Alizrl
Barista
- İsim
- Ali zorlu
Daha fazla
- İsim
- Ali zorlu
- Değirmen
- Comandante c40
- Ekipmanlar
- Hario switch, brewista artisan, black mirror
Bu aralar fazlasıyla boş vaktim olduğu için bir veya iki yazı da ben yazmak istedim foruma. Ben de mühendis olarak pour over demlemelerin fiziğini ve bilimsel tarafını fazlasıyla merak ediyorum. Kendimi geliştirmek için elimden geleni yapıyorum. Hatta hayatımda demlemelerimi nasıl daha iyi hale getiririm, yaptığım demlemenin altındaki mekanik nedir, neleri değiştirmem neleri, nasıl etkiler diye sorgulamam bunları araştırmam, denemem önemli parça haline geldi.
Kettle akışının fiziğini anlatan bir yazı okumuştum daha önce, şimdi sizler için basitçe üzerinde durmak isterim.
Döküş yüksekliği ve döküş oranı (ml/saniye) tartışmasız fincan tadını etkileyen en büyük değişkenlerden birisi. Demlemelerimiz sırasında birçok parametre üzerinde duruluyor fakat özellikle demlemeye yeni başlayan ev demleyicileri arasında üzerinde en az durulan konu belki de döküş şekli. Kaz veya kuğu boyunlu kettle alınca ne yazık ki döküş kontrolü burada bitmiyor.
Çok hızlı bir döküş yapmak kahve yatağında çukur açarak filtrenin tıkanmasına ve eşit çözünmeyen bir demlemeye dolayısıyla buruk bir tada sebep olacaktır. Döküş yüksekliği ve hızını sabit tutmak daha tekrarlanabilir demlemelere izin verecektir.
Döküş şeklinin demleme süresine etkisinin yanı sıra aynı zamanda kahveyi ne kadar ajite edeceğini de belirler. Kettle ucu da suyu ne kadar pürüzsüz döktüğü, akış hızını ne kadar kontrol edebildiği, döküş açısını ve diğer su akış özellikerini etkileyecektir. Benim de kullandığım Brewista Artisan ve Fellow gibi kettlelar döküş kontrolü açısından gerçekten rakipsiz kettlelar. Gördüğüm kadarıyla Timemore kettlelar da döküş açısı ve kontrolünde oldukça iyiler.
Kettle ucundan dökülen su ilk çıktığı noktada genellikle pürüzsüz ve silindiriktir ve kettle ucundaki kusurlar ilk başta belli etmese de döküşün devamında giderek büyüyen bozulmalara yol açar. Çevirisini yaptığım yazının devamında suyun atomik yapısı, polaritesi ve yüzey gerilimi hakkında bilgiler vermiş fakat ben gereksiz bilgi ve fazla detaya girmeden sadeleştirilmiş olarak anlatmaya çalışacağım. Merak edenler için kaynak olarak link ekleyeceğim.
Basitçe su kohezyon kuvveti yüzünden bir yüzey gerilimine sahiptir ve bu su moleküllerini birbirine çekip yapışmasını sağlar. Kohezyon kuvveti sebebiyle başlangıçta az bozuk olan akış zamanla su damlacıklar halinde dökülene kadar büyür. Kettle ile lavabonun içine yüksekten su dökerek suyun akışını inceleyebilirsiniz.
Başlangıçta düzgün olan akışın giderek bozulup damlacıklar haline dönüştüğünün örneği.
Düzensiz akışın suyu damlacıklar halinde getirdiği uzunluğa kopma uzunluğu adı verilir ve bu uzunluk hem kettle ucu hem de akış şiddetinden etkilenir. Her kettle’ın kopma uzunluğunun optimum olduğu bir debi vardır. Daha yavaş veya daha hızlı döküş bu uzunluğu değiştirecektir.
Aşağıda yazıyı yazan brewistanın smart modeli, smart+akış sınırlayıcı ve fellow kettle ile akış denemeleri yapmış ve grafik haline getirmiş.
Kopma uzunluğunu anlaşılması önemlidir çünkü su akışının yatağa ne kadar pürüzsüz girdiği yataktaki kahveyi ne kadar ve nasıl ajite edeceğini etkiler.
