PortatifBarista
İyi Bilinen Üye
- Konum
- Eskişehir-Ankara
- İsim
- Burak ATA
Daha fazla
- İsim
- Burak ATA
- Espresso Makinesi
- :(
- Değirmen
- Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
- Ekipmanlar
- Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
- Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
- Evet
- Kahve Arkadaşlığı İl
- Ankara-Eskişehir
- Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
- Tepebaşı (Eskişehir)
- Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
- Emek Semti (Ankara)
Kahve, içerisinde birçok molekül ve bileşiği bir arada bulundurabilen kompleks bir meyvedir. Birçok asit, şeker ve polifenol yapıları bünyesinde saklayarak bizlere fincanda farklı tat ve hissiyatlar sağlar. Kahvedeki tat dediğimiz olgu aslında asitlerin, şekerlerin ve fenol yapıların birleşmesi sonucu ortaya çıkan karakterizasyonun yorumlanmasıdır.
Basit bir şekilde örnek vermek gerekirse sitrik asit açısından baskın olup şeker yönünden noksan olan bir kahvede limon hissiyatı alırken, şeker oranı yükseldiği an biz buna lime demeye başlayabiliriz, buna ek olarak bir de kinik asidite ya da ferulik asit gibi fenol karakterli asitler eklenirse kan portakalı ya da greyfurt gibi daha baskın tatlar olarak yorumlarız. Başka örnekler vermek gerekirse; malik asit sonucu yeşil elma alırken, kahvedeki artan şeker miktarıyla bu algı sarı ya da kırmızı elmaya dönüşebilmektedir. Birçok kahve severin yanıldığı nokta ise dil kenarından keskin şekilde alınmayan kahvelerin asiditelerinin düşük olduğu yönündedir. Aslına bakılırsa mükemmel bir fincanda hiçbir tadın bir diğer tada üstünlüğü baskın olmamalıdır. Yani kahvede yüksek miktarda asit var fakat aynı zamanda da yüksek miktarda şeker ve fenol bileşik varsa, bu tatlar asiditeyi ve algısını maskeleyebilir. Ve bizlere yanlış yorumlar yaptırabilir. Bu konuda daha doğru ve sağlıklı sonuca ulaşabilmek için farklı reçetelerle demlemeler yapmalı, kahve çekirdeğinin hangi yöreye ait olduğu, işleme prosesini ve varyete bilgisine sahip olmamız gerekir.
Örnekleri çoğaltmak gerekirse; kahve paketlerinde okuduğumuz çay notaları. Çay tadı nedir, siyah çay ya da yeşil çaydaki o tadı nasıl yorumlayabiliriz? Ki bu tatlar bazı kahvelerde baskın olarak karşımıza çıkmakta. Özellikle siyah ve yeşil çaydaki tanensi tadın asıl sahibi Kateşin dediğimiz Polifenol yapılarından kaynaklanmaktadır. Tam olarak ismini vermek gerekirse bu tadın asıl formülü Epigallokateşin Gallat'tır. Kahvedeki Kateşin yapılarıyla Gallik Asit’in birleşmesi sonucu oluşur. Nasıl ki kinik asit kızılcık burukluğu ve tanenliği karakteristiğine sahipse, kahvedeki çay tadı olarak nitelendirdiğimiz, dil sonunda hissettiğimiz tanensi tat da bu bileşikten kaynaklanmaktadır. Bu sebeple özellikle kahve tadımı konusunda ilerlemek isteyen insanların, kahvenin biyokimyasını, bünyesindeki makro ve mikro yapıları iyi bilmesi gerekmektedir.
Bu konuya ek olarak Kavurmacıların aslında aroma odaklı değil de asidite, şeker ve fenol yapılara kavrum profilleri yardımıyla müdahale sonucu tatları değiştirdiği düşüncesindeyim.
Doğru profillenmiş ve yetenekli bir kavurucunun elinden çıkan bir kahvedeki asitler, şekerler, kuru damıtıklar, fenoller hepsi birbiri arasında bir düzen içerisindedirler. Kahvelerde ortaya çıkan tat farklılıklarının ana sebeplerinden birisi de kavrum sırasında oluşmaktadır. Kavurucu kahveden elde etmek istediği tat hissiyatlarını ön plana çıkarabilmek için bir profil belirler. Bu profil yoluyla kavrulan kahvedeki bazı asitler, diğer asit çeşitlerine nazaran daha fazla ya da daha az olabilir. Aynı şekilde şekerler de bu şekilde oluşmaktadır. Bunun sonucu olarak farklı profil belirlenerek yapılan kavrumlarda ortaya çıkan kahvelerin birinde kırmızı meyve (kırmızı yaban mersini, kuşburnu vb.) ön plandayken, bir diğerinde meyve tadı gizlenmiş, daha çiçeksi bir kahve elde edilmiş olabilir.
