oguzhanata
Üye
- Konum
- Ankara
- İsim
- Oğuzhan Ata
Daha fazla
- İsim
- Oğuzhan Ata
- Değirmen
- Timemore Chestnut Nano, Comandante c40
- Ekipmanlar
- V60, Aeropress, Mokapot, Frech Press, Kalita
- Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
- Evet
- Kahve Arkadaşlığı İl
- Ankara
- Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
- Yenimahalle
- Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
- Beytepe
Kahve işleme yönteminin aslında ne demek olduğunu, yöntemler arasındaki farkların ne olduğunu ve nasıl sonuçlara yol açtığını aşırı detaylı olmasa da yeterli bir seviyede yazmak istedim.Bunun için birkaç kaynakta yararlandım ve onları da yazının sonuna ekleyeceğim. Forumda ve zoom üzerinden yapılan kahve sohbetlerinde bu yöntemlerden birçok kez bahsedildi. Ancak daha derli toplu ve yazılı bir kaynak olması açısından bu yazıyı yazma gereği hissettim. İyi okumalar.
Bildiğimiz gibi evlerimizde tükettiğimiz ve adına kahve dediğimiz şey en basit haliyle kahve kirazlarının çekirdekleridir.
Öncelikle bir kahvenin dıştan içe doğru yapısını iyi anlamak gerekiyor. Yukarıdaki şekilden de görüleceği gibi bir kahve kirazı dış kabuk (outer skin, ekzokarp, pulp), orta kabuk (mezokarp, mucilage (tam Türkçesini bulamadım belki zamk olabilir.)), parşömen (parchment, endokarp, silver skinden (membrane) ve son olarak çekirdekten oluşmaktadır.
Kahve işleme yöntemini en basit tanımıyla bu çekirdeklerin kahve kirazından hangi yöntemle ayrıştırıldığına verilen isim olarak düşünebiliriz. Bu ayrıştırma işlemi için birçok yöntem olsa da ben burada yıkanmış-ıslak (washed-wet), doğal-kuru (naturel-dry) ve honey-yarı yıkanmış yöntemlerinden bahsedeceğim.
En temel haliyle bu üç yöntemin farkı, kahve çekirdeğinin kirazdan ayrıştırılma şekli ve kurutma sürecinin hangi sırayla gerçekleştirildiğinde yatmaktadır. Örneğin kuru (naturel) yöntemde çekirdek, kiraz kurutulduktan sonra ayrıştırılıyor, ıslak yöntemde önce ayrıştırılıp sonra kurutuluyor ve honey yöntemdeyse kirazın bir kısmı ayrıştırılıp o şekilde kurutuluyor ve kuruduktan sonra kalan kısım ayrıştırılıyor.
Yıkanmış-Islak Yöntem
Yıkama yönteminde, toplanan kahve kirazlarının dış katmanı makine yardımıyla soyuluyor. Ardından kirazlar fermantasyon tanklarına alınarak 18-24 saat civarından fermente ediliyorlar. Fermantasyon sonucunda son aşama olan kurutma aşaması geliyor. Bu aşamada ortaya çıkan kahve çekirdekleri kurutularak kullanıma hazır hale gelmiş oluyor.
Diğer işleme yöntemlerinin aksine bu yöntem kahvenin çok daha temiz olmasını sağlamaktadır. Islak yöntem ile işenmiş bir kahveyi öğütüp demlediğinizde kahvenin tadının tam olarak kökenini, varyetesini ve yöresini yansıtacağını bilirsiniz. Çünkü kurutmadan önce çekirdeğin dışında yer alan ve kahvenin tadına etkisi olabilecek katmanlar temizlendiği için kahvenin tadını en saf hali ile tatmış olursunuz. Tam da bu nedenle ıslak yöntem ile işlenecek kahve kirazının çok kaliteli olması gerekmektedir.
Yıkama yönteminin en büyük dezavantajı ise su kullanımının yüksek olmasıdır. Ama bu konu başka bir başlıkta daha fazla incelenmeyi gerektirdiği için ve çok önemli olduğu için fazla ayrıntıya girmek istemiyorum.
Doğal-Kuru Yöntem
Aslında adından da anlaşılacağı üzere bu yöntemde kirazlar su ile işleme girmiyorlar. Çekirdeği kaplayan katmanlar kurutma işleminden sonra temizleniyor. Yani en basit şekliyle: Toplanan kahve kirazları güneşin altında serilerek 2-6 hafta boyunca kurutulur. Kuruma işlemi yapıldıktan sonra ise çekirdeği sarmalayan katmanlar temizlenerek çekirdek son haline ulaştırılır.
