• Eylül
    Sevgili Ziyaretçi Ekim ayı gelmesi ile birlikte Kahve Kulübü kahve alım anketini sonuçlandırdık. Sizlerin oyları ile belirlenecn firmadan Ekim ayı toplu kahve alımı yapılacak.
    Ekim ayı Kahve Kulübü toplu alımı ve kulüp ile ilgili gelişmelerden, özel indirimlerden, yayınlardan hızlı bir şekilde haberdar olmak için buradan Whatsapp Grubuna katılmayı unutmayın.

Kahve ve TDS

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
“TDS nedir?” diyerek başlamak doğru olur sanırım. TDS, ‘Total Dissolved Solids’, yani belirli bir miktardaki çözeltide toplam çözünmüş katı madde miktarını ifade eder. En popüler ifade biçimi, ppm, yani ‘Parts Per Million’, milyonda bir; veya mg/L (miligram/litre). (1 Litre su 1000 grama, yani 1,000,000 miligrama eşit).

Çokça dile getirilen bir konu ise, bu değerin aslında sadece bir miktar olduğudur. TDS, bize ne kadar çözünen olduğunu gösterir, ne çözündüğünü değil. Farazi bir hesapla 100 mg/L A maddesi ile 100 mg/L B maddesi, birebir aynı TDS sonucunu verecektir.

Sudaki TDS de aynı şekilde, bize toplam çözünen miktarı vereceği için, çok fazla bir bilgi vermiyor maalesef. Ne kadarının Kalsiyum Magnezyum Sodyum veya Bikarbonat iyonunun olduğu hakkında bilgimiz yoksa, şu ppm daha iyidir demek biraz da şans işidir. Ama asıl konu sudaki TDS değil, kahvenin içindeki TDS olduğu için, bu konuya çok detaylı inmiyorum.

Demlenmiş Kahvede TDS

Golden Cup Standard’ına göre, demlenmiş kahvenin kahve konsantresi 1.15-1.35 aralığında, extraction oranı ise %18-22 aralığında olmalıdır. (kahvenin %30’unun çözünebilen madde olduğu ileri sürülür)

Fincanınıza ulaşan sıvının kaçının kahveden çözünmüş katı madde olduğunu gösterir bu sayı.

AB43B7D5-658A-4DE0-B314-E8A0B1B1C289-11212-000005E9CA194B0B.JPG

Extraction ölçüm formülü ise şöyle:

extraction.jpg

Kesin söylemler olmasa da, under-extract genelde <%18 demlemeler için, over-extract ise >%22 çözünmüş kahveler için bahsedilir, ama %25-26’lara ulaşan Scott Rao’ya kim over-extract kahve yapıyorsun diyebilir ki? En azından baz almak yeterlidir.

E TDS nasıl ölçülecek?

Su için TDS

Google’a “TDS metre” yazdığınızda ilk çıkan kalem tipi cihaz TDS metredir. Birçok profesyonelin buna hala “İletkenlik kalemi o, TDS metre değil” dediğini duyuyorum, neden TDS metre olduğunu da açıklayacağım.

Bu kalem tipi cihazların çalışma mantığı iki prob’un ucundan elektrik vermesidir. Güçlü iletkenlik gösteren maddeleri (tuzlar) çok güzel ölçerken, düşük iletken ve iyonik olmayan katı madde miktarlarını ölçemezler (çözünebilir karbonhidrat, yağ vs). İçtiğimiz, kullandığımız, ve ölçtüğümüz sularda sadece mineral ve yüklü iyonlar olduğunu varsayarsak, bu kalem tipi cihazların su ölçümünde güzel iş çıkaracağını söyleyebiliriz.

Bu kalem tipi cihazlar önce EC (İletkenlik) ölçer, ondan sonra belirli bir formüle göre TDS (ppm) e çevirir. Genellikle en ucuz modeller 4-4-2 faktörüne göre çalışmaktadır. 4-4-2 faktörü ise %40 sodyum sülfat, %40 sodyum bikarbonat ve %20 sodyum klorür karışımının TDS’inden baz alınır. Yani kısaca arıtmacı dilinde İletkenlik (mikrosiemens) x 0.7 = TDS (ppm)

Kahve için TDS


Ben de isterdim ki, bu kalem tipi TDS ölçerler kahvede işe yarasın, ki bazen ölçülebildiği durumlar da oluyor, ama sektörde asıl kullanılan cihaz refraktometredir. Ve ne yazık ki, TDS ölçebilmeniz için bir refraktometreye ihtiyacınız olacak.

