• Eylül
    Sevgili Ziyaretçi Ekim ayı gelmesi ile birlikte Kahve Kulübü kahve alım anketini sonuçlandırdık. Sizlerin oyları ile belirlenecn firmadan Ekim ayı toplu kahve alımı yapılacak.
    Ekim ayı Kahve Kulübü toplu alımı ve kulüp ile ilgili gelişmelerden, özel indirimlerden, yayınlardan hızlı bir şekilde haberdar olmak için buradan Whatsapp Grubuna katılmayı unutmayın.

V60 İçin Demleme Süresi

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
Bu konuya önceden bir açıklama yapmak isterim. Evet, demleme süresi önemli, ama sizin için önemli. Ben şahsen demleme süresini elimden geldiğince yakın tutmaya çalışıyorum, ama beğendiğim tarif için. Bir tarifi tutturduktan sonra aynı kahveyle tekrar demlediğinizde süreyi baz almak mantıklı olabilir. Ama 3:00 dakikayı aştığı an sanki bütün kahve rezil olacakmış gibi hızlı bir hareketle v60'ı çöpe atmamız gerektiği yönünde bir düşünce hakim.


Bambaşka bir diyarda J. Gagne'nin (astrofizikçi, ama kahveyle kafayı bozmuş) demleme süreleri hakkında yazdığı bir yazıyı elimden geldiğince çevirmiştim. Tekrar paylaşmak istedim.

Eğer espresso shot ile haşır neşirseniz, aldığınız kahvenin doğru öğütüldüğünü anlamak için demleme süresini baz almak kullandığınız bir yöntem olabilir. Pour over demlemeler için de bunun güzel bir yöntem olduğuna ikna olabilirsiniz, örneğin tercih ettiğiniz öğütüm aralığı.

Şahsi görüşüm durum tam olarak öyle değil, birkaç sebepten bahsetmek istiyorum.

Pour over demlemeler için demleme süresinin referans alınabilecek bir değer olmadığını düşünmemin sebebi: süreyi etkileyen çok fazla değişken var, bu değişkenlerden bazıları hiç ölçülmüyor bile, ve bazılarını da her zaman tam olarak ölçmek oldukça zor.

Pour over için en mühim olanı ise geçirgenlik, etkileyen değişkenler ise şunlar:
  • Öğütüm boyutu (kalın öğütülmüş daha geçirgen, ince öğütülmüş daha dirençli);
  • Kağıt filtrenin geçirgenliği (sahip olduğu deliklere ve filtrenin kalınlığına bağlı);
  • Dripper içerisindeki çizgiler (filtrenin dışından yukarı doğru hava çıkışına etki ediyor ve geçirgenliği arttırıyor);
  • Kahve yatağının ıslaklığı (ıslanmış bir kahve yatağı daha geçirgen, muhtemelen blooming yapmamızın en önemli sebebi).

Maalesef ki burada bitmiyor, sadece öğütüm bile kendi içerisinde dallara ayrılıyor:
  • Öğütücünüzde ayarladığınız öğütüm boyutu (iki apaynı öğütücüde bile farklılık gösterecektir);
  • Öğütücünün dönüş devri (hızlı öğütüm genellikle daha fazla toz üretir);
  • Öğütücünün tasarımı;
  • Öğütücü burr’lerin büyüklüğü, geometrisi, malzeme ve hizalanması;
  • Öğütmeden önceki kahve çekirdeğinin sıcaklığı;
  • Kahve çekirdeğinin yöresine bağlı değişkenler. Sertliği, kırılganlığı vs;
Kahve yatağının eni ve derinliği ise daha somut değişkenlere bağlı:
  • Dripper’ın geometrisi;
  • Gramaj;
  • Kahvenin kütlesel yoğunluğu (daha az yoğun kahve daha derin bir kahve yatağı oluşturur aynı gramaj için).
Bitti mi? Maalesef, yakın bile değiliz. Suyun kıvamını ve yoğunluğu bildiğimizi ve sabit değerler olduğunu düşünebilirsiniz, ama durum öyle değil: su sıcaklığına bağlı.
Deniz seviyesinde bir atmosferik basınca sahip ortamda, oda sıcaklığındaki su ve kaynayan su arasındaki yoğunluk farkı yalnız %4. Ama akışkanlık – kıvamdaki fark, bu kadar az değil.

water_temp_viscosity.png

Oda sıcaklığı ve kaynayan su sıcaklığı arasındaki viskozite (kıvam) farkı yaklaşık %70! Yukarıdaki görselde, Plastik ve Cam Hario V60’tan edindiğim kahve yatağının (slurry) sıcaklıklarını işaretledim, eğer diğer değişkenler sabit tutulursa akışın nasıl etki edeceğini de belirttim (mavi renkte).

