Kahve meyvelerinin islenmesi sirasinda farkli meyve ve katkilarin eklenmesi

[cayisse]

Bugun posta kutuma colonna'nin gazetesinde yayimladigi bir yazi dustu ve merak edip okudum. Sizlerin de fikirlerini merak ettigim icin paylasmak istedim.

Flavour in Coffee

--

 

[muhammedbrk]

İngilizcem çok iyi değil ama bu konuda bilgili arkadaşlar var ise bilgilerini paylaşırsa bizde istifade ederiz bu kahvenin tadım notaları başka meyvelerle karışımındanmı geliyor yoksa doğal mı

 

[coffeebeans]

Bu videoyu izlemenizi tavsiye ederim.

 

[nuclearmoonrise]

Güzel bir yazı. Benim de son zamanlarda aklıma gelen soru bu. İçtiğimiz şey gerçekten sadece kahve mi? Sanırım granül kahve içen birini gördüğümüzde ya dıştan ya içten verdiğimiz tepki "o gerçek, doğal kahve değil". Ancak nitelikli kahveye baktığımızda çok çeşitli fermantasyon yöntemleri vs. olduğunu görüyoruz ve bunlar "kahvenin doğal yapısını değiştiriyor mu, normalde olması gereken lezzete farklı bir etkisi var mı" gibi soru işaretleri var aklımda.

 

[orkunustel]

Maxwell'in videosunu izledim. Henüz yazıyı okumadım.

Meslektaşım ve arkadaşım Sait'le özellikle ara ara konuştuğumuz bir konudur bu. İşlemlerde fermantasyon aşamasının kontrolle birlikte manipüle edilmeye başlanmasıyla beraber(olumsuz anlamda söylemiyorum.) kahveleri belirli bir veya bir kaç bakteri türü ile fermante ederek işlemek yaygınlaştı seneler önce bildiğiniz gibi. Belirli ortam koşulları yaratılarak belirli bakterilerin kahveyi fermante etmesi düşünüldüğünde, belirli bakterileri geliştirebilmek için şeker (fruktoz vb.) takviyesi de yapılan yöntemler arasında. (Fermantasyon hakkında terminolojiye hakim değilim, yanlış bir söylem kullanmışsam eğer düzeltin.) Tanka meyve veya lezzet katıcı herhangi birşey girmeye başlamasından da evvel bu önceki bahsettiğim işlemlere de karşı çıkan çoktur ve çok olacaktır. Tanka kahve kirazı harici meyve vb şeyler girmeye başlamasıyla beraber karşı çıkanlar doğal olarak daha da arttı.

Ben ne karşıtıyım ne karşıtı değilim diyeyim. Kolombiya Master of Cafe yarışmasında jüriler olarak yarışmanın kendi kuralı gereği "lezzet eklenmiş" kahveleri direkt diskalifiye ediyorduk. Ancak bu da kahve örgütlerinin kendi içerisinde belirledikleri kurallara göre değişir tabi. Bildiğim kadarıyla bu özellikle belirli tat alması için bişeyler eklenen kahvelere karşı bir resmi ya da küresel anlamda fikir birliği olunan bir etik yok. (Henüz.) Tek fikrimi söyleyebileceğim salt tek bir tadı alsın diye fermantasyon aşamasında meyve eklenmiş kahveleri Master of Cafe'de tatmıştım. Tek bir tat sıcaktan soğuğa sanki tek bir meyve yiyiyormuşsunuz gibi hissettiriyor. Ancak kahve soğumaya başladıkça kahve kahveymiş gibi gelmiyor ve şahsen bana göre sıkıcılaşıyor.

Bir yandan Tim Wendelboe ile yaptığım söyleşide sorulmuştu son 6-7 senenin popülaritesi deneysel fermante kahvelerde, ileriki on yıl için sizce popülarite ne olur diye, Tim sadece iklim değişikliği ve üretim anlamında krize karşı nasıl cephe alacağımıza dair cevaplar vermişti. Gerçekten günümüzde esas konuşmamız gereken üretimin ve tüketimin iklim krizine karşı nasıl bir yol izleyeceği esas gündem maddesi.

