Kahve Fermantasyon ve İşleme Yöntemleri

[pacamara]

ANAEROBİK: Fermantasyonun yöntemidir. Her kahve, bir fermantasyon sürecinden geçer, yıkanmışı da, natureli de, honey işlemi de.

İşlem, gördüğü (varsa) yıkanma ve kurutma kısmını anlatır.

Anaerobik honey işlem olabilir, Carbonic maceration washed olabilir gibi gibi.

Fermantasyon ve işlem, 2 ayrı durumdur arkadaşlar.

Şu an bendeki yeşil kahvelerden örnek verecek olursam;

CM Honey Bourbon
Quadribble Washed Geisha (fermantasyon yıkanma işleminden hemen önce, aerobik şekilde)
Anaerobic Natural Geisha
Anaerobic Washed Pacamara

 

[NoDRaC]

@pacamara Nisan Bey izninizle mesajınızı konu haline getirdim bu başlık altında bu konuyu konuşmak daha faydalı ve bilgilendirici olabilir.

Anaerobic için kapalı hava almayan herhangi bir poşet - tank - bidon vs kapatıp bekletmek yeterli olur mu?

Benim okuduğum anerobic processlerde bu tanklarda belirli sıcaklık, nem ph vb etkenler kontrole edilerek fermente ediliyordu.

 

[pacamara]

anaerobik İng. anaerobic
Biyolojik, kimyasal veya fiziksel reaksiyonlar için moleküler oksijenin bulunmadığı ortam

fermantasyon İng. fermentation
1. Mayalanma. 2. Yemlerde çeşitli mikroorganizmaların ürettiği enzimler tarafından meydana getirilen kimyasal değişim.

Yani bir kahvenin fermantasyon sürecinin anaerobik olabilmesi için, oksijensiz bir ortamda fermente olmuş olması yeterli. Ortam şöyle olmalı diye kural yok. Karbonik Maserasyon (carbonic maceration - CM) için ise, karbondioksit basılarak, oksijenin atılması gerekiyor. Farklı tarz bir anaerobik diyebiliriz.

Belirli sıcaklık nedir ? Belirli nem nedir ? Belirli pH nedir ?
Kime göre neye göre kontrol ediliyor ? Bu soruların cevapları yok, olamaz da. Çünkü buzdolabı saklama poşetinde dahi, anaerobik bir fermantasyon gerçekleştirebilirsiniz. Bulunduğunuz koşul, istediğiniz tat vb vb bu tercihleri etkileyecektir. 24 gün anaerobik kahve var mesela şu an.

Sıcaklık, nem, pH ve şeker değerlerini kontrol ederek, fermantasyonun sonucunda ne olmasını istediğinize karar verirsiniz.
Eti 1 dakika pişirmek ile 5 dakika pişirmek arasındaki fark gibi düşünelim bunu. Eğer siz daha fermente tatlardan hoşlanıyorsanız, 100 saat fermente edersiniz, daha az hoşlanıyorsanız 10 saat mesela.
100 saat fermente ederseniz, sıcaklığı düşürmeniz gerekir yoksa ya sirke ya alkol üretirsiniz

Son Bakü seyahatimde, yeni bir lokal kavurucu, ellerindeki Kolombiya kahvesini 48 saat kendi dükkanında nar ile fermente etmişti. İki kahveyi yan yana tattım, bambaşka kahvelerdi ikisi de. Yani post fermantasyon da mümkün, ev koşullarında fermantasyon da.

Tank dedikleri şey bizim bildiğimiz BİDON bu arada, %99'u böyle bir şeyde yapıyor anaerobic fermantasyonu. Gardelli'nin ilk Mzungu fermantasyonunu nasıl yaptığını bilseniz, gülersiniz muhtemelen Bu arada o kahve de anaerobik mesela örnek olması açısından.

