Kahve gibi, aslında çoğu kişinin hayatında olan ama bazılarının kafayı kırdığı başka neler var diye düşünürken aklıma bu geldi 
Her yerde karşılaşabileceğiniz bir şey ama iyisini yapmak bilgi, hüner ve tecrübe istiyor. Osmanlı mutfağındaki önemini duymuşsunuzdur. Saray mutfağında pilavcıbaşılar varmış. Bunlar pilav yapmakta ustalaşmış kişilermiş. Abdülmecid döneminden bir pilavcıbaşının 5. kuşak ailesi Trabzon ve İstanbul'da Kalkanoğlu pilavcısını halen işletiyorlar.
Neyse, ben kendi tarifime geleyim.
Baldo pirinç kullanıyorum.
Her yerde karşılaşabileceğiniz bir şey ama iyisini yapmak bilgi, hüner ve tecrübe istiyor. Osmanlı mutfağındaki önemini duymuşsunuzdur. Saray mutfağında pilavcıbaşılar varmış. Bunlar pilav yapmakta ustalaşmış kişilermiş. Abdülmecid döneminden bir pilavcıbaşının 5. kuşak ailesi Trabzon ve İstanbul'da Kalkanoğlu pilavcısını halen işletiyorlar.
Neyse, ben kendi tarifime geleyim.
Baldo pirinç kullanıyorum.
- Pirinci ılık suyla, neredeyse hiç beyaz su çıkmayana kadar yıkıyorum ve süzüyorum. Islama yapmıyorum.
- Göz kararı zeytinyağı ve tereyağını (veya varsa sadece sadeyağ/ghee) yayvan pilav tenceresine alıyorum. Tereyağ eridikten sonra ortadan fazla bir ateşe getirip pirinci ekliyorum.
- Her tarafı iyice yağlanmış pirinci sık sık karıştırarak kavuruyorum. Bu aşama çok önemli. Tüm pirinç taneleri hafif şeffaflaşana kadar uzunca bir süre kavuruyorum. Belki 10+ dakika. Pirinç taneleri birbirine yapışmamalı, hepsi şıkır şıkır, ayrı ayrı dökülmeli kaşıktan. Hafiften tanelenmeye başladığında altını kısıp öyle devam ediyorum ki yağ veya pirinç yanmasın. Bu aşamada doğası gereği tereyağı biraz yanabilir ama bence sorun değil.
- İstediğim kıvama geldiğinde ateşi en düşük ayara getirip bir buçuk ölçü "sıcak su" (1 bardak pirince 1,5 bardak su) ekliyorum. Tuz ekleyip karıştırıyorum. Suyunun tadına bakarak tuz miktarına karar veriyorum.
- Bol yağlı seviyorsanız (bence sevmelisiniz) bu aşamada biraz daha tereyağ eklenebilir. Kavrulmamış tereyağ ayrı bir lezzet katıyor.
- Kapağını kapatıyorum. Fokurdamaya başlayınca, eski tabirle üzeri göz göz olunca en küçük ocağın en küçük ayarına alıyorum. Tüm suyunu çekene kadar bu şekilde pişiriyorum.
- Arada çatal/kaşık yardımıyla suyu bitmiş mi diye bakıyorum. Dibinde su kalması pilavın lapa gibi olmasına sebep oluyor. Bu yüzden dibini tutturmadan hafif bir cızırtı duyana kadar pişirmek denenebilir.
- Pişerken pilava hiç dokunulmaması, rahatsız edilmemesi gerektiğini savunanlar ve bunun gereksiz fasa fiso olduğunu, istediğiniz zaman açıp hunharca karıştırarak pişirebileceğinizi savunanlar var. Ben hiç karıştırmadım. Öyle kendi halinde demlenerek pişmesi bana daha doğru geliyor. V60'ta da "spin" olayı bana hep ters gelmişti. Genel önerilere uyarak uyguluyordum fakat bunu yapınca kahvelerimin daha acı olduğunu düşünüyorum. Belki daha az tozlanma yapan değirmenlerle yapılması gereken bir şeydir. Ben artık sallamayı bıraktım. Belki son döküşte bi tık.
- Pişirme tamamlanınca tencerenin ağzını bir bez ile örtüp kapağı üzerine kapatıyorum. Buharı çekip pilavın hamurlaşmasını önlüyor. En az 5 dakika böyle demlenmeye bırakıyorum. Eğer suyu bittiğinde pilavını hafif diri kaldıysa bu aşamada gereken kıvama gelecektir.
- Sonra açıp tamamen alt üst ettiğimden emin olana kadar güzelce karıştırıyorum. Pirinç tanelerini ezmemeye özen göstererek. Bir 5 dakika da bu şekilde kapağı açık olarak bekletiyorum.
) pilav gelir ve hemen ardından et suyu getirilir. Pilavın tepesinden dökülmeye başlar ve bu esnada masada oturan herkes kaşığını alıp önündeki pilavı kaşığın arka tarafıyla hafifçe iter. Bu esnada "dök, dök, dök" nidaları duyarsınız. Ne zaman et suyu kaşıkla açılan boşluğa kadar ulaşır, o zaman "tamam" derler ve hafifçe karıştırıp yemeye başlarlar. Ama ilginçtir o pilav o et suyunu da çeker ve yerken lapa pilav yemezsiniz. İmkanınız olursa denemenizi tavsiye ederim