Nitelikli Espresso yapan kafeler (!)

[merodi10]

Herkese merhaba,
Espresso konusunda gözüme çarpan bir durumu paylaşmak istedim. Ben bir ev demleyicisi olarak henüz espresso dünyasına, picopresso dışında girmiş değilim ancak ilerleyen dönemlerde bir makine veya flair ile girmeyi düşünüyorum. Bizler kahve demlemenin ayrıntılarına bu kadar dikkat ederken her türlü parametreyi düşünürken; gözlemlerime göre kendini nitelikli kahve satıcısı ve 3. nesil kafe olarak nitelendiren çoğu kafe buna dikkat etmiyor. Hassas terazi kullanan espressonun akış süresine dikkat eden wdt kullanan kafe henüz görmedim diyebilirim. Tabiki latte yaparken buna dikkat etmek çok mantıklı değil ancak çekirdek seçip espresso sipariş edebileceğimiz kafelerde bu beklentiye girmek acaba çok mu fazla, sizlerin görüşünü de merak ediyorum. Ayrıca eğer bu özeni gösteren kafeler varsa önerilerinizi de duymak isterim.

 

[Silinen üye 7803]

Ayrıca eğer bu özeni gösteren kafeler varsa önerilerinizi de duymak isterim.

Ben bir tane biliyorum da bu arkadaş değil diğer barista arkadaşla siparişi konuşmalısınız

Dükkana girdiÄine piÅman eden kahveci

youtube.com

 

[merodi10]

Sanırım yanlış ifade ettim kendimi. Ben herkesten aynı özeni zaten beklemiyorum veya bir yere gittiğimde baristayı darlamıyorum. Beğenirsem terkarı gelir beğenmezsem bir daha gitmem. Sadece kendini bu şekilde nitelendiren kafelerin aslnda böyle olmaması dikkatimi çekiyor. Ve gerçekten özen gösteren sizlerin de bildiği yerler varsa ben de gidip deneyimlemek isterim.

 

[Silinen üye 7803]

Yok doğru ifade ettiniz ben sadece şaka yapmak istemistim,barista darlıyorsunuz iması yoktu.Size hak veriyorum tespitlerinizde çok haklısınız,bunu son zamanda çok duyuyorum hatta Baristatus Haşim Bey de Almanya'da Barn Roestery de benzer durumu yaşadığını söylemişti.Umuyorum İstanbul'da yaşayan arkadaşlar size iyi espresso deneyimi yaşatacak, özenli çalışma ekibi olan bir yer önerebilirler.

 

[miyankizu]

Hangi şehirdesiniz bilmiyorum ama İstanbul Kadıköy de Montag ve Doz Roastery e gidip espresso içme şansım olmuştu. Bence iki firmada özenerek yaptılar. Hatta Doz da değirmenden dolayı ayarı ilk seferde tutmadı akış çok yavaş oldu diye ikinci kez çekip tekrar ayar yapıp shot vermişlerdi. Benim genelde karşılaştığım şu tarzda durumlar oluyor. Ellerindeki değirmende kendi blendi olan bir çekirdek oluyor ve tabi oradan çekirdeği boşaltıp sizin istediğiniz bir çekirdekten espresso demlemiyorlar. Kendilerine hak veriyorum ama dışarıda kahve yeterince pahalı olduğu için kendi istediğim kahveyi içemiyorsam genelde bişey almadan çıkıyorum.

 

[opare]

Herkese merhaba,
Espresso konusunda gözüme çarpan bir durumu paylaşmak istedim. Ben bir ev demleyicisi olarak henüz espresso dünyasına, picopresso dışında girmiş değilim ancak ilerleyen dönemlerde bir makine veya flair ile girmeyi düşünüyorum. Bizler kahve demlemenin ayrıntılarına bu kadar dikkat ederken her türlü parametreyi düşünürken; gözlemlerime göre kendini nitelikli kahve satıcısı ve 3. nesil kafe olarak nitelendiren çoğu kafe buna dikkat etmiyor. Hassas terazi kullanan espressonun akış süresine dikkat eden wdt kullanan kafe henüz görmedim diyebilirim. Tabiki latte yaparken buna dikkat etmek çok mantıklı değil ancak çekirdek seçip espresso sipariş edebileceğimiz kafelerde bu beklentiye girmek acaba çok mu fazla, sizlerin görüşünü de merak ediyorum. Ayrıca eğer bu özeni gösteren kafeler varsa önerilerinizi de duymak isterim.