Yıkama yönteminin aksine bu yöntem daha kolay yapılmakta ancak çıkan sonucun tutarlılığı daha düşük olmaktadır. Kahve kirazı bir bütün olarak kurutulduğu için dış katmanların aroması da çekirdeğe aktarılmaktadır. Yıkama yöntemine göre daha gövdeli ve tatlı kahveler ortaya çıkmaktadır.
Bu yöntemin tat vs. gibi şeyleri bir kenara bırakırsak en büyük getirisi su israfını ortadan kaldırmasıdır.
Honey-Yarı Yıkanmış Yöntem
Bu yöntemin ismi sanılanın aksine ortaya çıkan kahvenin tadından değil kahveyi ıslatma aşamasında aldığı balımsı yapışkanlıktan gelmektedir. Honey yöntemi ıslak ve kuru yöntemin her anlamda tam ortası olarak tarif edilebilir. Kahve kirazı kurutulmadan önce orta kabuk (mucilage) kalacak şekilde soyulur. Bu orta kabuk-mucilage gerçekten çok tatlı ve yapışkan bir yapıdadır. Bu da kahvenin yapış yapış ve tatlı olmasını sağlar (honey
). Ardından, mucilage kısmı bırakılmış kahve tıpkı kuru yöntemde olduğu gibi kurutulmaya bırakılır.
Yarı yıkanmış-yarı doğal yöntem olduğu için ortaya çıkan sonuç da tam olarak ikisinin karışımı oluyor: Doğal yöntemler kadar abartılı olmasa da meyvemsi, yıkanmış yönteme göre ise yuvarlanmış (düzeltilmiş) bir asiditeye sahipken çok tatlı ve kompleks bir hal alabiliyor.
Kahve işleme yöntemleri bunlarla sınırlı olmasa da genel hatlarıyla içtiğimiz çoğu kahve bu üç yöntem ile yapılmakta. Artık yöntemleri de bildiğimize göre kahve seçimi yaparken yalnızca yöreye-kavurmaya vs. bakmak yerine bu yöntemlere de bakabilir ve beklentimizi ona göre şekillendirebiliriz. Umarım bu yazı sizler için faydalı olmuştur.
Kaynaklar
https://perfectdailygrind.com/2016/07/washed-natural-honey-coffee-processing-101/
https://perfectdailygrind.com/2018/12/processing-101-what-is-washed-coffee-why-is-it-so-popular/
https://perfectdailygrind.com/2017/02/yellow-red-black-honey-processed-coffees-whats-the-difference/
https://perfectdailygrind.com/2015/...o-lot-coffee-3-ways-to-avoid-water-pollution/
https://www.lowkeycoffeesnobs.com/coffee-fermentation-dry-vs-wet-coffee-process/
https://www.backyardbeans.com/blog/2019/1/23/processing-revisited-washed-process-and-natural-process
https://www.roastycoffee.com/washed-unwashed-coffee/
Bildiğimiz gibi evlerimizde tükettiğimiz ve adına kahve dediğimiz şey en basit haliyle kahve kirazlarının çekirdekleridir.
Öncelikle bir kahvenin dıştan içe doğru yapısını iyi anlamak gerekiyor. Yukarıdaki şekilden de görüleceği gibi bir kahve kirazı dış kabuk (outer skin, ekzokarp, pulp), orta kabuk (mezokarp, mucilage (tam Türkçesini bulamadım belki zamk olabilir.)), parşömen (parchment, endokarp, silver skinden (membrane) ve son olarak çekirdekten oluşmaktadır.
Kahve işleme yöntemini en basit tanımıyla bu çekirdeklerin kahve kirazından hangi yöntemle ayrıştırıldığına verilen isim olarak düşünebiliriz. Bu ayrıştırma işlemi için birçok yöntem olsa da ben burada yıkanmış-ıslak (washed-wet), doğal-kuru (naturel-dry) ve honey-yarı yıkanmış yöntemlerinden bahsedeceğim.
En temel haliyle bu üç yöntemin farkı, kahve çekirdeğinin kirazdan ayrıştırılma şekli ve kurutma sürecinin hangi sırayla gerçekleştirildiğinde yatmaktadır. Örneğin kuru (naturel) yöntemde çekirdek, kiraz kurutulduktan sonra ayrıştırılıyor, ıslak yöntemde önce ayrıştırılıp sonra kurutuluyor ve honey yöntemdeyse kirazın bir kısmı ayrıştırılıp o şekilde kurutuluyor ve kuruduktan sonra kalan kısım ayrıştırılıyor.
