• Eylül
    Sevgili Ziyaretçi Ekim ayı gelmesi ile birlikte Kahve Kulübü kahve alım anketini sonuçlandırdık. Sizlerin oyları ile belirlenecn firmadan Ekim ayı toplu kahve alımı yapılacak.
    Ekim ayı Kahve Kulübü toplu alımı ve kulüp ile ilgili gelişmelerden, özel indirimlerden, yayınlardan hızlı bir şekilde haberdar olmak için buradan Whatsapp Grubuna katılmayı unutmayın.

Kahve çekirdeği neden yıkanır

Bence tartışmaya değer bir konu. Kahve çekirdekleri neden yıkanır/yıkanmaz? Bunun kahveye+’ları ve -‘leri nelerdir? Bu konu hakkında onlarca farklı görüş var ve sizin de fikirlerinizi almak istiyorum sizce yıkanmalı mı, yıkanmamalı mı, neden :)
 

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak
Daha fazla  
İsim
Burak
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)
Bence tartışmaya değer bir konu. Kahve çekirdekleri neden yıkanır/yıkanmaz? Bunun kahveye+’ları ve -‘leri nelerdir? Bu konu hakkında onlarca farklı görüş var ve sizin de fikirlerinizi almak istiyorum sizce yıkanmalı mı, yıkanmamalı mı, neden :)
Kahve Yıkama derken yıkama prosesinden mi bahsediyorsunuz.
 
Kahve Yıkama derken yıkama prosesinden mi bahsediyorsunuz.
Evet. Gerek Türk gerekse yabancı forumlarda okuduklarımdan çıkardığıma göre sanırım ıslak proses daha fazla hata kapatıyor, kuruysa daha ustalık istiyor. Fakat kuru proses yöntemi eğer iyi bir incelikle yapılırsa çok güzel sonuçlar verdiği yazılıyor. Bir de yarı yıkanmış var fakat ona pek vâkıf değilim
 

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak
Daha fazla  
İsim
Burak
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)
Bildiğim kadarıyla cevaplamam gerekirse; washed proses kahveler daha kompleks güçlü asiditesiyle ön plana çıkan kahvelerdir. Basit mantıkla düşündüğümüzde natural proses yani gün kurusu olarak nitelendirdiğimiz kahve çekirdekleri kaskarayla birlikte (meyvesiyle birlikte) kurutulur. Doğal olarak da meyvedeki şekerler çekirdeğe nüfuz eder. Ortaya daha tatlı kahveler çıkar fakat yıkanmış prosesteki kahvelere nazaran asiditeleri bir tık daha düşüktür. Kahve çekirdeğinin prosesi çekirdeğin varyetesine, bulunduğu çoğrafyaya göre şekillenmekte. Honey proses dediğimiz ise yarı yıkanmış gün kurusu olarak nitelendirilebilir. Günümüzdeki mikro farmlarda artık çekirdekler hem washed hem natural proseslerde ayrı ayrı işlenip satışa sunulmakta. Dikkat edilirse ülkemizdeki bir çok kahve kavurucusu artık aynı kahvenin hem naturalini hem de washed ini satıyor.
 
Bildiğim kadarıyla cevaplamam gerekirse; washed proses kahveler daha kompleks güçlü asiditesiyle ön plana çıkan kahvelerdir. Basit mantıkla düşündüğümüzde natural proses yani gün kurusu olarak nitelendirdiğimiz kahve çekirdekleri kaskarayla birlikte (meyvesiyle birlikte) kurutulur. Doğal olarak da meyvedeki şekerler çekirdeğe nüfuz eder. Ortaya daha tatlı kahveler çıkar fakat yıkanmış prosesteki kahvelere nazaran asiditeleri bir tık daha düşüktür. Kahve çekirdeğinin prosesi çekirdeğin varyetesine, bulunduğu çoğrafyaya göre şekillenmekte. Honey proses dediğimiz ise yarı yıkanmış gün kurusu olarak nitelendirilebilir. Günümüzdeki mikro farmlarda artık çekirdekler hem washed hem natural proseslerde ayrı ayrı işlenip satışa sunulmakta. Dikkat edilirse ülkemizdeki bir çok kahve kavurucusu artık aynı kahvenin hem naturalini hem de washed ini satıyor.
Yorumunuz için çok teşekkür ederim fazlasıyla açıklayıcı 😀 peki yarı yıkanmışı öne çıkaran nedir?
 