Refraktometre nedir? Refract, kırılım demektir. Işık, havadan suya geçtiğinde bükülür, çünkü ışığın havadaki ile sıvıdaki hızı farklıdır. Havuzda bu olay rahatlıkla gözlemlenebilir.
İletkenliğe dayalı TDS metrelerden farklı olarak, iyonik olmayan ve olan çözünmüş maddeler ışığın kırınımına etkisi olur.

Refraktometrelerin ne kadar olduğuna hiç girmeyeyim, ama 300’den başlıyor. Hayır euro. Ve o bile düzgün ölçüyor diyemeyiz. Sektör standardı olan VST III Refraktometre, 700 Dolar gibi fiyatlara sahip...

E size motor alınabilecek paraya refraktometre önermeyeceğim tabi ki. Hepimiz ev demleyicisiyiz.

Çoğu refraktometre Brix değerinde ölçüm yapar, ve açıkçası, refraktometreler bir çözeltinin sukroz, kafein, klorojenik asit veya herhangi bir şey olduğunu anlayamaz. Yani kahve ölçebilen bir refraktometre, sadece gerekli formülleri içinde hesaplayıp TDS olarak çıktı veren bir Brix ölçerdir.

IMG_9861.jpg

BUNN, George Howell gibi profesyoneller Brix ile TDS arasında bir bağıntı olduğunu bulmuşlar ve bunun:

Brix x 0.85 = TDS (25 celcius derece, oda sıcaklığı)

kanısına varmışlar. Tek, yegane gerçek TDS ölçme sistemi ile, yani kahve buharlaşana kadar ısıtıp tortuyu tartmak ile doğrulamışlar.

İşte şimdi güzel kısma geliyoruz! Bu brix ölçerler (kahveye has refraktometrelere kıyasla) acayip ucuz! Tabi ki kullanımı daha uğraştırıcı ve bazen sinir bozucu, ama ciddi ciddi bir şeyleri ölçmek istiyorsanız, gözden çıkarabileceğini çok küçük bir meblağ!

0-32 Brix ölçerler piyasada yaygın olsa da, benim gibi 0-10 brix ölçer alırsanız, şaka değil, +/- 0.04 TDS ölçümüne ulaşabilirsiniz. Espresso haricinde 2.2 Brix'in üstüne çıkmayacağımız için, 0-10 Brix ölçer hayli hayli işinizi görecektir. Olur da bir gün edinirseniz, aşağıda hazırladığım Google Spreadsheet ile extraction oranınızı rahatlıkla ölçebilirsiniz. Siyah ile yazılan kısımları değiştirirsenin, geriye kalan hesaplamaları sizin için yapacaktır.



Atago'nun tatlı ve hoş gözüktüğüne bakmayın, 0.01 çözünürlükle TDS ölçüyor gibi gözükebilir, ama atlanan kısım ise isabetli olması, Atago +/- 0.15 TDS hata payı veriyor. +2000TL gibi bir cihaz için fazla hatalı sanki...


Accuracy-vs-precision1.jpg
 
Son düzenleme:

Giray

Üye
Konum
İstanbul
Daha fazla  
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
İstanbul
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Sancaktepe. Çekmeköy.
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Fatih. İstanbul Üniversitesi çevresi.
Yine güzel ve bilgi deposu bir yazı yazmışsınız, kendi adıma teşekkür ederim.
 

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak
Daha fazla  
İsim
Burak
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)

weltschmerz

Aktif Üye
Konum
Ankara
İsim
Kemal
Daha fazla  
İsim
Kemal
Espresso Makinesi
Beko 2170
Değirmen
Lido 3, Comandante
Ekipmanlar
Plastik V60, Aeropress, Mokapot, Delterpress, Melodrip, Türk Kahvesi Seti
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Çankaya
Teknik detaylarla insanı boğmayan fakat konuyu gayet güzel anlatan öğretici bir yazı olmuş tebrik ediyorum 👍🏻 @Kahveciningalaksirehberi
 

miyankizu

Üye
Konum
İstanbul
İsim
Seyhun
Daha fazla  
İsim
Seyhun
Espresso Makinesi
Delonghi Eco310 , Beko 2170
Değirmen
Graef CM800 ; 1zpresso Q2
Ekipmanlar
V60 02 , Kalita (Güral)
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
İstanbul
Çok iyi , bilgi seviyemiz her geçen artıyor.
 

tolgaa

Yeni Üye
“TDS nedir?” diyerek başlamak doğru olur sanırım. TDS, ‘Total Dissolved Solids’, yani belirli bir miktardaki çözeltide toplam çözünmüş katı madde miktarını ifade eder. En popüler ifade biçimi, ppm, yani ‘Parts Per Million’, milyonda bir; veya mg/L (miligram/litre). (1 Litre su 1000 grama, yani 1,000,000 miligrama eşit).

