Merhaba,
Bir kavurucu için elzem olan adımlardan ilki
@orkunustel 'in de bahsettiği üzere çekirdekteki nemi yok etmek, ortadan kaldırmaktır. Zira nemi tamamen ortadan kaldırılmamış çekirdek çok çabuk bozulur, öğütüm aşamasında çok sıkıntı çıkarır. Hatta nemin yok edilmemiş olması nedeniyle sağlıklı bir öğütüm istikrarı elde edilmez.
Bu adımdan sonra kavurucu tercih yapmak durumunda. Kullanacağı demleme yöntemi, elde etmek istediği tadım profili, body-aroma-asidite üçlüsünde bir denge unsuru planlamalı. Tabi denge unsuru dediğim şey hepsinin standart özellikler yansıtması değil. Örneğin, güçlü bir body'yi destekleyecek orta parametrelerde bir asidite ile aromatik yapı veya güçlü bir aromatik yapıyı destekleyecek güçlü asidite ile orta parametrelerde body... Kombinasyonlar bu gibi dengelemeler arasında denenerek, tadılarak seçilir.
Yukarıda iki örneğini verdiğim body-aroma-asidite denge kombinasyonu planlanırken doğal olarak kahvenin yetiştiği iklim, ortam ve proses süreçleri göz önünde bulunduruluyor. Kahve çekirdeğinin başlı başına kompleks bir hammadde olması sebebiyle, kavurma kısmı da çokça kompleks oluyor.
Bunlar elde bulunan verilere göre kavurmacının değerlendirdiği bir nevi objektif, değiştirilemez unsurlar. Çünkü kahvenin yetiştiği ülke, yöre, yükseklik ve bunun sonucu olan aromatik profil değiştirilemez. Sadece kompleks yapının sensoryal nüansları ile oynanabilir. Bu da farklı kavurma yaklaşımlarının önemini ortaya çıkarıyor. Yani fast-slow roast gibi tamamen kavurmacının stilini ortaya koyan adımların altını çizmemiz gerekiyor bu kısımda.
Şunun da altını ayrıca çizmem gerek, yüksek grade çekirdekler aromatik yapısı kaybolmasın diye sürekli light kavrulmaz. Öyle bir genel geçer kural söz konusu değil. Her çekirdek light kavruma uygun değil. Mesela birçok pahalı geisha varyetesi mevcut. Ama hepsi light kavrulmuyor. Bir Panama geisha ile Ethiopia geisha aynı derecede ya da aynı light skalada kavrulmaz. Bazen bu gibi çekirdeklerin performansının en iyi alınabileceği derece fullcity+'larda olabiliyor.
