Immersion (Aeropress [basarken Percolation, ama ayrı konu], French Press, Cupping, Clever, Cezve, Syphon) ve Percolation (V60, Kalita, Delter Press, espresso ama tam olarak değil) arasındaki farklara değinmek istedim. Delter mı AP mi gibi sorulara yanıt olacağını sanmıyorum, ama neden ikisinin çok farklı ekipmanlar olduğunu açıklayabileceğimi umuyorum. Alıntı yaptığım kaynakları aşağıda paylaşacağım.
Immersion ve Percolation nedir, önce onlardan bahsetmekte fayda var. Immersion, kahve ve suyun karıştırılıp zamanla çözünmesi, bir süre sonra tercihen süzülmesi metodudur. Percolation ise sürekli veya yavaş yavaş üstten taze su katıp, aşağıdan akış gerçekleşen metodlara denir.
Farklı tatlar çıkardıkları gibi, farklı da görünüyorlar. Aralarındaki temel fark , kahve ile suyun nasıl ve ne zaman ne kadar süre etkileşime gireceğidir.
Immersion yöntemlerinde kahve ile su birleştikten bir süre sonra, suyun çözme potansiyeli bir hayli düşer. Ağzı açık bir french press (yani basitçe cupping bardağını düşünürsek) düşen sıcaklık + suda çözünen kahve konsantresi ile extraction çok ama çok yavaşlıyor.
Percolation yöntemleri ise bambaşka. Su bir çözücüdür; ve biz bu yöntemlerde sürekli bir çözücü ekliyoruz. O eklediğimiz taze su, her defasında çekirdekten hızlıca bir şeyler söküyor. V60’ta suyu döktükten sonra yataktaki suyun kahveyle karışmış gibi gözükmesine aldanmayın, yine de percolation sayılır.
Bunlar immersion metodların kolay kolay over-extract olamayacağını, percolation’a kıyasla daha uzun sürede demleneceğini açıklıyor.
Peki tat? Aynı kahve, aynı su, aynı gramaj. Neden bu kadar tat farkı var? Öncelikle belirtmeliyim ki, kahve çekirdeğinin %30-32-35’i (farklı kaynaklar) çözünebilir maddeden oluşuyor, %18-%22 arası çözünme hedefleniyor.
Soldan sağa, yavaştan hızlıya örnek maddelerin çözünme hızı
Kahve üzerine doktora yapan astrofizikçi J. Gagne’nin rastgele oluşturduğu kimyasallar, ve onların zamanla çözünme potansiyelleri üzerinde simülasyon yapılmış tabloda. Siyah k e s i k l i çizgi kahvede bulunan oranları temsil ediyor. Immersion yöntemi kırmızı olarak temsil edilmiş, ve kahvenin kompozisyonuna ne kadar yakın olduğuna dikkat çekerim. Percolation yönteminde ise yavaş çözünen maddelerin neredeyse hiçbiri çözünmemiş.
En önce meyve asitleri ve organik tuzlar çözünüyor (parlak, meyvemsi tatlar), hemen ardından kavrulma sırasında gerçekleşen şekerlerin sebep olduğu aromatikler (karamel, çikolata, yemiş), en son ise nahoş organik maddeler (tannin-tannoid gibi maddeler)... Tabi sondaki maddeler büyük oranda kendinden öncekini algılamamızı zorlaştırmaya müsait.
İki yöntemle de (percolation-immersion) maksimum extraction elde edilmiş (mümkün mü bilemiyorum) bir kahve içerseniz, ikisinin de tadı birebir aynı olacaktır. Ama standart bir demleme için, farklı ekipmanlar kimyasalları çözecektir. Yani hangi kahve için hangi ekipmanı seçeceğiniz biraz size bağlı.
Bu nedenle bir ekipman üstünlüğü maalesef söz konusu değil. Sadece farklılar.
