• Eylül Ayı Kahve Kulübü Toplu Alım Organizasyonu
    Sevgili Ziyaretçi Eylül ayı Kahve Kulübü ortak alım firması sizlerin oyları ile Zümrüt Karaca olarak seçildi. Bu konudan Eylül ayı toplu alımı ile ilgili gelişmeleri öğrenebilirsin. Kahve Kulübü toplu alımı ve kulüp ile ilgili gelişmelerden, özel indirimlerden, yayınlardan hızlı bir şekilde haberdar olmak için buradan Whatsapp Grubuna katılmayı, Instagram ve Twitter adreslerinden bizi takip etmeyi unutmayın.

Kahvede Tadım Notu Tahlili

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak ATA
Daha fazla  
İsim
Burak ATA
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)
Kahve, içerisinde birçok molekül ve bileşiği bir arada bulundurabilen kompleks bir meyvedir. Birçok asit, şeker ve polifenol yapıları bünyesinde saklayarak bizlere fincanda farklı tat ve hissiyatlar sağlar. Kahvedeki tat dediğimiz olgu aslında asitlerin, şekerlerin ve fenol yapıların birleşmesi sonucu ortaya çıkan karakterizasyonun yorumlanmasıdır.
unnamed-1-1160x700.jpg
Basit bir şekilde örnek vermek gerekirse sitrik asit açısından baskın olup şeker yönünden noksan olan bir kahvede limon hissiyatı alırken, şeker oranı yükseldiği an biz buna lime demeye başlayabiliriz, buna ek olarak bir de kinik asidite ya da ferulik asit gibi fenol karakterli asitler eklenirse kan portakalı ya da greyfurt gibi daha baskın tatlar olarak yorumlarız. Başka örnekler vermek gerekirse; malik asit sonucu yeşil elma alırken, kahvedeki artan şeker miktarıyla bu algı sarı ya da kırmızı elmaya dönüşebilmektedir. Birçok kahve severin yanıldığı nokta ise dil kenarından keskin şekilde alınmayan kahvelerin asiditelerinin düşük olduğu yönündedir. Aslına bakılırsa mükemmel bir fincanda hiçbir tadın bir diğer tada üstünlüğü baskın olmamalıdır. Yani kahvede yüksek miktarda asit var fakat aynı zamanda da yüksek miktarda şeker ve fenol bileşik varsa, bu tatlar asiditeyi ve algısını maskeleyebilir. Ve bizlere yanlış yorumlar yaptırabilir. Bu konuda daha doğru ve sağlıklı sonuca ulaşabilmek için farklı reçetelerle demlemeler yapmalı, kahve çekirdeğinin hangi yöreye ait olduğu, işleme prosesini ve varyete bilgisine sahip olmamız gerekir.
20200727_134412.jpg

Örnekleri çoğaltmak gerekirse; kahve paketlerinde okuduğumuz çay notaları. Çay tadı nedir, siyah çay ya da yeşil çaydaki o tadı nasıl yorumlayabiliriz? Ki bu tatlar bazı kahvelerde baskın olarak karşımıza çıkmakta. Özellikle siyah ve yeşil çaydaki tanensi tadın asıl sahibi Kateşin dediğimiz Polifenol yapılarından kaynaklanmaktadır. Tam olarak ismini vermek gerekirse bu tadın asıl formülü Epigallokateşin Gallat'tır. Kahvedeki Kateşin yapılarıyla Gallik Asit’in birleşmesi sonucu oluşur. Nasıl ki kinik asit kızılcık burukluğu ve tanenliği karakteristiğine sahipse, kahvedeki çay tadı olarak nitelendirdiğimiz, dil sonunda hissettiğimiz tanensi tat da bu bileşikten kaynaklanmaktadır. Bu sebeple özellikle kahve tadımı konusunda ilerlemek isteyen insanların, kahvenin biyokimyasını, bünyesindeki makro ve mikro yapıları iyi bilmesi gerekmektedir.
CuHJXh_JN004aSaqpsD7mcnqh01a3pXTFtTzNo8oGSo.png

