• Temmuz Ayı Kahve Kulübü Toplu Alım Organizasyonu
    Sevgili Ziyaretçi Temmuz ayı Kahve Kulübü ortak alım firması sizlerin oyları ile William's Roastery olarak seçildi. Bu konudan Temmuz ayı toplu alımı ile ilgili gelişmeleri öğrenebilirsin. Kahve Kulübü toplu alımı ve kulüp ile ilgili gelişmelerden, özel indirimlerden, yayınlardan hızlı bir şekilde haberdar olmak için buradan Whatsapp Grubuna katılmayı ve Instagram adresimizden bizi takip etmeyi unutmayın.

Kahve Dükkanlarında Neden Nitelikli Türk Kahvesi Kullanılmıyor?

kahvekolik.barista

İyi Bilinen Üye
Konum
istanbul/kadiköy
İsim
Koray ERDOĞDU
Daha fazla  
İsim
Koray ERDOĞDU
Espresso Makinesi
kees wan der westen
Değirmen
mahlkonig ,comandante
Ekipmanlar
cezve,cezve,cezve
WhatsApp Image 2020-03-23 at 22.49.20 (3).jpeg

Aslında kahve severler olarak bir kahve dükkanının Nitelikli Türk Kahvesi demlediğini anlamadan önce, kahve de önemli olan detayları bilmemiz gerekiyor. Şöyle ki, bir kahvenin nitelikli olabilmesi için belirli çiftlik ve fermantasyon koşullarının yeterli olması gibi kahve niteliğini değerlendiren Q-Grader gibi tadımcılardan yeterli puan alması gerekmektedir. Kahveye niteliği veren kısımlar da çiftliklerin olduğu bölge, kahve ağacı türü, yükseklik, fermantasyon ve profesyonel bir ekibin oluşturduğu işin sonucudur. Buda çiftlikten biz son içicilere kahveyi en iyi şekilde fincana yansımasını sağlar.
Türk Kahvesi olarak baktığımızda bizlere yıllardır Brezilya’nın Rio Minas Bölgesi’nin en kötü, en ucuz ve en kalitesiz çekirdeklerinden Türk Kahvesi yapıldı. Bu kötü tat biz kahve severlerin yıllardır benimsediği ve Türk Kahvesi’ne yakıştırdığı tat haline geldi.
Hatta bir çok baristanın Türk Kahvesi’ne karşı farklı bir tavrı var ve ne yapmasını seviyor ne de içmesini seviyor. Artık yeni açılan bazı kahve dükkanlarında Türk Kahvesi demleme yöntemi bile yok.
Bunun asıl nedenini hiç düşündünüz mü? Ya da hiçbir barista ile sohbet edip bunu sorguladınız mı? Cevap olarak; hayır veya genel olarak hiç sorgulamadık derseniz eğer bunu maddeler halinde açıklamam gerekir;

  • - Nitelikli kahvelerin fiyatlarının diğer kahvelere göre daha yüksek olması.
  • - Tadının alışkın olduğumuz Türk Kahvesi’nden farklı hissedilmesi
  • - Türk Kahvesi için kullanılan Brezilya çekirdeklerinin ucuz olmasından dolayı tercih edilmesi.
  • - Baristaların Türk Kahvesi’ni içmesini ve yapmasını sevmemesi.
  • - Türk Kahvesi yaparken kullanılan ekipmanların yanlış olması.
  • - Türk Kahvesi demlenirken kullanılan ekipmanları, cezve ve ocak kullanmayı angarya ve zaman kaybı olarak görmesi.
  • - 3.nesil kahve dükkanlarında kullanılan demleme ekipmanlarının daha popüler olması. Baristaların sadece V60 , Chemex, Aeropress gibi demleme ekipmanlarını tercih etmesi.
  • - Kahve severlerin kafelerde bu kahve demleme yöntemlerine yönlendirilmesi.
  • - Genç yaştaki kahve severlerin Türk Kahvesi’ni sevmemesi ve tercih etmemesi.