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak
Daha fazla  
İsim
Burak
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)
Yorumunuz için çok teşekkür ederim fazlasıyla açıklayıcı 😀 peki yarı yıkanmışı öne çıkaran nedir?
Kahvedeki tatlılık ve asidite dengesini koruyabilmek diye düşünüyorum. Honey proses de kendi içinde 3' e ayrılıyor. Yellow, Red, Black Honey diye.
 
Kahvedeki tatlılık ve asidite dengesini koruyabilmek diye düşünüyorum. Honey proses de kendi içinde 3' e ayrılıyor. Yellow, Red, Black Honey diye.
Yorumlarınız için çok teşekkür ederim. Gerçekten fazlasıyla kısa ve güzel açıkladınız kafamdaki çoğu soru işareti gitti. Umarım diğer arkadaşların da aklında olan bir sorundur da çözülmüş olur :)
 

jackjoker

İyi Bilinen Üye
Konum
Turkey
Daha fazla  
Ekipmanlar
Delter Coffee Press, Aeropress, Comandante c40, V60, Konchero, Hario Tarti
Kahve çekirdeği neden yıkanır sorusuna en basit şekilde cevap şu olurdu.
Kahve bilindiği üzere bir meyve. Doğal olarak her meyvenin de bir tür reçine ve yapışkan zarımsı bir kısmı var. İşte bundan arındırılmak için çok yüksek miktarda su kullanılarak yıkanırlar. Bu yapışkan maddeden ayrılan kahvenin asiditesi daha güçlü olur. Tabi bu yıkama işleminin de farklı türleri var. Bambaşka bir konu o.
 

smellsgood

Aktif Üye
Kahve çekirdeği neden yıkanır sorusuna en basit şekilde cevap şu olurdu.
Kahve bilindiği üzere bir meyve. Doğal olarak her meyvenin de bir tür reçine ve yapışkan zarımsı bir kısmı var. İşte bundan arındırılmak için çok yüksek miktarda su kullanılarak yıkanırlar. Bu yapışkan maddeden ayrılan kahvenin asiditesi daha güçlü olur. Tabi bu yıkama işleminin de farklı türleri var. Bambaşka bir konu o.

Bir an, kahve bilindiği gibi bir meyve ve meyveleri yıkamadan yemek sağlıksızdır gibi bir espri gelecek sandım sabah mahmurluğuyla 😄
 
T

Tdsintentions

Guest
Birde üstündeki şekeri vs yi tamamen almak icin. Washed naturele gore cok daha ucuz bir yöntem. Yukarida dediklerinize ek olarak söyleyeyim.
 

jackjoker

İyi Bilinen Üye
Konum
Turkey
Daha fazla  
Ekipmanlar
Delter Coffee Press, Aeropress, Comandante c40, V60, Konchero, Hario Tarti
Su giderleri vs. düşünülünce mantıken daha pahalı olmuyor mu washed process? Başka bir açıklaması mı var yoksa?
naturel işlemede insan gücü kullanılıyor ağırlıklı. belirli periyotlarla güneş altında ki çekirdeklerin küflenmemesi için vardiyalı olarak çekirdeklerin alt - üst değiştirme işlemleri yapıyorlar. muhtemelen daha çok insan gücü gerektirdiğinden daha pahalı olduğunu düşünüyorum.
 
T

Tdsintentions

Guest
naturel işlemede insan gücü kullanılıyor ağırlıklı. belirli periyotlarla güneş altında ki çekirdeklerin küflenmemesi için vardiyalı olarak çekirdeklerin alt - üst değiştirme işlemleri yapıyorlar. muhtemelen daha çok insan gücü gerektirdiğinden daha pahalı olduğunu düşünüyorum.
Kesinlikle. Mevzu o kadar su parasi degil, zaten su degil. Sudan bol birsey yok. Fakat zaman ve isçi gideri orada en önemli kalemler.
Birde orada bed lerin surekli dolu olmasi daha fazla kahve uretilmesi engel. O da bir kayip.
 

