Nitelikli baristalar gibi kahve demleyememe sorunsalı

[Talha DİNÇER]

Festivalde kahvesini içtiğim baristalar gibi kahve demleyememe sorunu yalnızca bende mi var? Kahve demlerken herkesin kendi kattığı ufak detay mı var bilmiyorum fakat belli baristalardan içtiğim kahveleri demleyemiyorum evde. Onlarınki çok daha şeffaf ve aromatikken kendiminkini ne yaparsam yapayım bunlar kadar nitelikli bulamıyorum. Bir de agresif döküm nedir bilgi verir misiniz

 

[Kahveciningalaksirehberi]

Festivalde kahvesini içtiğim baristalar gibi kahve demleyememe sorunu yalnızca bende mi var? Kahve demlerken herkesin kendi kattığı ufak detay mı var bilmiyorum fakat belli baristalardan içtiğim kahveleri demleyemiyorum evde. Onlarınki çok daha şeffaf ve aromatikken kendiminkini ne yaparsam yapayım bunlar kadar nitelikli bulamıyorum. Bir de agresif döküm nedir bilgi verir misiniz

Kahvenin ve öğütümün aynı olduğunu varsayarak söylüyorum, suyun kalitesi. Festivalde kullanılan arıtmalar baya düşük ppm ve saf suya yakın getiriyordu.

Eğer kullandığınız suyun kaliteli olduğunu düşünüyorsanız; demlemenizi, Kahve Pusulası‘nı kullanarak, istediğiniz noktaya getirebilirsiniz!

 

[Kahveciningalaksirehberi]

Teşekkür ederim abant su kullanıyorum uygun mu sizce

Abant - Bolu kaynağı
Pınar - Madran kaynağı
Buzdağı (son zamanlarda gözüme girdi)

Hepsi iyidir

 

[kiremit]

Kahvenin ve öğütümün aynı olduğunu varsayarak söylüyorum, suyun kalitesi. Festivalde kullanılan arıtmalar baya düşük ppm ve saf suya yakın getiriyordu.

Eğer kullandığınız suyun kaliteli olduğunu düşünüyorsanız; demlemenizi, Kahve Pusulası‘nı kullanarak, istediğiniz noktaya getirebilirsiniz!

Merhaba hocam, merak ettiğim bir nokta var. Hangi suyu kullanıyorsunuz konusunda Abant suya magnezyum, nahco3, cacl2 eklediğinizi söylediniz. Bu zaten 30 32 ppmde olan suyu yaklaşık 60 70 ppm civarına çıkarmaz mi? Mineraller bu kadar önemliyken profesyoneller dusuk tdsli sularla nasıl bu kadar güzel yapabiliyor? Bu su konusu benim hep kafamı kurcalıyor.

 

[Kahveciningalaksirehberi]

Merhaba hocam, merak ettiğim bir nokta var. Hangi suyu kullanıyorsunuz konusunda Abant suya magnezyum, nahco3, cacl2 eklediğinizi söylediniz. Bu zaten 30 32 ppmde olan suyu yaklaşık 60 70 ppm civarına çıkarmaz mi? Mineraller bu kadar önemliyken profesyoneller dusuk tdsli sularla nasıl bu kadar güzel yapabiliyor? Bu su konusu benim hep kafamı kurcalıyor.

Doğrudur, 36 ppm ölçtüğüm Abant suya mineral karışımı ekleyerek ölçtüğüm kadarıyla 120-130 civarına çıkardığım da oldu.

Çok düşük ppm sular extraction’dan taviz vereceği için, ve dükkanlarda over extract tatlara kıyasla under extract tatlar tercih edildiği için düşük değerli sular kullanmayı tercih ediyorlar. Yüksek ppm sularda dikkatli olmak gerekiyor, ama dükkanda böyle bir risk almaya gerek duymadan extraction’ı kısıyorlar.

Minerallerin önemi içinde ne olduğunu bildiğimiz sürece önemli. Ne olduğunu bilmeden sadece ppm olarak düşünürsek, ne kadar düşük o kadar iyi.

 

[kahvetrip]

Bende durum tam tersi, festivallerde denediğim kahvelerden genelde bir şey anlamıyorum. Evde demlediklerim daha çok hoşuma gidiyor

 

[mimds]

Nerede, hangi kahvecide, hangi şubesinde içtiğinize çok bağlı... Bazı kahvecilerde, batch brew'lerinde bile, standart çok iyi, bazılarında ise standart çok kötü kahveler içtim(bu nedenle onlardan çekirdek almaya da imtina ettim!)... Bazılarında şubeden şubeye değişti... Ancak dışarıda, avm ya da fuar standlarında, yani damacana sularla demlenenler arasında evde kendi demlediklerimden daha iyi bir fincan nadiren içtim...

Sonuç, çünkü en önemli parametre, SU!

Kahvecilerin, iyilerden bahsediyorum, hemen hepsi dükkanlarında bilmem kaç bin liralık özel filtreli ters ozmos arıtma sistemi kullanıyorlar... Bazıları 60, bazıları ise 100ppm, genelde bu aralıklarda sabit kalmaya çalışıyorlar, ancak minerallerin neler oldukları ve oranları değişken... Firma sahipleri ya da yetkili baristaların ellerinde sürekli refraktometre, tds metre ve ph ölçerler var, her gün ölçüm yapıyorlar, arıtma sistemlerinde bir arıza yaşarlarsa rezil oluyorlar! Çünkü şehir şebeke suları, en azından Istanbul için, çok kötü...

