Kahvelerin tadım notaları nereden geliyor?

[kocaoglut]

Bu konu üzerine bir başlık göremedim, ama merak ettiğim bir konu. Kahve paketleri üzerinde yazan notaları kim/ne, nasıl belirliyor? Hadi bir kahvenin yetiştiği topraklarda çeşitli meyveler/bitkiler de yetişiyordur, topraktan ona göre bir lezzet ulaşmış olabilir. Ama, esmer şeker, karamel, çikolata vb tatlar nasıl belirebiliyor? Tamam, üreticinin kavurma, saklama, işlem parametreleri elbette değişik tat notları çağrıştırıyor olabilir. Ama hâlâ bende oturmuş değil bu konu. Mesela, bugün teyyaredenkahve'nin instagram hikayesinde bir kahvenin üzerindeki tadım notunda "nutella" yazıyordu. (Nullcoffee'nin bir kahvesiydi sanırım.) Kakao ve fındık tadı mı almayı beklemeliyiz? Nutellayı mı çağrıştırmış bu kahveyi içip de ilk yorumlayanlarda?
Örneğin, etiyopya kahvelerinde çoklukla çiçeksi bir koku ve hafif bir mayhoşluk olabiliyor. Ama, bu spesifik notalar nereden, nasıl elde ediliyor?

 

[nuclearmoonrise]

Kavurucunun sitesinde yazdığı tüm tadım notalarını forumda kahve yorumlarken kullanan arkadaşlar konuya bekleniyor. Sarı papatya ve pomelocular önden gelsin.

 

[NoDRaC]

methanethiol (sensory properties: garlic, cheesy, cabbage, rotten eggs),

propanal (sensory properties: ethereal, winey, earthy, whiskey, cocoa),

2,3-butanedione (sensory properties: buttery, creamy, sweet, vanilla),

methylpyrazine (sensory properties: nutty, chocolate, peanut, green).

A Science Guide To Coffee Freshness

Freshness as a concept has been at the heart of specialty coffee since its beginnings. It is one of the key parameters to control when we want to showcase exceptional specialty coffee products. The recent coffee trends are aiming towards pursuing the best cup of coffee and not only for specialty...

europeancoffeetrip.com

 

[Aventus]

Kavurucunun sitesinde yazdığı tüm tadım notalarını forumda kahve yorumlarken kullanan arkadaşlar konuya bekleniyor. Sarı papatya ve pomelocular önden gelsin.

Ustunde yazan notalardan tamamini sadece bir kere aldım.O kahvede de gül yaziyordu cidden gül tadı geliyordu şansima .miller pomelo aliyor bize gül

 

[nevnev]

Her insan beyninde zaman içinde belli moleküllerle belli şeylerin bağlantısını kuruyor. Mesela X molekülü diyelim kayısı, şeftali, nektarinde olsun. Bu X molekülü eğer içtiğiniz kahvede de oluştuysa önceden bu molekül ile mesela kayısıdan aşına olan bir insanda kayısıyı çağrıştıracaktır. Başka bir meyveden aşinalık varsa o meyveyi çağrıştırabilir. Ama hiçbir aşinalığınız yoksa o bağlantıyı kuramazsınız.

Aynı şekilde diyelim kayısıyı kayısı yapan 5 aroma molekülü olsun, fakat bunlardan sadece bir tanesi içtiğiniz kahvede mevcut. Beyniniz bu bağlantıyı kurduğu için diğer 4 molekül eksik olsa dahi onları varmış gibi algılayabilir, yani kayısı tadı almanızı sağlayabilir. Dolayısıyla tadım notları aslında öznel bir mesele. Sanırsam bu konu Aslı hanım yahut Şerif Bey ile yapılan röportajda da geçmişti. Oradan biraz daha profesyonel bir ağızdan dinleyebilirsiniz.

 

[nuclearmoonrise]

Ustunde yazan notalardan tamamini sadece bir kere aldım.O kahvede de gül yaziyordu cidden gül tadı geliyordu şansima .miller pomelo aliyor bize gül

Ben de sadece bir kez aldım. O da Brezilya Serra Negra'da yer fıstığı ve kakaoydu. Ben özellikle bir arkadaşa dikkat ediyorum forumda, üretici ne demişse onu yazıyor. Ya gerçekten çok iyi bir demleyici ve tadımcı ya da bir şeyler biraz abartı.