Aslında bunun gibi çok fazla şey sıralayabiliriz. Önemli olan bu sorunların nasıl aşılması gerektiği, Türk Kahvesi’ni baristalara nasıl sevdireceğiz ve o alışıla gelmiş olan Türk Kahvesi’nin tadının önüne nasıl geçeceğiz. Aslında çok basit; zincirlerimizi kırmamız gerekiyor yeni kahve çekirdeklerini nasıl demleme ekipmanlarında deneyip tadına bakıyorsak aynı işlemi Türk Kahvesi içinde uygulamalıyız. Biz baristalar olarak önce Türk Kahvesi sevmemiz ve içmemiz gerekiyor ki doğruyu yanlışı ögrenip bunu daha fazla kişiye aktarabiliriz ve türk kahvesine sahip çıkabiliriz.
Nitelikli bir Türk Kahvesi içmek için aşağıdakilere dikkat etmeliyiz,

  • - Kullanılan çekirdeğin nereden geldiği, bölgesi, çiftliği, çiftçisi, yükseklik, tedarikçisi bu gibi bilgilerinin olması yani aslında kimliğinin olması gerekiyor.
  • - Çekirdekler tedarikçiden gelirken kahve çuvalının içinde hava ile temasını azaltacak ve nem değerini koruyacak Grain Pro dediğimiz poşetlerin içinde gelmesi.
  • - Yeşil çekirdekleri saklama alanının nem değeri ve sıcaklığının sabit olması gerekir.
  • - Kullanılacak çekirdeği kavururken tat, aroma ve asiditesini kaybetmeyecek şekilde kavurmak.
  • - Türk Kahvesi için kullanılacak uygun çekirdekleri seçmek ve tat profili oluşturmak.
  • - Türk Kahvesi için tek yöre ya da harman çekirdekler hazırlamak.
  • - Kullanılacak olan kahveyi çekirdek olarak saklamak ve tazeliğini korumak.
  • - Türk Kahvesi demlerken kahvenin öğütme derecesini ayarlamak.
  • - Türk Kahvesini demlerken cezve ya da gerçekten Türk Kahvesini doğru demleyen makineler tercih etmek.

Neden Cezve?

Türk Kahvesi demlerken aslında en büyük etken cezve. Kullandığım cezveler bakır iç kısmı ise gümüş kaplıdır, bu iki element çok iyi bir iletken olduğundan kahveyi demlerken ısı dağılımı homojen dağıtılarak kahvenin acılaşmasını önler ve daha dengeli demlemesini sağlar.
Kullandığınız cezvelerde dikkat etmeniz gereken bakırının kalınlığı. Bakır ince olursa ısıyı çok hızlı ileteceğinden sapı bile ısınır bu da hem kahvenin çok hızlı demlenmesine hem de elinizin yanmasına neden olur dikkatli olun.
Türk Kahvesi demlerken cezve kullanmak hata yapma olasılığı daha düşük bunun nedeni kullanımı basit ve pratik olmasıdır.


WhatsApp Image 2020-03-23 at 22.49.20 (2).jpeg


Neden Gaz ocağı?

Isı kaynağı olarak genelde gazlı ocak tercih ederim çünkü gaz ocağında ısı kontrolü kahveyi demleyen kişi tarafından kontrol edilebiliyor. Türk Kahvesi’ni demlerken çok hızlı demlendiğini görürsen gazı kısıp demleme süresini dengeleyebilirsin ya da tam tersi çok yavaş demleniyorsa gazı yükseltebilir demleme zamanını ayarlayabilirsin.
Makinelerde genel olarak alt kısmından yüksek ısı verilerek kahve demleniyor bu da kahvenin acılaşmasına neden oluyor ve kısa sürede hazır olasına neden oluyor kahve iyi çözülmüyor.

WhatsApp Image 2020-03-23 at 22.49.20 (1).jpeg


Fincan yapısı


Türk Kahvesi için seçmiş ve kullanmış olduğumuz fincanların aslında çoğu yanlış evet yanlış okumadınız kullandığımız fincanların formu yanlış neden mi?
Türk Kahvesi için fincan yapısı ağız kısmı dar alt taban kısmının geniş olması gerekiyor ağız kısmının dar olası köpüğün dağılmasını önler alt taban kısmının geniş olması ise telvenin alt kısımda toplanmasını sağlar ve bu da keyifli bir kahve içimine sebep olur telve ağza gelmez.

WhatsApp Image 2020-03-23 at 22.49.20 (5).jpeg

Peki Neden Türk Kahvesi?