Kaynak:
www.scottrao.com
coffeeadastra.com
www.baristahustle.com
Immersion ve Percolation nedir, önce onlardan bahsetmekte fayda var. Immersion, kahve ve suyun karıştırılıp zamanla çözünmesi, bir süre sonra tercihen süzülmesi metodudur. Percolation ise sürekli veya yavaş yavaş üstten taze su katıp, aşağıdan akış gerçekleşen metodlara denir.
Farklı tatlar çıkardıkları gibi, farklı da görünüyorlar. Aralarındaki temel fark , kahve ile suyun nasıl ve ne zaman ne kadar süre etkileşime gireceğidir.
Immersion yöntemlerinde kahve ile su birleştikten bir süre sonra, suyun çözme potansiyeli bir hayli düşer. Ağzı açık bir french press (yani basitçe cupping bardağını düşünürsek) düşen sıcaklık + suda çözünen kahve konsantresi ile extraction çok ama çok yavaşlıyor.
Percolation yöntemleri ise bambaşka. Su bir çözücüdür; ve biz bu yöntemlerde sürekli bir çözücü ekliyoruz. O eklediğimiz taze su, her defasında çekirdekten hızlıca bir şeyler söküyor. V60’ta suyu döktükten sonra yataktaki suyun kahveyle karışmış gibi gözükmesine aldanmayın, yine de percolation sayılır.
Bunlar immersion metodların kolay kolay over-extract olamayacağını, percolation’a kıyasla daha uzun sürede demleneceğini açıklıyor.
Peki tat? Aynı kahve, aynı su, aynı gramaj. Neden bu kadar tat farkı var? Öncelikle belirtmeliyim ki, kahve çekirdeğinin %30-32-35’i (farklı kaynaklar) çözünebilir maddeden oluşuyor, %18-%22 arası çözünme hedefleniyor.
Soldan sağa, yavaştan hızlıya örnek maddelerin çözünme hızı
Kahve üzerine doktora yapan astrofizikçi J. Gagne’nin rastgele oluşturduğu kimyasallar, ve onların zamanla çözünme potansiyelleri üzerinde simülasyon yapılmış tabloda. Siyah k e s i k l i çizgi kahvede bulunan oranları temsil ediyor. Immersion yöntemi kırmızı olarak temsil edilmiş, ve kahvenin kompozisyonuna ne kadar yakın olduğuna dikkat çekerim. Percolation yönteminde ise yavaş çözünen maddelerin neredeyse hiçbiri çözünmemiş.
En önce meyve asitleri ve organik tuzlar çözünüyor (parlak, meyvemsi tatlar), hemen ardından kavrulma sırasında gerçekleşen şekerlerin sebep olduğu aromatikler (karamel, çikolata, yemiş), en son ise nahoş organik maddeler (tannin-tannoid gibi maddeler)... Tabi sondaki maddeler büyük oranda kendinden öncekini algılamamızı zorlaştırmaya müsait.
İki yöntemle de (percolation-immersion) maksimum extraction elde edilmiş (mümkün mü bilemiyorum) bir kahve içerseniz, ikisinin de tadı birebir aynı olacaktır. Ama standart bir demleme için, farklı ekipmanlar kimyasalları çözecektir. Yani hangi kahve için hangi ekipmanı seçeceğiniz biraz size bağlı.
Bu nedenle bir ekipman üstünlüğü maalesef söz konusu değil. Sadece farklılar.
Kaynak:
Immersion vs. Percolation: Have We Been Calculating Extraction Incorrectly? — Scott Rao
Several readers recently requested a post explaining the differences in measuring extractions of immersion vs. percolation (drip) brews. I have always wanted to write about this, but didn’t think anyone would want to read such a post :). I’m glad I’ve got a few geeky readers out
www.scottrao.com
Why do Percolation and Immersion Coffee Taste so Different ?
In this post, I discuss the physics of extraction by percolation and immersion and how they lead to very different taste profiles.
coffeeadastra.com
Immersion vs Drip Coffee Brewers
There are two main types of coffee brewer - drip, and immersion. They each make coffee slightly differently, but one of them is far more efficient. Here's why!
www.baristahustle.com
. Bu arada ikisine de sahibim.
