• Eylül
    Sevgili Ziyaretçi Ekim ayı gelmesi ile birlikte Kahve Kulübü kahve alım anketini sonuçlandırdık. Sizlerin oyları ile belirlenecn firmadan Ekim ayı toplu kahve alımı yapılacak.
    Ekim ayı Kahve Kulübü toplu alımı ve kulüp ile ilgili gelişmelerden, özel indirimlerden, yayınlardan hızlı bir şekilde haberdar olmak için buradan Whatsapp Grubuna katılmayı unutmayın.

Kahvenin Degassing süreci

Maestro

Üye
Forumumuzun yeni olması vesilesiyle "nitelikli kahve" dünyasının Galat-ı meşhurlarından birisi olan taze kahve konusuna değinmek istiyorum.
Taze kahvenin her zaman daha iyi olacağı, 1-2 haftalık kahvenin artık bayatlamaya başladığıyla ilgili çok ciddi bir algı yaratıldı. Ben de bu güzel kahve macerasına atıldıktan 1 sene sonra anlamaya başladım bu olayın böyle olmadığını. Öyle ki, bir abonelik sürecinde kavrum tarihinden 3-4 gün geçmiş kahveleri hemen açıyor ve demleyemeye geçiyordum. Sonucu ise gerçekten hayal kırıklığı oluyordu. Çünkü kahvenin gaz salınımını gerçekleştirmesi için gereken dinlendirmeyi yapmıyordum.
Kimi kavurucular, 5 gün kimisi 7 gün gibi bir degassing süresi belirleseler de ben 10 günlük bir süre tavsiye edeceğim. Evet yanlış duymuyorsunuz, en az 10 gün !
Bu başlığı açıp, geçmişte yaptığım ve bir çoğumuzun halen yaptığı hataya dikkat çekmek istedim. Öyle ki bunu yazmama vesile olan şey kavrum tarihinden 8 gün geçmiş bir çekirdeğin halen o tat profilinin oturmaması oldu.
Toparlayacak olursam, taze kahve takıntımız öyle bir noktaya geldi ki, kavurucuları da zor durumda bırakmaya başladık. 2 haftalık gelen kahvelere etmediğimiz laf bırakmıyoruz.
Konuyu burada noktalayarak, topu forumdaki daha yetkin ve deneyimli üyelere atıyorum..
 

Sensei

İyi Bilinen Üye
Konum
İstanbul
İsim
Yasemin
Daha fazla  
İsim
Yasemin
Buradaki üyelerden daha yetkin ve deneyimli değilim :) Ama kendi tercihimi belirtirsem:
Kavurma tarihinden itibaren 12-15 gün hiç açmıyorum. Buna göre düzenimi oturttum, paket bitmeden diğer kahvemin siparişini veriyorum. Bu sırada yeni gelen dinlenmiş oluyor.
Kesinlikle belirgin bir tat farkı oluyor. Başlarda 4-5 gün bekler dayanamadan açardım, sonra ilk kahvelerimin boşa gittiğini anladım.
 

teyyaredenkahve

İyi Bilinen Üye
Editör
Konum
Anadolu Yakası
İsim
Levent
Degassing dediğimiz süreç, kahvedeki hapsolan gazların (çoğunlukla CO2 - karbondioksit) zamanla salınması sürecidir.

Bu CO2 nereden geliyor derseniz, kavrum esnasında oluşan kimyasal tepkimeler sonucu açığa çıkan karbon bileşenleri ile suyun birleşimden meydana geliyor. Bu kadar kimya ve işin tekniği yeterli ise, gelelim asıl sorumuz olan, gazların salınım süresine.

Gazların salınım süresi kahvenin tipine, işlenme metoduna, kavrulma derecesine göre değişiklik gösterir. Gazların salınımına belli süre izin verilmezse, kahvenizden istediğiniz tadı ve aromaları alamazsınız. Bu süre 4-5 günden 2-3 haftaya kadar uzayabilir. O yüzden, kavurucunuza kahveyi alırken sormanızda fayda var.

