• Eylül
    Sevgili Ziyaretçi Eylül ayı gelmesi ile birlikte logomuzu değiştirdik ve Kahve Kulübü kahve alım anketini başlattık. Sizlerin oyları ile belirlenecek firmadan Eylül ayı toplu kahve alımı yapılacak.
    Eylül ayı Kahve Kulübü toplu alımı ve kulüp ile ilgili gelişmelerden, özel indirimlerden, yayınlardan hızlı bir şekilde haberdar olmak için buradan Whatsapp Grubuna katılmayı unutmayın.

Yıkanmış, Doğal ve Honey Yöntem (Çeviri ve Derleme)

oguzhanata

İyi Bilinen Üye
Konum
Ankara
İsim
Oğuzhan Ata
Daha fazla  
İsim
Oğuzhan Ata
Değirmen
Timemore Chestnut Nano, Comandante c40
Ekipmanlar
V60, Aeropress, Mokapot, Frech Press, Kalita
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Yenimahalle
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Beytepe
Kahve işleme yönteminin aslında ne demek olduğunu, yöntemler arasındaki farkların ne olduğunu ve nasıl sonuçlara yol açtığını aşırı detaylı olmasa da yeterli bir seviyede yazmak istedim.Bunun için birkaç kaynakta yararlandım ve onları da yazının sonuna ekleyeceğim. Forumda ve zoom üzerinden yapılan kahve sohbetlerinde bu yöntemlerden birçok kez bahsedildi. Ancak daha derli toplu ve yazılı bir kaynak olması açısından bu yazıyı yazma gereği hissettim. İyi okumalar.

Bildiğimiz gibi evlerimizde tükettiğimiz ve adına kahve dediğimiz şey en basit haliyle kahve kirazlarının çekirdekleridir.
1590838460759.png
Öncelikle bir kahvenin dıştan içe doğru yapısını iyi anlamak gerekiyor. Yukarıdaki şekilden de görüleceği gibi bir kahve kirazı dış kabuk (outer skin, ekzokarp, pulp), orta kabuk (mezokarp, mucilage (tam Türkçesini bulamadım belki zamk olabilir.)), parşömen (parchment, endokarp, silver skinden (membrane) ve son olarak çekirdekten oluşmaktadır.

Kahve işleme yöntemini en basit tanımıyla bu çekirdeklerin kahve kirazından hangi yöntemle ayrıştırıldığına verilen isim olarak düşünebiliriz. Bu ayrıştırma işlemi için birçok yöntem olsa da ben burada yıkanmış-ıslak (washed-wet), doğal-kuru (naturel-dry) ve honey-yarı yıkanmış yöntemlerinden bahsedeceğim.

En temel haliyle bu üç yöntemin farkı, kahve çekirdeğinin kirazdan ayrıştırılma şekli ve kurutma sürecinin hangi sırayla gerçekleştirildiğinde yatmaktadır. Örneğin kuru (naturel) yöntemde çekirdek, kiraz kurutulduktan sonra ayrıştırılıyor, ıslak yöntemde önce ayrıştırılıp sonra kurutuluyor ve honey yöntemdeyse kirazın bir kısmı ayrıştırılıp o şekilde kurutuluyor ve kuruduktan sonra kalan kısım ayrıştırılıyor.

Yıkanmış-Islak Yöntem

Yıkama yönteminde, toplanan kahve kirazlarının dış katmanı makine yardımıyla soyuluyor. Ardından kirazlar fermantasyon tanklarına alınarak 18-24 saat civarından fermente ediliyorlar. Fermantasyon sonucunda son aşama olan kurutma aşaması geliyor. Bu aşamada ortaya çıkan kahve çekirdekleri kurutularak kullanıma hazır hale gelmiş oluyor.
1590838587930.png
Diğer işleme yöntemlerinin aksine bu yöntem kahvenin çok daha temiz olmasını sağlamaktadır. Islak yöntem ile işenmiş bir kahveyi öğütüp demlediğinizde kahvenin tadının tam olarak kökenini, varyetesini ve yöresini yansıtacağını bilirsiniz. Çünkü kurutmadan önce çekirdeğin dışında yer alan ve kahvenin tadına etkisi olabilecek katmanlar temizlendiği için kahvenin tadını en saf hali ile tatmış olursunuz. Tam da bu nedenle ıslak yöntem ile işlenecek kahve kirazının çok kaliteli olması gerekmektedir.