Konu ve başlık için teşekkürler, üstüne düşünülen, düşünülmesi gereken konulardan biri de buydu. Kaynaklar için de ayrıca teşekkürler.

 

[Sergen]

Açıkçası ben fiyatı yukarı çıkan değişik işlenmiş içinden şarap tadı gelen kahveleri içince hiç keyif almamaya başladım belki benim kahve zevkim farklı ama bazen şu yorumlar yapılıyor sanki limon suyu gibiydi yok buram buram şeftali suyu idi çok güzeldi ..bana ters geliyor kahve dediğiniz kahve gibi olmalı limon suyu istiyorsanız limonata için vişne şurubu istiyorsanız vişne suyu için Tabii ki zevkler tartışılmaz ben sadece kendi görüşümü söyledim

 

[Duder]

..bana ters geliyor kahve dediğiniz kahve gibi olmalı

Kahve gibi kahvenin tadını tanımlayabilir misiniz?

Sıkıştırmak için değil cidden soruyorum.

 

[nuclearmoonrise]

Kahve gibi kahvenin tadını tanımlayabilir misiniz?

Sıkıştırmak için değil cidden soruyorum.

Çok güzel soru. Üstte bahsedilen durumlar dışında meyvemsi aromalar da çikolatamsı ve yoğun gövdeli tatlar gibi kahvenin doğal tadı ise birini kahve gibi kahve diye kabul edip diğerini etmemek mantıklı değil. Ama hepimiz çok kavrulmuş ve aroması yok edilmiş geleneksel kahveyi zaman zaman "kahve gibi kahve" diye tanımlıyoruz. Alışkanlık.

 

[Sergen]

Kahve gibi kahvenin tadını tanımlayabilir misiniz?

Sıkıştırmak için değil cidden soruyorum.

F/p kahvesi diye geçiyor genelde.. cascavel verde, gildo neto, hambela denediklerim arasında…. Diğer uç ise brundi, damo ve Lot X,YZ vs gibi kahveler…..

 

[Sergen]

Çok güzel soru. Üstte bahsedilen durumlar dışında meyvemsi aromalar da çikolatamsı ve yoğun gövdeli tatlar gibi kahvenin doğal tadı ise birini kahve gibi kahve diye kabul edip diğerini etmemek mantıklı değil. Ama hepimiz çok kavrulmuş ve aroması yok edilmiş geleneksel kahveyi zaman zaman "kahve gibi kahve" diye tanımlıyoruz. Alışkanlık.

Vişne ahududu limon baskın olunca kahve gibi kahve dılına çıkıp özel bir tad oluyor.. seveni vardır tabi ama bir toplantı sırasında, veya bir mola da veya araba sürerken bir kahve içeyim diyince bana hitap etmiyor bu meyva suları

 

[Sergen]

Zevkler ve renkler tabiki tartışılmaz ama baskın ve parlak limon da olur mu yahu bir kahvede

 

[schiele]

Yazıda bunun nasıl yapıldığına dair metodlara pek girilmemiş lakin bu mesele son birkaç senedir çok fazla dönmeye başladı. Özellikle fermentasyon sürecinde kahveye tadı etkileyecek meyve v.b çeşitli şeylerle müdahale edebiliyorlar.

Ya da tadını belli bir meyveye odaklayabiliyorlar. Bunların çok fazla nitelikli bir çekirdekte uygulama olarak yaplacağını düşünmüyorum açıkcası.

Örneğin benim aşırı sevdiğim şarapçılıktan gelen bir metod olan anerobik fermantasyon görmüş kahvelerde bu haltı çok fazla yemeye elverişli bir alan var. Anerobik metodda soguk tanklarda kahve havasız bekletilirken gidiyorlar tankların içerisine ananas, şeftali mango aklınıza gelebilecek herhangi bir meyve atarak kahvenin fermente sürecini manipüle ederek belli bir tada varmasını sağlayabiliyorlar.

