• Eylül
    Sevgili Ziyaretçi Ekim ayı gelmesi ile birlikte Kahve Kulübü kahve alım anketini sonuçlandırdık. Sizlerin oyları ile belirlenecn firmadan Ekim ayı toplu kahve alımı yapılacak.
    Ekim ayı Kahve Kulübü toplu alımı ve kulüp ile ilgili gelişmelerden, özel indirimlerden, yayınlardan hızlı bir şekilde haberdar olmak için buradan Whatsapp Grubuna katılmayı unutmayın.

Immersion ve Percolation Hakkında

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
Immersion (Aeropress [basarken Percolation, ama ayrı konu], French Press, Cupping, Clever, Cezve, Syphon) ve Percolation (V60, Kalita, Delter Press, espresso ama tam olarak değil) arasındaki farklara değinmek istedim. Delter mı AP mi gibi sorulara yanıt olacağını sanmıyorum, ama neden ikisinin çok farklı ekipmanlar olduğunu açıklayabileceğimi umuyorum. Alıntı yaptığım kaynakları aşağıda paylaşacağım.

Immersion ve Percolation nedir, önce onlardan bahsetmekte fayda var. Immersion, kahve ve suyun karıştırılıp zamanla çözünmesi, bir süre sonra tercihen süzülmesi metodudur. Percolation ise sürekli veya yavaş yavaş üstten taze su katıp, aşağıdan akış gerçekleşen metodlara denir.

Farklı tatlar çıkardıkları gibi, farklı da görünüyorlar. Aralarındaki temel fark , kahve ile suyun nasıl ve ne zaman ne kadar süre etkileşime gireceğidir.

Immersion yöntemlerinde kahve ile su birleştikten bir süre sonra, suyun çözme potansiyeli bir hayli düşer. Ağzı açık bir french press (yani basitçe cupping bardağını düşünürsek) düşen sıcaklık + suda çözünen kahve konsantresi ile extraction çok ama çok yavaşlıyor.

Percolation yöntemleri ise bambaşka. Su bir çözücüdür; ve biz bu yöntemlerde sürekli bir çözücü ekliyoruz. O eklediğimiz taze su, her defasında çekirdekten hızlıca bir şeyler söküyor. V60’ta suyu döktükten sonra yataktaki suyun kahveyle karışmış gibi gözükmesine aldanmayın, yine de percolation sayılır.

drip+vs+immersion+extraction+vs+time.png

Bunlar immersion metodların kolay kolay over-extract olamayacağını, percolation’a kıyasla daha uzun sürede demleneceğini açıklıyor.

Peki tat? Aynı kahve, aynı su, aynı gramaj. Neden bu kadar tat farkı var? Öncelikle belirtmeliyim ki, kahve çekirdeğinin %30-32-35’i (farklı kaynaklar) çözünebilir maddeden oluşuyor, %18-%22 arası çözünme hedefleniyor.

percolation_vs_immersion_hist.png

Soldan sağa, yavaştan hızlıya örnek maddelerin çözünme hızı

Kahve üzerine doktora yapan astrofizikçi J. Gagne’nin rastgele oluşturduğu kimyasallar, ve onların zamanla çözünme potansiyelleri üzerinde simülasyon yapılmış tabloda. Siyah k e s i k l i çizgi kahvede bulunan oranları temsil ediyor. Immersion yöntemi kırmızı olarak temsil edilmiş, ve kahvenin kompozisyonuna ne kadar yakın olduğuna dikkat çekerim. Percolation yönteminde ise yavaş çözünen maddelerin neredeyse hiçbiri çözünmemiş.

En önce meyve asitleri ve organik tuzlar çözünüyor (parlak, meyvemsi tatlar), hemen ardından kavrulma sırasında gerçekleşen şekerlerin sebep olduğu aromatikler (karamel, çikolata, yemiş), en son ise nahoş organik maddeler (tannin-tannoid gibi maddeler)... Tabi sondaki maddeler büyük oranda kendinden öncekini algılamamızı zorlaştırmaya müsait.