Yıkama yönteminin en büyük dezavantajı ise su kullanımının yüksek olmasıdır. Ama bu konu başka bir başlıkta daha fazla incelenmeyi gerektirdiği için ve çok önemli olduğu için fazla ayrıntıya girmek istemiyorum.

Doğal-Kuru Yöntem

Aslında adından da anlaşılacağı üzere bu yöntemde kirazlar su ile işleme girmiyorlar. Çekirdeği kaplayan katmanlar kurutma işleminden sonra temizleniyor. Yani en basit şekliyle: Toplanan kahve kirazları güneşin altında serilerek 2-6 hafta boyunca kurutulur. Kuruma işlemi yapıldıktan sonra ise çekirdeği sarmalayan katmanlar temizlenerek çekirdek son haline ulaştırılır.
ff.jpg
Yıkama yönteminin aksine bu yöntem daha kolay yapılmakta ancak çıkan sonucun tutarlılığı daha düşük olmaktadır. Kahve kirazı bir bütün olarak kurutulduğu için dış katmanların aroması da çekirdeğe aktarılmaktadır. Yıkama yöntemine göre daha gövdeli ve tatlı kahveler ortaya çıkmaktadır.

Bu yöntemin tat vs. gibi şeyleri bir kenara bırakırsak en büyük getirisi su israfını ortadan kaldırmasıdır.

Honey-Yarı Yıkanmış Yöntem

Bu yöntemin ismi sanılanın aksine ortaya çıkan kahvenin tadından değil kahveyi ıslatma aşamasında aldığı balımsı yapışkanlıktan gelmektedir. Honey yöntemi ıslak ve kuru yöntemin her anlamda tam ortası olarak tarif edilebilir. Kahve kirazı kurutulmadan önce orta kabuk (mucilage) kalacak şekilde soyulur. Bu orta kabuk-mucilage gerçekten çok tatlı ve yapışkan bir yapıdadır. Bu da kahvenin yapış yapış ve tatlı olmasını sağlar (honey 😊). Ardından, mucilage kısmı bırakılmış kahve tıpkı kuru yöntemde olduğu gibi kurutulmaya bırakılır.
aa.jpg
Yarı yıkanmış-yarı doğal yöntem olduğu için ortaya çıkan sonuç da tam olarak ikisinin karışımı oluyor: Doğal yöntemler kadar abartılı olmasa da meyvemsi, yıkanmış yönteme göre ise yuvarlanmış (düzeltilmiş) bir asiditeye sahipken çok tatlı ve kompleks bir hal alabiliyor.

Kahve işleme yöntemleri bunlarla sınırlı olmasa da genel hatlarıyla içtiğimiz çoğu kahve bu üç yöntem ile yapılmakta. Artık yöntemleri de bildiğimize göre kahve seçimi yaparken yalnızca yöreye-kavurmaya vs. bakmak yerine bu yöntemlere de bakabilir ve beklentimizi ona göre şekillendirebiliriz. Umarım bu yazı sizler için faydalı olmuştur.

Kaynaklar
https://perfectdailygrind.com/2016/07/washed-natural-honey-coffee-processing-101/

https://perfectdailygrind.com/2018/12/processing-101-what-is-washed-coffee-why-is-it-so-popular/

https://perfectdailygrind.com/2017/02/yellow-red-black-honey-processed-coffees-whats-the-difference/

https://perfectdailygrind.com/2015/...o-lot-coffee-3-ways-to-avoid-water-pollution/

https://www.lowkeycoffeesnobs.com/coffee-fermentation-dry-vs-wet-coffee-process/

https://www.backyardbeans.com/blog/2019/1/23/processing-revisited-washed-process-and-natural-process

https://www.roastycoffee.com/washed-unwashed-coffee/
 

turkocigo

Üye
İsim
Cihan
Daha fazla  
İsim
Cihan
Değirmen
Timemore G1, Hario Skerton
Ekipmanlar
Kütahya V60 Dripper, LilyDrip
Faydalı bir konu olmuş. Teşekkürler.
 