Kahve içerisinde irili ufaklı tada etki eden birçok asit ve fenol yapılar olmasından kaynaklı yazının daha fazla kafa karıştırıcı olmaması adına kahvedeki tada direkt etki eden asit ve fenol çeşitlerine bir sonraki yazımda değineceğim, şimdilik hoşça kalın. Taze ve nitelikli kahve sizinle olsun.
Basit bir şekilde örnek vermek gerekirse sitrik asit açısından baskın olup şeker yönünden noksan olan bir kahvede limon hissiyatı alırken, şeker oranı yükseldiği an biz buna lime demeye başlayabiliriz, buna ek olarak bir de kinik asidite ya da ferulik asit gibi fenol karakterli asitler eklenirse kan portakalı ya da greyfurt gibi daha baskın tatlar olarak yorumlarız. Başka örnekler vermek gerekirse; malik asit sonucu yeşil elma alırken, kahvedeki artan şeker miktarıyla bu algı sarı ya da kırmızı elmaya dönüşebilmektedir. Birçok kahve severin yanıldığı nokta ise dil kenarından keskin şekilde alınmayan kahvelerin asiditelerinin düşük olduğu yönündedir. Aslına bakılırsa mükemmel bir fincanda hiçbir tadın bir diğer tada üstünlüğü baskın olmamalıdır. Yani kahvede yüksek miktarda asit var fakat aynı zamanda da yüksek miktarda şeker ve fenol bileşik varsa, bu tatlar asiditeyi ve algısını maskeleyebilir. Ve bizlere yanlış yorumlar yaptırabilir. Bu konuda daha doğru ve sağlıklı sonuca ulaşabilmek için farklı reçetelerle demlemeler yapmalı, kahve çekirdeğinin hangi yöreye ait olduğu, işleme prosesini ve varyete bilgisine sahip olmamız gerekir.
Örnekleri çoğaltmak gerekirse; kahve paketlerinde okuduğumuz çay notaları. Çay tadı nedir, siyah çay ya da yeşil çaydaki o tadı nasıl yorumlayabiliriz? Ki bu tatlar bazı kahvelerde baskın olarak karşımıza çıkmakta. Özellikle siyah ve yeşil çaydaki tanensi tadın asıl sahibi Kateşin dediğimiz Polifenol yapılarından kaynaklanmaktadır. Tam olarak ismini vermek gerekirse bu tadın asıl formülü Epigallokateşin Gallat'tır. Kahvedeki Kateşin yapılarıyla Gallik Asit’in birleşmesi sonucu oluşur. Nasıl ki kinik asit kızılcık burukluğu ve tanenliği karakteristiğine sahipse, kahvedeki çay tadı olarak nitelendirdiğimiz, dil sonunda hissettiğimiz tanensi tat da bu bileşikten kaynaklanmaktadır. Bu sebeple özellikle kahve tadımı konusunda ilerlemek isteyen insanların, kahvenin biyokimyasını, bünyesindeki makro ve mikro yapıları iyi bilmesi gerekmektedir.
Bu konuya ek olarak Kavurmacıların aslında aroma odaklı değil de asidite, şeker ve fenol yapılara kavrum profilleri yardımıyla müdahale sonucu tatları değiştirdiği düşüncesindeyim.
Doğru profillenmiş ve yetenekli bir kavurucunun elinden çıkan bir kahvedeki asitler, şekerler, kuru damıtıklar, fenoller hepsi birbiri arasında bir düzen içerisindedirler. Kahvelerde ortaya çıkan tat farklılıklarının ana sebeplerinden birisi de kavrum sırasında oluşmaktadır. Kavurucu kahveden elde etmek istediği tat hissiyatlarını ön plana çıkarabilmek için bir profil belirler. Bu profil yoluyla kavrulan kahvedeki bazı asitler, diğer asit çeşitlerine nazaran daha fazla ya da daha az olabilir. Aynı şekilde şekerler de bu şekilde oluşmaktadır. Bunun sonucu olarak farklı profil belirlenerek yapılan kavrumlarda ortaya çıkan kahvelerin birinde kırmızı meyve (kırmızı yaban mersini, kuşburnu vb.) ön plandayken, bir diğerinde meyve tadı gizlenmiş, daha çiçeksi bir kahve elde edilmiş olabilir.
Kahve içerisinde irili ufaklı tada etki eden birçok asit ve fenol yapılar olmasından kaynaklı yazının daha fazla kafa karıştırıcı olmaması adına kahvedeki tada direkt etki eden asit ve fenol çeşitlerine bir sonraki yazımda değineceğim, şimdilik hoşça kalın. Taze ve nitelikli kahve sizinle olsun.