Aşağıdaki bilgiler de bir nebze faydalı olabilir.

1) Espresso, filtre kavrumuna göre daha uzun gaz salınımı süresi gerektirir.
2) Açık kavrulmuş kahveler, daha koyu kavrulanlara göre daha uzun gaz salınımı gerektirir.
3) Doğal işlenmiş kahveler, yıkanmış kahvelere göre daha uzun gaz salınımı gerektirir.

Tazelik konusuna gelirsek... kahvelerin düzgün bir şekilde saklandığını düşünürsek, şahsi tecrübem 2 aya kadar aromalarda belli bir kayıp olmadığı yönünde. 2 aydan sonra bir miktar kayıp oluyor ve bu süreden sonra çok hızlı şekilde kayıp artıyor.

Tecrübelerim 99% Açık/Açık-Orta kavrum kahve çekirdeklerine yönelik olduğunu belirtmek istiyorum.
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
Teknik detaylara girişmek isterim bu konuda! Birkaç hafta önce paylaştığım bir yazıyı ve sınırı aştığım için yazmadığım kısmı paylaşmak istedim:


Kahvenin ‘neden’ dinlendirilmesi gerektiği kısmına detaylıca girmek istemiyorum, ama kısaca; kavrumdan dolayı CO2 çıkışı olduğu için tat ve aromanın tam oturmaması kaynaklı bekleme sürecidir. Kavrulmuş kahvede tazelik ölçüsü çekirdeğin CO2 oranına bağlıdır.

Normal şartlarda çekirdek halinde hiç CO2 çıkışı olmayan kahveye degassing’i tamamlamış kahve değil, bayat kahvedir. CO2 bulunması, bir tazelik indikatörüdür.

Tazelik Endeksi ise Dimetil Disülfür’ün Metanetiol’a oranıdır. Metanetiol, güçlü bir nükleofil olduğu için, kolayca oksitlenip dimetil disülfür’e dönüşebiliyor. Gaz kromatografisi ile bu bileşenler ölçülebiliyor.

Üst kısım önemli mi? Şöyle, öznellik yok. Bayatlamanın “bencesi” yok. Bilimsel ve ölçülebilen bir olay var. Toparlamam gerekirse, yavaş ve orta kavrulmuş bir kahvenin degassing’i bitmesi 14-15 günü bulabiliyor. 2 hafta burdan. Paketi 2 hafta sonra açtınız, güzel bir saklama kabına koydunuz, rahat bi 3-4 hafta da oradan. Kavurucunun size 6 günlük kahve yollaması, siz onu direk içebilin, veya degassing’i daha az bekleyin diye.

Kahve hassastır; ışığa, oksijene, neme… Ama düşünülen kadar da çabuk bozulacak bir şey değildir. Kahvenin 1 haftada bayatladığını düşünenler, genelde çekirdeği düzgün muhafaza edemeyenler oluyor. 2 hafta kendi paketinde kalmış (muhtemelen degassing bitmiş) sonra açılıp KLT vakumlu saklama kabına konulup, 1.5 ayda bitirip, son demlemelerde sadece %10’luk aroma kaybı yaşadığım kahveler oldu. Eğer kahvenin tüm paketinde aynı potansiyeli deneyimlemek istiyorsanız, güzel bir kavanoz almayı veya diğer seçenekleri gözden geçirin.