Kettledan dökülen su kahve yatağına temas ettiği noktada ne kadar bozuksa yatağın içerisine o kadar fazla hava kabarcığı taşınır. Su akışı kabarcıkları aşağı iter ve kaldırma kuvveti de kabarcıkları yukarı doğru iteler. Belirli bir derinlikten sonra sürtünmeden dolayı yalnızca kaldırma kuvveti etki eder ve kabarcıklar yukarı doğru taşınır. Bu kahve yatağında bir türbülansa neden olur ve bu kahve çözünmesi için iyi bir şeydir. Fakat bir yere kadar. Yeteri kadar türbülans yeterince ajitasyon sağlar ve temiz suyun bütün kahve parçacıklarını yeterince çözülmesine yardım eder.
Akış eğer çok fazla düzensizse kopma uzunluğu çok kısa olacaktır ve akış kahve yatağında yeterli derinliğe etki edemeyecektir. Kısacası şıpırtılı bir döküş istemiyoruz.
Şıpırtılı döküş suyun kaldırma kuvveti yüzünden akışı yeterince derine inmeden ve yeterince ajitasyon yaratmadan son bulacaktır. Ve bu kahvenin under-extract olmasına veya düzgün bir çözünme sağlanmamasına sebep olacaktır.
Bunun tersi durumunda kettle kahve yatağına çok yakın döküldüğünde ise laminar akış bozulmadan yatağın en dibine kadar inecek ve kahve yatağında oyuklara, kanallanmaya ve bölgesel over-extractiona sebep olacaktır.
Şimdi kopma uzunluğunun ajitasyona etkilerini gördüğümüze göre neden suyu dökerken kahve yatağına çok yakın değil de şıpırtılı döküşün olduğu noktadan biraz alçakta dökmemiz gerektiği anlaşılmıştır. Fazla türbülans yeterince ajitasyon sağlamayacaktır. Çok yakından dökülen laminer akış da kanallanmalara ve eşit olmayan çözünmeye sebep olacaktır.
Farklı akış türlerinin etkilerini gösteren çizim.
Şimdi gelelim diğer bir konuya. Kopma uzunluğu ne kadar fazlaysa yerçekimi yüzünde akış hızı o kadar artacak ve daha derine daha güçlü türbülansa neden olacaktır. Bu da istemediğimiz bir durum çünkü toz diye adlandırdığımız ince partiküllerinin derine inmesi kolaylaşacak ve tıkanmalara sebep olacaktır.
Kettle dan ketıla değişmekle beraber genellikle (Fellow, Brewista gibi kettlelarda) 5gr/sn gibi bir hız ile şapırdamanın olduğu noktanın biraz altıda yapılan döküşler iyi sonuç verecektir. Fakat eğer çok fazla toz üreten bir değirmene sahipseniz veya kahve çok tozlu ise daha yavaş bir akışla daha kısa bir kopma uzunluğu elde etmek isteyebilirsiniz.
Aslında bunları deneyerek kendiniz tecrübe etmenizi isterim.
Konuşmamız gereken diğer bir konu ise kettledan akan suyun ne kadar dik olduğu. Çok daha dik akış sağlayan katlılarda kopma uzunluğunu kontrolü sağlaması daha kolay olacaktır.
Çok fazla değişken var ve hepsinin akılda tutulması zor olabilir. Aşağıdaki harita döküşünüzün yatakta ne kadar ajitasyon yaratacağını ve akışın türbülanslı veya laminer mi olacağı konusunda yardımcı olabilir.
ikinci haritada döküşünüzü nasıl değiştirebileceğiniz konusunda yardımcı olabilir. Eğer kahve az tozluysa döküş hızını artırıp kopma uzunluğunu korumak için daha yüksekten dökmek isteyebilirsiniz. Veya çok fazla toz üreten bir kahvede akışı yavaşlatıp daha alçaktan dökmek isteyebilirsiniz.
Evet, yazının sonuna geldik. Döküş konusunda kendinizi nasıl daha fazla geliştirirsiniz kafanızda fikirler olmuştur umarım. Tekrar hatırlatmam gerekirse kaz boyunlu kettle kullanmak demek döküşünüzün iyi olduğu anlamına gelmiyor. gördüğünüz gibi birçok değişken mevcut ve aslında bunları kontrol etmek için antrenmanlı olmak ve zamanla tecrübe kazanmak gerekiyor. Bu size daha kaliteli ve daha tekrarlanabilir fincanlar sunacaktır
Bence pour over demlemelerde en önemli konulardan birisi döküş kontrolü ve bu yazıda bunun üzerine durdum biraz.