Ekli dosyalar

  • sevket (1).jpeg
    sevket (1).jpeg
    45.2 KB · Görüntüleme: 3

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
Kesinlikle. Mevzu o kadar su parasi degil, zaten su degil. Sudan bol birsey yok. Fakat zaman ve isçi gideri orada en önemli kalemler.
Birde orada bed lerin surekli dolu olmasi daha fazla kahve uretilmesi engel. O da bir kayip.

James Hoffmann’ın The World Atlas of Coffee kitabından:

1C5163BE-DCAE-4802-A18C-7EC006E7FD00.jpeg
“Yıkama işleminin amacı kahve çekirdeğini kurutmadan önce bütün yapışkan kısımları soymaktır. Kurutma sırasında hataların daha aza inmiş olacağı için, kahve yüksek ihtimalle daha değerli olacaktır. Fakat, bu işlem diğerlerine nazaran çok daha pahalıdır.”
 
T

Tdsintentions

Guest
Moderatörün son düzenlenenleri:

UserName

Aktif Üye
Yıkanmış işlem benim bildiğim kadarıyla daha pahalı, zaten bu birçok ticari kahvenin natürel proses kullanılarak işlenmesinden anlaşılabilir. Yıkanma işleminden sonra "raised beds" ya da "patio" gibi araçlar kullanılarak belirli bir süre orada kurutuluyor. Hava koşulları vesaire izin vermediği takdirde de kurutma işlemi mekanik kurutucular aracılığıyla tamamlanıyor diye biliyorum. Ancak mekanik kurutucuların kahvenin daha hızlı aromalarını kaybettirmesine sebep olabildiği de söyleniliyor. Natürel prosesin kullanılması da tabi ki aynı zamanda hava koşullarına bağlı, yani her isteyen kahve üreticisi natürel proses kullanamıyor.

Bunun hakkında daha yazılabilecek veya bilmediğim çok şey var. Düşünülenden daha çok boyutlu ve kompleks olan bu konuyla ilgili James Hoffmann moderatörlüğünde bir kahve üreticisi ile yapılan bu konuşmayı izlemenizi tavsiye ederim.
 
T

Tdsintentions

Guest
Yıkanmış işlem benim bildiğim kadarıyla daha pahalı, zaten bu birçok ticari kahvenin natürel proses kullanılarak işlenmesinden anlaşılabilir. Yıkanma işleminden sonra "raised beds" ya da "patio" gibi araçlar kullanılarak belirli bir süre orada kurutuluyor. Hava koşulları vesaire izin vermediği takdirde de kurutma işlemi mekanik kurutucular aracılığıyla tamamlanıyor diye biliyorum. Ancak mekanik kurutucuların kahvenin daha hızlı aromalarını kaybettirmesine sebep olabildiği de söyleniliyor. Natürel prosesin kullanılması da tabi ki aynı zamanda hava koşullarına bağlı, yani her isteyen kahve üreticisi natürel proses kullanamıyor.

Bunun hakkında daha yazılabilecek veya bilmediğim çok şey var. Düşünülenden daha çok boyutlu ve kompleks olan bu konuyla ilgili James Hoffmann moderatörlüğünde bir kahve üreticisi ile yapılan bu konuşmayı izlemenizi tavsiye ederim.
Arkadaslar bir sn bir sn. Mekanik isiticilar toplasan kac tane uretici de vardir :)
Brezilyada buyukler çok onlarda bulunabilir. Benim yazimda ki ve normal yapilan islemler uzerine bir yazi. Ben tarla sahibine gidip "buraya bir pulper al, bir tane tesis koy sonra maliyetlere bak" diyerek cikartmiyorum. Natureller daha pahalidir cunku washed la ayni ortama sahip olmalari bile sanstir. (Bknz su problemi) kaldiki washed icin bile adam cekirdegini wet mill de yaptirir. Sektorun %80 i boyle yapiyor(dur). Brezilya yi ayri bir tarafa ayirarak orada grower larin inanilmaz arazileri var.
 