Yakın zamanda karşılaştığım SCA semineri videosunda, bunları çok detaylı anlatmış Samo Smrke ve Chahan Yeretzian. Bu videonun linkini de bio’ya koydum, vurgulamak istediğim noktalar var:

* Koyu ve yavaş bir kavrumda, daha hızlı degassing olur. Koyu kavrumlar genel olarak daha hızlı degas olur (kavrum hızına bağlı olmaksızın) bu nedenle ‘tazelik süreci’ koyu kavrumlar için açık kavrumlara göre daha dar bir süreçtir. Koyu kavrum için 2-15 günlük bir süreçten bahsedebilir, açık kavrum içinse 7-30 günlük bir süreç (yaklaşık)

* Farklı bölgelerin kahveleri farklı oranlarda salınım yapar. (Verdiği örneğe göre, Kolombiya kahvesi, El Salvador veya Guetamala kahvesine göre daha hızlı bir salınım yapmış)

* CO2 kaybı (8-10 gün), aroma kaybından (42-48 gün) çok daha hızlı oluyor. Tek yönlü valfli paketlerin aroma kaybına sebep olduğunu söyleyenlere ithafen; biraz kayıp olsa da, ‘optimum profil’ yakalayabildiğimiz bir 2-4 haftamız var.

* -25 derecede 70 gün dondurulmuş kahve, 2 gün 35 derecede tutulmuş kahve gibi salınım yapıyor. Yani bu hesaba göre, 1-4 hafta olan tazelik süreci, 3-12 aya uzatılabilir.

kahve-taze.png
 

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak
Daha fazla  
İsim
Burak
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)
Degassing dediğimiz süreç, kahvedeki hapsolan gazların (çoğunlukla CO2 - karbondioksit) zamanla salınması sürecidir.

Bu CO2 nereden geliyor derseniz, kavrum esnasında oluşan kimyasal tepkimeler sonucu açığa çıkan karbon bileşenleri ile suyun birleşimden meydana geliyor. Bu kadar kimya ve işin tekniği yeterli ise, gelelim asıl sorumuz olan, gazların salınım süresine.

Gazların salınım süresi kahvenin tipine, işlenme metoduna, kavrulma derecesine göre değişiklik gösterir. Gazların salınımına belli süre izin verilmezse, kahvenizden istediğiniz tadı ve aromaları alamazsınız. Bu süre 4-5 günden 2-3 haftaya kadar uzayabilir. O yüzden, kavurucunuza kahveyi alırken sormanızda fayda var.

Aşağıdaki bilgiler de bir nebze faydalı olabilir.

1) Espresso, filtre kavrumuna göre daha uzun gaz salınımı süresi gerektirir.
2) Açık kavrulmuş kahveler, daha koyu kavrulanlara göre daha uzun gaz salınımı gerektirir.
3) Doğal işlenmiş kahveler, yıkanmış kahvelere göre daha uzun gaz salınımı gerektirir.

Tazelik konusuna gelirsek... kahvelerin düzgün bir şekilde saklandığını düşünürsek, şahsi tecrübem 2 aya kadar aromalarda belli bir kayıp olmadığı yönünde. 2 aydan sonra bir miktar kayıp oluyor ve bu süreden sonra çok hızlı şekilde kayıp artıyor.

Tecrübelerim 99% Açık/Açık-Orta kavrum kahve çekirdeklerine yönelik olduğunu belirtmek istiyorum.
Söylediklerinize katılıyorum. Kahve degassing süresi kavrum profiline göre değişiyor. Bunu da öğrenmenin en kolay yolu kavurmacıyla irtibat kurmak. Eğer sağlıklı bir yanıt alamıyorsak 3- 4 günde bir demleme yapmak olabilir. Birde aldığımız firmanın paketlerinin kalitesi de çok etkileyebiliyor. Kalitesiz valf oksidasyonu çok hızlandırıp kahvenin erken bayatlamasına sebebiyet verebiliyor.
 

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak
Daha fazla  
İsim
Burak
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)
Teknik detaylara girişmek isterim bu konuda! Birkaç hafta önce paylaştığım bir yazıyı ve sınırı aştığım için yazmadığım kısmı paylaşmak istedim:


Kahvenin ‘neden’ dinlendirilmesi gerektiği kısmına detaylıca girmek istemiyorum, ama kısaca; kavrumdan dolayı CO2 çıkışı olduğu için tat ve aromanın tam oturmaması kaynaklı bekleme sürecidir. Kavrulmuş kahvede tazelik ölçüsü çekirdeğin CO2 oranına bağlıdır.