Türk Kahvesi aslında benim için büyük bir aşk, tutku, sevgi yani bir kahveden fazlası. Bunun nedeni ise Türk Kahvesi’ne kimsenin destek çıkmaması ve önemsemiyor olması. Bunun için yarışmalardan örnek vermek gerekirsek 2013 yılında ilk adımı atmamla başladı Türk Kahvesi yarışması benim için ilk tecrübemdi, o kadar etkilendim ve o kadar sevdim ki bu işi yapabileceğime ve daha iyi yerlere getireceğime inandım. 2013 yılındaki yarışmada 3. oldum ama yılmadım, korkmadım çalışmaya devam edip 2014 yılında Türkiye şampiyonu oldum çok acemi çok toy biri olarak Dünya Şampiyonası için İtalya’ya gittim sonuç tabiki hüsran 12 ülke arasında 11. oldum ama bu benim için bir bitiş değil başlangıç oldu. 2015/2016 yıllarında koçluk yaptım ve 2 yıl üst üste Türkiye şampiyonu olduk. 2015 Türk kahvesi dünya 3.’lüğü aldık. 2016 yılında Dünya 2.’liği aldık ama bizim için bitmemişti daha sonaki yıllarda tekrar sahneye dönerek 3 yıl üst üste Türkiye şampiyonu oldum. 2017 Dünya 7.’liği 2018 Dünya 3.’lüğü ve son olarak 2019 Dünya 6.lığı alarak yarışmalara ara verdim. 2020 için koçluk yapmaya devam ettim ve bilin bakalım ne oldu tekrar şampiyon olduk. Aslında yarışmalardan ibaret değil bu olaylar ama bir şeylerin doğru veya yanlış olduğunu söylemek ve inandırmak için bir dereceniz olması lazım. ben Türk Kahvesi için 8 yılımı feda ederek doğruları ve yanlışları anlatmak için uğraştım ve yılmadan devam edeceğim. Neden mi? Daha iyi Türk Kahvesi içebilmek ve Türk Kahvesi’ne hakettiği değeri kazandırmak için. Bu arada ben kim miyim?

KORAY ERDOĞDU!
 

Ekli dosyalar

  • WhatsApp Image 2020-03-23 at 22.49.20 (4).jpeg
    WhatsApp Image 2020-03-23 at 22.49.20 (4).jpeg
    89.1 KB · Görüntüleme: 22
Son düzenleme:

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak ATA
Daha fazla  
İsim
Burak ATA
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)
Türkiye'de nitelikli Türk kahvesi denilince akla ilk gelen isimlerden birisiniz. Bu konuda öğrendiklerimin çoğunu size borçluyum diyebilirim. Gerek röportajlarınız olsun, gerek podcastleriniz olsun insanı aydınlatan bilgilerdi. Kendi adıma teşekkürü borç bilirim. Umarım Türkiye Türk kahvesi konusunda çok daha iyi bir yerlere gelebilir.
 

AltayOzger

İyi Bilinen Üye
İsim
Altay
Daha fazla  
İsim
Altay
Değirmen
Timemore Chestnut G1 ve Timemore Chestnut C1
Ekipmanlar
V60-V60 İmmersion-Aeropress-Kalita-Cafflano Kompresso-Beko 2170 Espresso Makinası
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Denizli
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Merkezefendi
Türkiyede Nitelikli Türk kahvesinin yaygınlaşması konusunda büyük emeginiz oldunu düşünüyorum. İnsanların Türk kahvesine olan ön yargısını kırmakta tanıtmakta önemli bir rolünüz var. Umarım Nitelikli Türk kahvesi dahada yaygınlaşır :)
 

Apollon

Üye
Konum
İzmir
İsim
Altay
Daha fazla  
İsim
Altay
Espresso Makinesi
M21 Junior
Değirmen
Mahlkönig Vario Steel, Mazzer Mini-A, Breville Bcg820
Ekipmanlar
BonavitaIsıKettle, Chemex, V60, Kalita Wave185, Aeropress, SoyC1,2,3 + Rekrow
Sevgili @kahvekolik.barista ,

Bir anektod paylaşmadan duramayacağım. :)
3 sene evvel İzmir Coffee Festte yaptığınız workshopa katılmıştım. O sırada yaptığınız türk kahvesini karıştırmak için sakız ağacından yapılmış ahşap çubuk kullanmıştınız. Bunun üstüne en ön sırada oturan biri heyecanla bir soru sormuştu size (ara ara hep aklıma gelmiştir.. 🙂);
“Peki sakızdan değilde cevizden veya başka bir ahşaptan yapılmış çubukla yapmayı denediniz mi hiç?” ve hemen eklemişti “Bence onun da tada etkisi oluyordur!”