İki yöntemle de (percolation-immersion) maksimum extraction elde edilmiş (mümkün mü bilemiyorum) bir kahve içerseniz, ikisinin de tadı birebir aynı olacaktır. Ama standart bir demleme için, farklı ekipmanlar kimyasalları çözecektir. Yani hangi kahve için hangi ekipmanı seçeceğiniz biraz size bağlı.

Bu nedenle bir ekipman üstünlüğü maalesef söz konusu değil. Sadece farklılar.

Kaynak:

 

teyyaredenkahve

İyi Bilinen Üye
Editör
Konum
Anadolu Yakası
İsim
Levent
Çok teşekkürler detaylı bilgilendirmen için. Bu konu farklı ekipmanlar ile neden değişik filtreler kullanma ihtiyacı duyduğumuz ile bağlantılı olabilir.

Ekipman dışında kullanılan filtrelerin türü de fincana geçecek olan çözünen maddeleri belirliyor. Mesela V60 da bez filtre, AP de metal filtre gibi.
 

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak
Daha fazla  
İsim
Burak
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)
Benim kafama takılan mevzu immersion yönteminde kahve ile su birlikte belirli bir zaman geçiriyor. Yani ister immersion olsun ister percolation olsun belirli bir suyun belirli bir kahveyi çözme miktarı az çok belli değil mi? Belirleyici olan asıl şeyin extraction süresi olması gerekmez mi? Grafikler mantıklı fakat immersion yönteminde extraction ın düşük olmasını anlayamadım. Hızlı başlayıp yavaşlaması çok normal fakat belli bir miktar su yavaş da başlasa hızlı da başlasa aynı miktar kahveyi çözecek ve doyuma ulaşacak. Aynı şekilde percolation da da doyuma ulaşacak. Aralarındaki yegane fark sadece bekleme süreleri değil mi? Örnek verecek olursak Percolation bir demlemede ajitasyonu fazla ya da az yapılmış bir demlemenin değişkeni extraction süresi değil midir? Biraz karışık oldu ama umarım derdimi anlatabilmişimdir.
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
Benim kafama takılan mevzu immersion yönteminde kahve ile su birlikte belirli bir zaman geçiriyor. Yani ister immersion olsun ister percolation olsun belirli bir suyun belirli bir kahveyi çözme miktarı az çok belli değil mi? Belirleyici olan asıl şeyin extraction süresi olması gerekmez mi? Grafikler mantıklı fakat immersion yönteminde extraction ın düşük olmasını anlayamadım. Hızlı başlayıp yavaşlaması çok normal fakat belli bir miktar su yavaş da başlasa hızlı da başlasa aynı miktar kahveyi çözecek ve doyuma ulaşacak. Aynı şekilde percolation da da doyuma ulaşacak. Aralarındaki yegane fark sadece bekleme süreleri değil mi? Örnek verecek olursak Percolation bir demlemede ajitasyonu fazla ya da az yapılmış bir demlemenin değişkeni extraction süresi değil midir? Biraz karışık oldu ama umarım derdimi anlatabilmişimdir.

Su kahveyle buluşunca, extraction iki aşamalı gerçekleşiyor: Su temas eden kahve yüzeyinden parçayı yüzüyor, sonra bu parçalar suda çözünmeye başlıyor, difüzyon ile bir denge kuruluyor. Agitation da burada devreye giriyor biraz. Percolation'da suyun çözme yeteneği aşırı fazla. TDS çizelgesi de şöyle:

SLURRY+CONCENTRATION+47KB.png

Bu da percolation-immersion arasında zamana bağlı extraction:

concentration_vs_time.png

Şunu da belirteyim; mükemmel kontrollü bir şekilde kahveden her şeyi çözebilecek (bazı kaynaklarda) %30 extraction'a sahip bir immersion bir percolation demlemesi yapsak, ikisi de aynı tada sahip olurdu.
 

