kahvetrip
Barista
Forumu kullanan herkesin temel bir kahve bilgisine sahip olduğunu varsayıyoruz ama durum her zaman öyle olmayabilir. Bana instagram ve youtube üzerinden öğütümle alakalı çok soru geliyor. Onlar için şablon bir cevap olması adına aşağıdaki yazıyı hazırladım. Bir de kahveseverler kahve, ekipman önerisi isteyebiliyorlar ama aslında biliyoruz ki iyi bir değirmen olmadan, iyi bir demleme ekipmanının/makinesinin ve iyi bir kahvenin pek de bir anlamı yok. Yazıda biraz bu hususlara da değinmeye çalıştım. Öğütüm 101 gibi düşünebiliriz 
Konu kesinlikle daha da detaylandırılabilir ama o zaman da akıcılık kaybolur ve yeni kahve severi korkutabiliriz Yanlış olduğunu tespit ettiğiniz ifadeler olursa söylerseniz düzeltirim. Editör arkadaşlar uygun görürse sitenin "blog" kısmına da alabilirler.
Kahve neden taze öğütülmelidir?
Öncelikle bir kahveden verim almanın en önemli şartı onun taze olması. Tazelik göreceli olabiliyor ama şurası kesin: öğütülmüş olarak satın aldığınız kahve asla yeterince taze değildir. Burada şöyle bir detay var: Aldığınız kahve ticari, ucuz yani “düşük kaliteliyse” öğütülmüş olarak (yani bayat olarak) almanızın yaratacağı dezavantaj daha sınırlı olacaktır. Eğer elinizdeki “nitelikli” klasmanında bir kahveyse, inanın en son isteyeceğiniz şey onun bayat olmasıdır. Nitelikli kahveyi öğütülmüş olarak almak hem kahvenin hem de maddi kaynaklarınızın israfı anlamına gelir. Bunun nedenlerini şöyle özetleyebiliriz:
Aslında tazelik bile başlı başına öğütücünün neden gerekli olduğunu açıklıyor ama tek neden bu değil. Kahve demlerken öğütüm kalınlığı, fincan kalitenize büyük etkileri olan önemli bir parametre ve bu parametreyle istediğiniz gibi oynayabilmek size geniş bir hareket alanı sağlıyor. Hem böylece türk kahvesinden, french press ve soğuk demlemeye kadar her yöntem ve ekipmanla kahve demleme özgürlüğünüz saklı kalıyor.
Bir kahveciden kahve satın alırken genelde “filtre kahve makinesi için öğütün” diyebiliyoruz. Fakat bu asla bir standarta denk gelmiyor. Aynı dükkandan 2 gün arayla aldığınız öğütülmüş kahve bile farklı kalınlıklarda olabilir. Hele farklı dükkanlardan aldığınız kahvede bu standart hiç yok.
Aslında kahve öğütümü için ideal bir standarttan bahsetmek genel olarak zor. Detaylarına girmek istemiyorum ama yine kahve kimyasıyla alakalı sebepleri var bunun. Suyun öğütülmüş kahveden bazı parçaları koparıp kahve içeceği oluşturma sürecine “özütleme” (extraction) diyoruz. Kahve ne kadar kalın olursa özütleme işlemi o kadar sınırlı olur çünkü kalın partiküllerden su görece daha az yağ ve asit koparabilecektir. Bu özütlemenin ideal olarak ifade edilen bir oranı mevcut fakat bu kahveden kahveye, yöntemden yönteme ve en önemlisi damak tadına göre değişebilir. Özetle: Damak tadınıza uygun kahve demleyebilmek için öğütüm kalınlığınızı kendiniz ayarlayabilmelisiniz. Yanlış kalınlıkta öğütülmüş kahve, potansiyelinden çok şey kaybeder.
İyi kahve içmek için kahveyi rastgele parçalarına ayırmak da yeterli değildir. Öğütülmüş kahveyi oluşturan parçacıkların olabildiğince az toz içermesi ve mümkün olduğunca homojen şekil ve boyutlarda olması gerekmektedir. Kahve partiküllerinin yarısının çok kalın diğer yarısının da haddinden fazla ince olduğu bir senaryoyu ele alalım. Su hepsinin içinden geçerken kalın parçalar az, inceler ise haddinden fazla özütlenecektir. Az özütlenenler fincanda acılık yaratacak ve demleme süresini uzatacak; fazla özütlenenlerse fincana ekşilik olarak yansıyacaktır. Dengeli bir demleme için öğütümde optimum homojenlik ve tutarlılığa ihtiyaç duyuyoruz yani. Bunu da ancak iyi bir değirmen başarabilir.
Konu kesinlikle daha da detaylandırılabilir ama o zaman da akıcılık kaybolur ve yeni kahve severi korkutabiliriz Yanlış olduğunu tespit ettiğiniz ifadeler olursa söylerseniz düzeltirim. Editör arkadaşlar uygun görürse sitenin "blog" kısmına da alabilirler.Kahve neden taze öğütülmelidir?
Öncelikle bir kahveden verim almanın en önemli şartı onun taze olması. Tazelik göreceli olabiliyor ama şurası kesin: öğütülmüş olarak satın aldığınız kahve asla yeterince taze değildir. Burada şöyle bir detay var: Aldığınız kahve ticari, ucuz yani “düşük kaliteliyse” öğütülmüş olarak (yani bayat olarak) almanızın yaratacağı dezavantaj daha sınırlı olacaktır. Eğer elinizdeki “nitelikli” klasmanında bir kahveyse, inanın en son isteyeceğiniz şey onun bayat olmasıdır. Nitelikli kahveyi öğütülmüş olarak almak hem kahvenin hem de maddi kaynaklarınızın israfı anlamına gelir. Bunun nedenlerini şöyle özetleyebiliriz:
- Taze kahvenin en büyük düşmanı “oksijendir”. Oksijen taze ve güzel tatların ve onları oluşturan dokuların yok olmasına yol açan organik moleküllerin yavaş bir şekilde parçalanmasına neden olur. Buna "oksitlenme" deniyor. Aynı ilke elma, armut, ekmek, kurabiye vb. birçok gıda için de geçerli. Hatta dünyadaki neredeyse her şey için geçerli. Çelik gibi yüzeylerde buna paslanma diyoruz mesela.
