Kahve çekirdeği neden yıkanır

[Talha DİNÇER]

Bence tartışmaya değer bir konu. Kahve çekirdekleri neden yıkanır/yıkanmaz? Bunun kahveye+’ları ve -‘leri nelerdir? Bu konu hakkında onlarca farklı görüş var ve sizin de fikirlerinizi almak istiyorum sizce yıkanmalı mı, yıkanmamalı mı, neden

 

[PortatifBarista]

Bence tartışmaya değer bir konu. Kahve çekirdekleri neden yıkanır/yıkanmaz? Bunun kahveye+’ları ve -‘leri nelerdir? Bu konu hakkında onlarca farklı görüş var ve sizin de fikirlerinizi almak istiyorum sizce yıkanmalı mı, yıkanmamalı mı, neden

Kahve Yıkama derken yıkama prosesinden mi bahsediyorsunuz.

 

[Talha DİNÇER]

Kahve Yıkama derken yıkama prosesinden mi bahsediyorsunuz.

Evet. Gerek Türk gerekse yabancı forumlarda okuduklarımdan çıkardığıma göre sanırım ıslak proses daha fazla hata kapatıyor, kuruysa daha ustalık istiyor. Fakat kuru proses yöntemi eğer iyi bir incelikle yapılırsa çok güzel sonuçlar verdiği yazılıyor. Bir de yarı yıkanmış var fakat ona pek vâkıf değilim

 

[PortatifBarista]

Bildiğim kadarıyla cevaplamam gerekirse; washed proses kahveler daha kompleks güçlü asiditesiyle ön plana çıkan kahvelerdir. Basit mantıkla düşündüğümüzde natural proses yani gün kurusu olarak nitelendirdiğimiz kahve çekirdekleri kaskarayla birlikte (meyvesiyle birlikte) kurutulur. Doğal olarak da meyvedeki şekerler çekirdeğe nüfuz eder. Ortaya daha tatlı kahveler çıkar fakat yıkanmış prosesteki kahvelere nazaran asiditeleri bir tık daha düşüktür. Kahve çekirdeğinin prosesi çekirdeğin varyetesine, bulunduğu çoğrafyaya göre şekillenmekte. Honey proses dediğimiz ise yarı yıkanmış gün kurusu olarak nitelendirilebilir. Günümüzdeki mikro farmlarda artık çekirdekler hem washed hem natural proseslerde ayrı ayrı işlenip satışa sunulmakta. Dikkat edilirse ülkemizdeki bir çok kahve kavurucusu artık aynı kahvenin hem naturalini hem de washed ini satıyor.

 

[PortatifBarista]

Yorumunuz için çok teşekkür ederim fazlasıyla açıklayıcı peki yarı yıkanmışı öne çıkaran nedir?

Kahvedeki tatlılık ve asidite dengesini koruyabilmek diye düşünüyorum. Honey proses de kendi içinde 3' e ayrılıyor. Yellow, Red, Black Honey diye.

 

[jackjoker]

Kahve çekirdeği neden yıkanır sorusuna en basit şekilde cevap şu olurdu.
Kahve bilindiği üzere bir meyve. Doğal olarak her meyvenin de bir tür reçine ve yapışkan zarımsı bir kısmı var. İşte bundan arındırılmak için çok yüksek miktarda su kullanılarak yıkanırlar. Bu yapışkan maddeden ayrılan kahvenin asiditesi daha güçlü olur. Tabi bu yıkama işleminin de farklı türleri var. Bambaşka bir konu o.

 

[smellsgood]

Kahve çekirdeği neden yıkanır sorusuna en basit şekilde cevap şu olurdu.
Kahve bilindiği üzere bir meyve. Doğal olarak her meyvenin de bir tür reçine ve yapışkan zarımsı bir kısmı var. İşte bundan arındırılmak için çok yüksek miktarda su kullanılarak yıkanırlar. Bu yapışkan maddeden ayrılan kahvenin asiditesi daha güçlü olur. Tabi bu yıkama işleminin de farklı türleri var. Bambaşka bir konu o.

