• Aralık
    Sevgili Ziyaretçi Aralık ayı yaklaşması nedeni ile Kahve Kulübü kahve alım anketini başlattık. Sizlerin oyları ile belirlenen firmadan Aralık ayı toplu kahve alımı yapılacak.
    Aralık ayı Kahve Kulübü toplu alımı ve kulüp ile ilgili gelişmelerden, özel indirimlerden, yayınlardan hızlı bir şekilde haberdar olmak için buradan Whatsapp Grubuna katılmayı unutmayın.

Yöre, varyete, yükseklik işleme metodu ve benzeri etkenlerin kavruma etkisi

Yucelbrs

Üye
İsim
Barış
Daha fazla  
İsim
Barış
Kahvenin yetiştiği yöre, varyete yükseklik ve işleme yöntemine göre kavrum profili belirleniyor sanırım, fakat neyin neye göre belirlendiğini anlayamadım, istenilen tada göre mi, uygun demleme yöntemi mi, yoksa bir çekirdeğin kendi özelliklerine göre mi kavruluyor? Aydınlatan olursa sevinirim
 

Cankync

Yeni Üye
İsim
Can
Daha fazla  
İsim
Can
Çok genelgeçer bir bilgi vermek istiyorum, kompleksitesi yüksek yeşil çekirdek (ki genelde bunlar pahalı varyeteler, üst grade çekirdekler oluyor) koyu kavrum hatta orta-üst sayılan full City ya da City bile kavrum tercih edilmez içindeki aromayı kaybedeceği için.
 

orkunustel

İyi Bilinen Üye
Konum
İstanbul
İsim
Orkun Üstel
Daha fazla  
İsim
Orkun Üstel
Espresso Makinesi
La Marzocco Mini, Linea Classic, Linea PB, Strada EP, Modbar, Mavam, Steam
Değirmen
Mazzer Robur, Kony, Victoria Arduino Mythos 1, Anfim Scody 2, Mahlkönig EK43, K30, Peak, Comandante
Ekipmanlar
V60, Kalita, Clever, Acaia Tartı, Comandante Değirmen, Bonavita Kettle
Kahvenin yetiştiği yöre, varyete yükseklik ve işleme yöntemine göre kavrum profili belirleniyor sanırım, fakat neyin neye göre belirlendiğini anlayamadım, istenilen tada göre mi, uygun demleme yöntemi mi, yoksa bir çekirdeğin kendi özelliklerine göre mi kavruluyor? Aydınlatan olursa sevinirim
Ayrıca istenen stilden stile, stil içerisinde kalmak dahilinde ufak parametre farklılıklarıyla kahveye uyacak profil çalışmaları yapılabiliyor. Genel olarak ilk denemede yaklaşım kahvenin nem ve yoğunluğuna göre de belirleniyor. Aslında sorunun cevabı çok kompleks bundan dolayı kaynak önersem daha sağlıklı olacaktır. Scott Rao’nun The Roasters Companion kitabını öneririm. Her konuya çok aşırı detaya kaçmadan temiz anlaşılır bir şekilde kavurmayı anlatan bir kitap.
 

Yucelbrs

Üye
İsim
Barış
Daha fazla  
İsim
Barış
Ayrıca istenen stilden stile, stil içerisinde kalmak dahilinde ufak parametre farklılıklarıyla kahveye uyacak profil çalışmaları yapılabiliyor. Genel olarak ilk denemede yaklaşım kahvenin nem ve yoğunluğuna göre de belirleniyor. Aslında sorunun cevabı çok kompleks bundan dolayı kaynak önersem daha sağlıklı olacaktır. Scott Rao’nun The Roasters Companion kitabını öneririm. Her konuya çok aşırı detaya kaçmadan temiz anlaşılır bir şekilde kavurmayı anlatan bir kitap.
Teşekkür ederim, kitaba bakacağım
 

Yucelbrs

Üye
İsim
Barış
Daha fazla  
İsim
Barış
Çok genelgeçer bir bilgi vermek istiyorum, kompleksitesi yüksek yeşil çekirdek (ki genelde bunlar pahalı varyeteler, üst grade çekirdekler oluyor) koyu kavrum hatta orta-üst sayılan full City ya da City bile kavrum tercih edilmez içindeki aromayı kaybedeceği için.
Teşekkürler
 

Yirgacheffe

Aktif Üye
Konum
İstanbul
İsim
Necdet
Daha fazla  
İsim
Necdet
Espresso Makinesi
Lelit Bianca, Simonelli Musica
Değirmen
Mahlkonig Vario-W, Comandante, Xeoleo vs
Ekipmanlar
V60, Chemex, Aeropress, Mokapot, Hario Mocca vs
Kahvenin yetiştiği yöre, varyete yükseklik ve işleme yöntemine göre kavrum profili belirleniyor sanırım, fakat neyin neye göre belirlendiğini anlayamadım, istenilen tada göre mi, uygun demleme yöntemi mi, yoksa bir çekirdeğin kendi özelliklerine göre mi kavruluyor? Aydınlatan olursa sevinirim

Merhaba,
Bir kavurucu için elzem olan adımlardan ilki @orkunustel 'in de bahsettiği üzere çekirdekteki nemi yok etmek, ortadan kaldırmaktır. Zira nemi tamamen ortadan kaldırılmamış çekirdek çok çabuk bozulur, öğütüm aşamasında çok sıkıntı çıkarır. Hatta nemin yok edilmemiş olması nedeniyle sağlıklı bir öğütüm istikrarı elde edilmez.

