• Aralık
    Sevgili Ziyaretçi Aralık ayı yaklaşması nedeni ile Kahve Kulübü kahve alım anketini başlattık. Sizlerin oyları ile belirlenen firmadan Aralık ayı toplu kahve alımı yapılacak.
    Aralık ayı Kahve Kulübü toplu alımı ve kulüp ile ilgili gelişmelerden, özel indirimlerden, yayınlardan hızlı bir şekilde haberdar olmak için buradan Whatsapp Grubuna katılmayı unutmayın.

Kahve Fermantasyon ve İşleme Yöntemleri

pacamara

İyi Bilinen Üye
ANAEROBİK: Fermantasyonun yöntemidir. Her kahve, bir fermantasyon sürecinden geçer, yıkanmışı da, natureli de, honey işlemi de.

İşlem, gördüğü (varsa) yıkanma ve kurutma kısmını anlatır.

Anaerobik honey işlem olabilir, Carbonic maceration washed olabilir gibi gibi.

Fermantasyon ve işlem, 2 ayrı durumdur arkadaşlar.

Şu an bendeki yeşil kahvelerden örnek verecek olursam;

CM Honey Bourbon
Quadribble Washed Geisha (fermantasyon yıkanma işleminden hemen önce, aerobik şekilde)
Anaerobic Natural Geisha
Anaerobic Washed Pacamara
 

NoDRaC

İyi Bilinen Üye
Yönetici
Editör
Konum
İstanbul
İsim
Suat
Daha fazla  
İsim
Suat
Espresso Makinesi
Lelit Bianca
Değirmen
Niche, Comandante
Ekipmanlar
V60, Chemex, Kalita, Melodrip
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
istanbul
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
gaziosmanpaşa
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
taksim
@pacamara Nisan Bey izninizle mesajınızı konu haline getirdim bu başlık altında bu konuyu konuşmak daha faydalı ve bilgilendirici olabilir.

Anaerobic için kapalı hava almayan herhangi bir poşet - tank - bidon vs kapatıp bekletmek yeterli olur mu?

Benim okuduğum anerobic processlerde bu tanklarda belirli sıcaklık, nem ph vb etkenler kontrole edilerek fermente ediliyordu.
 

pacamara

İyi Bilinen Üye
anaerobik İng. anaerobic
Biyolojik, kimyasal veya fiziksel reaksiyonlar için moleküler oksijenin bulunmadığı ortam

fermantasyon İng. fermentation
1. Mayalanma. 2. Yemlerde çeşitli mikroorganizmaların ürettiği enzimler tarafından meydana getirilen kimyasal değişim.

Yani bir kahvenin fermantasyon sürecinin anaerobik olabilmesi için, oksijensiz bir ortamda fermente olmuş olması yeterli. Ortam şöyle olmalı diye kural yok. Karbonik Maserasyon (carbonic maceration - CM) için ise, karbondioksit basılarak, oksijenin atılması gerekiyor. Farklı tarz bir anaerobik diyebiliriz.

Belirli sıcaklık nedir ? Belirli nem nedir ? Belirli pH nedir ?
Kime göre neye göre kontrol ediliyor ? Bu soruların cevapları yok, olamaz da. Çünkü buzdolabı saklama poşetinde dahi, anaerobik bir fermantasyon gerçekleştirebilirsiniz. Bulunduğunuz koşul, istediğiniz tat vb vb bu tercihleri etkileyecektir. 24 gün anaerobik kahve var mesela şu an.

Sıcaklık, nem, pH ve şeker değerlerini kontrol ederek, fermantasyonun sonucunda ne olmasını istediğinize karar verirsiniz.
Eti 1 dakika pişirmek ile 5 dakika pişirmek arasındaki fark gibi düşünelim bunu. Eğer siz daha fermente tatlardan hoşlanıyorsanız, 100 saat fermente edersiniz, daha az hoşlanıyorsanız 10 saat mesela.
100 saat fermente ederseniz, sıcaklığı düşürmeniz gerekir yoksa ya sirke ya alkol üretirsiniz :D

Son Bakü seyahatimde, yeni bir lokal kavurucu, ellerindeki Kolombiya kahvesini 48 saat kendi dükkanında nar ile fermente etmişti. İki kahveyi yan yana tattım, bambaşka kahvelerdi ikisi de. Yani post fermantasyon da mümkün, ev koşullarında fermantasyon da.

Tank dedikleri şey bizim bildiğimiz BİDON bu arada, %99'u böyle bir şeyde yapıyor anaerobic fermantasyonu. Gardelli'nin ilk Mzungu fermantasyonunu nasıl yaptığını bilseniz, gülersiniz muhtemelen :D Bu arada o kahve de anaerobik mesela örnek olması açısından.