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak
Daha fazla  
İsim
Burak
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)
barista hustle ın karşılaştırma videosundaki detay dikkatimi çekti. pour over ve aeropress için extraction oranı ikisi içinde yüzde 20 iken aynı miktar suyla yapılan iki farklı yöntemdeki tds miktarları farklı. Güzel bir konu teşekkürler Teo @Kahveciningalaksirehberi 🤟 🤟 :)
 

puspus

İyi Bilinen Üye
Konum
İstanbul-Anadolu
İsim
Yücel
Daha fazla  
İsim
Yücel
Espresso Makinesi
BFC Ela Junior
Değirmen
Mazzer Mini, Breville BCG820BSS,Porlex
Ekipmanlar
V60,Güralita,Delter, Chemex, Mokapot
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
İstanbul
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Ümraniye
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Ümraniye-Dudullu
Aeropress'in ayrı bir kefeye konması gerekir mi diye düşünüyorum.
Konunun başında belirtilmiş "basarken percolation" diye ama, burada anlaşılan yöntemler su ile buluşma şekline göre değişmiş.
Ama aeropress'te bir de basınç etkisi var, yanlış hatırlamıyorsam 0.5 bar gibi bir basınç sağlıyordu Aeropress'te. bunun çözünmeye etkisi ve yöntem olarak ayrı olarak konumlandırılması daha mı doğru olur acaba?
aynı mantıktan yola çıkarsak, espresso da ne kadar percolation dır?
 
Son düzenleme:

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
Aeropress'in ayrı bir kefeye konması gerekir mi diye düşünüyorum.
Konunun başında belirtilmiş "basarken percolation" diye ama, burada anlaşılan yöntemler su ile buluşma şekline göre değişmiş.
Ama aeropress'te bir de basınç etkisi var, yanlış hatırlamıyorsam 0.5 bar gibi bir basınç sağlıyordu Aeropress'te. bunun çözünmeye etkisi ve yöntem olarak ayrı olarak konumlandırılması daha mı doğru olur acaba?
aynı mantıktan yola çıkarsak, espresso da ne kadar percolation dır?

Immersion 0, percolation 10 ise; Aeropress 0-1-2 gibi bir şey olabilir. Basma süresi 1 dk civarı gibi süreler de bunu da gözardı edemiyoruz tabi... Ama genel hatlarda immersion, extraction’ın çoğu kahve su karıştırılarak gerçekleşiyor. Basarken kahve yüzeye inip, içinden su geçirdiğimiz için, birazcık percolation da var denilebilir...
 

gergingörünüşlüadam

İyi Bilinen Üye
Konum
Ankara
Türk kahvesi demlendikten sonra telvesi içinde kaldığı için farklı bir yöntem olarak değerlendirilmeli.
Espresso ve moka potta da işin içine az çok basınç girdiği ve koyu kavrum ile yapıldığı için yine farklı değerlendirilmeli.
 

NoDRaC

İyi Bilinen Üye
Yönetici
Editör
Konum
İstanbul
İsim
Suat
Daha fazla  
İsim
Suat
Espresso Makinesi
Lelit Bianca
Değirmen
Niche, Comandante
Ekipmanlar
V60, Chemex, Kalita, Melodrip
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
istanbul
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
gaziosmanpaşa
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
taksim
Öncelikle böyle güzel bir yazı hazırladığın ve bizlerin faydalanması için buraya eklediğin için teşekkür ederim.

Kahve demleme üzerine yapılan incelemer arttıkça olayın basit bir su ve kahve den daha fazla olduğu ortaya çıkmaya başladı. Her ne kadar su kahve teması ve bunun ilişkileri değerlendirilsede. Partikülün boyutları hareketliliği suyun sıcaklığı kavrumu gibi pek çok faktörde kahvenin içerisindeki moleküllerin suya geçişini etkiliyor. Yine Baristahustle'da partikül boyutları ve hareket ile ilgili bir makale vardı fırsatım olursa onuda çevirip üzerine tartışabiliriz.