Aslında et pişirmek gibi düşünün uzun süreli saatler süren pişirmelerde et de tadını daha fazla manipüle edebileceğiniz bir imkan tanır ahçısına. Yemeğin kendisiyle oynarlar. Fermantasyon süreci de kahvenin tadına müdahale etmek için yetiştiricisine bu imkanı veriyor.

Ne kadar başarılı ne kadar başarısız bilemeyeceğim. Doğrudan öyle olduğunu bildiğim bir kahveyi deneyimlemedim ama fermentasyona giren kahvelerde bu tip müdaheleler artacaktır.

Bu tip çekirdekler geldiğinde biz paketlerde bu tat manipülasyonunu görüyor muyuz acaba? İnsan merak etmeden duramıyor.

Arabica çekirdeklerini yetiştirmek zorlaşırken bu metodlar robusta çekirdekler için uygulanabilirlik yaygınlığı da kazanabilir. Zamanla kahvenin serüveni çeşitlenirken nasıl bir yol izleyecek tahmin etmek zor...

 

[Beytbaba]

Bu konuda ülkemizde yüksek lisans düzeyinde eğitim yapmış ve üstüne bir q grader olan Elif hanım varken, Şerif hoca gibi bir üstad varken, Orkun gibi direk çiftlik sahipleriyle konuyu tartışıp gözlemleyebilen birisi varken çok fazla yeni bir fikir üretemem.

Özellikle son iki senede içtiğim en farklı, en unutulmaz kahvelerin listesini yapsam anaerobic olanlar üst sıralarda yer alır. Bazı anaerobicler ise hiç bir özelliğe sahip değildi. bir tanesi ise bebek kusmuğuydu. hatırlayınca bile o kahveyi midem kalktı.

Şahsi düşüncem; anaerobic kahvelerin, doğasına aykırı şekilde manipüle edilip edilmediği son tüketici açısından uzun süre muamma kalacaktır. Ama günün birinde denetim mekanizması oturacaktır. Yaygınlaşacağını ön görebiliriz çünkü latin amerika'da fermente istenmeyen bir şey iken son yıllarda ki trendlere ayak uydurmak zorunda kaldılar. Bir çok çiftlik, bir çok yöntem deniyor artık. Bunu yaparken riskli bir işlem olduğundan hala ihtiyatlı davranılıyor. Hala çoğu geleneksel yöntemlerine bağlı kalmayı istiyor.

Ama iklim değişiyor, yetiştirmedeki zorluk her sene artıyor. Bir yandan teknoloji gelişiyor daha kontrol edilebilir meyve bahçeleri daha bilimsel yöntemler uygulanıyor ama iklim değişikliği, hastalıklar, siyasi zorluklar ve maliyetler de günden güne artıyor. Kosta rika tarihinde ilk defa robusta kahveye izin veriyor. SHB sertifikasının alım şartları esnetilmeye çalışılıyor. Bir yandan dünyada arabica robusta hibritleri üretilmeye ve ticari hale getirilmeye çalışılıyor. Bundan yıllar önce çok yüksek rakımlarda sıfıra yakın kafeine sahip meyveler üretilmeye çalışılırken bugün geldiğimiz noktada var olanı koruyamıyoruz.

Özetleyecek olursam bugün olmasa dahi yakın gelecekte naturel yada washed yöntem kahveleri profilinden çok manipüle edilmediklerini düşündüğümüz için talep edebiliriz. Ve arabica yetiştirmek karlı bir iş olmaktan çıkar hibritler çoğalırsa fermenteyi biz dahi talep edebiliriz.

 

[orkunustel]

Yazıda bunun nasıl yapıldığına dair metodlara pek girilmemiş lakin bu mesele son birkaç senedir çok fazla dönmeye başladı. Özellikle fermentasyon sürecinde kahveye tadı etkileyecek meyve v.b çeşitli şeylerle müdahale edebiliyorlar.

