Türk Kahvesinde tatlılığı vurgulamak

[mcciftci]

Sevgili kahveseverler,

Temelde V60 demlemeleri yapiyorken bir suredir turk kahvesine de agirlik verdim. Belirli parametrelere dikkat edildikten sonra turk kahvesinde cok guzel sonuclar alinabildigine bek cogumuz sahit olmusuzdur. Yalniz kafami kurcalayan bir konu var.

Turk kahvesi demlemelerinde karateristik olarak canli/parlak bir asidite aliyorum. Bundan sikayetci degilim, boyle parlak bir tadi drip demlemelerle almak hic kolay olmuyor. Ancak ayni vurguyu tatliliga cekmem su ana kadar mumkun olmadi. Sanki turk kahvesinde tatliligi, parlak asiditenin onune gecirmek, demlemenin dogasi geregi mumkun olmayacakmis gibi bir algiya kapilmak uzereyim.

Siz de turk kahvesi demlemelerinde asiditenin tatliliktan daha belirgin oldugunu dusunuyor musunuz?
Tatliligi arttirmak ya da on plana cikarmak icin nasil metotlara basvuruyorsunuz?

Referans icin, Soy ekipman, Peak water, CMD: 7-8 ve 1:45 ile 2:30 arasi demlemeleri asagi yukari Turgay Yildizli'nin metoduyla yapiyorum (once kahveyi koymak, demlemeyi 60-75 derece arasinda baslatmak vs.)

 

[CoFFeePaTh]

Ben olsam, 100 ppm civarı su kullanır, pudraya yakın öğütür, sıcaklığı çabuk artırıp demleme sonlarına yakın ateş kaynağını oldukça kısardım. Kahveyi de 2 dakika kadar bekledikten sonra tüketirdim. Deneye deneye doğrusunu bulmak mümkün, bunları denemediyseniz lütfen deneyin.

 

[mcciftci]

Ben olsam, 100 ppm civarı su kullanır, pudraya yakın öğütür, sıcaklığı çabuk artırıp demleme sonlarına yakın ateş kaynağını oldukça kısardım. Kahveyi de 2 dakika kadar bekledikten sonra tüketirdim. Deneye deneye doğrusunu bulmak mümkün, bunları denemediyseniz lütfen deneyin.

bunlarin hepsine dikkat ediyorum, yukarida demleme teknigimi zaten belirtmistim..

 

[Yavuz]

Forumda bu başlıkta cmd red ile 22 de denenmiş. Belki öğütme kalınlığı ile oynayabilirsiniz?

 

[Minyak]

Bitterliğin önüne geçmek için daha kalın öğütmek, normalden daha fazla kahve kullanmak ve en önemlisi orta koyulukta fazla geliştirilmiş (well-developed) çekirdekler ile demlemek.

 

[PortatifBarista]

asidite yüksek ve tatlılık alamıyorsanız benim tavsiyem, kahveyi daha çok çözmeye çalışmanız. Kahvedeki extraction yield seviyesini hangi değişkenlerle arttırabileceğiniz konusuna ağırlık vermenizi öneririm. Ben olsam sıcaklık olarak bir tık daha soğuk örneğin 50 C gibi, ocak alevini de bir tık daha kısıp demleme süresini uzatarak çözülmeyi arttırmayı denerdim. Aynı şekilde su sıcaklığıyla oynamayıp ısı kaynağını kısarak da deneyebilirsiniz.

 

[Yirgacheffe]

Geçenlerde Kronotrop La Rivera başlığında yazdığım tarif:
(fincan kapasitesi 70 ml, kullanılan kahve miktarı 10 gr)

Merhaba, La Rivera'dan Türk kahvesini şu parametrelerle hazırladım:

Cezveye oda sıcaklığında suyu koyup, öğütülmüş kahveyi 30 saniye (karıştırmadan) kendiliğinden suya batması için bıraktım. Kahve tamamen suya battıktan sonra çay kaşığı ile hafifçe karıştırdım. 1 - 2 tur diyebiliriz bu karıştırmaya. Ardından en kısık ateşte ocağa alıp hiç karıştırmadan ilk kabartıya kadar bekledim. İlk kabartıda hafifçe yükselen tabakayı cezveye alıp sadece bir taşım kadar iki saniye daha ocakta bırakıp 4 - 4:30 dakikada demlemeyi bitirdim.

Sonuç:

Ekli dosyayı görüntüle 7617

Oldukça keyifli ve tatlı bir Türk kahvesi ortaya çıktı diyebilirim. Damağımı rahatsız eden bir ekşilik hissetmedim. Ancak şunun altını çizeyim, Comandante ile 3 kilkte de öğütülebilir. 4 kilkte öğütmemin ana nedeni tatlılığı korumak, acılaşmayı önlemek.

 

[deniz]

Sevgili kahveseverler,

Temelde V60 demlemeleri yapiyorken bir suredir turk kahvesine de agirlik verdim. Belirli parametrelere dikkat edildikten sonra turk kahvesinde cok guzel sonuclar alinabildigine bek cogumuz sahit olmusuzdur. Yalniz kafami kurcalayan bir konu var.

Turk kahvesi demlemelerinde karateristik olarak canli/parlak bir asidite aliyorum. Bundan sikayetci degilim, boyle parlak bir tadi drip demlemelerle almak hic kolay olmuyor. Ancak ayni vurguyu tatliliga cekmem su ana kadar mumkun olmadi. Sanki turk kahvesinde tatliligi, parlak asiditenin onune gecirmek, demlemenin dogasi geregi mumkun olmayacakmis gibi bir algiya kapilmak uzereyim.