Yukarıda farklı demleme yöntemlerinin ayrımının çok keskin olduğunu düşünmüyorum özellikle espresso ve delterdaki basınç faktörü, aeropress in ortak bir noktada durması vs.
 

cagrierdogan

İyi Bilinen Üye
Aylar sonra konu canlansın. Immersion bana perkolasyondan daha fazla hitap ediyormuş; bunu cupping'den devşirme Hoffmann French press usulüyle keşfetmiştim, şimdi metal filtreli BİM Chemex'iyle denemeler yapmaya başladım: Filtreyi biraz büyükçe bir bardağa oturtup kahveyi suyun içinde bekletiyorum, sonra bir de V60 filtresinden geçiriyorum daha berrak olsun diye -tabii bu arada ısı çok düşüyor ama gerçekleşen çözünme benim damak tadıma hitap eden cinsten. Perkolasyonda kolay kolay ulaşamadığım tatlılığa bu sayede ulaştım. Aeropress veya V60 Immersion Dripper'la daha istikrarlı ve sağlam sonuçlar alınacaktır elbette, zaten ikisinden birini almayı düşünüyorum ama hâlâ karar veremedim.
 

melih ismail

İyi Bilinen Üye
Aylar sonra konu canlansın. Immersion bana perkolasyondan daha fazla hitap ediyormuş; bunu cupping'den devşirme Hoffmann French press usulüyle keşfetmiştim, şimdi metal filtreli BİM Chemex'iyle denemeler yapmaya başladım: Filtreyi biraz büyükçe bir bardağa oturtup kahveyi suyun içinde bekletiyorum, sonra bir de V60 filtresinden geçiriyorum daha berrak olsun diye -tabii bu arada ısı çok düşüyor ama gerçekleşen çözünme benim damak tadıma hitap eden cinsten. Perkolasyonda kolay kolay ulaşamadığım tatlılığa bu sayede ulaştım. Aeropress veya V60 Immersion Dripper'la daha istikrarlı ve sağlam sonuçlar alınacaktır elbette, zaten ikisinden birini almayı düşünüyorum ama hâlâ karar veremedim.
İkiside harika ürünler ama ilk alacağım ekipman aeropress olurdu basıncın kahveye etki etmesine bariz tanık oluyorsunuz 👍. Bu arada ikisine de sahibim.
 

Anıl

Üye
İsim
Anıl
Daha fazla  
İsim
Anıl
Immersion (Aeropress [basarken Percolation, ama ayrı konu], French Press, Cupping, Clever, Cezve, Syphon) ve Percolation (V60, Kalita, Delter Press, espresso ama tam olarak değil) arasındaki farklara değinmek istedim. Delter mı AP mi gibi sorulara yanıt olacağını sanmıyorum, ama neden ikisinin çok farklı ekipmanlar olduğunu açıklayabileceğimi umuyorum. Alıntı yaptığım kaynakları aşağıda paylaşacağım.

Immersion ve Percolation nedir, önce onlardan bahsetmekte fayda var. Immersion, kahve ve suyun karıştırılıp zamanla çözünmesi, bir süre sonra tercihen süzülmesi metodudur. Percolation ise sürekli veya yavaş yavaş üstten taze su katıp, aşağıdan akış gerçekleşen metodlara denir.

Farklı tatlar çıkardıkları gibi, farklı da görünüyorlar. Aralarındaki temel fark , kahve ile suyun nasıl ve ne zaman ne kadar süre etkileşime gireceğidir.

Immersion yöntemlerinde kahve ile su birleştikten bir süre sonra, suyun çözme potansiyeli bir hayli düşer. Ağzı açık bir french press (yani basitçe cupping bardağını düşünürsek) düşen sıcaklık + suda çözünen kahve konsantresi ile extraction çok ama çok yavaşlıyor.

Percolation yöntemleri ise bambaşka. Su bir çözücüdür; ve biz bu yöntemlerde sürekli bir çözücü ekliyoruz. O eklediğimiz taze su, her defasında çekirdekten hızlıca bir şeyler söküyor. V60’ta suyu döktükten sonra yataktaki suyun kahveyle karışmış gibi gözükmesine aldanmayın, yine de percolation sayılır.