Çokça dile getirilen bir konu ise, bu değerin aslında sadece bir miktar olduğudur. TDS, bize ne kadar çözünen olduğunu gösterir, ne çözündüğünü değil. Farazi bir hesapla 100 mg/L A maddesi ile 100 mg/L B maddesi, birebir aynı TDS sonucunu verecektir.

Sudaki TDS de aynı şekilde, bize toplam çözünen miktarı vereceği için, çok fazla bir bilgi vermiyor maalesef. Ne kadarının Kalsiyum Magnezyum Sodyum veya Bikarbonat iyonunun olduğu hakkında bilgimiz yoksa, şu ppm daha iyidir demek biraz da şans işidir. Ama asıl konu sudaki TDS değil, kahvenin içindeki TDS olduğu için, bu konuya çok detaylı inmiyorum.

Demlenmiş Kahvede TDS

Golden Cup Standard’ına göre, demlenmiş kahvenin kahve konsantresi 1.15-1.35 aralığında, extraction oranı ise %18-22 aralığında olmalıdır. (kahvenin %30’unun çözünebilen madde olduğu ileri sürülür)

Ekli dosyayı görüntüle 1275

Extraction ölçüm formülü ise şöyle:

Ekli dosyayı görüntüle 1276

Kesin söylemler olmasa da, under-extract genelde <%18 demlemeler için, over-extract ise >%22 çözünmüş kahveler için bahsedilir, ama %25-26’lara ulaşan Scott Rao’ya kim over-extract kahve yapıyorsun diyebilir ki? En azından baz almak yeterlidir.

E TDS nasıl ölçülecek?

Su için TDS

Google’a “TDS metre” yazdığınızda ilk çıkan kalem tipi cihaz TDS metredir. Birçok profesyonelin buna hala “İletkenlik kalemi o, TDS metre değil” dediğini duyuyorum, neden TDS metre olduğunu da açıklayacağım.

Bu kalem tipi cihazların çalışma mantığı iki prob’un ucundan elektrik vermesidir. Güçlü iletkenlik gösteren maddeleri (tuzlar) çok güzel ölçerken, düşük iletken ve iyonik olmayan katı madde miktarlarını ölçemezler (çözünebilir karbonhidrat, yağ vs). İçtiğimiz, kullandığımız, ve ölçtüğümüz sularda sadece mineral ve yüklü iyonlar olduğunu varsayarsak, bu kalem tipi cihazların su ölçümünde güzel iş çıkaracağını söyleyebiliriz.

Bu kalem tipi cihazlar önce EC (İletkenlik) ölçer, ondan sonra belirli bir formüle göre TDS (ppm) e çevirir. Genellikle en ucuz modeller 4-4-2 faktörüne göre çalışmaktadır. 4-4-2 faktörü ise %40 sodyum sülfat, %40 sodyum bikarbonat ve %20 sodyum klorür karışımının TDS’inden baz alınır. Yani kısaca arıtmacı dilinde İletkenlik (mikrosiemens) x 0.7 = TDS (ppm)

Kahve için TDS


Ben de isterdim ki, bu kalem tipi TDS ölçerler kahvede işe yarasın, ki bazen ölçülebildiği durumlar da oluyor, ama sektörde asıl kullanılan cihaz refraktometredir. Ve ne yazık ki, TDS ölçebilmeniz için bir refraktometreye ihtiyacınız olacak.

Refraktometre nedir? Refract, kırılım demektir. Işık, havadan suya geçtiğinde bükülür, çünkü ışığın havadaki ile sıvıdaki hızı farklıdır. Havuzda bu olay rahatlıkla gözlemlenebilir.
İletkenliğe dayalı TDS metrelerden farklı olarak, iyonik olmayan ve olan çözünmüş maddeler ışığın kırınımına etkisi olur.

Refraktometrelerin ne kadar olduğuna hiç girmeyeyim, ama 300’den başlıyor. Hayır euro. Ve o bile düzgün ölçüyor diyemeyiz. Sektör standardı olan VST III Refraktometre, 700 Dolar gibi fiyatlara sahip...

E size motor alınabilecek paraya refraktometre önermeyeceğim tabi ki. Hepimiz ev demleyicisiyiz.

Çoğu refraktometre Brix değerinde ölçüm yapar, ve açıkçası, refraktometreler bir çözeltinin sukroz, kafein, klorojenik asit veya herhangi bir şey olduğunu anlayamaz. Yani kahve ölçebilen bir refraktometre, sadece gerekli formülleri içinde hesaplayıp TDS olarak çıktı veren bir Brix ölçerdir.