Bu adımdan sonra kavurucu tercih yapmak durumunda. Kullanacağı demleme yöntemi, elde etmek istediği tadım profili, body-aroma-asidite üçlüsünde bir denge unsuru planlamalı. Tabi denge unsuru dediğim şey hepsinin standart özellikler yansıtması değil. Örneğin, güçlü bir body'yi destekleyecek orta parametrelerde bir asidite ile aromatik yapı veya güçlü bir aromatik yapıyı destekleyecek güçlü asidite ile orta parametrelerde body... Kombinasyonlar bu gibi dengelemeler arasında denenerek, tadılarak seçilir.

Yukarıda iki örneğini verdiğim body-aroma-asidite denge kombinasyonu planlanırken doğal olarak kahvenin yetiştiği iklim, ortam ve proses süreçleri göz önünde bulunduruluyor. Kahve çekirdeğinin başlı başına kompleks bir hammadde olması sebebiyle, kavurma kısmı da çokça kompleks oluyor.

Bunlar elde bulunan verilere göre kavurmacının değerlendirdiği bir nevi objektif, değiştirilemez unsurlar. Çünkü kahvenin yetiştiği ülke, yöre, yükseklik ve bunun sonucu olan aromatik profil değiştirilemez. Sadece kompleks yapının sensoryal nüansları ile oynanabilir. Bu da farklı kavurma yaklaşımlarının önemini ortaya çıkarıyor. Yani fast-slow roast gibi tamamen kavurmacının stilini ortaya koyan adımların altını çizmemiz gerekiyor bu kısımda.

Şunun da altını ayrıca çizmem gerek, yüksek grade çekirdekler aromatik yapısı kaybolmasın diye sürekli light kavrulmaz. Öyle bir genel geçer kural söz konusu değil. Her çekirdek light kavruma uygun değil. Mesela birçok pahalı geisha varyetesi mevcut. Ama hepsi light kavrulmuyor. Bir Panama geisha ile Ethiopia geisha aynı derecede ya da aynı light skalada kavrulmaz. Bazen bu gibi çekirdeklerin performansının en iyi alınabileceği derece fullcity+'larda olabiliyor.
 

Yucelbrs

Üye
İsim
Barış
Daha fazla  
İsim
Barış
Merhaba,
Bir kavurucu için elzem olan adımlardan ilki @orkunustel 'in de bahsettiği üzere çekirdekteki nemi yok etmek, ortadan kaldırmaktır. Zira nemi tamamen ortadan kaldırılmamış çekirdek çok çabuk bozulur, öğütüm aşamasında çok sıkıntı çıkarır. Hatta nemin yok edilmemiş olması nedeniyle sağlıklı bir öğütüm istikrarı elde edilmez.

Bu adımdan sonra kavurucu tercih yapmak durumunda. Kullanacağı demleme yöntemi, elde etmek istediği tadım profili, body-aroma-asidite üçlüsünde bir denge unsuru planlamalı. Tabi denge unsuru dediğim şey hepsinin standart özellikler yansıtması değil. Örneğin, güçlü bir body'yi destekleyecek orta parametrelerde bir asidite ile aromatik yapı veya güçlü bir aromatik yapıyı destekleyecek güçlü asidite ile orta parametrelerde body... Kombinasyonlar bu gibi dengelemeler arasında denenerek, tadılarak seçilir.

Yukarıda iki örneğini verdiğim body-aroma-asidite denge kombinasyonu planlanırken doğal olarak kahvenin yetiştiği iklim, ortam ve proses süreçleri göz önünde bulunduruluyor. Kahve çekirdeğinin başlı başına kompleks bir hammadde olması sebebiyle, kavurma kısmı da çokça kompleks oluyor.

Bunlar elde bulunan verilere göre kavurmacının değerlendirdiği bir nevi objektif, değiştirilemez unsurlar. Çünkü kahvenin yetiştiği ülke, yöre, yükseklik ve bunun sonucu olan aromatik profil değiştirilemez. Sadece kompleks yapının sensoryal nüansları ile oynanabilir. Bu da farklı kavurma yaklaşımlarının önemini ortaya çıkarıyor. Yani fast-slow roast gibi tamamen kavurmacının stilini ortaya koyan adımların altını çizmemiz gerekiyor bu kısımda.

Şunun da altını ayrıca çizmem gerek, yüksek grade çekirdekler aromatik yapısı kaybolmasın diye sürekli light kavrulmaz. Öyle bir genel geçer kural söz konusu değil. Her çekirdek light kavruma uygun değil. Mesela birçok pahalı geisha varyetesi mevcut. Ama hepsi light kavrulmuyor. Bir Panama geisha ile Ethiopia geisha aynı derecede ya da aynı light skalada kavrulmaz. Bazen bu gibi çekirdeklerin performansının en iyi alınabileceği derece fullcity+'larda olabiliyor.
Anladım teşekkür ederim
 

ncanakin

Üye
İsim
Can
Daha fazla  
İsim
Can
Kavurma ile ilgili Mill City'den su arkadaslar inanilmaz guzel isler yapiyorlar Youtube'da. Roaster School diye bir serileri var, her bolum ayri hazine. Turning pointten, yesil cekirdek alimina, ilk catlaktan blend yapimina kadar her konuya deginiyorlar. Ilk sezonu surada. Ikinci sezon da yine ayni Youtube kanalinda mevcut. Biraz fazla geek kacabilir ama ilgilenenler olur diye dusunuyorum. :)

 
Üst