T

Tdsintentions

Guest
Yıkanmış işlem benim bildiğim kadarıyla daha pahalı, zaten bu birçok ticari kahvenin natürel proses kullanılarak işlenmesinden anlaşılabilir. Yıkanma işleminden sonra "raised beds" ya da "patio" gibi araçlar kullanılarak belirli bir süre orada kurutuluyor. Hava koşulları vesaire izin vermediği takdirde de kurutma işlemi mekanik kurutucular aracılığıyla tamamlanıyor diye biliyorum. Ancak mekanik kurutucuların kahvenin daha hızlı aromalarını kaybettirmesine sebep olabildiği de söyleniliyor. Natürel prosesin kullanılması da tabi ki aynı zamanda hava koşullarına bağlı, yani her isteyen kahve üreticisi natürel proses kullanamıyor.

Bunun hakkında daha yazılabilecek veya bilmediğim çok şey var. Düşünülenden daha çok boyutlu ve kompleks olan bu konuyla ilgili James Hoffmann moderatörlüğünde bir kahve üreticisi ile yapılan bu konuşmayı izlemenizi tavsiye ederim.
Hocam bu konuda supheniz olursa size kolombiya ve etiyopya, yada kenya ve etiyopya arasindaki kahve yetistiricileri icin yazilan yazilarda var. Ico.org da bulabilirsiniz.
 

UserName

Aktif Üye
Arkadaslar bir sn bir sn. Mekanik isiticilar toplasan kac tane uretici de vardir :)
Brezilyada buyukler çok onlarda bulunabilir. Benim yazimda ki ve normal yapilan islemler uzerine bir yazi. Ben tarla sahibine gidip "buraya bir pulper al, bir tane tesis koy sonra maliyetlere bak" diyerek cikartmiyorum. Natureller daha pahalidir cunku washed la ayni ortama sahip olmalari bile sanstir. (Bknz su problemi) kaldiki washed icin bile adam cekirdegini wet mill de yaptirir. Sektorun %80 i boyle yapiyor(dur). Brezilya yi ayri bir tarafa ayirarak orada grower larin inanilmaz arazileri var.

Siz tabi daha iyi bilirsiniz mutlaka ama nitelikli kahve için bunları yazdım. Ki benim dediğimi yapanlar da var. Sizin dediğinizi yapan üreticiler de vardır ve muhtemelen wet mill'e vermek de daha uygundur. Ama bir gerçek var ki yıkanma işlemi de belirli bir iş gücüne ihtiyaç duyan bir süreç.
 
T

Tdsintentions

Guest
yok hocam daha pahalıdır falan diyorsunuz da çok özellikli ,buradan sonrası tam olarak anlatmak ve nokta koymak için. suyu arıtmadan gelen washed lar var (mesela the orijin tarlaları) vs vardır, pahalıdır anlarım. Fakat dediğiniz gibi değil o işler heryerde aynı olmuyor. Ve büyük çoğunlukla olmuyor. Sektörün (tüm dünya) %70 küsuru micro üretici. Hoffman seçilmiş bir üretici kitlesinden bahsediyordur bunu söylemiştir. Mesela washed için makine kullanmasını bilenlerden bahsetmiştir ondan böyle demiştir. Yanlış demiyorum. fakat washed köylülerin daha işine gelir, yapımı ve satımı daha kolaydır, daha az maliyetli (işçi çalıştırma ) dir.
bunların hepsini bilgi amaçlı veriyorum. Eğer sasa sestic e bakarsanız origin in washed ları daha pahalı olmalı çünkü arıtma suyla yapılmalılar. Fakat origin in sattığı kahve sektörün % kaçı (on binde) ona bakmak lazım. BU SPECIALTY ICINDE AYNI COMMERCIAL ICINDE AYNI.
HEADS UP :D
 
Üst