Kısacası, kendi kavurma profillerine göre cupping yaptıkları sularla demleme yapıyorlar... İyi kahvecilerin bir ikisindeki iyi kahve demleyen samimi olduklarını da bildiğim barista arkadaşların itirafı;
Dışarıda, örneğin, evlerinde ya da kurdukları standlarda, damacana sularla demledikleri kahveleri, kendi kavurdukları kahvelerini, tanıyamadıklarını, alakasız ve genelde kötü kahve demlediklerini, su olmadan olmadığını söylediler... İtiraf diyorum çünkü bunu kolay kolay söylemiyorlar! Çünkü kahvelerini satmaları çok zorlaşır, onca ekipmandan sonra haliyle kimsenin bir de bilmem kaç bin liralık arıtma sistemlerini kurmaya maddi gücü yok...

 

[teyyaredenkahve]

Dışarda demlettiğim V60 larda (tanıdık, muhabbetim olan bir barista değilse) özendiklerini hiç görmedim. Ne sürelere, ne akış hızına ve debisine sadık kalıyorlar. Kafalarına göre demliyorlar. Hatta en bilinen kavuruculardan birisinde ısı ayarlı kettle bile yok. Sıcak suyu Hario kazboyuna doldurup dökmeye başlıyor.

O yüzden bence kendinizi fazla suçlamayın. İyi bir öğütücünüz ve biraz sabrınız varsa, güzel sonuçlar alabilirsiniz.

Su konusunda arkadaşlara katılıyorum. Kahvenin 99% u su olduğundan, büyük bir önemi var. Size tavsiyem, beğendiğiniz yerlerdeki baristalardan 1-2 litre su isteyip, evde demlemeniz olur. Böylece, hangi parametrede iyileştirme yapmanız gerektiğini bir benze anlayabilirsiniz.

 

[mimds]

Dışarda demlettiğim V60 larda (tanıdık, muhabbetim olan bir barista değilse) özendiklerini hiç görmedim. Ne sürelere, ne akış hızına ve debisine sadık kalıyorlar. Kafalarına göre demliyorlar. Hatta en bilinen kavuruculardan birisinde ısı ayarlı kettle bile yok. Sıcak suyu Hario kazboyuna doldurup dökmeye başlıyor.

O yüzden bence kendinizi fazla suçlamayın. İyi bir öğütücünüz ve biraz sabrınız varsa, güzel sonuçlar alabilirsiniz.

Su konusunda arkadaşlara katılıyorum. Kahvenin 99% u su olduğundan, büyük bir önemi var. Size tavsiyem, beğendiğiniz yerlerdeki baristalardan 1-2 litre su isteyip, evde demlemeniz olur. Böylece, hangi parametrede iyileştirme yapmanız gerektiğini bir benze anlayabilirsiniz.

bu doğru... ancak bazı barista arkadaşlar sürekli yaptıkları için kendilerine göre sonuç aldıkları reçetelere göre demliyorlar, ya da firma sahibi öyle demlemelerini söylüyor çünkü kendi kavurma profillerine göre demleme metodu da geliştiriyorlar... bazılarında su sıcaklığını 85-90 üzerine çıkarmadıklarını biliyorum... kahve tazeyse blooming sürelerini 1 dakikaya kadar uzatanlar var... bazılarında ise baristadan baristaya değişiyor...

Bu barista konusu da ayrı bir başlığın konusu... bazıları hakikaten iyi, hem iyi kahve demliyor hem de kahveyi, kahveleri tanıyor, sorduğunuz sorulara yararlı cevaplar alıyorsunuz... bilmiyorsa da bilmiyorum diyor... bazıları ünv öğrencisi, ihtiyaçtan azıcık öğrenmiş ya da öğretilmiş, olduğu kadar demliyor, sorduğunuz soruların çoğuna sessiz kalıyor, ben bir sorayım diyor... en azından kibar, haddini biliyor... bazıları ise, iyileri tenzih ederek, üzgünüm ama sektörde çoğunluk bunlardan, tabiri caizse apaçiden bir tık yukarıda, cin olmadan adam çarpmaya çalışıyor! Hem doğru dürüst bir şey bilmiyor, hem de çok biliyormuş gibi caka satmaya çalışıyor, sorularınıza yalan yanlış, uyduruk cevaplar veriyor... Klasik şekilciler, dövmeler, sakallar, hepsi birbirinin kopyası kılık kıyafet vs vs, bir tuhaf edalar ama içleri boş Canınız kafa bulmak isterse, sabrınız da varsa bunları bol bol konuşturun Tabii böyle arkadaşlarla muhattap olursam mümkünse orayı gidilebilecek yerler listesinden derhal çıkarıyorum...

 

[vetiverfan]

Bence bu konunun psikolojik bir tarafı da var. Mesela aynı yemeği başkası hazırlayınca, kendi yaptığımdan daha lezzetli gelmesi gibi bir durım var, bu yemek çok basit az malzemeli bir sandviç bile olsa. Kahveyi demlerken maruz kaldığımız aromalar belki de bizi doyurmaya başlıyor, yemek hazırlarken kokuyla doymaya başlamamız gibi.