 

[pacamara]

@pacamara
Benim okuduğum anerobic processlerde bu tanklarda belirli sıcaklık, nem ph vb etkenler kontrole edilerek fermente ediliyordu.

Process yani işlem, anaerobik olmaz. Fermantasyon sonucunda, her halükarda kurutulması için bir işleme girmesi gerekir. Yıkanmış, honey veya naturel işlem olabilir. Eğer bir yerde anaerobic process diye belirttilerse, muhtemelen bir şeyi atladılar ya da bir bilgi eksiği vardır.

 

[Kahveciningalaksirehberi]

anaerobik İng. anaerobic
Biyolojik, kimyasal veya fiziksel reaksiyonlar için moleküler oksijenin bulunmadığı ortam

fermantasyon İng. fermentation
1. Mayalanma. 2. Yemlerde çeşitli mikroorganizmaların ürettiği enzimler tarafından meydana getirilen kimyasal değişim.

Yani bir kahvenin fermantasyon sürecinin anaerobik olabilmesi için, oksijensiz bir ortamda fermente olmuş olması yeterli. Ortam şöyle olmalı diye kural yok. Karbonik Maserasyon (carbonic maceration - CM) için ise, karbondioksit basılarak, oksijenin atılması gerekiyor. Farklı tarz bir anaerobik diyebiliriz.

Belirli sıcaklık nedir ? Belirli nem nedir ? Belirli pH nedir ?
Kime göre neye göre kontrol ediliyor ? Bu soruların cevapları yok, olamaz da. Çünkü buzdolabı saklama poşetinde dahi, anaerobik bir fermantasyon gerçekleştirebilirsiniz. Bulunduğunuz koşul, istediğiniz tat vb vb bu tercihleri etkileyecektir. 24 gün anaerobik kahve var mesela şu an.

Sıcaklık, nem, pH ve şeker değerlerini kontrol ederek, fermantasyonun sonucunda ne olmasını istediğinize karar verirsiniz.
Eti 1 dakika pişirmek ile 5 dakika pişirmek arasındaki fark gibi düşünelim bunu. Eğer siz daha fermente tatlardan hoşlanıyorsanız, 100 saat fermente edersiniz, daha az hoşlanıyorsanız 10 saat mesela.
100 saat fermente ederseniz, sıcaklığı düşürmeniz gerekir yoksa ya sirke ya alkol üretirsiniz

Son Bakü seyahatimde, yeni bir lokal kavurucu, ellerindeki Kolombiya kahvesini 48 saat kendi dükkanında nar ile fermente etmişti. İki kahveyi yan yana tattım, bambaşka kahvelerdi ikisi de. Yani post fermantasyon da mümkün, ev koşullarında fermantasyon da.

Tank dedikleri şey bizim bildiğimiz BİDON bu arada, %99'u böyle bir şeyde yapıyor anaerobic fermantasyonu. Gardelli'nin ilk Mzungu fermantasyonunu nasıl yaptığını bilseniz, gülersiniz muhtemelen Bu arada o kahve de anaerobik mesela örnek olması açısından.

Post fermantasyon dediğiniz kısmı yeşil çekirdeğe mi uyguluyorlar kavrulmuşa mı acaba?

 

[pacamara]

Post fermantasyon dediğiniz kısmı yeşil çekirdeğe mi uyguluyorlar kavrulmuşa mı acaba?

Yeşil yeşil, yazmayı unutmuşum. Kavrulmuşa onu uygulayamazsın hücre yapısı değiştiği için. Ama kavrulmuş kahve ile oynamanın da yolu var, eski yarışmalarda çok kullandılar. Kavrulduktan hemen sonra bi kabın bir kenarına kahveyi diğer kenarına atıyorum şeftaliyi kesip koyuyorsun, ağzını kapatıp 1-2 gün bekletiyorsun, inanılmaz bir şeftali geliyor

 

[Cihan]

Ama bu haksızlık.Nitelikli kahve ile ilk kez tanıştırdığımız kişiler o güzel aromaları almaya başlayınca ilk sordukları "sen bunun içine bir şey mi kattın ? " sorusu ouyordu.
Bunu yanıtlarken 'çekirdeğin doğal hali-doğal aroması' diyemeyiz bundan sonra.