Ekli dosyayı görüntüle 1277

BUNN, George Howell gibi profesyoneller Brix ile TDS arasında bir bağıntı olduğunu bulmuşlar ve bunun:

Brix x 0.85 = TDS (25 celcius derece, oda sıcaklığı)

kanısına varmışlar. Tek, yegane gerçek TDS ölçme sistemi ile, yani kahve buharlaşana kadar ısıtıp tortuyu tartmak ile doğrulamışlar.

İşte şimdi güzel kısma geliyoruz! Bu brix ölçerler (kahveye has refraktometrelere kıyasla) acayip ucuz! Tabi ki kullanımı daha uğraştırıcı ve bazen sinir bozucu, ama ciddi ciddi bir şeyleri ölçmek istiyorsanız, gözden çıkarabileceğini çok küçük bir meblağ!

0-32 Brix ölçerler piyasada yaygın olsa da, benim gibi 0-10 brix ölçer alırsanız, şaka değil, +/- 0.04 TDS ölçümüne ulaşabilirsiniz. Espresso haricinde 2.2 Brix'in üstüne çıkmayacağımız için, 0-10 Brix ölçer hayli hayli işinizi görecektir. Olur da bir gün edinirseniz, aşağıda hazırladığım Google Spreadsheet ile extraction oranınızı rahatlıkla ölçebilirsiniz. Siyah ile yazılan kısımları değiştirirsenin, geriye kalan hesaplamaları sizin için yapacaktır.



Atago'nun tatlı ve hoş gözüktüğüne bakmayın, 0.01 çözünürlükle TDS ölçüyor gibi gözükebilir, ama atlanan kısım ise isabetli olması, Atago +/- 0.15 TDS hata payı veriyor. +2000TL gibi bir cihaz için fazla hatalı sanki...


Ekli dosyayı görüntüle 1278
Teoman emeğine sağlık çok güzel bir yazı olmuş..
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
Atago'nun tatlı ve hoş gözüktüğüne bakmayın, 0.01 çözünürlükle TDS ölçüyor gibi gözükebilir, ama atlanan kısım ise isabetli olması, Atago +/- 0.15 TDS hata payı veriyor. +2000TL gibi bir cihaz için fazla hatalı sanki...


Ekli dosyayı görüntüle 1278

Atago’nun hakkını yemişim bu cümleyi kurarak. Atago’nun +/- 0.15 TDS aralığı bütün kullanılabilen derecelerde geçerli. Yani diyelim ki 25.0 C derece saf su ile sıfırladınız, 35.0 C derece kahve sample koydunuz, yine 0.15 doğrulukta bir ölçüm yapmış olduğunuzu garanti ediyor.

İçerisinde gelen sertifikada birebir aynı ölçümlerde (25.00) 0.01’den fazla değerin oynamadığını gösteriyor, 1 derece gibi farklılıklarda ise 0.02’yi geçmiyor.

Refraktometre kullanımı aşırı meşakkatli, ama neyi ne yaptığınızda nasıl değiştiğini görmek için kahve dünyasına girmiş en yararlı aletlerden biri diyebilirim.

Okumadım özet geç: 0.15 değil, 0.03 TDS accuracy var.
 

Kdundar

İyi Bilinen Üye
İsim
Korhan Dündar
Daha fazla  
İsim
Korhan Dündar
Değirmen
Comandante C40
Ekipmanlar
Hario V60, Kalita Wave 185, Aeropress, Fellow Stagg EKG
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
İstanbul
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Kartal
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Sancaktepe
Atago’nun hakkını yemişim bu cümleyi kurarak. Atago’nun +/- 0.15 TDS aralığı bütün kullanılabilen derecelerde geçerli. Yani diyelim ki 25.0 C derece saf su ile sıfırladınız, 35.0 C derece kahve sample koydunuz, yine 0.15 doğrulukta bir ölçüm yapmış olduğunuzu garanti ediyor.

İçerisinde gelen sertifikada birebir aynı ölçümlerde (25.00) 0.01’den fazla değerin oynamadığını gösteriyor, 1 derece gibi farklılıklarda ise 0.02’yi geçmiyor.

Refraktometre kullanımı aşırı meşakkatli, ama neyi ne yaptığınızda nasıl değiştiğini görmek için kahve dünyasına girmiş en yararlı aletlerden biri diyebilirim.

Okumadım özet geç: 0.15 değil, 0.03 TDS accuracy var.
Sevindim memnun olduğunuza bende de kaşıntı var her hobimde olduğu gibi ölçme biçme işin içine girdi mi dayanamıyorum :) hifi hobim var bir girdim ölçmeye bir daha çıkamadım, o yazılım senin, bu mikrofon benim, onu kalibre ettir, tripod al, spl metre bul derken iş çığırından çıktı tabi...
 
Üst