Kahvede ekşilik problemi

[Kahveli]

Merhabalar, ben kahve demlemeye 2-3 gün önce başladım. 10 demleme falan yaptım.


Deneme amaçlı 3-4 tane ucuz kahve aldım.

Ethiopia Sidamo (250 Gram) Filtre Kahve | A Roasting Lab

Yıkama yöntemi ile işlenen, çiçeksi ve baharatsı tadıyla damaklarda enfes bir tat bırakan Heirloom cinsi çekirdeklerden oluşan Ethiopia Sidamo şimdi 250 gramlık paketiyle A Roasting Lab'de

www.aroastinglab.com

V60 ile bu kahveyi demledigim zamanlar ekşi tat alıyorum. Sebebi sizce nedir?

Tartı, değirmen, deve boyunlu kettle falan kullaniyorum. Ekipman problemim yok. Bu ekşiligin sebebi kahve mi acaba? Yoksa amatörlerin yaptığı sık hatalar var mıdır?

Kullandığım su da pınar Uludağ suyu. Migros'ta pH olarak 7'ye yakın olan su buydu.

Sadece bir keresinde demleme sürem 3'dk yi gectmisti ve o zaman eksiklik neredeyse yok olmuştu fakat acı bi kahve çıkmıştı.

 

[Lastdrip]

Merhaba, demleme parametlrelerinizi belirtirseniz yardımcı olabiliriz,
Su sıcaklığı, değirmen markası ve öğütüm kalınlığı, suyu döküş biçiminiz, kullandığınız filtre tipi, ekipmanları önceden ısıtıp isitmadiginiz, kahve su oranınız?

 

[Kahveli]

Merhaba, demleme parametlrelerinizi belirtirseniz yardımcı olabiliriz,
Su sıcaklığı, değirmen markası ve öğütüm kalınlığı, suyu döküş biçiminiz, kullandığınız filtre tipi, ekipmanları önceden ısıtıp isitmadiginiz, kahve su oranınız?

Su sıcaklığı: 94 derece (dökerken ki isi kaybını falan hesap edince 93 oluyordur)
Değirmen: timemore c1 ( bunla 1 kere 18 klikte demledim) ve molent g50 (35 ve 37 klik denedim)
Suyu dairesel hareketlerle döküyorum. Orkun ustel'in 4 parça demleme tekniğini kullanıyorum. 60 gr. su 30 sn bekleme, 60 gr su 30 sn bekleme, 60 Gr su 20 sn bekleme ve son 60 Gr su
Cam ve plastik (cam ve plastik arasında tatsal bir fark alamadım. Gelişmiş damağım olmadığı içindir.) V60'in yanında gelen filtreleri kullanıyorum. Bir kere de cafec'in filtresiyle denedim.
Ekipmanları önceden istiyorum ama böyle söyleyince bardağı isitmadigim aklıma geldi. Diğerlerini isitiyorum.
Kahve su oranı: 1:16/15:240

 

[AnkA]

Merhabalar, ben kahve demlemeye 2-3 gün önce başladım.


Deneme amaçlı 3-4 tane ucuz kahve aldım.

Ethiopia Sidamo (250 Gram) Filtre Kahve | A Roasting Lab

Yıkama yöntemi ile işlenen, çiçeksi ve baharatsı tadıyla damaklarda enfes bir tat bırakan Heirloom cinsi çekirdeklerden oluşan Ethiopia Sidamo şimdi 250 gramlık paketiyle A Roasting Lab'de

www.aroastinglab.com

V60 ile bu kahveyi demledigim zamanlar ekşi tat alıyorum. Sebebi sizce nedir?

Tartı, değirmen, deve boyunlu kettle falan kullaniyorum. Ekipman problemim yok. Bu ekşiligin sebebi kahve mi acaba? Yoksa amatörlerin yaptığı sık hatalar var mıdır?

Kullandığım su da pınar Uludağ suyu. Migros'ta pH olarak 7'ye yakın olan su buydu.

Sadece bir keresinde demleme sürem 3'dk yi gectmisti ve o zaman eksiklik neredeyse yok olmuştu fakat acı bi kahve çıkmıştı.

Yeni başladıysanız gayet normal bir durum. Damağın kalibre olması için vakit geçmesi gerekiyor. Her kahve tadışta taşlar daha da yerine oturacaktır.

 

[Kahveli]

Yeni başladıysanız gayet normal bir durum. Damağın kalibre olması için vakit geçmesi gerekiyor. Her kahve tadışta taşlar daha da yerine oturacaktır.

Büyük umutlarla başladım ama içtiğim ilk kahve çok eksiydi. İllaki problem bendedir ama bu kadar da kötü bir tat almayı beklemiyordum.

 

[Kahveli]

Acaba asidite kavramının ekşilikle bağlantısı var mıdır? Yüksek asidite daha çok ekşilik mi verir? Böyleyse asidite nasıl düşürülür?

