Japon Usulü Soğuk Demleme
Bu yazıda Japon Usulü Soğuk Demlemeyi klasik ve alternatif yaklaşımlarıyla inceleyeceğiz.Klasik Japon Usulü Soğuk Demleme
Bu teknik kahvenin demleme esnasında buz üstüne akıtılıp ani soğutulması mantığıyla çalışan bir yöntemdir. Buz sıcak kahvenin etkisiyle eriyip kahveye karışıp kahveyi seyrelteceğinden normaldeki kahve-su oranlarımız bu yöntemde farklılaşacaktır. Japon Usulünde normal demlememizin bir kısmını kahveyi demlemek için bir kısmını da buz olarak kahveyi soğutmak için kullanacağız. Demleme esnasında normalden daha az su kullandığımız için de kahvemizi biraz daha ince öğütüp oranımızı da yoğunlaştıracağız.
Örneğin normalde kullandığımız v60 demleme parametreleri 20gr kahve 1-16 oran yani 320gr su ise Japon Usulü soğuk kahve demlerken 20gr kahveyi normalde kullandığımızdan biraz daha ince öğütüp 1-15 oran kullanacağız. Bu durumda toplamda 300gr demleme yapacağız fakat bunun bir miktarı buz olacak. Kullanacağımız buz oranı elde edeceğimiz sonuç için kilit notlardan olduğundan 3 farklı oran ile neler elde edeceğimizi ayrı ayrı inceleyelim:
Toplam demlemenin 3’te 1’i buz kullanmak:
| Normal v60 | Japon Usulü Soğuk Demleme |
Kahve Miktarı | 20gr | 20gr |
Demleme Oranı | 1-16 | 1-15 (isteğe göre daha yoğun...) |
Kahve Öğütümü | V60 ayarı(Örn: Cmd 25) | ~Mokapot inceliği (Örn: Cmd 16) |
Toplam Demleme | 320gr Su | 100gr buz + 200gr Su |
Yukarıdaki miktarda bir demleme için 100gr buzu karafımıza koyup v60 demlememizi 20gr kahvemize 200gr su ile yapıyoruz. 2-3dk bir demleme süresini hedefleyerek döküşümüzü yapabiliriz. Yukarıdaki oran ile yani 1/3 oran ile kahve buzların üzerine demlendikçe buzlar eriyecek ve demleme sonunda muhtemelen hiç buzumuz kalmayacak. Bu buz oranının olumlu ve olumsuz yönlerini şöyle sıralayabiliriz:
|
|
Yukarıdaki genel hatlarda oynamalar yapabiliriz. Örneğin kahveyi çok ince öğütüp sonuçları gözlemleyebilirsiniz. Çok ince öğütümde özellikle az su kullandığımız için kanallanma riskinin çok yüksek olduğunu vurgulamak gerekir. Bu durumda demleme esnasında karıştırmak veya sallamak gerekebilir. Bu durumda çözünme artacağından daha yoğun bir kahve elde etmiş olursunuz ve beklemek istemiyorsanız bardağınıza koyacağınız fazladan buz ile servis edebilirsiniz.
Toplam demlemenin %40’ı buz kullanmak:
| Normal v60 | Japon Usulü Soğuk Demleme |
Kahve Miktarı | 20gr | 20gr |
Demleme Oranı | 1-16 | 1-15 (isteğe göre daha yoğun...) |
Kahve Öğütümü | V60 ayarı(Örn: Cmd 25) | ~Mokapot inceliği (Örn: Cmd 15) |
Toplam Demleme | 320gr Su | 120gr buz + 180gr Su |
%40 buz yukarıdaki olumsuzlukları makul ölçüde gidermektedir. Genel olarak toplam demlemenin %40’ı iyi sonuçlar verse de daha az su kullanıldığından öğütme ayarınızı buna göre uygun inceliğe ayarlayıp çözünmenin dengelenmesini sağlamanız gerekebilir.
Burada buzun niteliği hakkında uyarıda bulunmamız gerekecektir. Evde buzluktan elde ettiğimiz buzlar yerine kafede buz makinesinden aldığımız buzları kullanıyorsak buzlarımız yeteri kadar soğuk olmayabilir. Bu durumda buz oranımız yetersiz kalacaktır ve %50 buz kullanmamız gerekebilir.
Toplam demlemenin %50’si buz kullanmak:
| Normal v60 | Japon Usulü Soğuk Demleme |
Kahve Miktarı | 20gr | 20gr |
Demleme Oranı | 1-16 | 1-15 (isteğe göre daha yoğun...) |
Kahve Öğütümü | V60 ayarı(Örn: Cmd 25) | ~Mokapot inceliği (Örn: Cmd 14) |
Toplam Demleme | 320gr Su | 150gr buz + 150gr Su |
Bu oranda demleme suyumuz iyice azaldığından öğütümü daha da inceltebilir veya oranımızı 1-14 veya 1-13 lere çekebiliriz. Ayrıca kanallanmayı engellemek için karıştırma ve spin hareketleri yararlı olacaktır.
Japon Usülü Soğuk Demlemeye yeni yaklaşımlar:
Yukarıdaki tarifleri denediğinizde kahveyi demlediğiniz suyun çok az olduğunu fark edecek ve kahveden nasıl daha fazla verim alabiliriz sorusu aklınıza gelecektir. Öğütüm ayarını çok fazla inceltmek tıkanmalara böylece kahvenin boğulmasına yol açacağından alternatif olarak v60 yerine akışı kapatabildiğimiz clever dripper/ v60 immersion dripper kullanabiliriz. Böylece zaten az olan demleme suyumuzdan maksimum verimi alabiliriz. Akış kapalıyken suyumuzu tek seferde döküp hafif bir karıştırmadan sonra istediğimiz bir miktar bekleyip akışı açarsak v60a oranla alacağımız verim çok daha fazla olacaktır.
İkinci bir alternatif de yapay buz kalıpları ile v60 demleme ayarlarımızı değiştirmeden demlemek olabilir. Piyasada plastik ve çelik olarak bulunan bu buz kalıpları üzerine v60 demlememizi yaptığımızda buzlar kahvemizi seyretmeden soğutacağından bir çok dertten kurtulmuş olacağız. Tabi plastik olanlarını kullanmak ne kadar sağlıklıdır, çelik olanları kaç tl dir bunlar ayrı konular olsa da teknik olarak mantıklı bir alternatif olabilir.
