Kahve defectleri ve hatalı kavurma

[cns.c]

Arkadaşlar merhaba. Kavurucuların kahveleri 3. Dalga kahveciliğe yakışır şekilde ve özenle kavurmalarına da etki edebilecek olması umuduyla bu başlığı açmak istedim. Grup üyeleri çoğunlukla sürekli farklı firmaların kahvelerini deneyen kişilerden oluşuyor gözlemime göre. Bunun da bu başlık altında yapacağımız paylaşımlara göre kahve siparişlerimizde memnuniyetimizin artmasına katkı sağlamasını çok isterim. Çünkü nasılsa kimse anlamıyor ya da nasılsa kimse paketi kontrol etmiyor düşüncesi ile fiyatları da oldukça şişirilen ancak demlemelere olumsuz etkileri olan kahve firmalarını ben şahsen elemek isterim. Ancak tek başına yapılacak bir şey değil zaman ve maddi kayıp kaçınılmaz. Burada toplu olarak bu paylaşımları yaparsak umarım ileride daha güzel kahveler içeriz. Nitekim her türlü demlemede hata sudan mı değirmenden mi döküş hızından mı kaynaklanıyor diye bir sürü parametreyi boş yere değiştirip yine sonuçsuz kalabiliyoruz. İyi kahvenin de ne kadar önemli olduğunun sizler kadar ben de farkında olduğumdan sizlerin de desteklerini bekliyorum

Geçtiğimiz ay toplu alım harici bir kavurucudan daha kahve siparişi verdim. Espresso kavrum talep ettim. Ancak merak edip defect oranını ve kavurmadaki tutarlılığı kontrol etmek istedim. Şu şekilde bir görsel elde ettim. Kavurma konusunda herhangi bir tecrübe ve iddiam yok ancak bana elde ettiğim görsel çok tutarlı gelmedi. Sizlerin de görüşlerini almak isterim.

 

[Androge0s]

Defect çekirdekler konusunda türkçe kaynak: https://www.birlikkahve.com/dosya/documents/birlik-kusurlu-cekirdek-siniflandirma-rehberi.pdf

 

[cns.c]

Defect çekirdekler konusunda türkçe kaynak: https://www.birlikkahve.com/dosya/documents/birlik-kusurlu-cekirdek-siniflandirma-rehberi.pdf

Çok teşekkürler kısaca göz attım faydalı bir içerik gibi görünüyor. Bu ayıklama sırasında zaten defect kısmını es geçtim beceremeyeceğimi anlayıp. Paylaşımı inceledikten sonra tekrar kontrol edeceğim teşekkürler

 

[nuclearmoonrise]

Hazır böyle bir konu varken yeni konu açmak istemedim.

Çekirdek açık kavrulmuş olmamasına rağmen kahve bitkisel tadabilir mi? Renk olarak orta, değirmende rahat öğütülüyor ve suyu döktüğümde aynı bir orta kavrum gibi köpürüyor ama tat az veya çok hep bitkisel. Bir kolombiya kahvesi.

 

[Androge0s]

Hazır böyle bir konu varken yeni konu açmak istemedim.

Çekirdek açık kavrulmuş olmamasına rağmen kahve bitkisel tadabilir mi? Renk olarak orta, değirmende rahat öğütülüyor ve suyu döktüğümde aynı bir orta kavrum gibi köpürüyor ama tat az veya çok hep bitkisel. Bir kolombiya kahvesi.

Bu genelde kavrum hatası olarak nitelendiriliyor. 'Underdeveloped' şeklinde tanımlanır. Development yani olgunlaşma/gelişim geri kalmıştır ya da ideal düzeye ulaşmamıştır.

Otsu, çimensi tatlar alınır. Önüne geçmek için olabildiğince fazla çözmeye çalışın. Yüksek sıcaklık, agresif döküş, kahve yatağına müdahale vs.

Ancak bir kahvenin tadı underdeveloped olmamasına rağmen otsu, çimensi olur mu bilmiyorum. Örneği vardır elbet ancak çok büyük ihtimalle kavrum hatasıdır.

Edit: Şöyle de birkaç kaynak iliştireyim:

Roast Development and Colour

Understanding Roast Development and Colour.

www.baristahustle.com

Roast Defects in Coffee: How to Identify Them in The Cup

There are a number of different roast defects which can affect the flavour of your coffee. You might taste the burnt and ashy flavours of scorched coffee, or maybe even oaty and bread-like notes of baked coffee.

perfectdailygrind.com

 

[Heirbloom]

Quaker'ların hangi aşamadan sonra cup profiline etki edebileceğini anlatıyor bir makalede. Agtron değerlerine göre kontrol grubu ve 3 farklı derecede quaker grubu oluşturuyorlar (1 en koyu 3 en açık şeklinde), ve bunların volatil compound'larını ölçüyorlar.

