Kahve Çekirdeğinin Tadına Varyete ve İşlem’in Etkisi (Çeviri Makale)

[oguzhanata]

Coffee Ad Astra isimli mükemmel Blog-Web sitesinin kahveden aldığımız tatlara kahvenin varyetesinin ve işlenme yönteminin etkisini araştırdığı harika veri analizi çalışmasının bir kısmını Türkçe özet olarak yazmak istedim. Makale’nin linkini en sona ekleyeceğim, daha fazlasını görmek için kesinlikle ziyaret etmelisiniz.



James Hoffman’ın “The World Atlas of Coffee” kitabını okuduktan sonra varyete ve işlenme yöntemine göre kahvelerin farklı bir tat yapısı olup olmadığını merak etmiş. Bunu analiz etmek için de Alex isimli arkadaşını aramış. Alex arkadaşımız “firstbloom” isimli uygulamayı tasarlayanlardan biriymiş ve bu uygulama içinde kafeler, kavurucular, kahve severler içtikleri kahveler hakkında yorum yapıyorlarmış. Alex elindeki 1500 tane kahve paketine ait varyete, işleme yöntemi, tadım notu vs. bilgileri göndermiş. İşin güzel tarafı bundan sonra başlıyor .

Analizi yapan kişinin elinde çok güzel bir ham-veri var. Bu veri analizini görselleştirmeyi “Word Cloud” isimli yöntem ile yapmış. Bu yönteme göre bir çekirdek hakkında yapılan yorumlar analiz ediliyor ve tadım notlarında yer alan anahtar kelimeler (Şeftali, çayımsı vs.) kullanılma sıklığına göre bir boyut kazanarak karşımıza çıkıyor. Yani bir kelime aynı çekirdek için ne kadar çok kullanılmışsa bulut içinde kapladığı alan da o kadar büyük oluyor. Örneğin:


Şekilde görüldüğü gibi bazı kelimeler (Caramel, Chocolate) diğerlerine göre daha büyük. Bunun anlamı, bu kahveyi tadanların daha büyük çoğunluğunun bu tatları aldığı. Bu da bize genelleme yapma şansı tanıyor.

Arkadaş bu yöntemi bir adım öteye götürmüş. Amacı, spesifik olarak varyete ve işleme yöntemine göre çekirdekteki tat profilini ayrıştırabilmek. Eğer her varyete ve yönteme göre bu sözcük bulutu ayrı ayrı oluşturulursa, ağırlıklandırma sadece varyete içinde yapılmış olacağı için, farklı varyetelere göre bir karşılaştırma tam olarak istenen sonucu vermeyecektir. Bunun önüne geçmek için basit bir yöntem izlemiş: Örneğin, tüm varyetelerde anahtar kelime (tat profili) olarak “çikolata” kullanılmış olsun. Buna karşın, X varyetesinde “çikolata” kelimesi diğer varyetelerde kullanıldığından daha fazla kullanılmış olsun. Bu durumda X varyetesi için oluşturulmuş kelime bulutunda “çikolata” kelimesi normalde olacağından daha büyük bir hale gelecek, bu da bize bu tat profilinin diğer varyetelere göre bu varyetede daha baskın olduğunu söyleyecektir. Bunu yaparken karşımıza bir sorun daha çıkıyor. Eğer x varyetesi için kullanılmış bir anahtar kelime, diğer hiçbir varyetede kullanılmamışsa, x’in kelime bulutunda bu kelime aşırı şekilde büyük olacaktır. Bunun önüne geçmek için en fazla 3,3 kat büyüme sınırı koymuş.

Biraz karışık gibi duruyor ancak birazdan örnekler gelince daha rahat anlaşılacaktır diye düşünüyorum.

Kahve Varyetesine Göre Tadım Profili

Başlıktan da anlaşılacağı üzere kahve varyetelerinin tat yapısına nasıl bir etkisi olduğuna bakıyoruz burada. Burada varyete hariç değişkenleri sabit tutabilmek için yalnızca yıkanmış olan çekirdekleri kullanmış.

 

[oguzhanata]

İşleme Yöntemine Göre Tadım Profili

Yine başlıktan anlaşılacağı üzere, işleme yönteminin tada nasıl bir etki yaptığını araştırıyoruz .