Benim için önemli olan ve ilgi çekici bir konu daha var ki o biraz daha karmaşık ve daha bilimsel. Yeterince kaynak bulabilirsem - ki yabancı kaynak bulmak bile zorluyor- detaylı bir yazı daha yazmak istiyorum.
Umarım faydalı olur bu yazı birilerine
Herkese iyi demlemeler...
Kaynak:https://coffeeadastra.com/2020/05/23/the-physics-of-kettle-streams/
Kettle akışının fiziğini anlatan bir yazı okumuştum daha önce, şimdi sizler için basitçe üzerinde durmak isterim.
Döküş yüksekliği ve döküş oranı (ml/saniye) tartışmasız fincan tadını etkileyen en büyük değişkenlerden birisi. Demlemelerimiz sırasında birçok parametre üzerinde duruluyor fakat özellikle demlemeye yeni başlayan ev demleyicileri arasında üzerinde en az durulan konu belki de döküş şekli. Kaz veya kuğu boyunlu kettle alınca ne yazık ki döküş kontrolü burada bitmiyor.
Çok hızlı bir döküş yapmak kahve yatağında çukur açarak filtrenin tıkanmasına ve eşit çözünmeyen bir demlemeye dolayısıyla buruk bir tada sebep olacaktır. Döküş yüksekliği ve hızını sabit tutmak daha tekrarlanabilir demlemelere izin verecektir.
Döküş şeklinin demleme süresine etkisinin yanı sıra aynı zamanda kahveyi ne kadar ajite edeceğini de belirler. Kettle ucu da suyu ne kadar pürüzsüz döktüğü, akış hızını ne kadar kontrol edebildiği, döküş açısını ve diğer su akış özellikerini etkileyecektir. Benim de kullandığım Brewista Artisan ve Fellow gibi kettlelar döküş kontrolü açısından gerçekten rakipsiz kettlelar. Gördüğüm kadarıyla Timemore kettlelar da döküş açısı ve kontrolünde oldukça iyiler.
Kettle ucundan dökülen su ilk çıktığı noktada genellikle pürüzsüz ve silindiriktir ve kettle ucundaki kusurlar ilk başta belli etmese de döküşün devamında giderek büyüyen bozulmalara yol açar. Çevirisini yaptığım yazının devamında suyun atomik yapısı, polaritesi ve yüzey gerilimi hakkında bilgiler vermiş fakat ben gereksiz bilgi ve fazla detaya girmeden sadeleştirilmiş olarak anlatmaya çalışacağım. Merak edenler için kaynak olarak link ekleyeceğim.
Basitçe su kohezyon kuvveti yüzünden bir yüzey gerilimine sahiptir ve bu su moleküllerini birbirine çekip yapışmasını sağlar. Kohezyon kuvveti sebebiyle başlangıçta az bozuk olan akış zamanla su damlacıklar halinde dökülene kadar büyür. Kettle ile lavabonun içine yüksekten su dökerek suyun akışını inceleyebilirsiniz.
Başlangıçta düzgün olan akışın giderek bozulup damlacıklar haline dönüştüğünün örneği.
Düzensiz akışın suyu damlacıklar halinde getirdiği uzunluğa kopma uzunluğu adı verilir ve bu uzunluk hem kettle ucu hem de akış şiddetinden etkilenir. Her kettle’ın kopma uzunluğunun optimum olduğu bir debi vardır. Daha yavaş veya daha hızlı döküş bu uzunluğu değiştirecektir.
Aşağıda yazıyı yazan brewistanın smart modeli, smart+akış sınırlayıcı ve fellow kettle ile akış denemeleri yapmış ve grafik haline getirmiş.
Kopma uzunluğunu anlaşılması önemlidir çünkü su akışının yatağa ne kadar pürüzsüz girdiği yataktaki kahveyi ne kadar ve nasıl ajite edeceğini etkiler.
Kettledan dökülen su kahve yatağına temas ettiği noktada ne kadar bozuksa yatağın içerisine o kadar fazla hava kabarcığı taşınır. Su akışı kabarcıkları aşağı iter ve kaldırma kuvveti de kabarcıkları yukarı doğru iteler. Belirli bir derinlikten sonra sürtünmeden dolayı yalnızca kaldırma kuvveti etki eder ve kabarcıklar yukarı doğru taşınır. Bu kahve yatağında bir türbülansa neden olur ve bu kahve çözünmesi için iyi bir şeydir. Fakat bir yere kadar. Yeteri kadar türbülans yeterince ajitasyon sağlar ve temiz suyun bütün kahve parçacıklarını yeterince çözülmesine yardım eder.