"Yalnızca Agtron 82,8 ve üzeri renge sahip çekirdekler (Renk 2 ve Renk 3 grupları), özel nitelikli doğal kahvenin kalitesini etkilemiştir."

"..sonuçlar, tek bir fincanda 4 adetten fazla Quaker çekirdeğinin bulunmasının, özel nitelikli doğal kahvenin duyusal özelliklerini değiştirebildiğini ortaya koymuştur.. ..fincan başına 4 Quaker çekirdeğine kadar olan varlık, özel nitelikli doğal kahve olarak sınıflandırılan içeceğin duyusal özelliklerini değiştirmemiştir."

"Bir tadım fincanının 8,25 g kavrulmuş kahve içerdiği dikkate alındığında, fincan başına 4 Quaker çekirdeği toleransının 100 g kavrulmuş kahve örneğine dönüştürülmesi gerekmiştir. Ancak bu dönüşüm doğrudan yapılamamıştır; çünkü rastgele seçilen 8,25 g’lık bir örnekte 4’ten fazla Quaker çekirdeği bulunma ihtimali söz konusudur. Bu nedenle, 8,25 g’lık bir fincanda 4’ten fazla Quaker çekirdeği bulunma olasılığı dikkate alınarak 100 g’lık kavrulmuş kahve örneği için azami Quaker çekirdeği sayısı belirlenmiştir."

"...bir fincanda 4’ten fazla Quaker çekirdeği bulunma olasılığı %10 olarak kabul edildiğinde, 100 g’lık örnek en fazla 20 Quaker çekirdeği içerebilir. Bu olasılık %1 olarak alındığında ise, 100 g’lık kavrulmuş kahve örneği en fazla 12 Quaker çekirdeği içerebilir... ..Bu bulgu, Specialty Coffee Association (SCA) tarafından belirlenen ve 100 gram kavrulmuş kahve örneğinde hiç Quaker çekirdeğinin bulunmamasını öngören kriterden farklılık göstermektedir (Lingle, 2011a)."

Olgunlaşan kahvelerde sükroz/aminoasit oranı görece yüksek, kavrum sonrası furan ve keton grubu bileşikler de. Olgunlaşmamışlarda tam tersi, bu da kavrum esnasında pirazin grubu bileşiklerin artıp fincana olumsuz yansımasına sebep oluyor.

"Furanlar, kavrulmuş kahvede hem bileşik çeşitliliği hem de içeceğin aromasına katkıları açısından önemli bir uçucu bileşik sınıfıdır. Bugüne kadar kahvede 140’tan fazla furan bileşiği tanımlanmıştır. Furanların oluşumu esas olarak karbonhidratların bozunmasına yeniden dayanmaktadır... ...Furfural, tatlı, karamel, tarçın ve badem notaları taşırken; 2-metilfuran meyvemsi, furfuril alkol ise karamelimsi bir aroma sağlamaktadır."

"Pirazinler, özellikle olgunlaşmamış ve kusurlu çekirdeklerin kavrulması sırasında ön plana çıkmaktadır.... ...amino asitler ile şekerlerin oranının kavurma sürecinde pirazin derişimini belirlediğini gözlemlenmiştir. Şeker miktarına kıyasla daha yüksek amino asit varlığı, pirazin gibi heterosiklik bileşiklerin oluşumunu artırmıştır... .... olgunlaşmamış çekirdeklerde serbest amino asit düzeylerinin olgun çekirdeklere göre daha yüksek olduğunu saptanmıştır"

"Buna karşılık, olgun çekirdekler olgunlaşmamış çekirdeklere göre daha yüksek sakkaroz içeriğine sahiptir. Bu durumun, kavurma işlemi sırasında keton oluşumunu artırdığı düşünülmektedir."