 

[Bucolie]

Bu durumu zaman zaman yaşamayan yoktur sanırım. Çözünmeyle ilgili bir probleminiz var gibi. Buna etki eden birçok faktör var. Daha sıcak su kullanmak, suyun PPM değerini artırmak, kahveyi daha ince öğütmek, çoklu döküş basamakları ile toplam demleme sürelerini uzatmak, karıştırma/spin vb. faktörler acıtasyonu ve çözünmeyi artıran faktörlerdir. Tabi kanallanma yaşıyorsanız bu apayrı bir konu.

V60 hayli nazlı bir ekipman maalesef. İyi sonuç için bir çok doğru olmalı..Ben en dengeli sonuçlarımı Orkun beyin tarifi ile aldım. Aşağıda yer alan videolarına göz gezdirmenizi tavsiye ederim.

 

[nuclearmoonrise]

Acaba asidite kavramının ekşilikle bağlantısı var mıdır? Yüksek asidite daha çok ekşilik mi verir? Böyleyse asidite nasıl düşürülür?

A roasting lab ın kahveleri açık kavrumlar. Asidite ile ekşilik sanıyorum farklı. Asidite daha keyifli, ekşilik ise rahatsız edici olarak tanımlanıyor sanırım. Bunun ayrımını bol bol denemeler yaptıkça siz kendiniz keşfedeceksiniz artık. Asidite nasıl düşürülür emin değilim ancak yeni tarifler deneyin. Mesela blooming sonrası tek döküş şeklinde bir tarif deneyebilirsiniz.

 

[Lastdrip]

Su sıcaklığı: 94 derece (dökerken ki isi kaybını falan hesap edince 93 oluyordur)
Değirmen: timemore c1 ( bunla 1 kere 18 klikte demledim) ve molent g50 (35 ve 37 klik denedim)
Suyu dairesel hareketlerle döküyorum. Orkun ustel'in 4 parça demleme tekniğini kullanıyorum. 60 gr. su 30 sn bekleme, 60 gr su 30 sn bekleme, 60 Gr su 20 sn bekleme ve son 60 Gr su
Cam ve plastik (cam ve plastik arasında tatsal bir fark alamadım. Gelişmiş damağım olmadığı içindir.) V60'in yanında gelen filtreleri kullanıyorum. Bir kere de cafec'in filtresiyle denedim.
Ekipmanları önceden istiyorum ama böyle söyleyince bardağı isitmadigim aklıma geldi. Diğerlerini isitiyorum.
Kahve su oranı: 1:16/15:240

Çok anormal bir durum görünmüyor. Suyu 96° ve bardağı ısırarak demleyebilirsiniz. Ekşilik dediğiniz asidite de olabilir. Damağınız biraz daha kalibre olana kadar bol bol demleme yapın. Döküş şeklinize göre biraz daha uzatabilirsiniz demlemeyi. 3dk 3.30dk arası.

 

[greenhopkins]

V60 vs ile ilgili net bir bilgim yok; fakat ekşilik diyince sanırım akla önce az demlenmenin dolayısıyla yetersiz çözünmenin gelmesi gerekiyor.

Az demlenmeye sebep olabilecek şeyler:

-Düşük sıcaklık
-Kalın öğütüm
-Kısa temas süresi (kalın öğütümle yakından ilişkili aslında, belki filtre ile de alakalı olabilir.)
-Gerekenden az kavrulmuş kahve

 

[Kahveli]

Anladığım kadarı ile deneme yanılmadan başka şans yok gibi. Tavsiyelerinize de uyarak her seferinde çok zorda olsa sadece 1 parametreyi değiştirmeye dikkat ederek fincanlardaki farklılıkları ölçmeye çalışacağım ve bu şekilde bana uygun profildeki kahveyi keşfedeceğim.

Damak tadımın da gelişmesi gerekli anladığım kadarı ile.

Bir de tabii belki bana uygun aromalı kahveyi de keşfetmem gerekebilir. Her kahveyi sevmek mümkün olmayabilir. Denedim kahve sayısı an itibari ile; 1.

Elimdeki diğer kahveleri denedikçe daha uygun karşılaştırmalar yapabilirim diye düşünüyorum.

Gözden kaçırdığım bir durum söz konusu olabilir mi acaba diye konu açmak istemiştim.

 

[Secron]

Bahsettiğiniz sıkıntı asiditeden kaynaklı değil. Yani evet bazı kahvelerin asiditesi daha ekşimtırak oluyor fakat bu bahsettiğiniz ekşilik değil. Bahsettiğiniz ekşiliği ben de bazen yaşıyorum. Bunun asıl sebebi ya yanlış kavurmadır ya da yanlış demlemedir.

Ekstraksiyonu az olan demlemelerde bu ham ekşilik çok fazla hissedilir. Bunun için kahveyi inceltmeyi ve süreyi uzaltmayı ve de suyu bütün kahvelere ulaştırmayı amaçlayabilirsiniz.

Ayrıca kahve ne kadar açık kavrumsa da bu ekşilik toleransı azalır ve ekşilik artar. Bazı sözde nitelikli kavurucular her kahveyi aynı derecede kavurmaya çalışıyor, resmen kahvenin profilini tam olarak keşfetmeden yapıyorlar bunu. Hele geçen aylarda (adı lazım değil bir firmadan) sipariş verdiğim kahvelerden ham fasulye dışında bir aroma hissedemedim bile.