NoDRaC

İyi Bilinen Üye
Yönetici
Editör
Konum
İstanbul
İsim
Suat
Daha fazla  
İsim
Suat
Espresso Makinesi
Lelit Bianca
Değirmen
Niche, Comandante
Ekipmanlar
V60, Chemex, Kalita, Melodrip
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
istanbul
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
gaziosmanpaşa
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
taksim

oguzhanata

İyi Bilinen Üye
Konum
Ankara
İsim
Oğuzhan Ata
Daha fazla  
İsim
Oğuzhan Ata
Değirmen
Timemore Chestnut Nano, Comandante c40
Ekipmanlar
V60, Aeropress, Mokapot, Frech Press, Kalita
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Yenimahalle
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Beytepe
@turkocigo, @NoDRaC, @cagrierdogan rica ederim :). @Kahveciningalaksirehberi hatta bu bırakılan müsilajın miktarına göre sarı, kırmızı, siyah honey diye değişiyormuş isimlendirme. Yine bıraklım miktar ile gövvde-tat vs. kontrol edilebiliyormuş. Baya ilginç bir konu.
 

Kdundar

İyi Bilinen Üye
İsim
Korhan Dündar
Daha fazla  
İsim
Korhan Dündar
Değirmen
Comandante C40
Ekipmanlar
Hario V60, Kalita Wave 185, Aeropress, Fellow Stagg EKG
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
İstanbul
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Kartal
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Sancaktepe

tahakucuk

Aktif Üye
İsim
Muammer Taha Küçük
Daha fazla  
İsim
Muammer Taha Küçük
Değirmen
Comandante
Ekipmanlar
V60, Kalita, Delter press
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Kocaeli
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
İzmit
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Derince
Çok güzel ve faydalı bir yazı elinize sağlık.
 

crsfre

Üye
İsim
Emir
Daha fazla  
İsim
Emir
Değirmen
timemore c2
Ekipmanlar
v60 kütahya
Teşekkürler yazı için.Bir şey daha soracaktım bilginiz var ise,paketlerde yazan yarı-yıkanmış yöntemleri her zaman honey process anlamına mı geliyor yoksa yarı yıkanmıştan farklı bir kasıt var mıdır?
 

oguzhanata

İyi Bilinen Üye
Konum
Ankara
İsim
Oğuzhan Ata
Daha fazla  
İsim
Oğuzhan Ata
Değirmen
Timemore Chestnut Nano, Comandante c40
Ekipmanlar
V60, Aeropress, Mokapot, Frech Press, Kalita
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Yenimahalle
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Beytepe
Teşekkürler yazı için.Bir şey daha soracaktım bilginiz var ise,paketlerde yazan yarı-yıkanmış yöntemleri her zaman honey process anlamına mı geliyor yoksa yarı yıkanmıştan farklı bir kasıt var mıdır?
Ben de okuduğıum kadarıyla biliyorum, forumda bu işin içince olan kişiler muhtemelen daha doğru cevap verebilirler buna. Ama benim gördüğüm kadarıyla yarı yıkanmış, honey process oluyor. Daha ekstra deneysel yöntemler de vardır muhtemelen ama böyle bir yönteme sahip kahve olsa zaten pakete de kesin yazarlar :D.
 

oguzhanata

İyi Bilinen Üye
Konum
Ankara
İsim
Oğuzhan Ata
Daha fazla  
İsim
Oğuzhan Ata
Değirmen
Timemore Chestnut Nano, Comandante c40
Ekipmanlar
V60, Aeropress, Mokapot, Frech Press, Kalita
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Yenimahalle
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Beytepe
Youtube'da Cafe Imports'un kanalında bu yötemlerin videoları varmış yeni gördüm. Onları da buraya bırakıyorum. Yıkanmış, Doğal ve Honey.
 
Üst