 

[selamet]

• Notalar her zaman tadım ile belirleniyor.
• Nota belirlerken ki demleme cupping olmalı, cupping harici demleme yöntemi tad profilinde bazı lezzetleri ön plana çıkartabilir yada hiç göstermeyebiliyor.
• Türkiye'de genelde tedarikçi vs tarafından alınan notalar pakete yazılıyor. O sebeble bazen o kahve için o kavrulma profiline uygun nota paket üzerinde olmayabiliyor.
• Nota belirlerken benim dikkat ettiğim "tadım çarkında" belirtilen tanımların olması. Bunların haricinde belirtilen nutella, çilekli pan kek, vs gibi belirli net bir tat üzerinde olmayan tanımlar benim hoşuma gitmiyor. (isteyen istediğini yazar tabiki, kişisel tercihim bu yönde)
• Eğer paket üzerinde belirli bir tat yazıyor ve sizde onu okuyarak tadım yapıyorsanız, bundan etkilenmeniz, aldığınız tadı benzetmeniz vs çok doğal. En doğrusu kör olarak ne yazdığına bakmadan tatmak. Sonrasında bu notaları okumak.
• Yazan notaları alamamanızda doğal. Demleme tipiniz uygun olmaya bilir, yada o nota için damağınız ayırt edici değildir. Yada yazılan nota hakikaten o kahvede yoktur.
• Bu notaların amacı, hiç bir zaman fincandan alacağınız tatların belirlemek üzerine değil. Size kahvenin tadı hakkında bir ön bilgi vermek, içemeden veya satın almadan önce bir fikir sahibi olmanızı sağlamaktır.

edit: düzeltme

 

[hassastartı]

Bir de kavurma esnasında oluşan kimyasal reaksiyonlar, yani maillard reaksiyonu sırasında oluşuyor o aromalar. Kahvenin içindeki bileşenlerin kavurma sırasında ısıyla oluşturdukları birtakım reaksiyonlar o karamel, esmer şeker gibi aromaları ortaya çıkarıyor. Yani epey kapsamlı şeyler aslında. Bilimsel yaklaşımla, daha detaylı açıklamalar mevcut bu konu ile ilgili.

 

[mimds]

Ben de sadece bir kez aldım. O da Brezilya Serra Negra'da yer fıstığı ve kakaoydu. Ben özellikle bir arkadaşa dikkat ediyorum forumda, üretici ne demişse onu yazıyor. Ya gerçekten çok iyi bir demleyici ve tadımcı ya da bir şeyler biraz abartı.

kimmiş o 'arkadaş'?

 

[elbatin]

kimmiş o 'arkadaş'?

Sen değilsin Denizhan Abi,ben de görüyorum @nuclearmoonrise 'in bahsettiği kişiyi sürekli.

 

[mimds]

Sen değilsin Denizhan Abi,ben de görüyorum @nuclearmoonrise 'in bahsettiği kişiyi sürekli.

kim merak ettim, ben öyle birini görmedim de

 

[elbatin]

kim merak ettim, ben öyle birini görmedim de

ismini hatırlamıyorum,ama CD ve Probadordan iki çekirdek için sitelerinde yazan açıklamanın aynısını yazmıştı,garibime gitmişti. Senin öyle bir şey yaptığını görmedim,genelde detaylıca açıklıyorsun.

 

[nuclearmoonrise]

Yok söylemeyeyim kim olduğu önemli değil. Örnek verdim sadece.