Normal şartlarda çekirdek halinde hiç CO2 çıkışı olmayan kahveye degassing’i tamamlamış kahve değil, bayat kahvedir. CO2 bulunması, bir tazelik indikatörüdür.

Tazelik Endeksi ise Dimetil Disülfür’ün Metanetiol’a oranıdır. Metanetiol, güçlü bir nükleofil olduğu için, kolayca oksitlenip dimetil disülfür’e dönüşebiliyor. Gaz kromatografisi ile bu bileşenler ölçülebiliyor.

Üst kısım önemli mi? Şöyle, öznellik yok. Bayatlamanın “bencesi” yok. Bilimsel ve ölçülebilen bir olay var. Toparlamam gerekirse, yavaş ve orta kavrulmuş bir kahvenin degassing’i bitmesi 14-15 günü bulabiliyor. 2 hafta burdan. Paketi 2 hafta sonra açtınız, güzel bir saklama kabına koydunuz, rahat bi 3-4 hafta da oradan. Kavurucunun size 6 günlük kahve yollaması, siz onu direk içebilin, veya degassing’i daha az bekleyin diye.

Kahve hassastır; ışığa, oksijene, neme… Ama düşünülen kadar da çabuk bozulacak bir şey değildir. Kahvenin 1 haftada bayatladığını düşünenler, genelde çekirdeği düzgün muhafaza edemeyenler oluyor. 2 hafta kendi paketinde kalmış (muhtemelen degassing bitmiş) sonra açılıp KLT vakumlu saklama kabına konulup, 1.5 ayda bitirip, son demlemelerde sadece %10’luk aroma kaybı yaşadığım kahveler oldu. Eğer kahvenin tüm paketinde aynı potansiyeli deneyimlemek istiyorsanız, güzel bir kavanoz almayı veya diğer seçenekleri gözden geçirin.

Yakın zamanda karşılaştığım SCA semineri videosunda, bunları çok detaylı anlatmış Samo Smrke ve Chahan Yeretzian. Bu videonun linkini de bio’ya koydum, vurgulamak istediğim noktalar var:

* Koyu ve yavaş bir kavrumda, daha hızlı degassing olur. Koyu kavrumlar genel olarak daha hızlı degas olur (kavrum hızına bağlı olmaksızın) bu nedenle ‘tazelik süreci’ koyu kavrumlar için açık kavrumlara göre daha dar bir süreçtir. Koyu kavrum için 2-15 günlük bir süreçten bahsedebilir, açık kavrum içinse 7-30 günlük bir süreç (yaklaşık)

* Farklı bölgelerin kahveleri farklı oranlarda salınım yapar. (Verdiği örneğe göre, Kolombiya kahvesi, El Salvador veya Guetamala kahvesine göre daha hızlı bir salınım yapmış)

* CO2 kaybı (8-10 gün), aroma kaybından (42-48 gün) çok daha hızlı oluyor. Tek yönlü valfli paketlerin aroma kaybına sebep olduğunu söyleyenlere ithafen; biraz kayıp olsa da, ‘optimum profil’ yakalayabildiğimiz bir 2-4 haftamız var.

* -25 derecede 70 gün dondurulmuş kahve, 2 gün 35 derecede tutulmuş kahve gibi salınım yapıyor. Yani bu hesaba göre, 1-4 hafta olan tazelik süreci, 3-12 aya uzatılabilir.

