COFFEE-AUTHORITY
Yeni Üye
- İsim
- Rıza
Daha fazla
- İsim
- Rıza
Selamlar arkadaşlar,
Forumda V60, Espresso ve Aeropress başlıkları altında inanılmaz bir bilgi birikimi varken, topraklarımızın en eski yöntemi olan Türk Kahvesi başlığının biraz sessiz kaldığını fark ettim. Genelde tartışmalar cezve materyali (bakır/gümüş) veya ısı kaynağı (kum/gaz) üzerine yoğunlaşıyor.
Ancak atölyede yaptığımız denemelerde, fincandaki lezzeti asıl manipüle eden faktörün "Öğütüm Esnasındaki Isı" olduğunu gözlemledik. Bunu sizinle tartışmak ve deneyimlerinizi duymak isterim.
Problem: Metal Bıçaklar ve Sürtünme IsısıBildiğiniz gibi Türk Kahvesi, Espresso'dan bile ince (pudra kıvamına yakın) bir öğütüm gerektiriyor. Elektrikli değirmenlerde (ister flat ister conical burr olsun) bu inceliğe inmek için bıçakları birbirine çok yaklaştırıyoruz.
Bu durum, öğütüm süresini uzatıyor ve ciddi bir sürtünme ısısı (friction heat) yaratıyor. Kahve daha demlenmeden, öğütülürken ısınıyor ve uçucu aromalarının (volatiles) büyük kısmını kaybediyor. Çoğu zaman "yanık" veya "aşırı acı" dediğimiz tat, çekirdekten değil, öğütümden kaynaklanıyor.
Geleneksel Çözümün Bilimsel Karşılığı: Taş Değirmen Biz imestaroastery'de kavurduğumuz nitelikli çekirdekleri (Örn: Etiyopya, Kolombiya vb.) Türk kahvesi için paketlerken bu sorunu aşmak adına geleneksel Taş Değirmen yöntemine döndük.
Neden mi?
Eğer evde kendi değirmeninizle Türk kahvesi öğütüyorsanız, motoru dinlendirerek (part part) öğütmeyi deneyin, farkı göreceksiniz. Ama "ben uğraşamam, öğütülmüş alırım ama aromasını kaybetmesin" diyenler için, kendi kavrumumuz ve taş değirmen öğütümümüzle hazırladığımız seçkiyi şurada detaylandırdık:
[Taş Değirmen Öğütümlü Türk Kahvesi Koleksiyonumuz / İnceleme]
Bu konuda sizin tecrübeleriniz neler? Özellikle "Sözen" gibi el değirmenleri ile elektrikli değirmenler arasındaki tat farkını nasıl yorumluyorsunuz?
Keyifli demlemeler.
Forumda V60, Espresso ve Aeropress başlıkları altında inanılmaz bir bilgi birikimi varken, topraklarımızın en eski yöntemi olan Türk Kahvesi başlığının biraz sessiz kaldığını fark ettim. Genelde tartışmalar cezve materyali (bakır/gümüş) veya ısı kaynağı (kum/gaz) üzerine yoğunlaşıyor.
Ancak atölyede yaptığımız denemelerde, fincandaki lezzeti asıl manipüle eden faktörün "Öğütüm Esnasındaki Isı" olduğunu gözlemledik. Bunu sizinle tartışmak ve deneyimlerinizi duymak isterim.
Problem: Metal Bıçaklar ve Sürtünme IsısıBildiğiniz gibi Türk Kahvesi, Espresso'dan bile ince (pudra kıvamına yakın) bir öğütüm gerektiriyor. Elektrikli değirmenlerde (ister flat ister conical burr olsun) bu inceliğe inmek için bıçakları birbirine çok yaklaştırıyoruz.
Bu durum, öğütüm süresini uzatıyor ve ciddi bir sürtünme ısısı (friction heat) yaratıyor. Kahve daha demlenmeden, öğütülürken ısınıyor ve uçucu aromalarının (volatiles) büyük kısmını kaybediyor. Çoğu zaman "yanık" veya "aşırı acı" dediğimiz tat, çekirdekten değil, öğütümden kaynaklanıyor.
Geleneksel Çözümün Bilimsel Karşılığı: Taş Değirmen Biz imestaroastery'de kavurduğumuz nitelikli çekirdekleri (Örn: Etiyopya, Kolombiya vb.) Türk kahvesi için paketlerken bu sorunu aşmak adına geleneksel Taş Değirmen yöntemine döndük.
Neden mi?
- Düşük Devir (Low RPM): Taşlar çok yavaş döner, ısı üretmez. Kahve öğütülürken oda sıcaklığında kalır.
- Partikül Yapısı: Metal bıçaklar kahveyi "keserken", taş değirmen "ezerek" öğütür. Bu, suyla temas ettiğinde ekstraksiyonun (çözünmenin) daha dengeli olmasını sağlıyor.
Eğer evde kendi değirmeninizle Türk kahvesi öğütüyorsanız, motoru dinlendirerek (part part) öğütmeyi deneyin, farkı göreceksiniz. Ama "ben uğraşamam, öğütülmüş alırım ama aromasını kaybetmesin" diyenler için, kendi kavrumumuz ve taş değirmen öğütümümüzle hazırladığımız seçkiyi şurada detaylandırdık:
[Taş Değirmen Öğütümlü Türk Kahvesi Koleksiyonumuz / İnceleme]
Bu konuda sizin tecrübeleriniz neler? Özellikle "Sözen" gibi el değirmenleri ile elektrikli değirmenler arasındaki tat farkını nasıl yorumluyorsunuz?
Keyifli demlemeler.