Siz de turk kahvesi demlemelerinde asiditenin tatliliktan daha belirgin oldugunu dusunuyor musunuz?
Tatliligi arttirmak ya da on plana cikarmak icin nasil metotlara basvuruyorsunuz?

Referans icin, Soy ekipman, Peak water, CMD: 7-8 ve 1:45 ile 2:30 arasi demlemeleri asagi yukari Turgay Yildizli'nin metoduyla yapiyorum (once kahveyi koymak, demlemeyi 60-75 derece arasinda baslatmak vs.)

en önemlisini yazmamışsınız, hangi çekirdeği kullanıyorsunuz?

 

[mcciftci]

bu başlıkta cmd red ile 22 de denenmiş.

ilginc, o kadar kalin pek dusunmemistim, deneyecegim.

benim tavsiyem, kahveyi daha çok çözmeye çalışmanız

genelde kasuya 2019 metodundan yola cikarak, tatliligi arttirmak adina ince ogutumler ve daha kisa demleme sureleri denedim. ama cozunme sirasi dusunulurse asidik bilesenler sekerlerden daha hizli cozundugu soyleniyor, dediginiz gibi biraz daha uzun demlemelerde olabilir aradigim cevap. galiba hep yanlis yone gitmisim

Geçenlerde Kronotrop La Rivera başlığında yazdığım tarif:

ilginc bir tarif, bana gore hem daha ince hem de cok daha uzun guzel bir la rivera guzel cekirdekti afiyet olsun. sizin de demleme sureniz uzun oldugundan sure arttirmak ilk deneyecegim degisiklik olacak galiba. ama 4 click cok ince olmasin? cmd'de kullanim icin sanki 5 click ve uzerini oneriyorlar. bu dedigim hatirladigim kadariyla mekanizma sagligi icin onerilen en dusuk click seviyesi, lezzet elbette sizin takdiriniz.

en önemlisini yazmamışsınız, hangi çekirdeği kullanıyorsunuz?

turk kahvelerinde nadir istisnalar haric neredeyse hep naturel ve honey kullaniyorum. ara sira eksperimental islemleri (anaerobic, carbonic maceration vs.) denedigim oluyor. cogu cekirdek de orta kavrum sularinda diyebilirim.

Bitterliğin önüne geçmek için daha kalın öğütmek, normalden daha fazla kahve kullanmak ve en önemlisi orta koyulukta fazla geliştirilmiş (well-developed) çekirdekler ile demlemek.

haklisiniz, ama acilasma sorunu hic yasamiyorum. yine de 1:10 dan yuksek oranlarda daha kalin ogutumlere sans verecegim.

 

[deniz]

el bukeron ya da tropik panç (la rivera da olur) ile gayet tatlı türk kahveleri içiyorum. koray ın tarifini uyguluyorum. sıcaklık 50 derece civarı başlıyorum. soy c2g cezve ile 2 dakikanın altında bitiriyorum.

 

[mcciftci]

el bukeron ya da tropik panç (la rivera da olur) ile gayet tatlı türk kahveleri içiyorum. koray ın tarifini uyguluyorum. sıcaklık 50 derece civarı başlıyorum. soy c2g cezve ile 2 dakikanın altında bitiriyorum.

hangi incelikte ogutuyorsunuz

 

[deniz]

cunill değirmen, çekebildiği en ince espresso öğütümde. bilhassa etiyopyalarda çalıştırmadan çekirdek atarsam tıkanıyor, o kadar ince diyeyim. ya da lido 3 değirmende 0-1 çentik arası 0 a yakın.

 

[Yirgacheffe]

ilginc bir tarif, bana gore hem daha ince hem de cok daha uzun guzel bir la rivera guzel cekirdekti afiyet olsun. sizin de demleme sureniz uzun oldugundan sure arttirmak ilk deneyecegim degisiklik olacak galiba. ama 4 click cok ince olmasin? cmd'de kullanim icin sanki 5 click ve uzerini oneriyorlar. bu dedigim hatirladigim kadariyla mekanizma sagligi icin onerilen en dusuk click seviyesi, lezzet elbette sizin takdiriniz

Aslında ilginç değil. Çünkü konuya yazan arkadaşların yorumlarına da bakarsak üç aşağı beş yukarı aynı şeyleri yazmışız.
Ekipman konusunda çeşitli alternatiflerim olduğu için sürekli bir şeyler deniyorum. Bazen 120 saniyelik espressolar, bazen standart demlemeler...
Bu nedenle dert etmiyorum ileride oluşabilecek teknik problemleri.
5 klik altında rahat yarım kilo kahve öğütmüşümdür farklı adımlarda. Bir deformasyon gözlemlemedim şimdiye kadar.

 

[mcciftci]

Çünkü konuya yazan arkadaşların yorumlarına da bakarsak üç aşağı beş yukarı aynı şeyleri yazmışız.

4:30 çoğu specialty türk kahvesi demlemesine göre neredeyse iki kat uzunlukta; bununla beraber de 4 click de çoğu kişinin kullandığı ayardan daha ince. hem çok daha ince öğütmeniz hem de çok daha uzun demlemeniz ilginç geldi.