Belki istediğiniz ve beklediğiniz detayda olmasa da kendi tecrübelerim ve şu ana dek okuduklarım üzerinden cevaplamaya çalışayım:
1. Aslında en özünde 'benzetilen'dir. Bir kahveden bazen gerçekten de o tadı çok net alabilirsiniz, fakat genellikle size neyi andırdığını, neyi HİSSETTİRDİĞİNİ tadım notası olarak belirtirsiniz. Şöyle düşünün, yaban mersini mesela, nasıl bir tadı vardır? Dokusu nasıldır? Hissiyatı nasıldır? Veya çikolata, ağzınızda nasıl bir tecrübe oluşturur? Aslında en temelinde budur, kahve de bir meyve ve yetiştiği topraktan (terroir), rakımdan, işlenme şeklinden, kavrum şeklinden fazlasıyla etkilenir, ve bunları ne kadar iyi yansıttığı, ne kadar özgün ve sıradışı olduğu bu kahveyi ayırt eder. İçerken dikkat ederek, hissederek içmeyen birine farklı zamanlarda asiditesi düşük ve asiditesi yüksek bir kahve verin, nasıl bir tadı var derseniz 'kahve gibi' diyecektir, fakat hissiyatı, neyi andırdığını sorarsanız ve karşınızdaki biraz da geçiştirmeden samimi cevaplarsa, size aldığı tadım notalarını söylüyordur.
2. Cupping yapılarak belirlenir. En özünde cupping tercihe göre orta/orta-ince veya kalın öğütülmüş 8.25gr kahveye 150ml sıcak su ile (SCA protokolü, bir çok detayı var, buradan ulaşabilirsiniz:
SCA Cupping (Tadım) Protokolleri) 3-5 dakika demlenip, kabuğu kırılarak ve üstte kalan parçalar temizlenerek derin bir tadım kaşığı (şart değil, sadece işinizi kolaylaştırıyor) doldurarak ve hüpürdeterek (olabildiğince hava alarak tadı daha iyi alabilmek ve yorumlayabilmek için) içmektir. Her kavurucu (umarım) kahvelerini kavurduktan sonra cupping yaparak kalite kontrol yapar, veya yeşil çekirdek tedarik eden firmalarda mesela Q-Grader olarak adlandırılan kahve tadım uzmanları yeşil çekirdeği puanlar ve buna göre tedarik edilir.
3. Bu notaları önceki paragrafın sonunda bahsettiğim gibi yeşil çekirdek bazında Q-Grader'lar, kavurucu bazında kavurucunun kendi notaları oluyor genelde. Bunun örneği, CleanCup Santa Rosa de Cabal ile şu an aklıma gelmiyor fakat başka bir kavurucuda aynı çekirdek satıldığında notalar farklı olabiliyor.
4. Cupping yapmalısınız. Cupping çok temel bir demleme prosedürüdür ve böyle yapılmasının amacı, insan faktörünü olabildiğince denklemden eksiltmektir.
5. Fındık mesela, yediğinizde ağzınızda hafif bir acılık olur, fakat rahatsız etmez, keyifli ve baskın bir tattır değil mi? İçtiğiniz kahvede fındık belirtilmişse, biraz daha fındık yediğinizde nasıl bir hissi olduğunu anımsayın. Bu sorunuza ayrıntılı yazmadım çünkü sorularınızı cevapladıktan sonra naçizane birkaç tavsiyem olacak.
6. Evet, fakat bunun için suyunuzun kavurmada kullanılanla aynı olması, veya olabilecek en yakın su olması gerekiyor. Fakat şöyle bir sorun da var, alamayabilirsiniz çünkü damak gelişmişliği, tecrübe, ve en ama en önemlisi TAT kişiden kişiye değişebilecek bir unsurdur. İkimizde bir sergide aynı yerde duralım, aynı yönde bakalım, dikkatimizi çekecek ve aklımızı kurcalayacak düşünceler farklı olacaktır.