Açıkçası bunda bizlerin damak tadı da etkin. Biz daha koyu kavrumlara alışmışken, tutup direkt en açık kavruma geçince damak 'ne oluyor?' diyor resmen.

Burada bilinç de önemli, eğer demleme sıkıntısız ise, kahveye nasıl yaklaştığınız, ondan ne beklediğiniz sonucundan memnun kalmanızı etkiler. Bu konuda önce kahveyi kavuranın profil analizlerine kulak vermek gerekir. Kahveyi tanıyıp onum asiditesinin hangi tonda olduğunu görmek lazım. Topraksı mı, meyvemsi mi vs. Kahvenin asiditesini, aromasını bilmek gerekir. Demlemeyi de ona göre yapmak lazım. Ve içme öncesinde de beklentimizi bu yönde koşullarsak daha yararlı olabilir.

Eğer çok ekşi gelmeye devam ederse kavurmayı yavaş yavaş düşürün, koyu kavrumlardan açık kavrumlara geçişte kademeli olun. Çünkü koyu kavrumlar aroma açısından daha yoksun olsalar da demleme açısından daha rahatlardır.

 

[Secron]

Eğer ekstraksiyon sıkıntısını çözmekte zorlanırsanız da kalita gibi toleransı daha yüksek olan ekipmanlara bakabilirsiniz

 

[Avare]

Çekirdeğin kavrulma tarihi de önemli. Degassing süreci tamamlanmamış olabilir.

 

[elbatin]

Acaba asidite kavramının ekşilikle bağlantısı var mıdır? Yüksek asidite daha çok ekşilik mi verir? Böyleyse asidite nasıl düşürülür?

Bu işe yeni başlayanlar bu sıkıntıları teker teker yaşıyor sanırım Ben de yaşamıştım,zamanla gelişiyorsunuz. Ha,şu ana kadar zevkle içtiğim bir fincan olmadı,ama ilk günüme göre çok ilerdeyim,ama hala acemiyim. Denildiği gibi,biraz da ne beklendiğine bağlı. Benim beklentim çok yüksekti,üstündeki notaları nokta atışıyla almayı bekliyordum,gerçek tokat gibi çarptı yüzüme Mutlu olmanın yolu analitik davranmaktan geçiyor bence,ilk kahvem yine A Roasting Lab'den 5x50 deneme paketiydi,hiç birinden randıman alamasam da yaptığım 5'li cupping çok şey katmıştı bana,üstelik değirmenim olmamasına rağmen. Orkun Üstel tarifi ile ekşilik yaşamak biraz zor gibi,aynı kahveyi cupping ile de deneyin bence.

Bu arada,"Over-Extraction" ve "Under-Extraction" durumlarını tanımamız için reçete verebilecek olan var mı?

 

[cagrierdogan]

Şunu da unutmayın, unutmayalım: https://www.kahvekulubu.net/sosyal/threads/kahve-pusulasi.54/

 

[Arif C.]

Aynı konuyu ben de açsam diyordum tam. Yazılanları okuyunca hevesim cidden kaçtı. Suç biz acemilerde anlaşılan

Kalita ile bu sorunu bir nebze çözer miyiz?

Bakır kalita üreten bir arkadaş vardı geçenlerde. Daha ucuza temin etme şansımız var mıdır acaba? Telefondan çok savruk yazıyorum kusura bakmayın

 

[Arif C.]

Bir de ben aynı fincanda hem ekşilik hem de acılık hissediyorum. Bu mümkün mü? V60 ile molent kullanıyorum.

 

[melih ismail]

Suyu değiştirin Pınar Uludağ çok uygun bir su değil çok az çözüyor kahveyi , açık kavrumlarda iş görür gibi geliyor ama değil suyun içindeki minareler bence uygun değil kahve için

 

[Kdundar]

Tabi ki olabilir. Bir demlemeyi sadece under/over extract gibi düşünmeyin. Hatalı demleme ile lokal olarak bazı yerlerde su ile kahvenin fazla temas etmesi bazı yerlerde az teması gerçekleşebilir.

Kahvedeki bütün bileşenler eş zamanlı çözülmedigi için temas süresine göre farklı sonuç çıkmadı gayet doğal, önce tuzlar ve kafein, sonra asitler, sonra şeker ve karbonhidratlar en son da yağlar ve sonra de selülozik içerik çözülüyor dolayısı ile biz bu istenmeyen içeriğe kadar düzgün bir şekilde çözmemiz lazım.

Tek başına bir demleme sonucunda acı veya ekşi diyerek ne olduğunu anlamak zor zira az dem alındıysa tuzlu ekşi limitli tatlar bir arada olabilir, fazla alındı ise acı, keskin, sert sonuçlar ile boş bir kahve de ortaya çıkabilir. Totalde overextract bir kahve almak o kadar da kolay birşey değil bu arada.