Makale için tık

 

[apisto]

Çalışma yapılmış ancak gerek tanımlamadan kaynaklı, gerekse duyusal yorumlamanın göreceli olmasından dolayı bazı sorunlar var. Güzel bilgilendirici çalışmalar ancak kesin sonuçlara varmamak gerekir.
Şimdi quaker = immature bean evet ama her immature bean = değildir quaker. Fiziksel olarak hiçbir farklılığı olmamasına rağmen immature olup bardak sonucunu etkileme ihtimali olan çekirdekler var. Bu da ilgili çalışmanın geçerliliğini sorgulatıyor.
Çalışmada zaten biraz değilinilmiş ama SCA nın defect ve immature tanımında bazı çelişkiler var. Roasted sample da "no quakers allowed" diye geçiyor ama immature bean kategori 2 olarak bulunabiliyor. (5 immature = 1 full defect)
Bazı duyusal sonuçlar olumsuz değerlendirilmiyor artık. 2024 yılı itibari artık "moldy, phenolic ve potato" dışında defect yok. Çalışmada bahsedilen "immature" diye bir aroma yok. ımmature zaten Yeşil çekirdeğin fiziki karakteristiklerinden birisi.
Çalışmada bir başka çelişki (bana göre) agtron 62 ve koyu çekirdeklerin duyuları etkilemediğinden bahsetmiş. E yani 62 agtron zaten oldukça koyu bir kavrum , buralarda artık herhangi bir duyusal farkındalık zor.
Quaker kavramı tartışmalı bir konu aslında. Yalancı quakerlar mevcut(pseudo-quaker ?). Kavrum sonunda quaker gibi görünüp oldukça lezzetli sonuç veren çekirdekler çıkabiliyor. Bariz açık ve daha çok turuncu/sarı renkli görünen quakerler olduğu gibi (aslında gerçekten olumsuz sonuç vermesi muhtemeller, çimen tadı baskın) açık kahverengi olan ancak çok lezzetli olan çekirdekler oluyor/olabiliyor. Özellikle çıplak gözle yapılan post-sorting soru işareti.
Kahve çekirdeğinde, hele ki güncel deneysel işlem metodlarından sonra, herhangi bir çekirdeğe immature idi, yok sour idi vs demek, kavrum sonucunda renge bakıp da bunlar olumsuz vs demek imkansız gibi. Özellikle ripe, unripe, semiripe karışık hazırlanan lotlar var. Kavrulmamış halinde iken yeşilin hiçbir tonu olmayan (sarı, turuncu, kırmızı, kahverengi tonları) çekirdekler var. Şimdi bunları kavurup homojenite, vs aramak bilemiyorum?
SCA ve CQI bazı güncellemeler yapıyor ama hala daha öğrenilecek çok şey var sanki. Ben çekirdeğin şekline şemaline bakmadan içiyorum, bardak beni mutlu etti ise iyidir yoksa kötüdür. İncelenebilir, araştırılabilir tabiki ama kesin sonuçlara varmak zor
Saygılar

 

[Michael]

İlk olarak makale bulmak çok güzel bir şey.

Çalışmada bir başka çelişki (bana göre) agtron 62 ve koyu çekirdeklerin duyuları etkilemediğinden bahsetmiş. E yani 62 agtron zaten oldukça koyu bir kavrum , buralarda artık herhangi bir duyusal farkındalık zor.

Maalesef çoğu bilimsel makalelerde kalitesiz cekirdek kullanıyorlar.

To carry out this research, a commercial batch of natural coffee (Coffea arabica L.) was randomly selected, originating from the Mantiqueira de Minas region (Minas Gerais, Brazil) and supplied by the company CarmoCoffees.

Koyu kalitesiz cekirdekte 4 (ya da 7?) Quaker kabul ettiler ise fincanımızı kötü etkilemek için biz 1-2 tane olarak değerlendirebiliriz.

Kimse ayıklamak zorunda değil ama sarımsı çekirdek görürseniz, tezgahta bir ezin, koklayın derim. Öyle kokanlar var ki fincanı bozmaması imkansız. Emin olmayınca öyle yapıyorum. 20 tanede 19 kötü çıkıyor. Iyi mi çıktı, değirmene geri koyuyorum.

 

[apisto]

Sakın yanlış anlaşılma olmasın. Makale bulmak, okumak çok güzel. Çalışmayı yapan arkadaşların da, paylaşanların da eline sağlık. Sadece şu bir gerçek ki, kahve de duyusal anlamda görecelilik kaçınılmaz. 1 yıl önce olumsuz gördüğümüz şeylere bu gün güzel diyebiliyoruz.
Bardaktaki sonucu etkileyen onlarca yüzlerce değişken olduğu için ve birçoğu güncel teknoloji ile ölçülemediği için şu şudur demek yada eldeki kısıtlı veri ile net bir sonuca varmak imkansız bana göre onu belirtmek istedim.