Akış eğer çok fazla düzensizse kopma uzunluğu çok kısa olacaktır ve akış kahve yatağında yeterli derinliğe etki edemeyecektir. Kısacası şıpırtılı bir döküş istemiyoruz.
Şıpırtılı döküş suyun kaldırma kuvveti yüzünden akışı yeterince derine inmeden ve yeterince ajitasyon yaratmadan son bulacaktır. Ve bu kahvenin under-extract olmasına veya düzgün bir çözünme sağlanmamasına sebep olacaktır.
Bunun tersi durumunda kettle kahve yatağına çok yakın döküldüğünde ise laminar akış bozulmadan yatağın en dibine kadar inecek ve kahve yatağında oyuklara, kanallanmaya ve bölgesel over-extractiona sebep olacaktır.
Şimdi kopma uzunluğunun ajitasyona etkilerini gördüğümüze göre neden suyu dökerken kahve yatağına çok yakın değil de şıpırtılı döküşün olduğu noktadan biraz alçakta dökmemiz gerektiği anlaşılmıştır. Fazla türbülans yeterince ajitasyon sağlamayacaktır. Çok yakından dökülen laminer akış da kanallanmalara ve eşit olmayan çözünmeye sebep olacaktır.
Farklı akış türlerinin etkilerini gösteren çizim.
Şimdi gelelim diğer bir konuya. Kopma uzunluğu ne kadar fazlaysa yerçekimi yüzünde akış hızı o kadar artacak ve daha derine daha güçlü türbülansa neden olacaktır. Bu da istemediğimiz bir durum çünkü toz diye adlandırdığımız ince partiküllerinin derine inmesi kolaylaşacak ve tıkanmalara sebep olacaktır.
Kettle dan ketıla değişmekle beraber genellikle (Fellow, Brewista gibi kettlelarda) 5gr/sn gibi bir hız ile şapırdamanın olduğu noktanın biraz altıda yapılan döküşler iyi sonuç verecektir. Fakat eğer çok fazla toz üreten bir değirmene sahipseniz veya kahve çok tozlu ise daha yavaş bir akışla daha kısa bir kopma uzunluğu elde etmek isteyebilirsiniz.
Aslında bunları deneyerek kendiniz tecrübe etmenizi isterim.
Konuşmamız gereken diğer bir konu ise kettledan akan suyun ne kadar dik olduğu. Çok daha dik akış sağlayan katlılarda kopma uzunluğunu kontrolü sağlaması daha kolay olacaktır.
Çok fazla değişken var ve hepsinin akılda tutulması zor olabilir. Aşağıdaki harita döküşünüzün yatakta ne kadar ajitasyon yaratacağını ve akışın türbülanslı veya laminer mi olacağı konusunda yardımcı olabilir.
ikinci haritada döküşünüzü nasıl değiştirebileceğiniz konusunda yardımcı olabilir. Eğer kahve az tozluysa döküş hızını artırıp kopma uzunluğunu korumak için daha yüksekten dökmek isteyebilirsiniz. Veya çok fazla toz üreten bir kahvede akışı yavaşlatıp daha alçaktan dökmek isteyebilirsiniz.
Evet, yazının sonuna geldik. Döküş konusunda kendinizi nasıl daha fazla geliştirirsiniz kafanızda fikirler olmuştur umarım. Tekrar hatırlatmam gerekirse kaz boyunlu kettle kullanmak demek döküşünüzün iyi olduğu anlamına gelmiyor. gördüğünüz gibi birçok değişken mevcut ve aslında bunları kontrol etmek için antrenmanlı olmak ve zamanla tecrübe kazanmak gerekiyor. Bu size daha kaliteli ve daha tekrarlanabilir fincanlar sunacaktır
Bence pour over demlemelerde en önemli konulardan birisi döküş kontrolü ve bu yazıda bunun üzerine durdum biraz.
Benim için önemli olan ve ilgi çekici bir konu daha var ki o biraz daha karmaşık ve daha bilimsel. Yeterince kaynak bulabilirsem - ki yabancı kaynak bulmak bile zorluyor- detaylı bir yazı daha yazmak istiyorum.
Umarım faydalı olur bu yazı birilerine
Herkese iyi demlemeler...
Kaynak:https://coffeeadastra.com/2020/05/23/the-physics-of-kettle-streams/
Son düzenleme:
