Nitelikli kahve, üçüncü nesil kahve, üçüncü dalga kahve gibi şeyler duyduysanız ve bu dünyaya hızlı ve doğru bir şekilde giriş yapmak istiyorsanız doğru yerdesiniz.
Nitelikli kahve için uzun uzun tanım yapmak yerine şöyle bir formül kullanalım:
Nitelikli kahve = Nitelikli çekirdek + iyi kavrum + taze öğütüm + doğru demleme
Çekirdek
Çekirdekten başlayalım. Bir kahve çekirdeğinin nitelikli olup olmadığı SCA (Specialty Coffee Association / Nitelikli Kahve Kurumu) belirler. Bu kurumdan 80 üzeri not alabilen kahve çekirdeği niteliklidir. Kahve çekirdeğinin hasat tarihi, yetiştiği bölge, varyetesi, işlenme yöntemi belli olmalıdır. Paketin üzerinde yazmasa bile sorduğunuzda kavurucu cevap verebilmelidir. Örneğin şu an içmekte olduğum kahvenin paketinde bu bilgiler yer alıyor.
Kavrum
Gelelim kavurmaya. Filtre kahve demlemelerinde orta kavrum, espresso ve mokapot için koyu kavrum kahve kullanıyoruz. Bir de omniroast adı verilen orta-koyu kavrum yöntemi var. Benim pek sevemediğim bu omniroast kavrumu hem filtrede hem de espressoda kullanabilirsiniz.
Bir diğer önemli nokta ise kahvenin kavrum tarihi. Paketin üzerinde kavrum tarihi yazmıyorsa ya da kavurucu bunu söyleyemiyorsa o kahveden uzak durun. Süpermarketlerde göreceğiniz birçok kahve çekirdeği aslında çok önceden kavrulmuştur ve dolayısıyla bayattır.
Kahve kavrulduktan sonra içindeki karbondioksit gazını salmaya başlar. Bu sürece degassing adı verilir. Filtre için 3-7, espresso için 7-12 gün beklenmelidir. Bu süre çekirdekten çekirdeğe farklılık gösterir. Degassing tamamlandığında kahvenin tadı oturur.
Kahvenin bayatlamaması için serin ve kuru bir yerde, valfli zipli pakette muhafaza etmelisiniz. Doğru muhafaza edilen kahveler 4-6 hafta tazeliğini korur.
Öğütüm
Nitelikli kahve yolunda alacağınız -ve muhtemelen kalacağınız- en önemli ders öğütümdür. Kahve öğütüldükten 1-2 gün sonra bayatlar. Yani nitelikli kahve içmek istiyorsanız kahveyi çekirdek olarak satın alıp kendiniz öğütmek durumundasınız. (Bu bilgiyi sindirmem çok zor oldu.)
Öğütücü fiyatları ise düşündüğünüzden çok daha pahalı muhtemelen. 6 kere öğütücü değiştirmiş biri olarak gönül rahatlığıyla söyleyebilirim ki kahve ekipmanı olarak ilk başta amacınıza ve bütçenize uygun bir öğütücü almalısınız. Bu hazırladığım diyagram az çok fikir verecektir.
Demleme
Nitelikli çekirdek + iyi kavrum + taze öğütüm üçlüsünü elde ettiysek nitelikli kahve yolunda en önemli aşamaları geçtik. Bundan sonra hangi demleme yöntemini kullandığımızın pek de önemi yoktur. Delter press ile aeropress arasında uçurum fark olmayacaktır. Yine 1000 euroluk bir espresso makinesinden alacağınız shot ile 2500 euroluk makineden alacağınız shot arasındaki farkı kör tadımda anlamayabilirsiniz.
Bu kulüp de zaten bu küçük farkların büyütülüp ölüm kalım meselesi haline getirilmesi için kuruldu.
Nitelikli kahve için uzun uzun tanım yapmak yerine şöyle bir formül kullanalım:
Nitelikli kahve = Nitelikli çekirdek + iyi kavrum + taze öğütüm + doğru demleme
Çekirdek
Çekirdekten başlayalım. Bir kahve çekirdeğinin nitelikli olup olmadığı SCA (Specialty Coffee Association / Nitelikli Kahve Kurumu) belirler. Bu kurumdan 80 üzeri not alabilen kahve çekirdeği niteliklidir. Kahve çekirdeğinin hasat tarihi, yetiştiği bölge, varyetesi, işlenme yöntemi belli olmalıdır. Paketin üzerinde yazmasa bile sorduğunuzda kavurucu cevap verebilmelidir. Örneğin şu an içmekte olduğum kahvenin paketinde bu bilgiler yer alıyor.
Kavrum
Gelelim kavurmaya. Filtre kahve demlemelerinde orta kavrum, espresso ve mokapot için koyu kavrum kahve kullanıyoruz. Bir de omniroast adı verilen orta-koyu kavrum yöntemi var. Benim pek sevemediğim bu omniroast kavrumu hem filtrede hem de espressoda kullanabilirsiniz.
Bir diğer önemli nokta ise kahvenin kavrum tarihi. Paketin üzerinde kavrum tarihi yazmıyorsa ya da kavurucu bunu söyleyemiyorsa o kahveden uzak durun. Süpermarketlerde göreceğiniz birçok kahve çekirdeği aslında çok önceden kavrulmuştur ve dolayısıyla bayattır.
Kahve kavrulduktan sonra içindeki karbondioksit gazını salmaya başlar. Bu sürece degassing adı verilir. Filtre için 3-7, espresso için 7-12 gün beklenmelidir. Bu süre çekirdekten çekirdeğe farklılık gösterir. Degassing tamamlandığında kahvenin tadı oturur.
Kahvenin bayatlamaması için serin ve kuru bir yerde, valfli zipli pakette muhafaza etmelisiniz. Doğru muhafaza edilen kahveler 4-6 hafta tazeliğini korur.
Öğütüm
Nitelikli kahve yolunda alacağınız -ve muhtemelen kalacağınız- en önemli ders öğütümdür. Kahve öğütüldükten 1-2 gün sonra bayatlar. Yani nitelikli kahve içmek istiyorsanız kahveyi çekirdek olarak satın alıp kendiniz öğütmek durumundasınız. (Bu bilgiyi sindirmem çok zor oldu.)
Öğütücü fiyatları ise düşündüğünüzden çok daha pahalı muhtemelen. 6 kere öğütücü değiştirmiş biri olarak gönül rahatlığıyla söyleyebilirim ki kahve ekipmanı olarak ilk başta amacınıza ve bütçenize uygun bir öğütücü almalısınız. Bu hazırladığım diyagram az çok fikir verecektir.
Demleme
Nitelikli çekirdek + iyi kavrum + taze öğütüm üçlüsünü elde ettiysek nitelikli kahve yolunda en önemli aşamaları geçtik. Bundan sonra hangi demleme yöntemini kullandığımızın pek de önemi yoktur. Delter press ile aeropress arasında uçurum fark olmayacaktır. Yine 1000 euroluk bir espresso makinesinden alacağınız shot ile 2500 euroluk makineden alacağınız shot arasındaki farkı kör tadımda anlamayabilirsiniz.
Bu kulüp de zaten bu küçük farkların büyütülüp ölüm kalım meselesi haline getirilmesi için kuruldu.
Son düzenleme:
Yarım kilo bir şeyler ateşleyin görsel böyle kalsın 