 

[fegulhan]

Merhaba, okumak istemeyenler için ufak özeti ilk başa veriyorum

Özet: Mahalledeki kahveciden aldığım kahvenin tadında kötü bir acılık vardı ve internette gördüğüm kadarıyla ayıkladım. Fotoğrafta görebilirsiniz. Sonuca göre ne yapmalıyım?

Uzun versiyona gelirsek. Ben Çekmeköy/Taşdelen tarafında oturuyorum. Burada aslında çok fazla kahveci var ancak çoğu franchise, olmayanlar da tam ne belli değil açıkçası. Bilenler varsa Ormanköy denilen yerde neredeyse hepsi. Şu ana kadar kahve içebileceğim tek bir yer bulabildim. O da 1,5-2 ay önce açılan bir çikolatacı aslında. Onu Nitelikli Kahve Erişim Noktaları başlığına yazacağım sonra. Evdeki kahvenin miktarını tam hesaplayamamışım o yüzden bugün kahvesiz kaldım(bir paket daha var sanıyordum yokmuş) O yüzden hızlıca kahveye ulaşabileceğim yere gitmek istedim ve kahvecileri gezmek için çıktım. Önce marketlere baktım ancak bulabildiğim kahveler ya çok niteliksiz ya öğütülmüş yada pahalıydı. Bir kaç kahveci gezmek istedim. Normalde kabul edilebilir olduğunu düşündüğüm kahvecide çekirdek kahve kalmamış oradan ayrıldım başka bir kahveciye girdim ve kahve alacağımı söyledim. Sonradan sahibi olduğunu anladığım kişi bana yardımcı olmaya çalıştı ancak paketlerin üzerinde sadece ülke ismi yazıyordu. Bölge vs. gibi bilgiler sorduğumda anlamadı. hepsi arabica kahve içiniz rahat olsun hepsi nitelikli dedi ama daha önce içtiğim kahve çok kötüydü emin olamadım ve bana bu bölgenin en iyi kahvecisi biziz dedi. Ben de kendimi tutamadım ve değilsiniz dedim. Çikolotacıyı söyleyerek muhtemelen bu civarın en iyi kahvesini onlar yapıyor dedim. bana ama orası çikolatacı biz kahveciyiz dedi. Bu kadar detaya niye giriyorum bilmiyorum ama bu durumdan artık sıkıldığım için olabilir. Teşekkür edip buradan çıktım ve başka bir zincir sayılan kahveciye girdim ve kahveleri sordum herkes birbirine bakıp ııı eee dedikten sonra oradan da ayrıldım. Ara sokaklarda olan bir kahveci vardı son çare oraya gittim ve orada da bana gösterilen kahveler sadece ülke isimli kahvelerdi. Bölge sorduğumda bana kıta söylendi. Oysaki paketin üstünde yazıyormuş ben de sonradan farkettim ama onlar sattığı şeyi tam bilmiyorlar. Bana tadımlık bir filtre kahve verdiler ve dümdüz bir tadı vardı bunu söylediğimde bana sigara içiyor musunuz ondan alamamış olabilirsiniz dedi bir şey demedim. Muhabbetten de sıkıldığım için aldım bir kahve eve geldim ve demlemek için 20 gr aldım(V60 demlemek için). Tartarken bariz renk farklılıkları gördüm ve tek tek incelemek istedim.

Bu şekilde farklı olduğunu gördüm. İnternetten kısaca nasıl hataları anlayıp ayıklarım diye baktım ve içi boş, kararmış az kavrulmuş (medium roast olduğu söylendi), fazla kavrulmuş, bölgesel veya genel yanıkları olan kahveleri kısaca göz gezdirerek ayıklamaya çalıştım. Hatalı olarak ayıkladığım veya gözümden kaçan elbet olmuştur ancak kalan 210 gram kahvenin 25 gramı hatalı gibi geldi. Bu arada koku olarak da acı ve yanık bir kokusu var kahvenin.

Ayıkladıklarım da bu şekilde. İki ana sorum var;

Ayıklama işini gerçekten yapabileceğim bir rehber var mı? (yukarıdaki rehber yeşil çekirdek için)
Geri götürüp ne demeliyim?

 

[fast24]

Sigara içenlerin kahveyi pek sevmediğini ve beğenmediğini defalarca teyit ettim. Zaten daha içmeden "kahveyle aram iyi değil" gibi ifadeleri oluyor.



Resimdeki kahve benim amatör kavrum kahvelerime benziyor. Zevkle içilebilir. Mokapot veya espresso olur. Kötü değildir. Bayatlamış olabilir. Düz tat bu yüzdendir. Siz taze almış olsanız saklama şartlarından dolayı bayatlar.

