlamadığım bir konuyu bu kadar detaylı açıkladığınız için teşekkür ederim. Bu bilgiler benim gibi nitelikli kahve tüketmeye yeni başlamış çok kişi için yol gösterici olacaktır

Rica ederim,forum kulturu bu tarz paylaşımlar için var bir noktada,bahsettiğim gibi öznel tecrübeler, araştırmalar,okumalar içerdiği için mutlak suretle yanildigim noktalar vardır bu bağlamda okuyup merak uyandiran kahveseverlerin bu konuda ileri okumalar gerçekleştirmesini siddetle öneririm zira kimseyi yaniltmamis olmak isterim

Kahve lezzet/fiyat oranını değerlendirmeden tüketiyorum

Birçok kahvesever gibi yerinizde olmak isterdim açıkçası Ancak vurgulamak istediğim baska bir konuydu,bu tarz ürünlerin fiyatı dahil kunyesindeki birçok detaydan anlasilabileceği idi.

Çeşitli çekirdeklerle farklılıkları ayrıştırıp anlamlandırma gayretindeyim.

En güzelini yapiyorsunuz,keşke her tüketici tükettiği ürün için bu kadar sorgulayıcı olabilse.

 

[EfeEmre]

Aromatizasyon: Kahveye Neden ve Nasıl Yeni Aromalar Eklenir?

Sanırım buradan farklı anlamlar çıkardım, o nedenle bilgileriniz aydınlatıcı oldu.
Kahveden aldığım lezzet ile fiyatının çok doğru orantılı olmadığını da farkettim. Bazen pahalı bir kahve yoğun aroması sebebiyle içimi geçirirken, uygun fiyatlı bir kahveyi afiyetle tüketebiliyorum. Kastım bu idi. Bende mütevazi bir bütçe ile hareket ediyorum

 

[Silinen üye 7803]

Kahveden aldığım lezzet ile fiyatının çok doğru orantılı olmadığını da farkettim

Bu durum bence de kesinlikle bu şekilde çünkü belirlenen satış fiyatını etkileyen birçok unsur var ve yeşil çekirdek fiyatı bunlardan sadece biri ki yeşil olarak da en pahalı her zaman en lezzetli olmuyor.Ama şunu da bilmek lazım bazı lezzetler ve deneyimler ne yazık ki o kadar da ucuza gelmiyor Zamanla damaginizin,kahve zevkinizin örtüştüğünü düşündüğünüz forumdaslarla tavsiye alışverişinde de bulunursanız siparişleri minimum zaiyatla tamamlayabilirsiniz

Bazen pahalı bir kahve yoğun aroması sebebiyle içimi geçirirken, uygun fiyatlı bir kahveyi afiyetle tüketebiliyorum. Kastım bu idi.

Anlıyorum,bu nedenle elinizde iki türden de en az bir çekirdek bulundurursaniz demlemeleriniz sizin için pek sıkıcı bir hale burunmeyecektir.

Bende mütevazi bir bütçe ile hareket ediyorum

Hepimiz gibi...Elinde sayısız değirmen,demleyici olan bütün forumdaslarla hemfikir olduğumuz tek konu sanırım hepimizin mütevazı bütçelerle hareket ettigidir
Sizlere keyifli fincanlar diliyorum

 

[Eluna]

Üretici bu aromalandırmayı raporlamak zorunda mıdır?

Zorundadır, tüketiciye şeffaf biçimde ne ürün sunulduğu tartışmaya kapalı olacak bir biçimde ortaya konulmak zorundadir.Bazi kahve yarışmalarında haksız rekabete neden olduğu için yasaklanmıştı sanırım ancak bu durumlar hariç saklamak için çok da bir nedenleri yok.Bahsettigim üzere sevmeyen olduğu kadar seveni de boldur.

Aslında değildir. Sonuçta bu işin kanunu, kitabı yok. Ama "speciality" kahveyi "special" yapan şeylerin en önemlilerinden biri de şeffaflık. Bu ürünün tüketicileri zaten ola ki bir tür yanlış/eksik bilgilendirmeye maruz kaldığında ilgili üreticiye zaten tepki vererek bir şekilde ocak dışı eder. Kimse de kendi ekmeğine kan doğramak istemeyeceğinden buna pek yanaşmaz.
Tabi yeni isimlendirmeler çıkabiliyor bazen böyle işlemler için onların ne olduğunu bilmek lazım sadece.