Yıkanmış-Islak Yöntem
Yıkama yönteminde, toplanan kahve kirazlarının dış katmanı makine yardımıyla soyuluyor. Ardından kirazlar fermantasyon tanklarına alınarak 18-24 saat civarından fermente ediliyorlar. Fermantasyon sonucunda son aşama olan kurutma aşaması geliyor. Bu aşamada ortaya çıkan kahve çekirdekleri kurutularak kullanıma hazır hale gelmiş oluyor.
Diğer işleme yöntemlerinin aksine bu yöntem kahvenin çok daha temiz olmasını sağlamaktadır. Islak yöntem ile işenmiş bir kahveyi öğütüp demlediğinizde kahvenin tadının tam olarak kökenini, varyetesini ve yöresini yansıtacağını bilirsiniz. Çünkü kurutmadan önce çekirdeğin dışında yer alan ve kahvenin tadına etkisi olabilecek katmanlar temizlendiği için kahvenin tadını en saf hali ile tatmış olursunuz. Tam da bu nedenle ıslak yöntem ile işlenecek kahve kirazının çok kaliteli olması gerekmektedir.
Yıkama yönteminin en büyük dezavantajı ise su kullanımının yüksek olmasıdır. Ama bu konu başka bir başlıkta daha fazla incelenmeyi gerektirdiği için ve çok önemli olduğu için fazla ayrıntıya girmek istemiyorum.
Doğal-Kuru Yöntem
Aslında adından da anlaşılacağı üzere bu yöntemde kirazlar su ile işleme girmiyorlar. Çekirdeği kaplayan katmanlar kurutma işleminden sonra temizleniyor. Yani en basit şekliyle: Toplanan kahve kirazları güneşin altında serilerek 2-6 hafta boyunca kurutulur. Kuruma işlemi yapıldıktan sonra ise çekirdeği sarmalayan katmanlar temizlenerek çekirdek son haline ulaştırılır.
Yıkama yönteminin aksine bu yöntem daha kolay yapılmakta ancak çıkan sonucun tutarlılığı daha düşük olmaktadır. Kahve kirazı bir bütün olarak kurutulduğu için dış katmanların aroması da çekirdeğe aktarılmaktadır. Yıkama yöntemine göre daha gövdeli ve tatlı kahveler ortaya çıkmaktadır.
Bu yöntemin tat vs. gibi şeyleri bir kenara bırakırsak en büyük getirisi su israfını ortadan kaldırmasıdır.
Honey-Yarı Yıkanmış Yöntem
Bu yöntemin ismi sanılanın aksine ortaya çıkan kahvenin tadından değil kahveyi ıslatma aşamasında aldığı balımsı yapışkanlıktan gelmektedir. Honey yöntemi ıslak ve kuru yöntemin her anlamda tam ortası olarak tarif edilebilir. Kahve kirazı kurutulmadan önce orta kabuk (mucilage) kalacak şekilde soyulur. Bu orta kabuk-mucilage gerçekten çok tatlı ve yapışkan bir yapıdadır. Bu da kahvenin yapış yapış ve tatlı olmasını sağlar (honey
). Ardından, mucilage kısmı bırakılmış kahve tıpkı kuru yöntemde olduğu gibi kurutulmaya bırakılır.Yarı yıkanmış-yarı doğal yöntem olduğu için ortaya çıkan sonuç da tam olarak ikisinin karışımı oluyor: Doğal yöntemler kadar abartılı olmasa da meyvemsi, yıkanmış yönteme göre ise yuvarlanmış (düzeltilmiş) bir asiditeye sahipken çok tatlı ve kompleks bir hal alabiliyor.
Kahve işleme yöntemleri bunlarla sınırlı olmasa da genel hatlarıyla içtiğimiz çoğu kahve bu üç yöntem ile yapılmakta. Artık yöntemleri de bildiğimize göre kahve seçimi yaparken yalnızca yöreye-kavurmaya vs. bakmak yerine bu yöntemlere de bakabilir ve beklentimizi ona göre şekillendirebiliriz. Umarım bu yazı sizler için faydalı olmuştur.
Kaynaklar
https://perfectdailygrind.com/2016/07/washed-natural-honey-coffee-processing-101/
https://perfectdailygrind.com/2018/12/processing-101-what-is-washed-coffee-why-is-it-so-popular/
https://perfectdailygrind.com/2017/02/yellow-red-black-honey-processed-coffees-whats-the-difference/
https://perfectdailygrind.com/2015/...o-lot-coffee-3-ways-to-avoid-water-pollution/
https://www.lowkeycoffeesnobs.com/coffee-fermentation-dry-vs-wet-coffee-process/
https://www.backyardbeans.com/blog/2019/1/23/processing-revisited-washed-process-and-natural-process
https://www.roastycoffee.com/washed-unwashed-coffee/
.