Benzer renkte olanları gruplandıralım. Açık renkli olanlar, Türk kahvesi ve filtre için, orta renk mokapot, koyular espresso olur. Taze kahveyle harman yapılabilir. Çöpe atmaya gerek yok.

 

[fegulhan]

Sigara içenlerin kahveyi pek sevmediğini ve beğenmediğini defalarca teyit ettim. Zaten daha içmeden "kahveyle aram iyi değil" gibi ifadeleri oluyor.


Ekli dosyayı görüntüle 41284
Resimdeki kahve benim amatör kavrum kahvelerime benziyor. Zevkle içilebilir. Mokapot veya espresso olur. Kötü değildir. Bayatlamış olabilir. Düz tat bu yüzdendir. Siz taze almış olsanız saklama şartlarından dolayı bayatlar.

Benzer renkte olanları gruplandıralım. Açık renkli olanlar, Türk kahvesi ve filtre için, orta renk mokapot, koyular espresso olur. Taze kahveyle harman yapılabilir. Çöpe atmaya gerek yok.

Cevap için teşekkür ederim. Elimde olsalar bu şekilde değerlendirirdim ancak geri götürdüm paketi. Almadılar aslında. Para iadesi de yapmadılar. Bana kalırsa müşteriyle iletişimi de çok kötü yönetiyorlar. Hiç alternatif veya bi bakalım size dönelim demediler. Bizim kahvelerimiz çok güzel taze kavuruyoruz gibi şeyler söylediler. Zar zor orada bu kahveden demleme yaptırabildim v60 ile, onu bile yarım yamalak yaptılar. Tatta yine acılık vardı, daha azdı sadece çünkü sıcak su içiyormuş gibiydim. Kendisi de içti ve güzel dedi. Söylediğimde müşteri böyle istiyor dediler. O yüzden çok üstelemedim. Paketi de bıraktım çıktım.

 

[HafriyatKamyonu]

Sigara içenlerin kahveyi pek sevmediğini ve beğenmediğini defalarca teyit ettim. Zaten daha içmeden "kahveyle aram iyi değil" gibi ifadeleri oluyor.

Bunu nasıl bir örnek evren üzerinde gözlemlediğinizi merak ediyorum. İlk defa böyle bir argüman ile karşılaşıyorum. Çevremde aksi yönde, farklı damak zevklerine sahip, farklı çekirdekler tercih eden çokça örnek var. (Ben de dahil) Sigara içenlerin neden kahve sevmeyebileceğine dair herhangi makul açıklama da bulamadım; fakat, aksi yönde bir çok çalışma mevcut. Bir tanesiinin bağlantısını bırakıyorum, çalışmanın abstract bölümü burada mevcut:

Yükleniyor...

pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

 

[Giiizzle]

Sigara içenler kahve sevmez diye bir genellemek yapmak çok abes tabi ki ancak sigara içmenin duyusal analizi baltaladığı su götürmez bir gerçek.

 

[fast24]

Bunu nasıl bir örnek evren üzerinde gözlemlediğinizi merak ediyorum. İlk defa böyle bir argüman ile karşılaşıyorum.

Farklı zamanlarda ofisime birbirini tanımayan kişiler geliyor. Benim demlediğim kahveyi içtiler. Belki de kahveler kötüdür?? O kadar da kötü değildir. Beğenilmeyen kahve olursa fincanın büyük kısmı içilmemiş oluyor

Özetle bilimsel bir kanıtım yoktur.

 

[fegulhan]

Burada bir ekleme yapmak istiyorum; Ben aslında çok takılmamıştım sonuçta kahve forumundayız sırf bu sene elliden fazla farklı çekirdek denedim ve gördüm, yıllardır kahve içiyorum ve seviyorum. Sigara da içiyorum. "kahveyle aram iyi değil" ifadesini kullanmayacağım çok açık bence. O yüzden bana söylenmemiş saydım. Tespitiniz doğrudur değildir onu da bilemem. Sadece Türkiye'de insanlar daha çok çay içtiği için kahve tercih etmeyebiliyor. Ben hiç çay içmiyorum. O yüzden kahveyle bağım daha kuvvetli. Tat alma konusunda daha önce başka başlıklarda o kadar iyi olmadığımı söyledim ama koku konusunda normal birinden daha iyi koku aldığımı sadece ben bilmiyorum çevremden de söyleyenler var. Sonuç olarak kahve yine kötüydü ona eminim. Forum vasıtasıyla aldığım kahvelerde hiç öyle bir koku ve tatla karşılaşmadım.