Bir an, kahve bilindiği gibi bir meyve ve meyveleri yıkamadan yemek sağlıksızdır gibi bir espri gelecek sandım sabah mahmurluğuyla

 

[Tdsintentions]

Birde üstündeki şekeri vs yi tamamen almak icin. Washed naturele gore cok daha ucuz bir yöntem. Yukarida dediklerinize ek olarak söyleyeyim.

 

[Kahveciningalaksirehberi]

Birde üstündeki şekeri vs yi tamamen almak icin. Washed naturele gore cok daha ucuz bir yöntem. Yukarida dediklerinize ek olarak söyleyeyim.

Su giderleri vs. düşünülünce mantıken daha pahalı olmuyor mu washed process? Başka bir açıklaması mı var yoksa?

 

[jackjoker]

Su giderleri vs. düşünülünce mantıken daha pahalı olmuyor mu washed process? Başka bir açıklaması mı var yoksa?

naturel işlemede insan gücü kullanılıyor ağırlıklı. belirli periyotlarla güneş altında ki çekirdeklerin küflenmemesi için vardiyalı olarak çekirdeklerin alt - üst değiştirme işlemleri yapıyorlar. muhtemelen daha çok insan gücü gerektirdiğinden daha pahalı olduğunu düşünüyorum.

 

[Tdsintentions]

naturel işlemede insan gücü kullanılıyor ağırlıklı. belirli periyotlarla güneş altında ki çekirdeklerin küflenmemesi için vardiyalı olarak çekirdeklerin alt - üst değiştirme işlemleri yapıyorlar. muhtemelen daha çok insan gücü gerektirdiğinden daha pahalı olduğunu düşünüyorum.

Kesinlikle. Mevzu o kadar su parasi degil, zaten su degil. Sudan bol birsey yok. Fakat zaman ve isçi gideri orada en önemli kalemler.
Birde orada bed lerin surekli dolu olmasi daha fazla kahve uretilmesi engel. O da bir kayip.

 

[Kahveciningalaksirehberi]

Kesinlikle. Mevzu o kadar su parasi degil, zaten su degil. Sudan bol birsey yok. Fakat zaman ve isçi gideri orada en önemli kalemler.
Birde orada bed lerin surekli dolu olmasi daha fazla kahve uretilmesi engel. O da bir kayip.

James Hoffmann’ın The World Atlas of Coffee kitabından:


“Yıkama işleminin amacı kahve çekirdeğini kurutmadan önce bütün yapışkan kısımları soymaktır. Kurutma sırasında hataların daha aza inmiş olacağı için, kahve yüksek ihtimalle daha değerli olacaktır. Fakat, bu işlem diğerlerine nazaran çok daha pahalıdır.”

 

[Tdsintentions]

Birde üstündeki şekeri vs yi tamamen almak icin. Washed naturele gore cok daha ucuz bir yöntem. Yukarida dediklerinize ek olarak söyleyeyim.

Yapışkan = şekerli de. Tek bir ciftcinin kendisine ait makinesi olmasindan bahsediyor herhalde. Artik o devir gecti. Heryerde mill var. Veriyorsun, ayristiriyor sana geri iade ediyor. Yasasin technoserve.

TechnoServe – Homepage

Facing challenges like poor nutrition, environmental issues, gender inequality, and youth unemployment, TechnoServe offers impactful poverty solutions.

www.technoserve.org

 

[UserName]

Yıkanmış işlem benim bildiğim kadarıyla daha pahalı, zaten bu birçok ticari kahvenin natürel proses kullanılarak işlenmesinden anlaşılabilir. Yıkanma işleminden sonra "raised beds" ya da "patio" gibi araçlar kullanılarak belirli bir süre orada kurutuluyor. Hava koşulları vesaire izin vermediği takdirde de kurutma işlemi mekanik kurutucular aracılığıyla tamamlanıyor diye biliyorum. Ancak mekanik kurutucuların kahvenin daha hızlı aromalarını kaybettirmesine sebep olabildiği de söyleniliyor. Natürel prosesin kullanılması da tabi ki aynı zamanda hava koşullarına bağlı, yani her isteyen kahve üreticisi natürel proses kullanamıyor.