 

[Kahveciningalaksirehberi]

Arkadaşlar kahveden tat alanları mı dövüyoruz, almayanları mı sakin olun, başkasının aldığı tatlar neden sizi rahatsız eder ki? Soğan moğan yemediyseniz sıkıntı yok

 

[elbatin]

Arkadaşlar kahveden tat alanları mı dövüyoruz, almayanları mı sakin olun, başkasının aldığı tatlar neden sizi rahatsız eder ki? Soğan moğan yemediyseniz sıkıntı yok

İkisini de dövüyoruz Alanlar alamayanları,alamayanlar alanları. Rahatsız etmedi beni,sadece garibime gitmişti,ama dillendirmemiştim. Bahsi geçince söyleyiverdim,sıkıntı olmaz umarım

 

[Kahveciningalaksirehberi]

Yok paylaşmayalım mı aldığımız tatları? Alıyoruz almıyoruz, yurtdışı alıyoruz almıyoruz, sürekli eleştiren bir kesim var. Geçen de bir ejder meyvesi tadı almışım, aklınız durur

 

[mimds]

ismini hatırlamıyorum,ama CD ve Probadordan iki çekirdek için sitelerinde yazan açıklamanın aynısını yazmıştı,garibime gitmişti. Senin öyle bir şey yaptığını görmedim,genelde detaylıca açıklıyorsun.

arkadaşlar direk birini hedef alıyorsanız ya açıkça yazın ya da oralara hiç girmeyip genel yazın, kimseyi hedef göstermeyin... burada paylaşım yapan herkesi hedef gösteriyorsunuz... ayrıca sürekli bir küçümseme hali içindesiniz sanki... burada kimse kimsenin ne içtiğine. ne kokusu ya da tadı aldığına karışmıyor ancak sizde sürekli bir 'ben alamıyorum siz nasıl alabiliyorsunuz ki' hali var... bu iş bir süreç, hemen olmuyor elbette... her demlemede de öyle sonuçlar alınamıyor... ayrıca çoğumuz amatörüz, bir iddiamız olduğunu da sanmıyorum... bence kimin ne yaptığından öte içtiğiniz kahveden keyf almaya bakın... siz yaptıysanız iyidir, öyle düşünün...

 

[elbatin]

Yok paylaşmayalım mı aldığımız tatları? Alıyoruz almıyoruz, yurtdışı alıyoruz almıyoruz, sürekli eleştiren bir kesim var. Geçen de bir ejder meyvesi tadı almışım, aklınız durur

O işin şakası,zaten alanlar alamayanlara yardım etsin,dayanışma ve paylaşım olsun diye açıladı mı bura? Yurt dışı alımlarını eleştirenler de ilginç zaten. Ben de ejder meyvesi tadı almak istiyorum,migrosta var mı bakayım

 

[nuclearmoonrise]

Beni rahatsız etmiyor ben gülüyorum bile bazen. Ama tamamen bir kör tadım ile yine tatlar bu kadar iyi ayırt edilebilecek mi, yoksa biraz psikolojik mi diye merak ediyorum. Kimseyle tartışmamak polemiğe girmek istemediğim için de kişi adı vermedim.

 

[elbatin]

arkadaşlar direk birini hedef alıyorsanız ya açıkça yazın ya da oralara hiç girmeyip genel yazın, kimseyi hedef göstermeyin... burada paylaşım yapan herkesi hedef gösteriyorsunuz... ayrıca sürekli bir küçümseme hali içindesiniz sanki... burada kimse kimsenin ne içtiğine. ne kokusu ya da tadı aldığına karışmıyor ancak sizde sürekli bir 'ben alamıyorum siz nasıl alabiliyorsunuz ki' hali var... bu iş bir süreç, hemen olmuyor elbette... her demlemede de öyle sonuçlar alınamıyor... ayrıca çoğumuz amatörüz, bir iddiamız olduğunu da sanmıyorum... bence kimin ne yaptığından öte içtiğiniz kahveden keyf almaya bakın... siz yaptıysanız iyidir, öyle düşünün...

Yanlış anladın Denizhan Abi. Alanları küçümseme,düşmanlık besleme gibi bir amacım yoktu. Ki notalardan bahseden sadece siz değilsiniz,yüzlerce kişi var. Amacım bölmek ya da küçümsemek değil,sevmek ve birleştirmek. Hedef gösterme gibi bir amacım yoktu,nükleerayyükselişi böyle bir şey söyleyip de siz de üstünüze alındığınızda sizin olmadığınızı başka biri olduğunu ve benim de gördüğümü söyledim. İstediğim tavsiyeler ve yardımlar küçümseme ve "siz alabiliyorsunuz ben alamıyorum bu nasıl iş" gibi gözüktüyse çok özür dilerim. Sizden de böyle bir şey duymak ziyadesiyle üzdü beni.