Tam bu noktada çok çok ilginç ve hoş bir noktayı yakalamış yazar. Ben de insan davranışları üzerine çalıştığım için çok hoşuma gitti bu. İşleme yöntemi olarak “Honey” yazan çekirdeklerde insanlar Bal tadını baskın olarak hissettiklerini düşünmüşler . Bu da insan psikolojisinin ne kadar etkili olduğunu ve daha da ötesi insan algısının ne kadar da yanılmaya müsait olduğunu bize gösteriyor.

 

[oguzhanata]

Daha ayrıntılı ve daha fazla bilgi edinmek isteyen aşağıya kaynak olarak koyacağım linkten makaleyi okuyabilir. Gerçekten ufuk açıcı bir makale ekstra olarak Tadım Çarkları oluşturmuş yazar. Bir örneğini buraya koyacağım, kalanına ana adresten bakabilirsiniz. Umarım size de yararı olur bu yazının.

Bu tadım çarkında altta yer alan tatlar o çekirdek açısından istenmeyen ya da çekirdeğin kötü olduğunun, kötü işlendiğinin, bozulduğunun, kötü kavrulduğunun göstergeleriymiş. Yukarı kısımda yer alanlar ise istenen tatlarmış. Yine baskınlığı anahtar kelimenin büyüklüğünden anlayabilirsiniz.

KAYNAK: https://coffeeadastra.com/2019/07/23/how-coffee-varietals-and-processing-affect-taste-2/

(Kişisel Sitem: Özellikle Türkçe İnternet diyebileceğimiz, kendi dilimize ait mecralarda, yabancı forum-blog-vlog’lardan alınma bilgi kaynak verilmeksizin, sanki orijinal şekilde oluşturulmuş gibi paylaşılıyor. Bu hiç etik bir davranış değil, lütfen siz yapmayın bunu. Bu tarz makalelerin-vlogların arkasında ciddi bir emek var, buna biraz saygı göstermek gerekiyor Ayrıca bunun adı “hırsızlıktır” lafı hiç bükmeye gerek yok. İkinci söyleyeceğim şey ise ilk durum kadar üzücü ve bence “hırsızlık” olarak değerlendiremeyecek olsa da yine etik dışı bir durum: Yine yabancı kaynaklardan alınma bilgi kullanılarak, üzerine az biraz bir şey ekleyince kendine ait sanma yanılsaması. Hayır arkadaşlar hala kaynak göstermeniz gerekir. Belki ilki kadar sert bir şey değil ama yine de etik olmayan bir davranış bu. Kaldı ki amaç bilgi paylaşmaksa ana kaynağa yönlendirmek her koşulda bilgi paylaşımını arttırır, çünkü o kaynağı okuyanın gözünden kaçmış bir şeyi başka biri görebilir.)

 

[oguzhanata]

En fazla 5 fotoğraf kabul ettiği için ayrı ayrı eklemem gerekti sorry.

 

[Kahveciningalaksirehberi]

Teşekkürler bilgi ve kaynak için. Eğer forumda böyle bir kaynak belirtilmeyen durum ile karşılaşırsanız hiç çekinmeyin altına yazmaya

 

[Kemtuz]

Elinize sağlık. Hem bilgiyi fark ettiğiniz hem paylaştığınız için

 

[Taso27]

Paylaşım için çok teşekkürler, ellerinize sağlık.

 

[tolilow]

Elinize sağlık.

 

[Beytbaba]

Harika ceviriler harika bir kaynak. Tesekkur ederim.

 

[koyukahverengi]

Paylaşım için teşekkürler, güzel kaynaklar

 

[oguzhanata]

Arkadaşlar rica ederim, hep merak ettiğim bir konuydu o yüzden görünce az da olsa çevirmek istedim. Ad Astra'da gerçekten çook çok güzel yazılar var. Hayran kaldım gerçekten. Ben yine elimden geldiğince güzel konuları böyle özet şekilde çevirmeyi planlıyorum. Belki başka arkadaşlar da olur çevirmek isteyen, çok iyi bir kaynak oluşur bu şekilde. Site sahibine de bir mail yazmayı planlıyorum bu konuda, referans veriyor olsak da en azından bilgisi olmalı.

 

[Kahveciningalaksirehberi]

Arkadaşlar rica ederim, hep merak ettiğim bir konuydu o yüzden görünce az da olsa çevirmek istedim. Ad Astra'da gerçekten çook çok güzel yazılar var. Hayran kaldım gerçekten. Ben yine elimden geldiğince güzel konuları böyle özet şekilde çevirmeyi planlıyorum. Belki başka arkadaşlar da olur çevirmek isteyen, çok iyi bir kaynak oluşur bu şekilde. Site sahibine de bir mail yazmayı planlıyorum bu konuda, referans veriyor olsak da en azından bilgisi olmalı.