7. Tabi ki oluyor, çünkü tat yukarıda saydığım faktörlerden ötürü kişiden kişiye değişkenlik gösterecektir.
8. Çoğunlukla evet, fakat en önemlisi size verdiği keyif olacaktır. Bir Gesha içersiniz, ne kadar güzel olsa bile belki mesela damak zevkinizden ötürü Güney Amerika kahvelerini tercih edeceksiniz, bu kesinlikle tercihle ilgili, fakat evet fiyatı ve kaliteyi etkileyen unsurlardan biridir.
9. Kahveyi daha iyi yorumlayabilirsiniz, ne aradığınızı daha iyi anlayabilir, ileride alacağınız kahvelerde tadım notalarına baktığınızda nelere yönelebileceğinizi daha iyi bilirsiniz. Nelerden uzak durmanız gerektiğini de
Umarım yeterince açıklayıcı olmuştur, daha çok zaman ayırıp daha detaylı yazmak isterdim fakat ne yazık ki malum vize haftası. Sorularınızın ışığında size birkaç tavsiyem olacak:
1. Tadım notaları her şey demek değildir. Tavsiyem alırken size referans olması, fakat DİREKT o tadı beklememeniz, ve psikolojik olarak placebo etkisi yaşamamak adına demlerken ve içerken pakete ve tadım notalarına bakmadan içmeniz. Sonra kıyaslarsınız, çünkü o tadım notalarını çıkaracağım diye bazen kahveden keyif almayı unutuyoruz, sadece demlemeye ve ekipmana yükleniyoruz.
2. Eğer güvendiğiniz bir kavurucu değilse, bitter çikolata, fındık, karamel gibi tadım notalarında biraz dikkatli olmakta fayda var.
3. Kişisel tercihim, eğer bir kavurucu bir kahveyi tanımlamak için onlarca egzotik meyve veya tüketilebilir nesneyi tadım notası olarak yazıyorsa ve işin biraz edebiyatına kayıyorsa o kahveye yönelmemek. Neden derseniz, inandırıcı gelmiyor, kompleks bir tadım profili olabilir, soğukken ve sıcakken profili ve içimi değişebilir fakat ben bunu inandırıcı bulmuyorum, aksine tüketiciye bir nevi yalan söylemek, ona hileyle ürün satmak olarak görüyorum, bu da beni çok rahatsız ediyor.
4. Kahveyi içerken biraz büyükçe bir yudum alın, biraz ağzınızda yavaşça gezdirin. Nasıl bir dokusu var, yoğun mu yoksa su gibi, çay gibi mi? Tatlılık (biraz şerbet gibi düşünebilirsiniz, hafiften böyle yakıyormuş gibi bir his olabiliyor ama biraz zor tanımlaması) ne derece, hangi meyveleri veya gıdaları tüketiyormuşsunuz gibi hissettiriyor? Ve kendinizi bulacağım diye zorlamayın, ilk anda hemen söyleyebileceğiniz bir şey değilse, "ya pakette Çarkıfelek meyvesinin Bain-marie usülü hazırlanmış Liçi şerbetinde bekletilerek oluşturduğu bu tadı..." gibi zorlamamalısınız, eğer çileğe benziyorsa ve bunu net olarak söyleyebiliyorsanız, o zaman gayet iyi bir konumdasınızdır. İyi kahve kendini fincana lezzet olarak yansıtabilmek için demleyen kişiye binlerce takla attırmaz, bilerek veya büyük bir hata yapmadıkça kötü bir fincan elde edemezsiniz.
. Ben de ilk başladığımda ve yakın zamanda yine bu tadım notaları ikilemine girdiğim için sizleri çok iyi anlıyorum, gerçekten yorucu ve baş ağrıtan, kahveden soğutabilen bir durum. Ama işin özü underextract (az çözünme) veya overextract (fazla çözünme) durumları söz konusu olmadığında aldığınız tatlar paketle uyuşmasa bile SİZİN aldığınız tat ve SİZİN aldığınız keyif, o fincandan aldığınız mutluluk.