Ekli dosyayı görüntüle 50
Aydınlatıcı bir yazı olmuş, teşekkürler üstad 🤘 🤘
 

jackjoker

İyi Bilinen Üye
Konum
Turkey
Daha fazla  
Ekipmanlar
Delter Coffee Press, Aeropress, Comandante c40, V60, Konchero, Hario Tarti
ben her zaman dolabımda 3 çeşit 250gr kahve bulunduruyorum KLT içinde.
3 ünü tüketmem 1 ayı yaklaşık 10 gün geçiyor.
genelde azaldığında yeni kahve siparişi veririm ve her zaman 3 KLT dolu olur.
bir nevi döngü.
kavurma gününden ortalama 7 gün sonra demlemeye başlarım.
 

Duracell

Üye
Bir kaç kelime de ben edeyim.

@Kahveciningalaksirehberi'nin dediği gibi bu konu artık, ben tattım gayet taze, bizim hilmi abi 3 aylık bir kahve içmiş aynı ilk günkü gibiymiş tadı gibi bir kavram değil :)

Benim çalışmalarını severek takip ettiğim Prof. Dr. Chahan Yeretzian'a bir göz atmanızı öneririm. Kahve üzerine çok güzel bilimsel çalışmaları olduğu gibi biz kahve severlerin anlayacağı şekliyle de makaleleri mevcut.

Öncelikli olarak kahvede tazelik dediğimiz şeyi tanımlamamız gerekiyor. Kahve üzerinde konuştuğumuz tazelik onu diğer gıda maddelerinden ayırıyor. Bu yüzden aslında tazelikten kastettiğimiz kahvenin kupadaki en aromatik ve lezzetli hali. Aslında olgunlaşma terimine daha yakın. Bu aroma ve lezzeti de kahvenin kavrumu sırasında oluşan Volatile Organic Compound(VOC) denen uçucu tat molekülleri oluşturuyor.

Bir araştırmada yukarıda da bahsedildiği gibi, bu VOC'lar arasında methanethiol molekülünün kahvenin aroma tazeliği üzerinde çok büyük bir etkisi olduğu raporlanıyor ve bu molekülün ölçümü yapılıyor. Yapılan ölçümde, kahve kavrulduktan bir iki saat sonra bile çok ciddi anlamda bir aroma kaybı yaşadığı bulunuyor. Bu molekül de en fazla oksijenle buluştuğu noktada oksidize olarak kayba uğruyor. (Oksijensiz ortamda da bu aromalar çekirdeğin yapısından dolayı bozulmaya uğruyor ama oksijenle kıyaslanmayacak kadar az. Yani hiç oksijensiz bir ortamda kahvenizi tutarsanız sonsuz bir süre taze kalmıyor.

Peki neden 5-7 ya da daha fazla bir gün bekliyoruz derseniz kavrum sonrası bu VOC la birlikte kahve çekirdekleri içerisinde bir de CO2 oluşuyor. CO2'nin tada olumsuz etkisi o kadar fazla ki, kahveyi dinlendirerek bu kayıp göze alınıyor ve dengeli taze bir çekirdek için CO2 salınımının olması bekleniyor. Yapılan ölçümlerde de kahve çekirdeği 7 gün içerisinde %60'ını salınımla atıyor ve dengeli, aromaların alınabileceği bir kahve ortaya çıkıyor. Koyu kavrulan kahvelerde CO2 salınımı kavrumdan birkaç gün sonra başladığı için bu süre biraz daha artıyor. (Gün sayısı, kavurma derecesi ve çekirdeğe göre değişiklik gösterebilir.) Aşağıda yapılan araştırmada ölçülen methanethiol molekülünün değerlerine göre çıkartılan grafiği paylaşıyorum.
1579686642055.png
Gün sayısı kahveyi nasıl demlediğinizle de alakalı. Drip bir metodla daha soft bir demleme yapıyorsanız bu süre daha kısa olabilir. Fakat espresso gibi basınçlı bir yöntemle demliyorsanız CO2'nin salınımı için daha uzun bir süre beklemelisiniz.

Kendi deneyiyimde de üst segment ve iyi kavrulmuş kahvelerde her zaman 2. haftada en iyi tadı aldım. 2. haftadan sonra tat giderek düşmeye başladı. Daha hiç aksiyle de karşılaşmadım.