 

pacamara

İyi Bilinen Üye
@pacamara
Benim okuduğum anerobic processlerde bu tanklarda belirli sıcaklık, nem ph vb etkenler kontrole edilerek fermente ediliyordu.

Process yani işlem, anaerobik olmaz. Fermantasyon sonucunda, her halükarda kurutulması için bir işleme girmesi gerekir. Yıkanmış, honey veya naturel işlem olabilir. Eğer bir yerde anaerobic process diye belirttilerse, muhtemelen bir şeyi atladılar ya da bir bilgi eksiği vardır.
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
anaerobik İng. anaerobic
Biyolojik, kimyasal veya fiziksel reaksiyonlar için moleküler oksijenin bulunmadığı ortam

fermantasyon İng. fermentation
1. Mayalanma. 2. Yemlerde çeşitli mikroorganizmaların ürettiği enzimler tarafından meydana getirilen kimyasal değişim.

Yani bir kahvenin fermantasyon sürecinin anaerobik olabilmesi için, oksijensiz bir ortamda fermente olmuş olması yeterli. Ortam şöyle olmalı diye kural yok. Karbonik Maserasyon (carbonic maceration - CM) için ise, karbondioksit basılarak, oksijenin atılması gerekiyor. Farklı tarz bir anaerobik diyebiliriz.

Belirli sıcaklık nedir ? Belirli nem nedir ? Belirli pH nedir ?
Kime göre neye göre kontrol ediliyor ? Bu soruların cevapları yok, olamaz da. Çünkü buzdolabı saklama poşetinde dahi, anaerobik bir fermantasyon gerçekleştirebilirsiniz. Bulunduğunuz koşul, istediğiniz tat vb vb bu tercihleri etkileyecektir. 24 gün anaerobik kahve var mesela şu an.

Sıcaklık, nem, pH ve şeker değerlerini kontrol ederek, fermantasyonun sonucunda ne olmasını istediğinize karar verirsiniz.
Eti 1 dakika pişirmek ile 5 dakika pişirmek arasındaki fark gibi düşünelim bunu. Eğer siz daha fermente tatlardan hoşlanıyorsanız, 100 saat fermente edersiniz, daha az hoşlanıyorsanız 10 saat mesela.
100 saat fermente ederseniz, sıcaklığı düşürmeniz gerekir yoksa ya sirke ya alkol üretirsiniz :D

Son Bakü seyahatimde, yeni bir lokal kavurucu, ellerindeki Kolombiya kahvesini 48 saat kendi dükkanında nar ile fermente etmişti. İki kahveyi yan yana tattım, bambaşka kahvelerdi ikisi de. Yani post fermantasyon da mümkün, ev koşullarında fermantasyon da.

Tank dedikleri şey bizim bildiğimiz BİDON bu arada, %99'u böyle bir şeyde yapıyor anaerobic fermantasyonu. Gardelli'nin ilk Mzungu fermantasyonunu nasıl yaptığını bilseniz, gülersiniz muhtemelen :D Bu arada o kahve de anaerobik mesela örnek olması açısından.


Post fermantasyon dediğiniz kısmı yeşil çekirdeğe mi uyguluyorlar kavrulmuşa mı acaba?
 

pacamara

İyi Bilinen Üye
Post fermantasyon dediğiniz kısmı yeşil çekirdeğe mi uyguluyorlar kavrulmuşa mı acaba?
Yeşil yeşil, yazmayı unutmuşum. Kavrulmuşa onu uygulayamazsın hücre yapısı değiştiği için. Ama kavrulmuş kahve ile oynamanın da yolu var, eski yarışmalarda çok kullandılar. Kavrulduktan hemen sonra bi kabın bir kenarına kahveyi diğer kenarına atıyorum şeftaliyi kesip koyuyorsun, ağzını kapatıp 1-2 gün bekletiyorsun, inanılmaz bir şeftali geliyor :D
 

Cihan

İyi Bilinen Üye
Daha fazla  
Espresso Makinesi
Gaggia RI9480/11 NEW CLASSIC PRO
Değirmen
Eureka Mignon Perfetto , Comandante C40 , Lelit Fred PL043
Ekipmanlar
Hario V60, Origami dripper, American press, Brewista smart filter, French press, Bialetti Brikka Mokapot, Syphon, Cold dripper, Soy cezve
Ama bu haksızlık.Nitelikli kahve ile ilk kez tanıştırdığımız kişiler o güzel aromaları almaya başlayınca ilk sordukları "sen bunun içine bir şey mi kattın ? " sorusu ouyordu.
Bunu yanıtlarken 'çekirdeğin doğal hali-doğal aroması' diyemeyiz bundan sonra.
 
Üst