Strider the Roaster
Barista
- İsim
- Osman
Daha fazla
- İsim
- Osman
Nerede kalmıştık?
Dehidrasyon' aşaması herhangi bir kimyasal reaksiyonun meydana gelmediği bir fazdır.
'Dehidrasyon' aşamasında sadece fiziksel değişimler, meydana gelir.
Bu aşamada Endothermic Reaksiyon(Maddenin ısıyı depolaması) yer alır.
'Dehidrasyon' aşamasında kahve 'Kimyasal reaksiyonlara' hazır hale gelir. (Exothermic Reactions, (Isının getirdiği değişimler sonucunda maddeden ısı salınımı) yani bir nevi kahvenin enerji üreten bir reaktör haline gelmesi.
Bu fiziksel değişimler ısının sayesinde olur ve şu şekildedir:
1-)Kahve içindeki suyun buharlaşarak dışarıya atılması
2-)Kahvenin Yoğunluğunun azalması
3-)Kahve çekirdeğinin 'Özgül ısı' sının azalması
4-)Su aktivitesisinin artışı(Water activity), sonra düşüşü
5-) Pek farkedilmese de 'Hacim artışı'
6-)Yüzey lipidlerinin(wax) ilk migrasyonları
Demiştik.
----—-----------------------------------------------------------------
1-) Kahve çekirdeğin içindeki nem sistemden aldığı enerji sayesinde aktivitesini ve buharlaşma hızını arttıracaktır, çekirdekte buharlaşma dışarıdan içeriye doğru olur, ilk buharlaşma kahve çekirdeğinin yüzeyinde ve yüzeye en yakın yerlerde başlar. Buharlaşmanın başlaması için suyun kaynama noktasına gelmemize gerek yok, bunu çok karıştıran oluyor. Buharlaşma herhangi bir derecede olabilir suyun kaynama noktası ise 100derecedir celcius. Tabi rakım yükseldikçe kaynama noktası da düşer. Burada dikkat etmemiz gereken nokta buharlaşmanın yüzeyi ne kadar ve ne süreyle soğutabileceğidir, bunu bilmek için çekirdeğimizi tanımamız lazım nasıl tanıyacağımızı anlattım zaten. Eğer bu aşamada buharın uygun bir şekilde tahliyesini sağlayamazsak kahvenin içi çiğ kalabilir. Eşit şekilde kavrulmayabilir, eşit şekilde kavrulmadığını nasıl anlarız? Bunu sadece çekirdeğe bakarak anlayamayız, Kahve çekirdeklerinin rengi ile çekirdekleri öğüttükten sonraki rengi karşılaştırın
eğer renk farklıysa bu aşamada kullandığınız enerji gücünü düşürün.
2-) Kahve, kavrumda geçen her saniye yoğunluğunu kaybeder, bu buharlaşma ve kimyasal reaksiyonlar vs birçok neden sonucu meydana gelebilir. Kahvenin yoğunluğunun azalması size kavrumda kavruma başladığınız gibi devam edemeyeceğinizi söyler. Çekirdeği ve makineyi tanımak burada önemlidir. Nasıl ki her farklı kahve için kahveyi sisteme sokarken kavurma sistemimizdeki parametreleri farklı ayarlıyoruz, kavurmanın devam ettiği süreçte de değişen kahvemizin izlemesi için farklı parametre ayarlarına ihtiyacımız vardır. Bu ayarları dakikalık, yarım dakikalık hatta saniyelik bile yapabilirsiniz. Tabi bu değişimleri yaparken kazan materyalinizin de duruma nasıl tepki vereceğini hesaplamanız lazım, benim makinemde 4mm stainless steel var örneğin ve yapılan birim değişiklik 23sn civarında sistemde yerini buluyor.
3-)Kahve Çekirdeğinin Özgül Isısının Azalması
Önce size özgül ısı nedir onu açıklamalıyım:
Özgül ısı, öz ısı ya da ısınma ısısı, C.G.S. birimleri sistemine göre bir maddenin 1 gramının sıcaklığını 1 C°, S.I. birimleri sistemine göreyse 1 kilogramının sıcaklığını 1 K° arttırmak için gerekli olan ısı enerjisi miktarıdır. Öz ısı, maddenin bulunduğu fiziksel hâl, basınç ve sıcaklığa göre az da olsa değişkendir.