Bunun hakkında daha yazılabilecek veya bilmediğim çok şey var. Düşünülenden daha çok boyutlu ve kompleks olan bu konuyla ilgili James Hoffmann moderatörlüğünde bir kahve üreticisi ile yapılan bu konuşmayı izlemenizi tavsiye ederim.

 

[Tdsintentions]

Yıkanmış işlem benim bildiğim kadarıyla daha pahalı, zaten bu birçok ticari kahvenin natürel proses kullanılarak işlenmesinden anlaşılabilir. Yıkanma işleminden sonra "raised beds" ya da "patio" gibi araçlar kullanılarak belirli bir süre orada kurutuluyor. Hava koşulları vesaire izin vermediği takdirde de kurutma işlemi mekanik kurutucular aracılığıyla tamamlanıyor diye biliyorum. Ancak mekanik kurutucuların kahvenin daha hızlı aromalarını kaybettirmesine sebep olabildiği de söyleniliyor. Natürel prosesin kullanılması da tabi ki aynı zamanda hava koşullarına bağlı, yani her isteyen kahve üreticisi natürel proses kullanamıyor.

Bunun hakkında daha yazılabilecek veya bilmediğim çok şey var. Düşünülenden daha çok boyutlu ve kompleks olan bu konuyla ilgili James Hoffmann moderatörlüğünde bir kahve üreticisi ile yapılan bu konuşmayı izlemenizi tavsiye ederim.

Arkadaslar bir sn bir sn. Mekanik isiticilar toplasan kac tane uretici de vardir
Brezilyada buyukler çok onlarda bulunabilir. Benim yazimda ki ve normal yapilan islemler uzerine bir yazi. Ben tarla sahibine gidip "buraya bir pulper al, bir tane tesis koy sonra maliyetlere bak" diyerek cikartmiyorum. Natureller daha pahalidir cunku washed la ayni ortama sahip olmalari bile sanstir. (Bknz su problemi) kaldiki washed icin bile adam cekirdegini wet mill de yaptirir. Sektorun %80 i boyle yapiyor(dur). Brezilya yi ayri bir tarafa ayirarak orada grower larin inanilmaz arazileri var.

 

[Tdsintentions]

Yıkanmış işlem benim bildiğim kadarıyla daha pahalı, zaten bu birçok ticari kahvenin natürel proses kullanılarak işlenmesinden anlaşılabilir. Yıkanma işleminden sonra "raised beds" ya da "patio" gibi araçlar kullanılarak belirli bir süre orada kurutuluyor. Hava koşulları vesaire izin vermediği takdirde de kurutma işlemi mekanik kurutucular aracılığıyla tamamlanıyor diye biliyorum. Ancak mekanik kurutucuların kahvenin daha hızlı aromalarını kaybettirmesine sebep olabildiği de söyleniliyor. Natürel prosesin kullanılması da tabi ki aynı zamanda hava koşullarına bağlı, yani her isteyen kahve üreticisi natürel proses kullanamıyor.

Bunun hakkında daha yazılabilecek veya bilmediğim çok şey var. Düşünülenden daha çok boyutlu ve kompleks olan bu konuyla ilgili James Hoffmann moderatörlüğünde bir kahve üreticisi ile yapılan bu konuşmayı izlemenizi tavsiye ederim.

Hocam bu konuda supheniz olursa size kolombiya ve etiyopya, yada kenya ve etiyopya arasindaki kahve yetistiricileri icin yazilan yazilarda var. Ico.org da bulabilirsiniz.

 

[UserName]

Arkadaslar bir sn bir sn. Mekanik isiticilar toplasan kac tane uretici de vardir
Brezilyada buyukler çok onlarda bulunabilir. Benim yazimda ki ve normal yapilan islemler uzerine bir yazi. Ben tarla sahibine gidip "buraya bir pulper al, bir tane tesis koy sonra maliyetlere bak" diyerek cikartmiyorum. Natureller daha pahalidir cunku washed la ayni ortama sahip olmalari bile sanstir. (Bknz su problemi) kaldiki washed icin bile adam cekirdegini wet mill de yaptirir. Sektorun %80 i boyle yapiyor(dur). Brezilya yi ayri bir tarafa ayirarak orada grower larin inanilmaz arazileri var.