Ya da tadını belli bir meyveye odaklayabiliyorlar. Bunların çok fazla nitelikli bir çekirdekte uygulama olarak yaplacağını düşünmüyorum açıkcası.

Örneğin benim aşırı sevdiğim şarapçılıktan gelen bir metod olan anerobik fermantasyon görmüş kahvelerde bu haltı çok fazla yemeye elverişli bir alan var. Anerobik metodda soguk tanklarda kahve havasız bekletilirken gidiyorlar tankların içerisine ananas, şeftali mango aklınıza gelebilecek herhangi bir meyve atarak kahvenin fermente sürecini manipüle ederek belli bir tada varmasını sağlayabiliyorlar.

Aslında et pişirmek gibi düşünün uzun süreli saatler süren pişirmelerde et de tadını daha fazla manipüle edebileceğiniz bir imkan tanır ahçısına. Yemeğin kendisiyle oynarlar. Fermantasyon süreci de kahvenin tadına müdahale etmek için yetiştiricisine bu imkanı veriyor.

Ne kadar başarılı ne kadar başarısız bilemeyeceğim. Doğrudan öyle olduğunu bildiğim bir kahveyi deneyimlemedim ama fermentasyona giren kahvelerde bu tip müdaheleler artacaktır.

Bu tip çekirdekler geldiğinde biz paketlerde bu tat manipülasyonunu görüyor muyuz acaba? İnsan merak etmeden duramıyor.

Arabica çekirdeklerini yetiştirmek zorlaşırken bu metodlar robusta çekirdekler için uygulanabilirlik yaygınlığı da kazanabilir. Zamanla kahvenin serüveni çeşitlenirken nasıl bir yol izleyecek tahmin etmek zor...

Direkt belli tat hedeflenmiş, meyveye batırılmış diyeyim bu tarz kahveler fazla fermante kahveler gibi de olmuyor. Direkt belli oluyor, böyle bir kahve olduğunda anlaşılması çok zor değil inanın.

Yemekten örneklemişsiniz güzel örnek. Yemeği düşünürsek marinasyonu düşünelim, düz tavuğu bile çok iyi lezzete dönüştürebiliyor aşçılar d'imi? Yemeği fikren baz alırsak çok olanaksız gözükmüyor lezzetlendirme. Tekniklerin mantığına baktığımızda da fermantasyonlar, işlemler de bir nevi lezzet kazandırma. (Olumlamak için demiyorum.)

Başka ters köşe bir örnek vereyim. Capilla del Rosario çiftliği sahibi çiftçi arkadaşım Jose en son varillerde kahveleri kiraz kabuklarından ayrıştırıp, müsilajlı çekirdeklerle kiraz kabuklarını birlikte aynı tankta su içinde fermante denemesi yapıyordu. Kahvenin de meyve olduğunu düşünürsek ki kahve ama meyve en nihayetinde. Fikir olarak test ettiğimizde aynı olmasa bile benzer kapıya çıkıyor diyebiliriz belki. Emin değilim. O sebeple kahve örgütlerinin ortak bir karar çıkarması yada var ise ona göre önlem alınması değerli.

Bir yandan ek bir meyve, meyveleri tanka karıştırmadan yapılan deneysel işlemlerde de karşı çıkılan şey çoğunlukla düşük puan alabilecek bir kahveyi yüksekten satılması için bu işin popülerleştiği yönünde. Ancak bu noktada da nitelikli kahvenin salt iyi hasat edildiğinde değil, iyi işlenip, iyi ayıklandığında nitelikli kahve olduğunu düşündüğümüzde, zaten iyi ayıklanmamış, veya en kötü takdirde iyi hasat edilmemiş kahvelerin işlem sonrası çok da puan kazanamayacağı malum. Bundan dolayı LPET, Ninety Plus gibi marka çiftliklerin deneysellerinin kilogramı üç haneli dolarları görürken, çoğu gördüğümüz deneysel kahvenin daha ulaşılabilir fiyatta olması da bundan. Çünkü o kahveler aynı zamanda çok yoğun ve titiz bir ayıklamadan geçirilip, çok yüksek fireler veriliyor. (LPET, Ninety Plus vb marka çiftlikler)

@Beytbaba

Estağfurullah. Ben de ne Elif Hanım kadar, ne Şerif Hoca kadar bilgili saymam kendimi. Elde ettiğim deneyim ve bilgilerle naçizane görüşümü paylaşıyorum.