Demleme süresi yazısını çevirdim, su ile ilgili konuya bambaşka bir boyut kattı kendisi. Referans verildiği sürece çeviriye izin veriyor

 

[oguzhanata]

Demleme süresi yazısını çevirdim, su ile ilgili konuya bambaşka bir boyut kattı kendisi. Referans verildiği sürece çeviriye izin veriyor

Elinize sağlık, yazılarından ben de bilginin paylaşılmasını dert etmeyeceğini düşünmüştüm ama yine de mail atmak istemiştim, bunu öğrendiğim iyi oldu gerçekten.

 

[Burak]

Yazı harikaymış gerçektende. Kaynakta yapılan bir tespitin benzer bir tecrübemle örtüşmesi dikkatimi çekti.

''Matt Sweet'in “Tatlı” figüründe dikkat çeken ilginç bir şey, daha küçük fasulye çeşitlerinin daha tatlı tarafta olma eğilimindedir, bu da küçük çekirdeklerin çekirdek kavurmasına karşı daha eşit yüzeylerle açıklanabilir. ''

Otuz gün rötarlı da olsa Hasbean'dan elime geçen Nikaragua Finca Limoncillo çekirdeklerinden beklentim büyüktü. Ancak yinede demlemelerimden çok iyi tatlar almıştım. Elimdeki bir aylık Boxx Rwanda Nyamasheke paketinide o zaman yeni açmış ve tüketmeye başlamıştım.

Çok ufak boyutlardaki Nyamasheke çekirdekleri (15-16 grade belki), elegant boyutlardaki çok büyük Limoncillo çekirdeklerinden (20-21 grade muhtemelen) çok daha tatlı olduğunu her demlememde bana hissettiriyordu. Elegant çekirdeklerin öğütümüde comandantede de nedense normale göre 15-20 sn daha uzun sürdü her seferinde. Küçük çekirdeklerin daha tatlı olabileceğini o zaman düşünmüştüm. Şimdide bu araştırma yazısıyla bilgim dahada perçinlenmiş oldu.

 

[oguzhanata]

Yazıyı okumamışlar için daha net olsun diye buraya bahsettiğiniz @Burak grafiği de ekleyeyim. Burada çekirdeklerin tatlılık açısından fraksiyonları gösterilmiş. Yani tatlılık anahtar kelimesi özelinde hangi çekirdek için bu anahtar kelime daha çok kullanıılmışın grafiği. Kırmızı noktalar çekirdeğin yer aldığı fraksiyonu gösteriyor. Örneğin; Caturai bu grafiğe göre tatlılık anlamında en yüksek fraksiyona sahip, yani caturai türü çekirdeği değerlendirenler bu çekirdeğin çoğunlukla tatlı olduğunu belirtmişler. Tabi, bu gözlemin istaistiki olarak anlamlı olması için yeterince gözlem lazım. Düşük gözlem sayısı genelleme yapmak için yeterli olmaz. Yazar bunu göz önünde bulundararak Hata terimini içeren kırmızı barlar eklemiş. Bu kadarına bizim açımızdan gerek yok tabi . Grafikt sanırım (çünkü ben hang çekirdek daha küçük bilmiyorum şu an ) tattlılık anlamında yüksek fraksiyonlara sahip çekirdekler hep daha küçük çekirdekler olmuş. Buna sebep olarak da çekirdeğin yüzey alanının küçüldükçe, kavrulurken daha eşit ısı dağılmıyla homojen kavrulmaya olanak sağladığını düşünmüş.

 

[oguzhanata]

Tam bu noktada çok çok ilginç ve hoş bir noktayı yakalamış yazar. Ben de insan davranışları üzerine çalıştığım için çok hoşuma gitti bu. İşleme yöntemi olarak “Honey” yazan çekirdeklerde insanlar Bal tadını baskın olarak hissettiklerini düşünmüşler . Bu da insan psikolojisinin ne kadar etkili olduğunu ve daha da ötesi insan algısının ne kadar da yanılmaya müsait olduğunu bize gösteriyor.
Ekli dosyayı görüntüle 2316

Şu olayı canlı canlı görmek isterseniz eğer, kahve fabrikası mayıs alımında yer alan "Colombia Paraise" ve "Colombia Resguardo Inga Aponte " sayfalarında yer alan tadım notlarına lütfen bakın .