Kafelerdeki değirmenler ticari olduğu için doser grinder kullanılıyor genelde, bu da size standart miktarda kahve öğütme imkanı veriyor , bu yüzden o aşamada hassas terazi kullanılmayabilir (Petra da kullanıyorlar bu arada ama onların daha klasik bir öğütücüsü var). Aynı şekilde çoğu ticari espresso makinesinde volümetrik çıktı almanız mümkün orada da tartıya gerek yok diye düşünebiliriz, sabit çıktı alınabiliyor. Akış kontrolü ise double spotlarda biraz daha zor yine de haklısınız bir bakması lazım. Wdt konusu ticari tip değirmenlerde gerekli mi çok emin değilim. Beni asıl rahatsız eden olay ise portafiltre temizliği, espresso yapılıyor, knock box a vuruluyor, bezle temizlenip tekrar öğütüme geçiliyor. Ben mesela o portafiltrenin içinin pis kaldığına eminim bir önceki shottan sonra ama buna pek dikkat eden yer görmedim, en azından bir flush yapsalar çok iyi olur.

 

[kahvetrip]

Ankara'da Kakule Kahve'ye hafta sonu La Marzocco KB90 geldi. Kutu açılışını beraber yaptık hatta. İlk shotlar inanılmaz temizdi. Makine 3 gruplu ve dahili tartılı donanım. Süt köpürtme hızı ve kalitesi de etkiledi beni. İçtiğin en iyi flatwhite'lardan biriydi. Şu an espresso'da Spada acaia kullanıyorlar. Bildiğim kadarıyla değirmende de bir değişikliğe gidecekler kısa zaman içinde.

Reels

 

[merodi10]

Hangi şehirdesiniz bilmiyorum ama İstanbul Kadıköy de Montag ve Doz Roastery e gidip espresso içme şansım olmuştu. Bence iki firmada özenerek yaptılar. Hatta Doz da değirmenden dolayı ayarı ilk seferde tutmadı akış çok yavaş oldu diye ikinci kez çekip tekrar ayar yapıp shot vermişlerdi. Benim genelde karşılaştığım şu tarzda durumlar oluyor. Ellerindeki değirmende kendi blendi olan bir çekirdek oluyor ve tabi oradan çekirdeği boşaltıp sizin istediğiniz bir çekirdekten espresso demlemiyorlar. Kendilerine hak veriyorum ama dışarıda kahve yeterince pahalı olduğu için kendi istediğim kahveyi içemiyorsam genelde bişey almadan çıkıyorum.

İstanbul'da yaşıyorum, Montag severek gittiğim kahve firmalarından biri espressoları gayet lezzetli ancak dediğiniz gibi genelde makinelerinde olan çekirdekleri demliyorlar ona göre kavrum yapmış oluyorlar çünkü. Yine de muadillerine göre gayet lezzetli Spada için de benzer düşüncelere sahibim ayrıca durum biraz cafenin yoğunluğu ve baristaya göre değişkenlik gösteriyor.

Kafelerdeki değirmenler ticari olduğu için doser grinder kullanılıyor genelde, bu da size standart miktarda kahve öğütme imkanı veriyor , bu yüzden o aşamada hassas terazi kullanılmayabilir (Petra da kullanıyorlar bu arada ama onların daha klasik bir öğütücüsü var). Aynı şekilde çoğu ticari espresso makinesinde volümetrik çıktı almanız mümkün orada da tartıya gerek yok diye düşünebiliriz, sabit çıktı alınabiliyor. Akış kontrolü ise double spotlarda biraz daha zor yine de haklısınız bir bakması lazım. Wdt konusu ticari tip değirmenlerde gerekli mi çok emin değilim. Beni asıl rahatsız eden olay ise portafiltre temizliği, espresso yapılıyor, knock box a vuruluyor, bezle temizlenip tekrar öğütüme geçiliyor. Ben mesela o portafiltrenin içinin pis kaldığına eminim bir önceki shottan sonra ama buna pek dikkat eden yer görmedim, en azından bir flush yapsalar çok iyi olur.