Ekli dosyayı görüntüle 848

Bunlar immersion metodların kolay kolay over-extract olamayacağını, percolation’a kıyasla daha uzun sürede demleneceğini açıklıyor.

Peki tat? Aynı kahve, aynı su, aynı gramaj. Neden bu kadar tat farkı var? Öncelikle belirtmeliyim ki, kahve çekirdeğinin %30-32-35’i (farklı kaynaklar) çözünebilir maddeden oluşuyor, %18-%22 arası çözünme hedefleniyor.

Ekli dosyayı görüntüle 849

Soldan sağa, yavaştan hızlıya örnek maddelerin çözünme hızı

Kahve üzerine doktora yapan astrofizikçi J. Gagne’nin rastgele oluşturduğu kimyasallar, ve onların zamanla çözünme potansiyelleri üzerinde simülasyon yapılmış tabloda. Siyah k e s i k l i çizgi kahvede bulunan oranları temsil ediyor. Immersion yöntemi kırmızı olarak temsil edilmiş, ve kahvenin kompozisyonuna ne kadar yakın olduğuna dikkat çekerim. Percolation yönteminde ise yavaş çözünen maddelerin neredeyse hiçbiri çözünmemiş.

En önce meyve asitleri ve organik tuzlar çözünüyor (parlak, meyvemsi tatlar), hemen ardından kavrulma sırasında gerçekleşen şekerlerin sebep olduğu aromatikler (karamel, çikolata, yemiş), en son ise nahoş organik maddeler (tannin-tannoid gibi maddeler)... Tabi sondaki maddeler büyük oranda kendinden öncekini algılamamızı zorlaştırmaya müsait.

İki yöntemle de (percolation-immersion) maksimum extraction elde edilmiş (mümkün mü bilemiyorum) bir kahve içerseniz, ikisinin de tadı birebir aynı olacaktır. Ama standart bir demleme için, farklı ekipmanlar kimyasalları çözecektir. Yani hangi kahve için hangi ekipmanı seçeceğiniz biraz size bağlı.

Bu nedenle bir ekipman üstünlüğü maalesef söz konusu değil. Sadece farklılar.

Kaynak:

10 numara yazı olmuş emeğinize sağlık 👍🏻
 

Muad'dib

Üye
İsim
Ekin Ç.
Daha fazla  
İsim
Ekin Ç.
Aylar sonra konu canlansın. Immersion bana perkolasyondan daha fazla hitap ediyormuş; bunu cupping'den devşirme Hoffmann French press usulüyle keşfetmiştim, şimdi metal filtreli BİM Chemex'iyle denemeler yapmaya başladım: Filtreyi biraz büyükçe bir bardağa oturtup kahveyi suyun içinde bekletiyorum, sonra bir de V60 filtresinden geçiriyorum daha berrak olsun diye -tabii bu arada ısı çok düşüyor ama gerçekleşen çözünme benim damak tadıma hitap eden cinsten. Perkolasyonda kolay kolay ulaşamadığım tatlılığa bu sayede ulaştım. Aeropress veya V60 Immersion Dripper'la daha istikrarlı ve sağlam sonuçlar alınacaktır elbette, zaten ikisinden birini almayı düşünüyorum ama hâlâ karar veremedim.
Çağrı hocam ben immersion için Clever dripper almayı düşünüyorum size de tavsiye ederim :)
 

Muad'dib

Üye
İsim
Ekin Ç.
Daha fazla  
İsim
Ekin Ç.
Hario'dan farkı/artısı nedir ki? Hario'ya ben 3 numara cam dripper takmayı düşünüyorum kapasiteyi yükseltmek için :) (Türkiye'de yok maalesef ama)
Bence birkaç artısı var, plastik olması bu clever'ı kırılma ve ısı soğurma konusunda avantajlı kılıyor. Ve bence en güzel tarafı clever L'nin 500 ml olması. Ayrıca maliyeti shipping + gümrükle bile switch'ten uygun oluyor :)
 
Üst