Senin de yazdığın son paragrafa dair ekleyebileceğim, Castillo gibi hibrid olan bir varyetenin iyi hasat edilip, iyi işlendiğinde düzgün bir çok örneği olduğu yönünde deneyimim. Tabi çok fazla hibrid kahve içmediğimden deneyimim iyi castillolarla sınırlı sadece.

 

[orkunustel]

Sasa Sestic - What's the problem with infused coffees

Sasa Sestic de bu konuya dair yeni bir yazı yayınlamış PDG'de. Oldukça güzel, tarafsız ve detaylı yazmış. Bu kahveleri anlama için ayrı test taktiği de vermiş.

İşin ilginci yarışmalarda böyle kahvelerin kazandığı da görülmüş, benim de deneyimlediğim Master of Cafe'deki gibi diskalifiye edildiği de.

Sektörde bir fikir birliği tam yokmuş gerçekten henüz.

 

[Beytbaba]

Sasa Sestic - What's the problem with infused coffees

Sasa Sestic de bu konuya dair yeni bir yazı yayınlamış PDG'de. Oldukça güzel, tarafsız ve detaylı yazmış. Bu kahveleri anlama için ayrı test taktiği de vermiş.

İşin ilginci yarışmalarda böyle kahvelerin kazandığı da görülmüş, benim de deneyimlediğim Master of Cafe'deki gibi diskalifiye edildiği de.

Sektörde bir fikir birliği tam yokmuş gerçekten henüz.

Biraz daha zaman lazim gibi

 

[cayisse]

Sasa Sestic - What's the problem with infused coffees

Sasa Sestic de bu konuya dair yeni bir yazı yayınlamış PDG'de. Oldukça güzel, tarafsız ve detaylı yazmış. Bu kahveleri anlama için ayrı test taktiği de vermiş.

İşin ilginci yarışmalarda böyle kahvelerin kazandığı da görülmüş, benim de deneyimlediğim Master of Cafe'deki gibi diskalifiye edildiği de.

Sektörde bir fikir birliği tam yokmuş gerçekten henüz.

bu guzel yaziyi paylastiginiz icin oncelikle tesekkur ediyorum.

yazida gecen iki noktayi burada izellikle vurgulamak istiyorum;

1. "Some time later, I was contacted by the Cup of Excellence on several different occasions about a similarly strong and unusual-tasting coffee from Colombia. When I tasted it, I was surprised by the distinctive smell of rose water and red fruit.

The producer explained that he anaerobically fermented the cherry for 48 hours at 18°C. He then depulped it and began a second stage of anaerobic fermentation in mucilage for 96 hours at 18°C."

burada thermal shock dedigi an aklima meshur el paraido ureticisi diego bermudez geldi. rose water ve bermudez yazinca karsima asagifaki link cikti:

Honduras | Norma Iris Fiallos - Freak & Unique - Specialty Coffee Roaster East Midlands

FARMER: Norma Iris Fiallos REGION: Los Limos ALTITUDE: 1300 MASL VARIETAL: Red Catuai PROCESS: Macerated Natural

hundredhousecoffee.com

el paraiso hala aklimdaydi ve bir gun alip deneyecekt ancak artik o parayi vermem, istedigi kadar aromatik olsun.

2. "While there’s no issues for the general consumer, the rules for the World Coffee Championships state a competitor may not use a coffee which has had any additives, flavours, colourants, perfumes, or aromatic substances added between harvest and extraction."

Bu paragratin ilk cumlesi biraz talihsizlik icerse desonraki paragraflardan birinde toparlamis.

Seffaflik onemli.

bu mesaj ileride guncellenebilir