Görüleceği üzere, sıcaklığı yüksek bir su önemli bir safhada daha az kıvama sahip, bu nedenle de daha hızlı bir akış olacaktır. Ve lütfen burada kettle sıcaklığından bahsettiğimi sanmayın! Kettle termometresinin güvenilebilir bir referans olduğunu düşünmediğimden değil (ki deneyimlerime göre, değiller), ama aynı zamanda; kettle sıcaklığı, su sıcaklığına etki eden tek değişken değil, çünkü kettle’ın içindeki suyun sıcaklığı değil, kahve yatağındaki suyun sıcaklığı mühim. Bunlar da o sıcaklığa etki eden değişkenler:
  • Dripper malzemesi (ısıyı koruma ve iletkenliği);
  • Oda sıcaklığı;
  • Odadaki hava akımı;
  • Öğütülmüş kahvenin sıcaklığı;
  • Kaç döküm gerçekleşeceği (daha fazla döküm genelde daha soğuk kahve yatağına sebep oluyor).
Suyun kıvamı aynı zamanda suyun sertliği ve toplam alkalinity’e de bağlı, ama etkisi çok çok küçük.

Mars’ın yüzeyinde kahve demlemeyeceğimize göre, dikkate almadığımız sadece bir değişken kaldı, ve beğenmeyeceğimiz bir şey: V60’ın yüksekliği, yani h, pour over demleme süresini ölçmeyi çok zor kılıyor. Yalnızca bir girdiye bağlı ve genelde kontrol etmediğimiz bir değişken: kettle’dan çıkan suyun hızı, flow rate. Suyu tek dökümde çok hızlı döken birinin yüksek bir su seviyesi olacak, ve çok daha hızlı bir akış olacak (kahvenin), ve daha kısa bir sürede bitirmiş olacak; birkaç dökümde veya daha yavaş döken bir kişiye göre. Bloom süresi de tabii olarak toplamda demleme süresini etkileyecek, çünkü o sırada hiçbir su akışı olmayacak dripper’a.

Genel olarak toparlamak gerekirse, kontrol edebileceğimiz değişkenlerin uzun listesi:
  • Öğütücü ayarı, dönüş devri, model, sıfır noktası, burr’ler ve hizası;
  • Kahve çekirdeğinin varyetesi, yetiştiği bölge, kavurma derecesi;
  • Dripper modeli (geometrisi, malzemesi, iç çeperdeki çizgiler);
  • Demleme reçetesi (bloom süresi, döküm sayısı, kahve gramajı);
  • Demleme sıcaklığı;
  • Kettle akış hızı ve döküm yüksekliği, kahveyi ajite edecek herhangi bir etken (melodrip kullanılarak azaltılabilir);
  • Oda, kahve ve öğütücü sıcaklığı;
  • Kağıt filtre modeli (kulaklı-kulaksız);
  • Odadaki hava akımı;
  • Kahve yatağının dağılımı ve hazırlanması;
  • Demleme süresinin başlangıcı ve bitişinin göreceliliği (kahve yatağında az su kalınca mı bitiyor, tam olarak tüm su çekilince mi bitiyor vs…).
Şimdi, eğer istikrarlı bir demleme süresi istiyorsanız, yukarıdaki tüm etkenleri modere ve kontrol etmeniz gerekecektir, bu da kolay bir iş değil. Eğer başka biriyle öğütüm boyutunu tartışmak istiyorsanız, değil öğütücünüzün sıfır noktası-hizalarının aynı olması, içtiğiniz kahvenin de, dripper’ınızın da, filtrenizin de, su sıcaklığınızın da, döküm hızınızın da vs. aynı olması gerekir.

Bu yazının orijinali J. Gagne'ye ait olup, çevirisi tarafıma aittir.

https://coffeeadastra.com/2019/10/20/what-affects-brew-time/ J. Gagne'den izin alınarak çok çok kabaca ve yüzeysel çeviri yapılmıştır.
 
Moderatörün son düzenlenenleri:

mimds

İyi Bilinen Üye
İsim
Denizhan
Suyun niteliğinden çok önemli değilmiş gibi bahsetmişsiniz ama bence en önemli etkenlerden biri su... yukarıda saydıklarınızla birlikte suyun niteliği, ph, mineral içeriği ve oranları da sonuç üzerinde çok etkili diye düşünüyorum... en azından kendi deneyimlerim öyle olduğunu söylüyor...
 