Haklısınız portafiltrede küçük taneciklerin kalmamış olması imkansız gibi bir şey. Bu ufak ayrıntılar çoğu kişi için bir şey ifade etmiyor olsa da bazılarımız için önemli ve sonuçta bu bir hizmet sektörü verdiğimiz paranın hakkını da almak ister insan. Bu düşünceler önceden de aklımdaydı ancak asıl farkındalığım sevgili Baristatus Haşim beyin Japonya ziyaretinden sonra gitmiş olduğu kafelerde yaşadığı deneyimleri gördükten sonra daha da arttı. Umarım bizim ülkemizde de benzer firmalar daha da çoğalır. Tabiki bir anda olacak bir şey değil arz talebe göre zamanla değişim gösterecektir. Bu ekonomiyle biraz zor ama hayırlısı

 

[Michael]

Ankara'da NITKA var. Standart olarak espresso için kullandığı kahvesi var, ama istediğim kahve seçebildiği belirterek 2. espresso olarak hakira bir El Salvador anaerobik kahve seçtim ve harika bir deneyim oldu.

(Zahmetli bir iş. Yer kalabalık olunca imkansız gibi. Örnek : Brüksel'de bir yer var. 10-15 kahve sunuyor. Her kahve için özel değirmen kullanılıyor.)

 

[Michael]

Dün instagram'da gördüm. Bugün yağmura çıkıp denedim. Ankara'da Rubber Soul'da Null Coffee'den 4 tane espresso var. SHANTAWENE ANAEROBİC NATURAL - ETHİOPİA ve BELOYA CARBONİC MACERATİON - ETHİOPİA - ESPRESSO denedim. Çok mutluyum.

 

[PureCoffee]

Herkese merhaba,
Espresso konusunda gözüme çarpan bir durumu paylaşmak istedim. Ben bir ev demleyicisi olarak henüz espresso dünyasına, picopresso dışında girmiş değilim ancak ilerleyen dönemlerde bir makine veya flair ile girmeyi düşünüyorum. Bizler kahve demlemenin ayrıntılarına bu kadar dikkat ederken her türlü parametreyi düşünürken; gözlemlerime göre kendini nitelikli kahve satıcısı ve 3. nesil kafe olarak nitelendiren çoğu kafe buna dikkat etmiyor. Hassas terazi kullanan espressonun akış süresine dikkat eden wdt kullanan kafe henüz görmedim diyebilirim. Tabiki latte yaparken buna dikkat etmek çok mantıklı değil ancak çekirdek seçip espresso sipariş edebileceğimiz kafelerde bu beklentiye girmek acaba çok mu fazla, sizlerin görüşünü de merak ediyorum. Ayrıca eğer bu özeni gösteren kafeler varsa önerilerinizi de duymak isterim.

Bana sorarsan dostum Türkiye şartlarında bu beklentilere girmek fazla. Ben de senin derdinden muzdaribim gez toz adam akıllı bi kahve içemeden geri dön. Ancak bunun en büyük sebebinin ülkemizdeki kahve tüketim alışkanlığı. Biz hala kahveyi şeker krema ve aroma karışımından oluşan bir ürün sandığımız için salt kahve severleri pek önemsemiyor kahveciler de. Çünkü içinde şeker olan kahvenin her türlü hatasını örtebiliyor adam neden uğraşsın. Velhasıl kelam dışarıda kahve içilmez arkadaş evde içelim biz boşver.

 

[miyankizu]

Ben geçen hafta Şerif Hoca nın Eminönü ndeki şubesine gittim orada da kendi blendlerinden espresso yapıyorlar, ne yazık ki istediğimiz çekirdeği seçemiyoruz. Öyle olduktan sonra benimde dışarda bir espresso ya 60-70 TL veresim gelmiyor.

 

[sserdar93]

Ankarada belirtilen cafeleri deneyeceğim.

Konu sahibi arkadaş çok haklı serzenişte bulunmuş. Çoğu kahveci çağa ayak uydurmak için sütlü ve şuruplu kahvelere yoğunlaşmış gibi düşünüyorum. Direkt espresso diyince hızlıca çekip veriyorlar. Ben olsam bu adam bunu istiyorsa kahveden anlıyordur biraz özeneyim derdim

 

[kuzgun]

Picopresso bu bahsedilen 3.nesil kafelerden daha iyi espresso çıktısı verebilir mi?

 

[Haggard]

Picopresso bu bahsedilen 3.nesil kafelerden daha iyi espresso çıktısı verebilir mi?