Bu konuya ek olarak Kavurmacıların aslında aroma odaklı değil de asidite, şeker ve fenol yapılara kavrum profilleri yardımıyla müdahale sonucu tatları değiştirdiği düşüncesindeyim.
Doğru profillenmiş ve yetenekli bir kavurucunun elinden çıkan bir kahvedeki asitler, şekerler, kuru damıtıklar, fenoller hepsi birbiri arasında bir düzen içerisindedirler. Kahvelerde ortaya çıkan tat farklılıklarının ana sebeplerinden birisi de kavrum sırasında oluşmaktadır. Kavurucu kahveden elde etmek istediği tat hissiyatlarını ön plana çıkarabilmek için bir profil belirler. Bu profil yoluyla kavrulan kahvedeki bazı asitler, diğer asit çeşitlerine nazaran daha fazla ya da daha az olabilir. Aynı şekilde şekerler de bu şekilde oluşmaktadır. Bunun sonucu olarak farklı profil belirlenerek yapılan kavrumlarda ortaya çıkan kahvelerin birinde kırmızı meyve (kırmızı yaban mersini, kuşburnu vb.) ön plandayken, bir diğerinde meyve tadı gizlenmiş, daha çiçeksi bir kahve elde edilmiş olabilir.
Kahve içerisinde irili ufaklı tada etki eden birçok asit ve fenol yapılar olmasından kaynaklı yazının daha fazla kafa karıştırıcı olmaması adına kahvedeki tada direkt etki eden asit ve fenol çeşitlerine bir sonraki yazımda değineceğim, şimdilik hoşça kalın. Taze ve nitelikli kahve sizinle olsun.
 

LPRKYY

Yeni Üye
Konum
konya
İsim
Alper Okyay
Daha fazla  
İsim
Alper Okyay
Değirmen
molent g50, sözen
Ekipmanlar
hario v60, güral v60, timemore black mirror, nurgaz kuğuboynu demlik
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
konya
üstadım çok güzel çalışma olmuş tekrar tekrar okudum, elinize sağlık :)
 

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak ATA
Daha fazla  
İsim
Burak ATA
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)
Ben teşekkür ederim, okuduğunuz ve ilgilendiğiniz için 😊
 

Aydogan

İyi Bilinen Üye
Konum
Ankara
İsim
Hüseyin Aydoğan Bahçeci
Daha fazla  
İsim
Hüseyin Aydoğan Bahçeci
Espresso Makinesi
Lelit Mara X
Değirmen
Comandante, Niche Zero
Ekipmanlar
Hario Bakır V60, ARC Tartı, Konçhero Kettle, Soy Cezve, Rekrow Ocak.
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara
Şu tadları bir de ben alabilsem. 🤔😃
 

deniz

İyi Bilinen Üye
Konum
ankara
İsim
deniz
Daha fazla  
İsim
deniz
Espresso Makinesi
arçelik seffa mod
Değirmen
cunill tranquilo sd , lido 3
Ekipmanlar
soy c2g, brikka 2 cups, överst, v60, kalita
çeri domatesi, siyah çay mübarek kahve değil kahvaltı.. bi tulum peyniri ile zeytin eksik kalmış :p
 

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak ATA
Daha fazla  
İsim
Burak ATA
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak ATA
Daha fazla  
İsim
Burak ATA
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)

Aydogan

İyi Bilinen Üye
Konum
Ankara
İsim
Hüseyin Aydoğan Bahçeci
Daha fazla  
İsim
Hüseyin Aydoğan Bahçeci
Espresso Makinesi
Lelit Mara X
Değirmen
Comandante, Niche Zero
Ekipmanlar
Hario Bakır V60, ARC Tartı, Konçhero Kettle, Soy Cezve, Rekrow Ocak.
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara

AnkA

İyi Bilinen Üye
İsim
Önder
Daha fazla  
İsim
Önder
Espresso Makinesi
Lelit Bianca, Flair Pro 2
Değirmen
Eureka Atom 65, Comandante, Timemore Slim
Ekipmanlar
V60, Aeropress, Delter Press, Fellow Stagg
Kahve Arkadaşlığı İl
İstanbul
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Bakırköy
Muhteşem bir yazı hatta akademik makale bile dense yeridir. Okudukça cahilliğinin farkına varıyor insan :)
 

Aydogan

İyi Bilinen Üye
Konum
Ankara
İsim
Hüseyin Aydoğan Bahçeci
Daha fazla  
İsim
Hüseyin Aydoğan Bahçeci
Espresso Makinesi
Lelit Mara X
Değirmen
Comandante, Niche Zero
Ekipmanlar
Hario Bakır V60, ARC Tartı, Konçhero Kettle, Soy Cezve, Rekrow Ocak.
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara
Üst