Bu noktada da tartışılan farklı bir konu var. 1-2 ay içerisinde de kahvelerimiz çöp olmuyor. Eğer doğru saklanmışlarsa gayet güzel içimli kahveler olarak hayatlarına devam ediyorlar. Gardellilerimi vakumlayıp sakladıktan 1 ay sonrada, hala o zamana kadar içtiğim en iyi kahvelerdendi. Benim buradaki yaklaşımım tamamen fiyat/performans odaklı.

Örneğin 70-80 birim verdiğim bir kahevenin asla 1 haftadan fazla beklemiş olmasını istemem. Hatta tercih olarak kavrulduktan hemen sonra bana ulaşması ve degassing'ini 1.5 hafta boyunca benim dizimin yanı başında yapması tercihimdir. Çünkü kavrulan kahvenin hangi ortamda, kaç derece sıcaklıkta, ne kadar bir nemde saklandığını bilmiyorum. Fakat biri bu70-80 birimlik kahve 2 haftalık ama 45 birim fiyatı var derse de koşa koşa gidip alırım :)
 
Degassing işlemini hızlandırmak için yeni kavrulmuş kahveyi öğütüp 4-5 saat bekledikten sonra demlemek de bir çözüm. Yarışmalarda bu yöntemle yarışan/yarışmak zorunda kalan baristalar olabiliyormuş. @pacamara dan duymuştum sanırım. Bu kahvelerle derece alanlar da olmuş.
 

puspus

İyi Bilinen Üye
Konum
İstanbul-Anadolu
İsim
Yücel
Daha fazla  
İsim
Yücel
Espresso Makinesi
BFC Ela Junior
Değirmen
Mazzer Mini, Breville BCG820BSS,Porlex
Ekipmanlar
V60,Güralita,Delter, Chemex, Mokapot
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
İstanbul
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Ümraniye
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Ümraniye-Dudullu
Şubat ayı alımındaki kahveleri örnek gösterecek olursak, Coffeenutz Ömer bey paketlerin üstüne en iyi tadı bir ay sonra alabilirsiniz gibi ingilizce bir cümle yazmış. neredeyse 1 ayı tamamlayan kahvelerin tat profilleri bekledikçe daha iyi oturmaya başladı. evet, taze kavrulmuş kahve ve onu bir süre bekletmek. en az 10-12 gün sabretmek gerekli.
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
Degassing işlemini hızlandırmak için yeni kavrulmuş kahveyi öğütüp 4-5 saat bekledikten sonra demlemek de bir çözüm. Yarışmalarda bu yöntemle yarışan/yarışmak zorunda kalan baristalar olabiliyormuş. @pacamara dan duymuştum sanırım. Bu kahvelerle derece alanlar da olmuş.

Evet, bir zamanlar başka bir yerde bu konuya değinmiştim, ziyaretci3 rumuzuyla aynen aktarıyorum:

“Merhabalar, malum çoğu üyemiz, ben dahil, Dünya Kahve Günü adına yapılan indirimlerden faydalanarak kendilerine stok yaptılar. Eve gelecek olan kahvelerin genellikle 1 gün önceden kavrulmuş olması sebebiyle birkaç gün degassing için beklemem gerektiğini düşünüyordum, ama 2019 World Brewers Cup 2.si Patrik Rolf 6 saat önce kavurduğu kahveyi demledi. Aşağıda linkini paylaşacağım videoda ise anlattığına göre "demlemeden 1 saat önce öğüttüm, bu sırada fazlasıyla CO2 çıkışı oldu, ama kahve taze olduğu için aromalardan bir kayıp olmadı."

 

Canb40

Yeni Üye
İsim
Can
Daha fazla  
İsim
Can
Filtre kavrum için kavrulmadan sonra kaç gün beklemek gerekir?Ya da siz ne kadar bekletiyorsunuz?
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
Konu mevcut.

 
Üst