Duruma göre değişir bence. 3. Nesil kahvecide çok iyi bir espresso makinesinin başında part time çalışan 18 yaşında bir kız varsa, sadece sepeti doldurup, "biraz basıp" makineye takıp düğmeye basıyor ve bardağı göz kararı doldurup veriyorsa, bırakın Pico'yu, bence güzel bir moka bile o espressodan iyidir.
Kafede klasik stilde koyu kavrum bir kahve kullanılıyorsa yapan kişi ne yaptığını bilen biri dahi olsa yoğun bir bitter espresso olacaktır, bu kadar bitter bir tat benim tercihim olmuyor. Bu durumda kendi adıma yine Pico ile city+ ya da full city kavrum bir çekirdekle yapılmış bir espressoyu tercih ederim.

 

[CoFFeePaTh]

Adana için, 3 yıl civarı önce ziyaret ettiğimde Proper Coffee çok güzel bir espresso servis etmişti. Coffee Department Tabu Burka... Hala unutamam. Mekanın sahibi Ahmet demlemişti. Şu an daha piyasa çekirdekler kullanıyorlar ve Ahmet'i de uzun süredir görmedim. Daha yüksek kaliteli ekipmanlar ama daha yavan tatlar var. Latteleri vs. fena değil.

Botta Bloom'da da denemiştim, Null'un çekirdeğini kullanıyorlardı; sanırım Two Espresso blenddi. Kötüydü. Ciddi anlamda ekşi bir kahveydi.

 

[bleu rebel]

İstanbul'da yeni nesil kahvecilerde espresso seven-içen iyi baristaya denk gelindiğinde güzel espressolar içilebiliyor ama olaya arz-talep olarak bakmak lazım, herkesin sütlü içecek sipariş ettiği yerde haliyle espressoya pek özen gösterilemiyor, sütlü içecekler için genelde ucuz kahveler kullanılıyor, biri espresso istediğinde baristalar da genelde değirmendeki ucuz-aynı çekirdekten veriyorlar espressoyu.

 

[AhmetS]

İstanbul'da yeni nesil kahvecilerde espresso seven-içen iyi baristaya denk gelindiğinde güzel espressolar içilebiliyor ama olaya arz-talep olarak bakmak lazım, herkesin sütlü içecek sipariş ettiği yerde haliyle espressoya pek özen gösterilemiyor, sütlü içecekler için genelde ucuz kahveler kullanılıyor, biri espresso istediğinde baristalar da genelde değirmendeki ucuz-aynı çekirdekten veriyorlar espressoyu.

Bana kupada espresso servis edildiğinden beri dışarıda içeceğim espressolardaki beklentimi minimumda tutuyorum ya, böyle aroma falan aldım mı oha bu ne çok iyi falan diyorum (sesli bir şekilde).. Hayat böyle daha güzel siz de deneyin

 

[CoFFeePaTh]

Yıllar önce daha hiç espresso içmemişken; butik bir kafede, kocaman bir çikolatalı pastanın yanına espresso isteme gafletinde bulunmuştum. Kalın cidarlı italyan fincan ve yarısına kadar kahve vardı. "Niye eksik koymuşlar ki bunu?" diye düşünürken tadına baktım çok da güzeldi ama daha pasta duruyordu. Neyse pastayı yedim hızlıca, son yudumu da içtim espressodan. İnsanı mutlu eden cinsten bir fincan kahveydi; çikolatalı pasta ile beraber altın vuruş yapmışlardı.

Bir süre sonra oraya yine gittiğimde kupada espresso geldiğinde, filtre kahve isteyen eşime ise zift gibi french press geldiğinde anladım ki, bir barista daha yer değiştirmişti.

Bana kupada espresso servis edildiğinden beri dışarıda içeceğim espressolardaki beklentimi minimumda tutuyorum ya, böyle aroma falan aldım mı oha bu ne çok iyi falan diyorum (sesli bir şekilde).. Hayat böyle daha güzel siz de deneyin

 

[AhmetS]

Bir süre sonra oraya yine gittiğimde kupada espresso geldiğinde, filtre kahve isteyen eşime ise zift gibi french press geldiğinde anladım ki, bir barista daha yer değiştirmişti.

Sahibi işletmesini takip etmeyen, standartlarını korumayan birisidir muhtemelen. Al bu kahve bu da bardak demekle iş emanet edilmez, bilmeyene öğretmek lazım..