Mutfak sanatlarının deneysel yanı malum. O heyecanlı soru sezgiler veya tahminler ile hareket etmek yerine her şeyi deneyerek, a-b testi yaparak yürümenin gerekliliğini ve kahve için ne kadar ince detaylar ile ilgilendiğimizi hatırlatmıştır hep..

Üzerine Kronotrop’tan o çubuğu alıp eve gidip denemiştim.
 

mySİZ

İyi Bilinen Üye
Koray bey paylaşım için teşekkürler, durumu güzel özetlemişsiniz, emekleriniz çok değerli..
Kendimize ait olan yüzyılları aşkın bir metod üzerinde çalışmak, bu metodun geliştirilebilir ve sürdürülebilir olması için kafa yormak, zaman harcamak, hatta eski günlerindeki şaşaalı dönemlerine kavuşturmak için çabalamak, bu topraklarda yaşayan insanların üzerine düşen bir vazifedir diye düşünüyorum. Bunun için de kahvesinden suyuna, demleme parametrelerinden ekipmanlarına, ustalıkla, sanatla işini yapan herkese kadar eğilinmesi elzem bir mesele olmalı bizim için.
Ancak söylediklerinize ek olarak şöyle bir handikabın varlığı da söz konusu; Kompleks. Kendimize ait olan bir şeyden utanmak ya da en azından ondan yüksünmek. "Yeni nesil, üçüncü nesil" vs denince sanki Türk kahvesi eskiyi andırdığı için, zaten elde olan, şimdilik sırası olmayan bir yöntem olarak değerlendirilebiliyor gibi hissediyorum. Afili isimleri olan ekipmanlarla ve onu demleyen hipster baristalarla sükse yapan yeni akım kendi tarzını adeta dayatıyor ve bunun karşısında yani geleneksel olan kahvemize karşı gözükmeyen bir eziklik ya da naiflik hissediyorum. Sifon, kalita, v60, origami, espresso, shot, latte bazlı espressolara ait diğer bir sürü isimlendirme, bunların öğütücüleri vs derken onlarca yabancı kelime ve kavramın ezici hakimiyetine karşı elbette Türk kahvesinin işi kolay değil :)
Her yöntemin kendine has sunduğu bir zevk, tat vs var ve bunlar elbette değerli ki zaten bizler de bu yöntemlerle kahveler yapıp içiyoruz. Ancak ihmal edilemeyecek olan geleneksel yöntemimize de gereken özen ve ilgiyi göstermemiz ertelenemez ve ötelenemez diyorum.
 

3atlet

Üye
Konum
Bursa
İsim
Volkan Türkay
Daha fazla  
İsim
Volkan Türkay
Değirmen
Comandante C40 Nitro
Ekipmanlar
Acaia Pearl S, Fellow Stagg Ekg
Kahve Arkadaşlığı İl
Bursa
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Osmangazi
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Nilüfer
Koray bey selamlar,

Sorum cezve ve boyutları üzerine olacak. Türk kahvesi cezvelerinde olması gerektiğinden az kahve demleme durumunda ne gibi problemler oluşabilir.
Atıyorum c3 cezve ile 2 kişilik kahve demlenmesi durumunda.

Saygılarımla
 

kahvekolik.barista

İyi Bilinen Üye
Konum
istanbul/kadiköy
İsim
Koray ERDOĞDU
Daha fazla  
İsim
Koray ERDOĞDU
Espresso Makinesi
kees wan der westen
Değirmen
mahlkonig ,comandante
Ekipmanlar
cezve,cezve,cezve
Sevgili @kahvekolik.barista ,

Bir anektod paylaşmadan duramayacağım. :)
3 sene evvel İzmir Coffee Festte yaptığınız workshopa katılmıştım. O sırada yaptığınız türk kahvesini karıştırmak için sakız ağacından yapılmış ahşap çubuk kullanmıştınız. Bunun üstüne en ön sırada oturan biri heyecanla bir soru sormuştu size (ara ara hep aklıma gelmiştir.. 🙂);
“Peki sakızdan değilde cevizden veya başka bir ahşaptan yapılmış çubukla yapmayı denediniz mi hiç?” ve hemen eklemişti “Bence onun da tada etkisi oluyordur!”