Kısacası 1gram yeşil çekirdeğin ısısını 1 celcius derece arttırmak için o 1 gram kahveye vermem gereken enerjinin miktarını bana bildiren bir data noktası. Bunu tabiki kahve kavururken 1 gram üzerinden hesaplamıyoruz, 1kg üzerinden veya 10kg üzerinden hesaplayabilirsiniz. Daha az kavuruyorsanız ona göre. Mesela ben 20c derecedeki 10kg yeşil çekirdeği 21c dereceye taşımak için ne kadar enerjiyi sisteme sokmalıyım? Diye bir soru sorarsam kendime, çekirdeğimi ve makinemi tanıdığım için gayet net bir şekilde cevabı bilirim ve ona göre parametrelerimi ayarlarım. Bu özgül ısının kahve kavurma sürecinde ilerledikçe azalmasının sebebi kahvenin nemini atması bunun yanında bir çok şey atması kısacası yoğunluğunun azalması diyebiliriz. Kahvenizin yoğunluğunu nasıl kaybettiğini öğrenin çünkü her kahve yoğunluğunu farklı kaybeder. Yoğunluk kaybı ve istediğiniz ilerleme hızına göre parametreleri ayarlamalısınız.
4-) Su aktivitesinin Artışı sonra Düşüşü
Kahvemiz kazana girdikten 1 2 dk sonra rengindeki canlılaşmaya tanık olanlar var mı?? işte bunun sebebi su aktivitesinin artışı. Su aktivitesi artan bir kahveyi kazana giren kahveden daha yoğun sayabiliriz aslında (öyle değildir ama daha yoğun kahve gibi tepki verir). Dehidrasyon gerçekleştikçe su aktivitesinin pek de yeri kalmaz kavrumda.
5-) Pek farkedilmese de 'Hacim artışı'
Genleşme olur
6-) Yüzey lipidlerinin ilk migrasyonları
Kahve çekirdeğili elimize alıp parmaklarımızın arasında bastırarak gezdirdiğimizde hissettiğimiz o ipeksi ve kaygan his yüzey lipidlerinin sayesinde olmaktadır. Kahve kazana girdiğinde gerek kazana çarpmaları gerek birbirleri ne sürtünmeleri dolayısıyla yer değiştirmeye başlarlar ısı da bunun olmasında yardımcıdır.
DEVAM EDECEK...
Strider the Roaster
TAKİP ETMEK İSTERSENİZ INSTAGRAM; @kaffeing
Dehidrasyon' aşaması herhangi bir kimyasal reaksiyonun meydana gelmediği bir fazdır.
'Dehidrasyon' aşamasında sadece fiziksel değişimler, meydana gelir.
Bu aşamada Endothermic Reaksiyon(Maddenin ısıyı depolaması) yer alır.
'Dehidrasyon' aşamasında kahve 'Kimyasal reaksiyonlara' hazır hale gelir. (Exothermic Reactions, (Isının getirdiği değişimler sonucunda maddeden ısı salınımı) yani bir nevi kahvenin enerji üreten bir reaktör haline gelmesi.
Bu fiziksel değişimler ısının sayesinde olur ve şu şekildedir:
1-)Kahve içindeki suyun buharlaşarak dışarıya atılması
2-)Kahvenin Yoğunluğunun azalması
3-)Kahve çekirdeğinin 'Özgül ısı' sının azalması
4-)Su aktivitesisinin artışı(Water activity), sonra düşüşü
5-) Pek farkedilmese de 'Hacim artışı'
6-)Yüzey lipidlerinin(wax) ilk migrasyonları
Demiştik.