Siz tabi daha iyi bilirsiniz mutlaka ama nitelikli kahve için bunları yazdım. Ki benim dediğimi yapanlar da var. Sizin dediğinizi yapan üreticiler de vardır ve muhtemelen wet mill'e vermek de daha uygundur. Ama bir gerçek var ki yıkanma işlemi de belirli bir iş gücüne ihtiyaç duyan bir süreç.

 

[Tdsintentions]

yok hocam daha pahalıdır falan diyorsunuz da çok özellikli ,buradan sonrası tam olarak anlatmak ve nokta koymak için. suyu arıtmadan gelen washed lar var (mesela the orijin tarlaları) vs vardır, pahalıdır anlarım. Fakat dediğiniz gibi değil o işler heryerde aynı olmuyor. Ve büyük çoğunlukla olmuyor. Sektörün (tüm dünya) %70 küsuru micro üretici. Hoffman seçilmiş bir üretici kitlesinden bahsediyordur bunu söylemiştir. Mesela washed için makine kullanmasını bilenlerden bahsetmiştir ondan böyle demiştir. Yanlış demiyorum. fakat washed köylülerin daha işine gelir, yapımı ve satımı daha kolaydır, daha az maliyetli (işçi çalıştırma ) dir.
bunların hepsini bilgi amaçlı veriyorum. Eğer sasa sestic e bakarsanız origin in washed ları daha pahalı olmalı çünkü arıtma suyla yapılmalılar. Fakat origin in sattığı kahve sektörün % kaçı (on binde) ona bakmak lazım. BU SPECIALTY ICINDE AYNI COMMERCIAL ICINDE AYNI.
HEADS UP

 

[teyyaredenkahve]

Bu arada diğer konu, yıkanmış işleme tabi tutulan kahveler kısa sürede büyük miktarlarda işlenip, piyasaya sürülebiliyor. Genelde aynı kooperatife bağlı kahve üreticileri aynı yıkama istasyonunu kullanıyorlar. Arza yetişmek daha kolay. Sürüm daha fazla.

Doğal işleme de ise, çok büyük alanlarda 3-4 hafta kurutma yapmak gerekiyor. Bu da Brezilya gibi alanın çok büyük olduğu, güneşli yerlerde daha mantıklı oluyor. Afrikada doğal işlemek, ıslak işlemeye göre daha zor diyebiliriz.

Ayrıca, Robustalar da hep doğal işleniyor. Bu bilgiyi neden verdim bilmiyorum ama belirtmek istedim

 

[UserName]

yok hocam daha pahalıdır falan diyorsunuz da çok özellikli ,buradan sonrası tam olarak anlatmak ve nokta koymak için. suyu arıtmadan gelen washed lar var (mesela the orijin tarlaları) vs vardır, pahalıdır anlarım. Fakat dediğiniz gibi değil o işler heryerde aynı olmuyor. Ve büyük çoğunlukla olmuyor. Sektörün (tüm dünya) %70 küsuru micro üretici. Hoffman seçilmiş bir üretici kitlesinden bahsediyordur bunu söylemiştir. Mesela washed için makine kullanmasını bilenlerden bahsetmiştir ondan böyle demiştir. Yanlış demiyorum. fakat washed köylülerin daha işine gelir, yapımı ve satımı daha kolaydır, daha az maliyetli (işçi çalıştırma ) dir.
bunların hepsini bilgi amaçlı veriyorum. Eğer sasa sestic e bakarsanız origin in washed ları daha pahalı olmalı çünkü arıtma suyla yapılmalılar. Fakat origin in sattığı kahve sektörün % kaçı (on binde) ona bakmak lazım. BU SPECIALTY ICINDE AYNI COMMERCIAL ICINDE AYNI.
HEADS UP

Ben bildiğimi yazıyorum sadece. Neyse siz her şeyin en iyisini bilirsiniz, bu güzel türkçenin üstüne kalın, büyük harfler ve ingilizce bitiriş çok güzel olmuş. Kendinizi çok iyi ifade etmişsiniz.