Mutfak sanatlarının deneysel yanı malum. O heyecanlı soru sezgiler veya tahminler ile hareket etmek yerine her şeyi deneyerek, a-b testi yaparak yürümenin gerekliliğini ve kahve için ne kadar ince detaylar ile ilgilendiğimizi hatırlatmıştır hep..

Üzerine Kronotrop’tan o çubuğu alıp eve gidip denemiştim.




selamlar ; öncelikle sakız değil de zeytin ağacı kullandığım kaşık aslında böyle bir şey hiçbir zaman workshoplar da söylemedim.🙃
aslında tada etkisi olmuyor bence bunun nedeni ahşap kaşığı çok sıcak bir suya girmiyor ve zaten yüzlerce kez kullandığım için kahveye artık alışmış oluyor bu yüzden içim rahat 🙃

Eğer ki sakız ağcı dedi isem affola 🙈
 

kahvekolik.barista

İyi Bilinen Üye
Konum
istanbul/kadiköy
İsim
Koray ERDOĞDU
Daha fazla  
İsim
Koray ERDOĞDU
Espresso Makinesi
kees wan der westen
Değirmen
mahlkonig ,comandante
Ekipmanlar
cezve,cezve,cezve
Koray bey selamlar,

Sorum cezve ve boyutları üzerine olacak. Türk kahvesi cezvelerinde olması gerektiğinden az kahve demleme durumunda ne gibi problemler oluşabilir.
Atıyorum c3 cezve ile 2 kişilik kahve demlenmesi durumunda.

Saygılarımla

selamlar ;
Evet aslında güzel bir soru olmuş, soy cezve için konuşuyorum ben zaten C 2 de tek kişilik demliyorum .
C 3 de ise 2 kişilik demliyorum.
C1 cezve çok küçük olduğu için istediğim miktarlar da su almıyor bu yüzden C1 kullanmıyorum.
Şöyle bir hata oluyor cezve 3 kişilik sen bunda tek kişilik kahve demleyeceksin ya yüzey alanı geniş olduğu için köpük dağılacak daha ince bir köpük olacak ve hızlıca demlendiği için kaynayacak fokur fokur olacak buda kahvenin acılaşma sına neden olucak :)
 

Apollon

Üye
Konum
İzmir
İsim
Altay
Daha fazla  
İsim
Altay
Espresso Makinesi
M21 Junior
Değirmen
Mahlkönig Vario Steel, Mazzer Mini-A, Breville Bcg820
Ekipmanlar
BonavitaIsıKettle, Chemex, V60, Kalita Wave185, Aeropress, SoyC1,2,3 + Rekrow
selamlar ; öncelikle sakız değil de zeytin ağacı kullandığım kaşık aslında böyle bir şey hiçbir zaman workshoplar da söylemedim.🙃
aslında tada etkisi olmuyor bence bunun nedeni ahşap kaşığı çok sıcak bir suya girmiyor ve zaten yüzlerce kez kullandığım için kahveye artık alışmış oluyor bu yüzden içim rahat 🙃

Eğer ki sakız ağcı dedi isem affola 🙈

Estağfurullah!
Yok, hayır sakız demediniz. Yazarken zeytin olduğunu düşündüğüm halde nedense sakız yazmışım iki kere. 🤔🙄

Anlaşılan evde bu kadar oturmak dengemi bozmaya başladı. Siz kusuruma bakmayın.

İlk aldığımda çubuk parlaktı ve bariz zeytin kokusu geliyordu. Ona rağmen kahvede zeytin notası yakalayamamıştım. Belki de o zaman paletim bugünkü kadar hassas değildi. Yıkandıkça matlaştı, koku kayboldu. Yine de küçük detaylar ile a-b testleri yapmaya devam. ✊🏻

Bu arada 2 kişiye hazırlarken C3 biraz büyük kalıyordu. C2’yi gördüğümde ise 2 kişi için küçük gelir diye düşünmüştüm. Siz hangisini kullanıyorsunuz?
 
Son düzenleme:
Üst