- Kahve çekirdek halindeyken de bayatlar ama öğütülmüşe göre çok daha yavaş bir şekilde. Çekirdek kahvenin oksijenle temas edebilen yüzeyi sınırlıdır. Oksijenin yüzeyi geçip derinlere inmesi vakit alır. Kahveyi öğüttüğünüzde ise oksijen çok rahat bir şekilde tüm yüzeylerde dans eder ve kahvemizde lezzet olarak hissedilen organik molekülleri hızla parçalamaya başlar.
- Öğütülmüş kahve ne kadar hızlı bayatlar? Bunun net bir cevabı yok ama öğütüldükten yaklaşık 15 dakika sonra oksidasyon hızlanarak orama kaybı yaratmaya başlar. Bu abartılı mı geldi? Bir dilim elmayı 15 dakika açıkta bekletin ve yüzeyde oluşan renk değişikliğini takip edin. Oksijen her yerdedir. Yani öğütülmüş kahvenin ağzını sıkıca kapatarak saklamak da aroma kaybına tamamen engel olmaz.
- Kahve bayatlarken önce en zarif aromaları yaratan moleküller kaybolur. Bunlar genelde yüksek rakımda yetişen kahvelerde rastlanan çiçeksi, canlı, kompleks aromalardır. Yukarıda da dediğim gibi “kötü kahvede” hali hazırda aroma yönünden zenginlik olmadığı için bayatlamanın yarattığı etki daha geç hissedilir ama son kertede kötü kahve de bayatlar. Bayat kahvelerde fındık, kakao, çikolata gibi bazı temel aromalar kalabilir ama artan acılık bu tatlardan keyif almanızı engeller.
- Bayat kahvenin kayda değer bir aroması ve lezzeti olmaz, damakta seyrek ve acı hissettirir. Kısaca bayat kahve kötü kahvedir.
- Bu bilgilerden şu çıkarımı yapabiliriz: Eğer bir kahve değirmeni kullanmayacaksanız pahalı kahve demleme ekipmanlarına ve makinelerine asla yönelmeyin. Bu boşa giden bir masraf olacaktır çünkü dünyanın en ideal makinesi bile taze olmayan kahveden güzel bir fincan çıkaramaz. O yüzden iyi kahve içmek isteyen bir kişinin yapacağı en önemli yatırım değirmendir. İyi bir değirmen neyi değiştirir? Yanıtları aşağıda
Aslında tazelik bile başlı başına öğütücünün neden gerekli olduğunu açıklıyor ama tek neden bu değil. Kahve demlerken öğütüm kalınlığı, fincan kalitenize büyük etkileri olan önemli bir parametre ve bu parametreyle istediğiniz gibi oynayabilmek size geniş bir hareket alanı sağlıyor. Hem böylece türk kahvesinden, french press ve soğuk demlemeye kadar her yöntem ve ekipmanla kahve demleme özgürlüğünüz saklı kalıyor.
Bir kahveciden kahve satın alırken genelde “filtre kahve makinesi için öğütün” diyebiliyoruz. Fakat bu asla bir standarta denk gelmiyor. Aynı dükkandan 2 gün arayla aldığınız öğütülmüş kahve bile farklı kalınlıklarda olabilir. Hele farklı dükkanlardan aldığınız kahvede bu standart hiç yok.
Aslında kahve öğütümü için ideal bir standarttan bahsetmek genel olarak zor. Detaylarına girmek istemiyorum ama yine kahve kimyasıyla alakalı sebepleri var bunun. Suyun öğütülmüş kahveden bazı parçaları koparıp kahve içeceği oluşturma sürecine “özütleme” (extraction) diyoruz. Kahve ne kadar kalın olursa özütleme işlemi o kadar sınırlı olur çünkü kalın partiküllerden su görece daha az yağ ve asit koparabilecektir. Bu özütlemenin ideal olarak ifade edilen bir oranı mevcut fakat bu kahveden kahveye, yöntemden yönteme ve en önemlisi damak tadına göre değişebilir. Özetle: Damak tadınıza uygun kahve demleyebilmek için öğütüm kalınlığınızı kendiniz ayarlayabilmelisiniz. Yanlış kalınlıkta öğütülmüş kahve, potansiyelinden çok şey kaybeder.
İyi kahve içmek için kahveyi rastgele parçalarına ayırmak da yeterli değildir. Öğütülmüş kahveyi oluşturan parçacıkların olabildiğince az toz içermesi ve mümkün olduğunca homojen şekil ve boyutlarda olması gerekmektedir. Kahve partiküllerinin yarısının çok kalın diğer yarısının da haddinden fazla ince olduğu bir senaryoyu ele alalım. Su hepsinin içinden geçerken kalın parçalar az, inceler ise haddinden fazla özütlenecektir. Az özütlenenler fincanda acılık yaratacak ve demleme süresini uzatacak; fazla özütlenenlerse fincana ekşilik olarak yansıyacaktır. Dengeli bir demleme için öğütümde optimum homojenlik ve tutarlılığa ihtiyaç duyuyoruz yani. Bunu da ancak iyi bir değirmen başarabilir.
.