----—-----------------------------------------------------------------
1-) Kahve çekirdeğin içindeki nem sistemden aldığı enerji sayesinde aktivitesini ve buharlaşma hızını arttıracaktır, çekirdekte buharlaşma dışarıdan içeriye doğru olur, ilk buharlaşma kahve çekirdeğinin yüzeyinde ve yüzeye en yakın yerlerde başlar. Buharlaşmanın başlaması için suyun kaynama noktasına gelmemize gerek yok, bunu çok karıştıran oluyor. Buharlaşma herhangi bir derecede olabilir suyun kaynama noktası ise 100derecedir celcius. Tabi rakım yükseldikçe kaynama noktası da düşer. Burada dikkat etmemiz gereken nokta buharlaşmanın yüzeyi ne kadar ve ne süreyle soğutabileceğidir, bunu bilmek için çekirdeğimizi tanımamız lazım nasıl tanıyacağımızı anlattım zaten. Eğer bu aşamada buharın uygun bir şekilde tahliyesini sağlayamazsak kahvenin içi çiğ kalabilir. Eşit şekilde kavrulmayabilir, eşit şekilde kavrulmadığını nasıl anlarız? Bunu sadece çekirdeğe bakarak anlayamayız, Kahve çekirdeklerinin rengi ile çekirdekleri öğüttükten sonraki rengi karşılaştırın
eğer renk farklıysa bu aşamada kullandığınız enerji gücünü düşürün.2-) Kahve, kavrumda geçen her saniye yoğunluğunu kaybeder, bu buharlaşma ve kimyasal reaksiyonlar vs birçok neden sonucu meydana gelebilir. Kahvenin yoğunluğunun azalması size kavrumda kavruma başladığınız gibi devam edemeyeceğinizi söyler. Çekirdeği ve makineyi tanımak burada önemlidir. Nasıl ki her farklı kahve için kahveyi sisteme sokarken kavurma sistemimizdeki parametreleri farklı ayarlıyoruz, kavurmanın devam ettiği süreçte de değişen kahvemizin izlemesi için farklı parametre ayarlarına ihtiyacımız vardır. Bu ayarları dakikalık, yarım dakikalık hatta saniyelik bile yapabilirsiniz. Tabi bu değişimleri yaparken kazan materyalinizin de duruma nasıl tepki vereceğini hesaplamanız lazım, benim makinemde 4mm stainless steel var örneğin ve yapılan birim değişiklik 23sn civarında sistemde yerini buluyor.
3-)Kahve Çekirdeğinin Özgül Isısının Azalması
Önce size özgül ısı nedir onu açıklamalıyım:
Özgül ısı, öz ısı ya da ısınma ısısı, C.G.S. birimleri sistemine göre bir maddenin 1 gramının sıcaklığını 1 C°, S.I. birimleri sistemine göreyse 1 kilogramının sıcaklığını 1 K° arttırmak için gerekli olan ısı enerjisi miktarıdır. Öz ısı, maddenin bulunduğu fiziksel hâl, basınç ve sıcaklığa göre az da olsa değişkendir.
Kısacası 1gram yeşil çekirdeğin ısısını 1 celcius derece arttırmak için o 1 gram kahveye vermem gereken enerjinin miktarını bana bildiren bir data noktası. Bunu tabiki kahve kavururken 1 gram üzerinden hesaplamıyoruz, 1kg üzerinden veya 10kg üzerinden hesaplayabilirsiniz. Daha az kavuruyorsanız ona göre. Mesela ben 20c derecedeki 10kg yeşil çekirdeği 21c dereceye taşımak için ne kadar enerjiyi sisteme sokmalıyım? Diye bir soru sorarsam kendime, çekirdeğimi ve makinemi tanıdığım için gayet net bir şekilde cevabı bilirim ve ona göre parametrelerimi ayarlarım. Bu özgül ısının kahve kavurma sürecinde ilerledikçe azalmasının sebebi kahvenin nemini atması bunun yanında bir çok şey atması kısacası yoğunluğunun azalması diyebiliriz. Kahvenizin yoğunluğunu nasıl kaybettiğini öğrenin çünkü her kahve yoğunluğunu farklı kaybeder. Yoğunluk kaybı ve istediğiniz ilerleme hızına göre parametreleri ayarlamalısınız.
4-) Su aktivitesinin Artışı sonra Düşüşü
Kahvemiz kazana girdikten 1 2 dk sonra rengindeki canlılaşmaya tanık olanlar var mı??
işte bunun sebebi su aktivitesinin artışı. Su aktivitesi artan bir kahveyi kazana giren kahveden daha yoğun sayabiliriz aslında (öyle değildir ama daha yoğun kahve gibi tepki verir). Dehidrasyon gerçekleştikçe su aktivitesinin pek de yeri kalmaz kavrumda. 5-) Pek farkedilmese de 'Hacim artışı'
Genleşme olur
6-) Yüzey lipidlerinin ilk migrasyonları
Kahve çekirdeğili elimize alıp parmaklarımızın arasında bastırarak gezdirdiğimizde hissettiğimiz o ipeksi ve kaygan his yüzey lipidlerinin sayesinde olmaktadır. Kahve kazana girdiğinde gerek kazana çarpmaları gerek birbirleri ne sürtünmeleri dolayısıyla yer değiştirmeye başlarlar ısı da bunun olmasında yardımcıdır.
DEVAM EDECEK...
Strider the Roaster
TAKİP ETMEK İSTERSENİZ INSTAGRAM; @kaffeing