NoDRaC

İyi Bilinen Üye
Yönetici
Editör
Konum
İstanbul
İsim
Suat
Daha fazla  
İsim
Suat
Espresso Makinesi
Lelit Bianca
Değirmen
Niche, Comandante
Ekipmanlar
V60, Chemex, Kalita, Melodrip
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
istanbul
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
gaziosmanpaşa
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
taksim
Güzel bir yazı olmuş teşekkürler.
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
Suyun niteliğinden çok önemli değilmiş gibi bahsetmişsiniz ama bence en önemli etkenlerden biri su... yukarıda saydıklarınızla birlikte suyun niteliği, ph, mineral içeriği ve oranları da sonuç üzerinde çok etkili diye düşünüyorum... en azından kendi deneyimlerim öyle olduğunu söylüyor...

Tabi önemli, demleme süresine pek etkisi yok demek istedim. Su için ayrı bir yazım var:

Kahve İçin İdeal Su
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
Elinize sağlık çok güzel olmuş. Adam tam bir coffeegeek. Ben de beğenerek takip ediyorum. Kahvenin tat profiliyle ilgili ücretli bir çalışması vardı. Bulursanız onu da kontrol etmenizi tavsiye ederim.

Var, patreon destekçisiyim zaten, ama paylaşmam maalesef yasak... Blogunda paylaşana kadar çevirip paylaşmaya izin vermiyor...
 

hassastartı

İyi Bilinen Üye
İsim
Şükrü
Daha fazla  
İsim
Şükrü
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade
Ekipmanlar
Hario V60 plastik/seramik dripper, Brewista Artisan gooseneck kettle, Delter Coffee Press, Electrolux EKF7800 filtre kahve makinesi, Timemore Black Mirror
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Kayseri
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Kocasinan
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Kocasinan
500ml suya 31 gram kahve ölçüsünde ideal demleme süreniz nedir arkadaşlar?
 

hassastartı

İyi Bilinen Üye
İsim
Şükrü
Daha fazla  
İsim
Şükrü
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade
Ekipmanlar
Hario V60 plastik/seramik dripper, Brewista Artisan gooseneck kettle, Delter Coffee Press, Electrolux EKF7800 filtre kahve makinesi, Timemore Black Mirror
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Kayseri
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Kocasinan
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Kocasinan

hassastartı

İyi Bilinen Üye
İsim
Şükrü
Daha fazla  
İsim
Şükrü
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade
Ekipmanlar
Hario V60 plastik/seramik dripper, Brewista Artisan gooseneck kettle, Delter Coffee Press, Electrolux EKF7800 filtre kahve makinesi, Timemore Black Mirror
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Kayseri
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Kocasinan
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Kocasinan
Kahveye ve öğütme kalınlığınıza göre değişiklik gösterir. Bir kahveyi ilk kez demleyeceksem genel olarak bu süre aralığında kalıyorum ve ona göre bir sonraki demlemelerimi ayarlıyorum.
Çok teşekkür ederim :)
 

tahakucuk

Aktif Üye
İsim
Muammer Taha Küçük
Daha fazla  
İsim
Muammer Taha Küçük
Değirmen
Comandante
Ekipmanlar
V60, Kalita, Delter press
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Kocaeli
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
İzmit
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Derince
Herkese merhaba tek kişilik 225 veya 240 ml lik bir demleme ne kadar sürüyor ?
 

tahakucuk

Aktif Üye
İsim
Muammer Taha Küçük
Daha fazla  
İsim
Muammer Taha Küçük
Değirmen
Comandante
Ekipmanlar
V60, Kalita, Delter press
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Kocaeli
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
İzmit
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Derince
2.15-3.00 arası ama 3 ü geçince kesin kötü oldu diye birşey yok 3.30 olunca da güzel kahveler içiliyor kahvesine göre tabi . öğütüm ayarına göre değişir öğütümünüzü bu sürelere göre ayarlayabilirsimiz
Su dökmeyi ne zaman bitiriyorsunuz peki ?
 

hassastartı

İyi Bilinen Üye
İsim
Şükrü
Daha fazla  
İsim
Şükrü
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade
Ekipmanlar
Hario V60 plastik/seramik dripper, Brewista Artisan gooseneck kettle, Delter Coffee Press, Electrolux EKF7800 filtre kahve makinesi, Timemore Black Mirror
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Kayseri
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Kocasinan
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Kocasinan
Ben sözen değirmen kullanıyorum, 3 dakikayı hiç tutturamıyorum. Bazen 4’ü buluyor. İnce öğütümden dolayı geç demlenebileceği yorumlarını okudum öncesinde. Kalın öğüteyim dedim, ayar vidasını tamamen çıkarmama rağmen yine uzun sürdü. Başka ne hususlarla oynayabilirim arkadaşlar?
 
Üst