 

[efealidmrl]

Formu kurcalarken en merak ettiğim fermente kahvelerdi ki yaş meyve ile kavrulmuş kahveyi yan yana koymayı ben de düşündüm fakat çekirdek yaş meyveden dolayı belirli bir nem oranı kazandıktan sonraki işlemi ne olur diye düşünüyorum 2020de değinilmiş konuyu tekrardan hortlatalım

 

[maurice conchis]

Ama bu haksızlık.Nitelikli kahve ile ilk kez tanıştırdığımız kişiler o güzel aromaları almaya başlayınca ilk sordukları "sen bunun içine bir şey mi kattın ? " sorusu ouyordu.
Bunu yanıtlarken 'çekirdeğin doğal hali-doğal aroması' diyemeyiz bundan sonra.

Yeşil yeşil, yazmayı unutmuşum. Kavrulmuşa onu uygulayamazsın hücre yapısı değiştiği için. Ama kavrulmuş kahve ile oynamanın da yolu var, eski yarışmalarda çok kullandılar. Kavrulduktan hemen sonra bi kabın bir kenarına kahveyi diğer kenarına atıyorum şeftaliyi kesip koyuyorsun, ağzını kapatıp 1-2 gün bekletiyorsun, inanılmaz bir şeftali geliyor

Tam da elimde buram buram kokulu bir kahve varken yukarıdaki sebeplerden dolayı başlığı hortlatmak istedim. Daha önce farklı bir kavurucudan da aldığım aynı künyeye sahip bir çekirdeğim var, her bir detayına kadar açıklamalar aynı. Büyük ihtimalle aynı partiden mal çekilmiş. Kavurma dereceleri farklı ancak gece ile gündüz kadar değil. Salt çekirdek kokusuna baktığımda biri daha doğal kokarken diğeri gerçek olamayacak yoğunlukta kokuyor. İçerken içim keyfinde sıkıntı yok, kokusu da çok güzel ancak paketi açar açmaz bu koku gerçek mi diye düşündürmedi değil.

Yanına meyve vs konularak aroması pekiştirilen bir çekirdek ile müdahale edilmeden aroması sunulan bir çekirdeği nasıl ele almalıyız, bunu ayırt etmenin bir yolu var mıdır? Dışarıdan müdahale ile aroması artırılan çekirdeği bu aromadan arındırarak esas tadım notalarını görmenin bir yolu var mıdır?

 

[YaCLow]

Merhaba, Natural ve Natural - Anaerobic arasındaki fark nedir ? 2 sininde, işlem olarak natural şekilde meyve kabuğu ile kurutulduğunu anlıyoruz. Ama sadece Natural yazan çekirdeğin, fermantasyon işlemi ne olmuş oluyor ?

 

[Yirgacheffe]

Merhaba, Natural ve Natural - Anaerobic arasındaki fark nedir ? 2 sininde, işlem olarak natural şekilde meyve kabuğu ile kurutulduğunu anlıyoruz. Ama sadece Natural yazan çekirdeğin, fermantasyon işlemi ne olmuş oluyor ?

Natural olanlar ilk yıkama ve ayıklama sonrası direk güneşte kurutulanlar oluyor.

Natural anaerobik ise, ilk yıkama ve ayıklama sonrası tanka alınıp fermantasyona bırakılıyor. Fermantasyon sonrası tanktaki sıvı süzülüyor ve kalan kahveler güneşe kurumaya bırakılıyor.

 

[zebercet]

 

[DragonFly]

"aman tanrım" didim Kopi Luwak nasıl onu da gösterecek.